多孔质载体固定化酵母应用于酱油发酵中试报告

本文报告了利用一只100l~3生物反应器,采用Bz 多孔质载体替代海藻酸钙凝胶,固定化酵母发酵工艺,小批量生产酱油,产品质景符合标准风味优于速酿酱油。     

固定化酵母发酵速酿优质酱油

低盐固态前酵,采用海藻酸钙凝胶包埋法固定化鲁氏酵母细胞反应器发酵生产佐餐酱油,结果酱油中微量香气成分明显地增加,酱香和酯香浓郁,风味得到显著地改善,是目前速酿工艺生产优质酱油的有效途径。     

酵母提取物 天然味美的调味料

<正> 传统的调味食品如香辛料、酱油,以及植物、肉和鱼的提取物,采用天然方法生产,食用安全。自20世纪初起,人们开始从海藻和蘑菇中提取出谷氨酸一钠(味精)和由肌苷酸     

固定化细胞对提高酱油风味的应用

本文用低盐固态法酿成的生酱油为发酵原液，采用管式反应器，酵母用海藻内凝胶包埋，进行连续发酵，结果酱油中乙醇含量的明显增加，酱香和时浓郁，风味得到显著改善。我们还利用大小不同的固定化细胞颗粒，研究它对酱油中还原糖和惭醇含量的影响。另外不利用多孔性载体煤渣吸附酵母细胞进行酱油发酵试验，试验结果表明，煤渣吸附同样可提高乙醇含量，而且煤渣成本氏，来源充足，进一步研究后有可能在工业生产上得到推广应用。     

研制开发功能性调味料前景好

该文介绍了功能性食品具有的防御、调节、预防、促健康等作用。提出了目前可以开发研制的功能性调味汁，如低钠海藻酱油、咖喱味珍大蒜调味汁、沙姜调味汁、香菇调料汁、五味珍、番茄味珍、三鲜汤料、排骨汤料、牛肉汤料等。     

固定化细胞应用于酱油发酵

采用海藻酸钙凝胶包埋的固定化Saccharomyces rouxii细胞,以固态低盐水解液与发酵原液,分批发酵30批。经固定化细胞发酵24小时后,产品乙醇含量增加较大,酱油香气明显提高,比酱醪(酱醅)发酵缩短了发酵周期。     

赤藓糖醇的特性与应用分析

赤藓糖醇又名赤藓醇,英文名称Erythritol,是一种天然、零热量、可替代蔗糖的填充型甜味剂,有着同蔗糖相似的清澈甜味,广泛存在于天然动植物体内,如海藻、蘑菇、甜瓜、葡萄中,亦存在于人体眼球、血清、精液里。发酵食品葡萄酒、啤酒、酱油等也含有赤藓糖醇,但含量很少。     

米饼干

糯米饼干原料:米是影响饼干质量的最重要的成分。无论糯米还是非糯米,都要选用质量均一,纯度高、无不良气味和滋味的米。为增加米饼干的香味和滋味,可选用酱油、海藻、红辣椒、糖、色素、香料等其它辅料。工艺:糯米在淘米机中淘洗后,放在低     

耐盐酵母及耐盐产酸酵母混合固定化及发酵性能的研究

对不同耐盐酵母的混合配比以及固定化颗粒在生酱油培养基中的发酵情况进行了研究.结果表明:耐盐酵母和耐盐产酸酵母的混合比以2:1为宜.利用海藻酸钙制备崮定化耐盐混合酵母,固定化耐盐混合酵母的耗糖、产醇和产酯能力都有所提高,其产醇能力相对游离酵母提高了11%,产酯能力提高了13%左右.     

无机载体微生物固定化的进展及在酿造食品中的应用

前言 作为生物反应器所使用的固定化载体有有机材料和无机材料,其中海藻酸钙凝胶及角叉胶钾凝胶包埋固定法,以各种酶和菌体为对象所使用的各种反应器,在食品工业领域中的研究已得到实际应用。然而无机载体比有机载体尽管有着不少优点,但对无机裁体的具体研究比较少。最近陶瓷(单片或烽巢状结构)作为固定化载体,特别是在食醋、酱油酿造方面的     

