NaHCO_3型水的反渗透处理

我公司酿造用水系自采地下水,硬度、碱度、PH 值等都较高,影响糖化过程中酶的作用和成品啤酒的口味。一、酿造淡色啤酒的水质要求应是①无色、透明、无沉淀、无味②总溶解盐类<200 mg/L③PH 值 6.2～6.5     

酿造用水处理的试验分析

水是啤酒的血液,好的酿造用水是保证啤酒风味质量的重要条件。因此,从建厂开始,啤酒生产企业就十分重视水源的选择。啤酒酿造用水的性质取决于水中溶解盐类的种类和含量,水的生物学纯净度及气味,这些成分对啤酒酿造的全过程产生影响。啤酒厂在选择水源的基础上,经常还要对酿造用水进行处理,但处理方法是有讲究的,处理不当会适得其反。国内啤酒厂在酿造用水的处理上大都采用加石膏改良和加酸改良。当酿造用水中 Ca~(2+)mg/L时加石膏进行调整;加酸改良不是依据水质,而是依据糖化过程需要控制的 PH 值。     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响(三)

概述： 硝酸态氮是“三氮”化合物中的氧化程度最高的形态，究其本身而言，一般认是无直接毒害的，但是硝酸态氮可以通过还原反应生成亚硝酸态氮进而对啤酒酿造及啤酒的安全性产生影响。水体中的硝酸态氮主要是水体受到污染的结果。我国传统的水处理手段对硝酸态氮的去除非常有限，而在啤酒酿造方面的研究我国基本处于空白。本试验重点研究酿造水中的硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

糖化和发酵过程中影响啤酒色度的因素及控制方法

现今低浓度淡色啤酒越来越受到广大消费者的喜爱,下面就糖化和发酵过程中影响啤酒色度的因素及其控制方法作一介绍。1.糖化过程的影响因素及控制措施1.1 酿造用水的处理酿造用水的硬度、残余碱度和某些金属离子(Fe~(2+))对啤酒的色泽影响很大。当水的RA值过高时,会使糖化醪和麦汁的PH值升高,可直接导致麦     

现代啤酒厂的酿造用水

<正> 啤酒酿造啤酒用水一般取源于深井水、地表水或经预处理的自来水,但这些原水可能存在污染而不能即时投入生产,所以啤酒生产商必须对原水进行预处理。本文将探讨如何采取有效的水处理措施,以改善酿造用水的水质,使之符合酿造工艺的要求。 啤酒厂所需用水 啤酒厂用水主要包括:糖化车间用水、过滤用水、包装用水和其他工艺用水。不同工序要求不同的水质,例如,糖化用水主要着重于水中的离子组分和     

杜马燃烧法测定麦芽和啤酒总可溶性氮——协同试验

应用杜马燃烧法测定麦芽和啤酒中总可溶性氮含量的方法已由酿造学会(IOB)和欧洲酿造协会(EBC)分析委员会进行了协同试验,把5种品牌的啤酒(含氮362—1159%mg/l)样品和5个麦芽样品(EBC 含量范围0.598—0.798%m/m(干基)及 IOB 含量在0.534-0.706%m/m(干基))分送给18个实验室检验。用 IOB 法和 EBC 法制备的麦汁中可溶性氮与精度无关。EBC 实验麦汁和 IOB 实验麦汁 r95和 R95值分别为0.047和0.136%m/m,0.039和0.144%m/m。并认为测定啤酒的精度值 r95与氮含量有关。R95值与氮含量无关,r95和 R95值分别为0.074和120mg/L。     

低嘌呤啤酒的研制

文章分析了啤酒酿造主要原料和辅料的嘌呤、几种常用大麦麦芽总嘌呤在107-131mg/L,小麦麦芽总嘌呤为大麦麦芽的50-60%;酿造用辅料玉米淀粉、糖浆和大米的总嘌呤7.5mg/L。发酵过程中酵母代谢与利用游离态嘌呤,发酵完毕后啤酒总嘌呤下降27%。采用低麦芽比,同时增加小麦麦芽用量,并采用高浓酿造后稀释的工艺,能显著降低啤酒总嘌呤。25%的麦芽比,采用全小麦麦芽酿造啤酒(稀释后折8度)总嘌呤18 mg/L。啤酒后处理工艺中,添加粉末活性炭对啤酒嘌呤吸附效果较好,总嘌呤去除率能达到65%。     

