分子蒸馏生产无醇干红葡萄酒的研究

利用分子蒸馏对干红葡萄酒进行脱醇实验,通过参数优化,使成品酒的乙醇含量由11.5%降至0.5%以下,同时最大程度地保持了原酒的风味、口感和色泽。     

配制酒生产(四)

(二) 以感官指标来选择酒基: 1.以发酵原酒作酒基时: 在发酵原酒中,基本上只有葡萄酒、黄酒、啤酒和果子酒四种。其中黄酒、葡萄酒最适宜用来作为配制酒的酒基,且品种多、货源充沛,啤酒次之,其它果实酒产量少,还不成气候。 (1) 黄酒:主要原料为稻谷和粟米,其     

低醇(无醇)葡萄酒的生产

自20世纪70年代，低醇（无醇）葡萄酒逐渐进入消费市场，尽管在整个葡萄酒市场中，这类产品仅占大约2％～5%的份额，但一些特殊人群：如司机、孕妇、某些对酒精不适的人群，饮用低醇（无醇）葡萄酒，既能享受到葡萄酒的美味和营养，又可避免其中的酒精带来的不良作用, 并且低醇（无醇）葡萄酒所含热量仅是普通葡萄酒的1/2,因此该产品作为一种休闲食品逐渐流行。目前美国、英国、澳大利亚、新西兰等国家市场上都有销售。其中美国的年产量约50万箱，销售收入达2亿多美元。关于低醇（无醇）葡萄酒的标准，各国不尽相同，一般规定无醇葡萄酒的酒…     

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。     

关于“天然纯汁葡萄酒”的研制和评议

关于“天然纯汁葡萄酒”的研制和评议彭德华，彭学锋酿酒，１９９５（２）：３６～３８“天然葡萄纯汁葡萄酒”采用葡萄本身有多少糖，产多少酒精，发酵中不加蔗糖提高产酒酒度和添加鲜葡萄汁提高质量的工艺。①制定产品的理化指标为原酒８０％，添加新鲜葡萄汁２０％，酒...     

醇类与葡萄酒的酒体

醇类与葡萄酒的酒体于清琴（山东省轻工实业发展公司）关键词醇类，葡萄酒，香气，酒体葡萄酒中的醇类极其复杂，主要包括乙醇、甘油、高级醇、２．３一Ｊ二醇和甲醇，也有少量的萜品醇、肌醇及带有羟基基团的其它物质。这些醇类是形成葡萄酒香气并使酒体丰满醇厚所必不可...     

葡萄酒下胶时应注意的几个问题

葡萄酒下胶是指通过加入能促使发酵结束后的原酒中的悬浮物及有害微生物沉淀的有机或无机物质,从而使酒变得澄清和稳定的操作,它是每一个葡萄酒生产厂家的工艺流程中都必须进行的一道非常普通而又十分重要的工序。但在生产实际应用中,由于设备不完善或操作不当,往往不...     

高效液相色谱法测定葡萄酒中的有机酸

对长城和王朝葡萄酿酒公司的15种原酒进行了10000转／min高速离心预处理后，利用高效液相色谱法(HPLC)测定其中有机酸。结果表明：葡萄酒中主要有机酸成分是酒石酸、L-苹果酸和L-乳酸，柠檬酸、琥珀酸和乙酸的含量很少；干白酒中几乎不合有L-乳酸；干红酒中含有L-乳酸，但L-苹果酸和柠檬酸含量相应减少，甚至为0；在所测酒样中，长城原酒中的总酸含量比王朝原酒中的高，主要是酒石酸的含量高。     

果胶酶在葡萄酒酿造中的应用

众所周知,葡萄与其它水果一样含有大量的果胶,在葡萄酒酿造中果胶不仅影响葡萄的出汁率、葡萄酒的产量,而且还直接影响酒的质量。果胶是一大分子化合物,它的主要成份是半乳糖醛酸与其它糖所组成的杂多糖。由于它的存在葡萄出汁率降低,葡萄汁混浊,用未澄清的葡萄汁发酵还影响酵母作用,降低葡萄原酒的质量。     

不同膜过滤技术在杨林肥酒除浊中的应用研究及分析

目的:研究及比较分析不同膜过滤技术在杨林肥酒除浊中的影响。方法:将原酒样分别通过微孔直径为5μm的普通膜和微孔直径为10nm的精滤膜过滤,用紫外分光法分别测定原酒样、普通膜过滤酒样、精滤酒样的澄清度、总黄酮含量、总多糖含量。结果:杨林肥酒澄清度:精滤酒样普通膜过滤酒样原酒样,总黄酮、总多糖含量在精滤酒样中保留较好。结论:精滤技术在杨林肥酒除浊的应用效果优于普通膜过滤,同时精滤技术很好的保留了杨林肥酒中黄酮、多糖等小分子有效成分的含量,因此,精滤技术在提高杨林肥酒的品质和稳定性上有较好的应用前景。     

