四海香菜品推介

四海宫廷蟹 原料：花蟹2只(约450克)白萝卜240克成蛋黄2个鲜汤800克葱段、姜片、精盐、花雕酒、鸡精、味精、湿淀粉、鸡油各适量     

巧制芙蓉蟹肉

“芙蓉蟹肉”成菜洁白如玉,嫩如豆腐,咸香味美,营养丰富,特别适合老年人及幼儿食用。下面,笔者就根据自己的经验,将其制法及制作要领介绍如下。原料:净蟹肉100克蛋清200克湿淀粉50克葱姜末各10克精盐、味精、清汤各适量色拉油500克(约耗50克)制法:1.蛋清纳碗,放入蟹肉、湿淀粉、精盐,调匀成蟹肉蛋清糊备用。2.炒勺上火,入油烧至三成热,倒入蟹肉蛋清糊,用小火慢慢加热,并用手勺不断轻轻推搅,待原料完全浮于油面时,倒入漏勺沥油待用。3.炒勺留少许底油,下入葱姜来煸炒出香味,掺入适量清汤,烧沸,调入精盐、味精,用湿淀粉勾薄芡,倒入蟹肉推匀,即…     

北京国际饭店创新菜点选

一、珍珠蟹盒原料:活海蟹 400克,马蹄 20克,松仁20克,面包小丁20克,鸡蛋清1个,调味品适量.制法:1.将蟹肉剔出,马蹄切成丁.2.炒勺上火,放少许油,待油热后.放入蟹肉、马蹄丁、松仁、调     

创新菜三款

原料:活红花蟹2只(约800克),花雕酒100克,台湾话梅10只,汾酒25克,上汤500克,盐8克,味精5克,白胡椒粒、姜块、葱各少许。 制作:①红花蟹开盖、去鳃、去脚尖滃好洗净,加姜块、葱条、少量花雕酒用旺火蒸8分钟至熟取出晾冷。生姜切细姜丝待用。     

新菜传真菜品推介

浓汁三宝 原料：水发辽参1只 牛鞭花1朵 鸡腰1只 菜心1棵 水发枸杞4粒 浓汤1000克 花雕酒10克 白糖1克 味精0．5克 鸡汁2克 水淀粉10克 鸡油30克     

特种秋季水产品佳肴

一、蟹酿橙原料:鲜河螃蟹1000克,鲜橙10只,鲜姜末、醋适量.制法:1.鲜蟹用清水洗净,上笼屉蒸熟,剔出蟹黄、蟹肉.2. 将橙心挖去一些,嵌入蟹黄、蟹肉.上笼蒸15分钟,即成蟹酿橙.     

朱砂豆腐煲

原辅料:石膏豆腐400克,鲜虾仁100克,蟹肉末100克,生鸡脯肉100克,火腿末20克,香菇茸50克,翻沙鸭蛋心4个,枸杞50克,酥花仁100克,味精20克,胡椒粉10克,鲜鸡汤200克,化猪油100克,鸡油50克,香油50克,水豆粉适量。 烹制法:1.将石膏豆腐四周边皮去掉,用漏勺按成细茸备用;鲜虾仁洗净用姜葱腌渍5分钟,再将虾仁用力捶成细茸状;鸡脯肉也捶成细茸状;再将按成细茸的豆腐放入细漏勺中入沸水中焯一水,用鲜鸡汤喂上备用。 2.将酥花仁去皮,用刀剁成细粒状;将发好的香菇(用鸡油姜葱鲜汤蒸过),也剁成细粒状。蟹肉也切成细粒,配上火腿末;鸭蛋去白将翻沙蛋心用手搓细;枸杞用水洗净,加开水发好备用。 3.配备一个烧料的黄色砂煲或黄色砂锅,或兰     

美国阿拉斯加海鲜中式菜谱

原料:阿拉斯加珍宝蟹1只,糯米250克、荷叶2张。 调料:盐3克、味精15克、豉油25克、鸡粉2克、胡椒粉少许、绍酒25克、姜和葱适量。 制法:1、巴珍宝蟹洗净,切件,腌渍。2、糯米蒸熟,荷叶浸泡。3、将蒸熟的糯米加豉油、味精、盐拌和,待用。4、把腌渍好的蟹和糯米拌和,用荷叶包起来上笼蒸15分钟,装盆即可食用。     