啤酒酵母融合株GR8发酵特性的初步研究

研究了啤酒酵母原生质体融合株GR8的主要发酵特性。以12°Bx麦芽汁为三角瓶发酵培养基,在12℃下发酵8d,融合株GR8的发酵度为66.5%,凝絮性(本斯值)为3.0mL;发酵液中的双乙酰、乙醛、高级醇和乙酸乙酯等风味物质的含量分别为0.0583mg/L、9.66mg/L、91.20mg/L和22.8mg/L。从主要发酵特性的指标和口感品评以及遗传稳定性的结果表明,融合株GR8是一株具有工业应用前景的啤酒酿造酵母菌株。     

谈糖化添加石膏的利弊

啤酒酿造用水是指糖化用水和麦糟洗涤用水,这两部分水直接参与工艺反应,是啤酒的主要成分,水质状况对整个酿造过程有重大影响。由于地理位置和气候条件不同,水质各不相同,这将会使某些指标不符合酿造用水的要求。为了适应工艺需要和提高啤酒质量,要对酿造用水进行一系列处理,其中添加石膏改善水质最为普遍。     

啤酒酿造用水

[概述]啤酒中大约有90％是水,因此说水对于啤酒酿造非常重要。啤酒酿造用水分为广义和狭义酿造用水。广义的啤酒酿造用水是指啤酒生产过程各环节的用水包括制麦用水、糖化用水、容器和机械的洗涤用水、锅炉用水、冷却用水等。我们通常所说的酿造用水指的是狭义酿造用水,也就是糖化和麦糟洗涤用水,这部分水直接参与工艺反应,是麦汁和啤酒的组成成分,所以对这一部分水的水质要求就显得尤为重要。现我就酿造淡色啤酒的一些水质指标和相关影响作些论述。     

浅谈啤酒色度和苦味值控制的影响因素

啤酒色度和苦味值是容易被人们忽视的两个指标，但这两个指标很大程度上反映产品的质量，应引起重视。影响色度的因素有麦汁色度，其涉及到原料及配比、酿赞赏用水、糖化方法、PH值，糖化过程的生化反应，过滤质量，麦汁煮沸，酒花及酒花制品，添加剂等；酿造过程中的氧化作用，应尽量减少与氧的接触；发酵工艺条件；过滤介绍的吸际能力及灌装杀菌和瓶颈空气含量。影响苦味值的因素有麦汗苦味值，包括酒制品质量，酒花添加量、酒花浸提高时间，麦汁PH值，煮沸强度等。     

啤酒生产中的微生物污染和控制

本文就微生物污染在酿造中的表现及减少微生物污染的措施作一探讨。1 微生物污染在酿造中的表现1)发酵前期降糖快,后期降糖慢,甚至不降糖。2)酵母沉降性变化,后期不沉降。3)双乙酰还原慢或有回升,因有些污染微生物能形成双乙酰。4)pH 值变化:污染微生物多产酸,致使啤酒 pH值降低,酸度升高。挥发酸的含量是检验发酵是否正常的标志之一,应控制(以醋酸计)<80mg/L。酵母自溶,可导致啤酒 pH 值比正常偏高。5)感官、口味变化:由于污染微生物的代谢产物溶入啤酒,使啤酒口味发生变化,如异香、异味、双乙     

含Monacolin K黄酒的酿造及成分分析

利用含有Monacolin K麦曲进行含有Monacolin K黄酒的酿造,实验黄酒的酿造配方并对黄酒成品进行成分分析。确定黄酒的酿造配方,感官质量符合黄酒国家标准;产品成分分析表明:该黄酒总糖(以葡萄糖计)含量为26.1 g/L,酒精度为15.6%(v/v),总酸含量为5.1 g/L(以乳酸计),Monacolin K含量为0.080 mg/mL,pH值为4.1,氨基态氮含量为0.58 g/L,含有人体所必需的各种氨基酸。     

比利时/德国小麦啤酒风味物质差异研究

以大麦芽、小麦芽和未发芽的小麦为原料,添加酒花、橘皮和芫荽籽,使用上面发酵酵母No.303,酿造比利时风格和德国风格小麦啤酒。该研究介绍了两种风格小麦啤酒的酿造工艺,对两种风格的成品小麦啤酒进行风味物质检测分析以及感官品评,探讨了比利时风格小麦啤酒和德国风格小麦啤酒风味物质的差异。结果表明,比利时风格小麦啤酒乙醛含量更为适宜（约为2.6 mg/L）,高级醇和乙酸含量较高（分别为113 mg/L和160 mg/L）,酯类物质含量偏低（约为50 mg/L）,成品啤酒橘香味突出,但酯香味不够充足;德国风格小麦啤酒乙醛和酯类物质含量略高（分别为3 mg/L和63 mg/L）,高级醇含量稍低（约为104 mg/L）,乙酸含量适宜（约为135 mg/L）。     