褐藻营养豆奶的研制

用含碘量极高具有营养保健作用的海洋褐藻和大豆为原料，对传统的豆奶生产工艺进行改进，通过配料的合理调整得到一种风味好、营养价值高的海藻保健豆奶。     

海带保健酱油的研制

产品是以豆饼、麸皮、海带和海带根等为主要原料，采用低盐固态工艺酿造而成的一种新型调味佳品，产品除了具有传统酿造酱油的营养成分和风味外，还富含碘质成分，对于内陆和缺碘地区的居民尤为适用。     

海带面酱制作工艺

随着时代的发展,人们的生活水平逐年提高,食疗保健的理念也渐入人心,人们在追求美味食品的同时更加注重其保健价值。工艺兼顾风味与保健,在传承传统面酱酿制基础上制得富含海带营养成分的新型面酱,产品延续了传统面酱的口感,同时兼具了海带的营养保健价值和鲜味,口感更佳。     

加工方式对海带营养品质的影响

目的 研究不同加工方式对海带营养品质的影响。方法 将不同海域、不同时期收割的新鲜海带加工制成干海带、盐渍海带、盐渍半干海带,对四类海带样品进行基本营养成分的测定,同时模拟家庭食用方式对海带制品进行浸泡和熟制处理,测定处理前后碘含量。结果 鲜海带中碘、蛋白质、膳食纤维含量高于其他三种类型海带;干海带的矿物质含量较高;深水海域海带产品的矿物质含量高于浅水海域;成熟期海带产品的碘和蛋白质含量较高。浸泡和熟制处理前后海带中碘流失量达到80%以上。结论 不同加工方式会使海带中营养成分出现不同程度的损失,食用状态下的海带碘含量较低,适量食用海带不会存在补碘过量的风险。     

海洋生物苷肽天然铁调味汁与市售铁强化酱油的铁吸收率试验及铁高吸收率结果的机理探究

由扇贝、海带生产的海洋生物营养均衡[1]、含天然铁的调味汁,富含磺酸岩藻糖苷多肽聚合物(简称"苷肽")、扇贝多肽、牛磺酸、精氨酸、赖氨酸、硒、锰、钙、锌、镁、碘、钾、铜、钴和VA、Vc、VB12等维生素族群、以及20余种海洋生物氨基酸等营养元素.铁缺乏和缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题.目前市场上的铁酱油主要靠添加NaFeEDTA形成含铁酱油,其主要缺点有:肠胃不良反应、吸收率不高、口感不佳等等.就海洋生物调味汁与天然铁、均衡营养和特殊因子相结合,形成铁吸收速度较快,在血内存留时间较长的试验结果和原理做出了阐述.     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

黑豆酱油的开发及其品质分析

以黑豆为原料,采用原池浇淋工艺制备黑豆酱油,并对其品质进行分析。结果表明,黑豆酱油呈黑褐色、酱香浓郁、味道鲜美,其可溶性无盐固形物（16.62 g/100 mL）、全氮（1.53 g/100 mL）、氨基酸态氮（0.85 g/100 mL）含量均高于黄豆酱油,原花青素含量为24.2 mg/100 g,大豆异黄酮含量为6.82 mg/100 g,并可满足相关国标特级酱油要求。黑豆酱油中共鉴定出75种风味化合物,以醇类（740.54 μg/kg）、醛类（230.90 μg/kg）、酯类（121.01 μg/kg）为主;共检测出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）,总含量为37 749.61 μg/mL（其中必需氨基酸含量为16 793.43 μg/mL）。该工艺制备黑豆酱油生产周期短、产品风味丰满,具有良好的营养保健功效及开发应用前景。     

利用啤酒下脚料代替部分豆粕酿造酱油的研究

利用啤酒生产下脚料代替部分豆粕进行了酿造酱油的生产试验。试验确定了啤酒下脚料代替豆粕的总量不宜超过45％，否则将影响酱油产率和质量，采用单一菌种制曲，确定了最佳原料配比、发酵时间，产品的质量符合国家二级酱油标准。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。     

海带酥糖的研制

利用大豆、核桃、海带等原料研制酥糖,采用正交试验确定了产品的配方为富硒粉10g/100g,核桃粉4g/100g,海带粉10g/100g,玉米粉12g/100g,还添加了饴糖、植物油、柠檬酸、VA、VC,克服了单一原料各自营养上的不足,进行互补强化,使酥糖具有保健和营养功能。