沙茶酱炒蟹

正用料:花蟹500克左右,姜、蒜各适量,料酒1汤匙,盐适量,沙茶酱1汤匙。做法:1.用刷子把蟹壳刷洗干净,掰掉蟹大钳。去掉蟹腮,剥开蟹壳去掉蟹肚,姜、蒜剁成末儿;2.炒锅加适量油,爆香姜和蒜,出香味后,下入蟹肉翻炒,烹入料酒;3.待蟹肉变色,加入沙茶酱,炒均匀,调入适量盐;4.锅中注入适量热水,把蟹壳放进去,盖上锅盖,大火烧开,把汁收干,出锅。     

热菜新肴两款

白花灌汤蟹钳原料：鲜大蟹钳13个鸡糁200克特制皮冻150克胡萝卜花片12快瓜皮丝30克调味盐4克鸡精2克胡椒粉1克姜葱汁水约100克生粉100克蛋清芡100克香菜少许制法：1、先将大蟹钳用干净毛刷刷洗干净，用牙签挑出蟹钳中的“肉”，再用刀背将其捶成“蟹肉茸泥”并分成两半。一半调入鸡糁中，加入调味盐、味精、胡椒粉、姜葱汁水，制成“餐茸鸡糁”；另一半调入溶化的皮冻中，并调入调味盐和胡椒粉、姜葱汁水，调好后即成“灌汤料”，放置冰箱中冷却成固体，然后取出改成0．3厘米见方的丁备用。2、将去掉肉的蟹钳从底口处分别瓤入小丁状的“灌汤…     

佳肴六例

美极鸡 用料:肥壮仔鸡一只(重约1000克)蚝油20克 美极鲜酱油20克 香油5克 熟花生油75克 味精3克 胡椒粉少许 葱白25克 香菜数朵 生姜25克 红辣椒1个 花雕酒25克 制法:1.仔鸡宰杀处理干净,与其心、肝、胗一起放入沸水锅中,烫约一分钟后捞出,过凉水,将鸡的头、翅、腿、爪卸下,鸡身斩成块,心、胗、肝切成块;生姜去皮,切成小片;红辣椒去籽,切成丝。 2.取一瓦煲,用葱垫底;将鸡块及其内脏放盆内,加入蚝油、美极鲜酱油、香油、味精、胡椒粉、姜片、花雕酒拌匀,     

南瓜入肴看过来

南瓜炖鱼头原料:花鲢鱼头1个(约400克)嫩圆南瓜300克姜片50克葱节50克鲜汤4000克精盐、味精、胡椒粉、鸡粉、化猪油各适量制法:1.花鲢鱼头洗净,砍开成两半;嫩南瓜去籽,洗净后用刀切成大块。2.净锅放灶上,入化猪油烧热,投入姜片、葱节稍炒,再放入鱼头同煸片刻,掺入鲜汤,用大火烧开后,打去浮沫,倒入砂锅内,加入南瓜,用精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调好味,最后用中火炖约1小时,即成。特点:汤鲜味美,老少皆宜。瓜香红花蟹原料:红花蟹2只老南瓜250克姜片50克葱节50克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鲜汤、干生粉、湿生粉、黄油、化鸡油各适量色拉油1500…     

美味新肴两款

一、川椒旱蒸扇贝原料；澳州珍珠扇贝8只‘鲜黄菊花1朵朝天椒10克红甜辣椒10克胡椒粉2克花雕酒20克姜片15克葱段8节调味盐5克鸡精1克味精1克蒜茸15克化鸡油30克色拉油100克柠檬红茶一杯点缀用原料、香菜各适量制法：1、先将珍珠扇贝壳的四周用毛刷清洗干净，接着用刀从扇贝大口     