DHG-1015澄清剂下胶效果的研究

通过DHG-1015与膨润土、PVPP、蛋清、酪蛋白、明胶等几种下胶材料在干白、干红葡萄酒中下胶效果的比较；探索DHG-1015澄清剂对葡萄酒的下胶效果及对稳定性的影响。结果表明，DHG-1015澄清剂对葡萄酒有着良好的下胶效果，是一种干白、干红葡萄酒都可使用的安全、简易、高效的下胶材料。     

二氧化碳浸渍对佳美葡萄酒品质的影响

选用佳美葡萄，采用二氧化碳浸渍法酿造桃红葡萄酒与采用传统工艺作比较，进行理化及感官指标测定、分析。结果表明，用二氧化碳浸渍法酿造出的桃红葡萄酒色泽鲜艳，香气更加浓郁，口味丰满柔和，爽口怡人，风格突出。传统工艺酿造的红葡萄酒为深红色，略带苦涩味。     

电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响

氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用高强电场对其进行人工催陈处理后，采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明：处理样含有较高游离氨基酸，高达1229mg／L以上，且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高，处理后酒体变得更丰富饱满。     

影响染色葡萄色度的因素

红葡萄酒的色度是影响感官质量的重要因素，采用分光光度计对同一年份染色葡萄的色度及不同年份染色葡萄的色度进行了对比试验。结果表明，葡萄的成熟度、年份、产地及后期的工艺管理是影响葡萄色度的重要因素。     

错流过滤技术在干红葡萄酒冷稳定环节中的应用

比较了错流过滤与硅藻土＋除菌纸板过滤在干红葡萄酒过滤中的效果。结果表明，错流过滤面积大，工作周期长，过滤速度快，消耗辅料少，自动化程度高，节省时间、人力、物力；在一定浊度范围内，错流过滤速度受酒液浊度影响小，酒损耗少；两种过滤方法所得的酒的理化指标、外观、口感无明显差别，错流过滤的酒样香气略好于硅藻土＋除菌纸板过滤的酒样。     

发展冰酒要走科学规范化之路

冰酒是葡萄酒家族中的高贵品种，具有独特的果香、口味和色泽。冰酒的生产对原料的品种、质量和发酵贮存条件都有严格要求。我国的冰酒生产还处于发展阶段，并显示了无限的商机。目前冰酒生产仍然存在原料不符合规范要求、采用人工冷冻处理原料、补加糖分和用浓缩葡萄汁稀释等弊端。因此，应规范生产，加强监管，制定冰酒标准，实施原产地域保护等措施；为冰酒发展提供一个良好的发展环境。（孙悟）     

高压脉冲电场对干红葡萄酒色度的影响

通过改变电场强度,研究高压脉冲电场对新鲜干红葡萄酒色度的影响.结果表明：处理后酒样的色度有一定程度的提高,其变化趋势基本符合陈酿效果.     

浸渍工艺对红葡萄酒质量的影响

红葡萄酒酿造的主要环节是提取存在于红葡萄固体部分的物质,因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键.本文对红葡萄酒的不同浸渍工艺中的传统浸渍法、热浸渍及CO2浸渍发酵进行了比较,并着重介绍了热浸渍对葡萄酒成分的影响.提出了为满足市场的更高要求,必须进一步优化红葡萄酒的各种酿造工艺.     

高压脉冲电场对干红葡萄酒物性的影响研究

通过改变高压脉冲电场强度,研究了电场对新鲜干红葡萄物性的影响。结果表明,酒的乙醇含量、干浸出物、总酸、pH值、色度及电导率都有明显改变,且变化趋势基本符合陈酿效果。     

落实科学发展观,促进葡萄酒行业快速健康发展——在2004年全国葡萄酒、果酒年会上的发言

2003年全国葡萄酒产量34.3万吨,同比增长13．56％;实现销售收入63．70亿元。同比增长14．31％;实现利税总额16．05亿元,同比增长12．72％。葡萄酒行业的总资产贡献率18．43％,流动资产周转率1．08次,产品销售收入利润率14．0％,人均利税总额5．63万元,4项指标均明显高于全国食品工业7．89％,2．07次,6．67％和2．81万元的平均水平。目前,葡萄酒行业市场不规范竞争和“窝里斗”,相互拆台的事情时有发生;缺乏个性鲜明的产品和品牌。葡萄酿酒技术规范的实施和对半汁葡萄酒的限制,是指引葡萄酒行业朝着正确、健康、积极的方向发展的重要措施。坚持走新型工业化道路,大力推进经济增长方式由粗放型向集约型的转变,努力发展科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少的新型产品,面向国际国内两个市场,面向全国,走向世界,打破区域化布局,实现速度、结构、质量、效益的同步增长。(晓）