谈酿造用水对啤酒酿造的影响

水是啤酒的主要组成部分.啤酒作为一种直接饮用的食品,其酿造用水必须符合饮用水的标准,另外还需满足啤酒酿造的一些特殊要求.总体上讲,酿造用水的质量可从以下几方面综合评价:感观质量,微生物状况,pH值,硬度和碱度,其它溶解物质的含量.下面简要谈谈这几方面对啤酒酿造的影响:……     

色度与啤酒组成的相关性研究

16种啤酒的发酵度为72.29%～73.53%、原浓7.98～10.39°P、乙醇体积分数3.70%～4.94%,SAS9.0统计结果表明,色度与发酵度、原浓、乙醇体积分数呈极显著负相关(P<0.01),相关性依次增强,与啤酒pH值(4.01～4.31)呈极显著正相关(P<0.0001)。啤酒色度与总氮(422.1～500.5mg/L)、低分子氮(183.2～278.4mg/L)呈极显著正相关(P<0.01);与中分子氮(68.4～99.6mg/L)、α-AN(37.9～65.8mg/L)、溶解氧(0.04～0.12mg/L)呈显著正相关(P<0.05);与酒中Mg含量(73.18～91.38mg/L)呈显著负相关(P<0.05)。啤酒总酸(1.35～1.62mL/100mL)、高分子氮(100.8～166.1mg/L)、Ca(69.75～89.85mg/L)、K(138.6～212.4mg/L)、Na(41.3～51.8mg/L)、Zn(0.05～0.325mg/L)与啤酒色度无相关性(P>0.1)。     

激光诱变选育低双乙酰啤酒酵母

双乙酰是啤酒发酵过程中产生的一种重要的发酵副产物,也是衡量啤酒是否成熟的尺度。利用激光诱变选育双乙酰值低的啤酒酵母,得到一株优良菌株。用该菌株酿造的啤酒,其双乙酰值为0.1253mg/L。     

酿造水中的"三氮"化合物对啤酒酿造的影响——酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响(二)

亚硝酸态氮是“三氮”化合物中的中间形态，是公认的致癌物，水中亚硝酸盐的存在归因于水的污染。酿造水中的亚硝酸态氮具有强氧化作用，对糖化过程中的酶具破坏作用，进而对糖化过程产生影响。酿造水中的亚硝酸态氮可以残留到最终成品啤酒中，而且还可以与胺类物质反应生成RNNO2（N-亚硝基胺），N-亚硝基胺是致癌物质。从安全角度看，亚硝酸态氮的含量不应过高，本试验重点研究酿造水中的亚硝酸态氮对啤酒酿造的影响。     

啤酒的氧化及抗氧化剂的应用

啤酒的老化和氧化是啤酒酿造者长期关注的问题。本文综述了啤酒氧化过程;对啤酒氧化的危害进行了分析;提出了减轻啤酒氧化的措施：一是优化酿造工艺参数,增加啤酒本身的还原性物质及内源性抗氧化物质,尽量减少氧的摄入;二是外加法律允许的抗氧化剂,二氧化硫添加量一般为10～25mg／L;抗坏血酸添加量应小于50mg／L;异维生素C钠一般为10～30mg／L;葡萄糖氧化酶为20u／L,超氧化物歧化酶添加量应为1000u／L以上。本文还对抗氧化剂的使用原则及使用过程中的注意事项进行了探讨。     

青稞精酿啤酒酿造工艺优化

以大麦芽、青稞为原料，制备青稞精酿啤酒，以感官评分为响应值，通过单因素试验和响应面法对青稞精酿啤酒酿造工艺进行优化，并对青稞精酿啤酒的基本指标和生物活性物质进行分析。结果表明，青稞精酿啤酒的最佳酿造工艺条件为：酒花添加量2 g/L，初始麦汁浓度14 °P，主发酵温度12 ℃。在此优化条件下，青稞精酿啤酒的感官评分为86.7分，外观鲜亮金黄，泡沫细腻，香气丰富，杀口力强。青稞精酿啤酒的酒精度为5.28%vol，β-葡聚糖、总黄酮和γ-氨基丁酸含量分别为（124.26±9.74）mg/L、（138.65±2.07）mg/L和（81.79±6.37）mg/L。