金珠蟹

原料：青蟹2只（约I000克）玉米粒SO克红绿尖椒各1只三花蛋奶IOO克鸡蛋清2只精盐、味精、胡椒粉、美片、葱段、湿、干生粉各适量精制油SOO克（约耗3O克）制法：1．将青蟹除去绳,用清水洗净,斩成块（要求每只腿上都连带一块蟹肉）,拍上干生粉,入五成热油锅中滑油捞出备用;再将红绿椒切成粒备用。2．炒锅烧热一油滑锅,留金油．放姜片、葱段编香,掺入鲜汤,用精盐、胡椒村和味精调味,再放入蟹肉块,烧熟后,将蟹肉块八盘摆成蟹形。3．炒锅内放入汤、玉米粒、红绿尖椒粒、三花蛋奶和调味料,场沸时,淋湿生盼和鸡蛋波,推匀,起锅浇…     

广州金华安酒楼获奖菜精选

火焰澳鲍↑原料澳洲鲍鱼,鲍汁。制法鲜鲍经小火火靠火局,使其爽稔入味,切片,用原壳装回,淋鲍汁,上桌时盘底放适量高度白酒点燃。特点蓝色的火焰衬着茶红色的鲍片,香气四溢,达到非常好的效果。←生腌羔蟹原料大红蟹,陈年花雕酒,生抽,辣椒,蒜头,红醋。制法原只大羔蟹清洗干净,用陈年花雕酒浸泡一夜,另用生抽、辣椒、蒜片腌料腌制最少8小时,上桌时斩件砌回蟹型,跟红醋蒜蓉。特点生吃具有浓郁的东南渔村气息,是极佳的下酒菜肴。GuangzhouJinhuaanJiulou凤翼吞针原料鸡翅膀,鱼翅针,火腿丝,蟹肉,精盐,味精。制法鸡翼褪骨留尖,腌制入味;用鱼翅针…     

怡香卤全鱿

原料：水发鱿鱼（约400克）生抽100克老抽10克美极鲜15克鱼露20克香料包[注1]1个葱、姜、蒜、花雕酒、精盐、味精、鸡精、冰糖、白醋、色拉油、鸡油、葱油各适量孜然味碟[注2]1个.     

美极蟹宴沪上鲜

金银酿蟹盒 秦旺阁厨师长 黄新桥/制作 原料：蟹粉10克、蟹盖1个，水晶虾仁20克，美极上汤适量。 调料：食盐2克，美极上汤鸡粉3克、美极鲜味汁1毫升、胡椒粉、鸡油。     

别样鱼虾菜

香酱鳕鱼 原料：银鳕鱼肉400克 X0酱150克 桂林辣椒酱15克 叉烧酱3克 OK汁、蚝油、美极鲜酱油、姜葱汁、花雕酒、胡椒粉、白糖、鸡粉、干生粉、鸡油各适量精盐1000克 铝箔纸1大张     

河蟹小作

烤 蟹 斗原料：河蟹6只 虾仁250克 鸡蛋清2个 姜末15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1河蟹宰杀后治净，放入盘内，入笼屉用旺火蒸熟后取出，拆下蟹肉，蟹盖洗净留用；虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，先将虾仁下锅拉油后捞起，装入蟹盖内；锅留底油少许，下入姜末炒香，再下入蟹肉，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉和味精，炒匀后起锅装入蟹壳内的虾仁上，即成蟹斗。3鸡蛋清放入盘内，抽打成蛋泡后，加少许干淀粉调成蛋泡糊，然后再将蛋泡糊抹在蟹斗上，逐一抹…     

美味蟹馔四款

又到了菊黄蟹肥的季节,这里介绍四款美味蟹馔的吃法,供选用。 一、金钱蟹盒 原料:蟹肉、蟹黄共100克,虾仁100克,净鱼肉250克,面包250克,鸡蛋清2个,菠菜叶3片,雕刻萝卜花1朵,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、熟猪油各适量。 做法:1.将虾仁剁烂成茸,装在碗内,放入蟹肉(蟹黄另用)、料酒、精盐、葱末、胡椒