造纸工业与变性淀粉

淀粉在抄纸施胶和涂布过程中对纸张表面性质好坏起着关键作用。探讨不同性质的变性淀粉在造纸过程中对不同原料、不同工艺过程、不同产品所起的不同作用。     

蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

本文综述了蛋白质的结构，以及它与食品中蛋白质功能性质（如：表面性质、水化性质、凝胶性质等）的关系，并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用。     

共轭亚油酸的结构与性质

该文系统地介绍和评述了共轭亚油酸结构和性质。共轭亚油酸与亚油酸不仅在空间结构上不同，而且在理化性质和生理功能等方面也具有显著区别。共轭亚油酸经肠粘膜吸收渗入到血脂、细胞膜及脂肪组织，或者经过代谢进一步合成一系列活性物质而发挥重要生理功能。     

姜的抗氧化剂性质与肉制品保鲜研究

姜含有潜在的抗血红素催化脂质氧化的抗氧化性质。这种抗氧化效果取决于制品的种类、pH和浓度。作者以猪肉馅饼为例,论述了姜及其提取物在食品中的抗氧化剂性质。     

植物多酚与淀粉的分子相互作用研究进展

淀粉是食品工业的重要原料之一,同时也是人体主要的供能物质。植物多酚是一类广泛存在于植物中且对人体健康有益的活性物质。植物多酚与淀粉的分子相互作用会影响淀粉基食品在加工和贮藏过程中的品质（如质构、风味及色泽等）及营养特性。本文在查阅和整理国内外有关文献和研究的基础上,对植物多酚与淀粉的分子相互作用及其对淀粉和植物多酚相关性质的影响进行综述,包括植物多酚与淀粉的复合物形成方式（以疏水作用力为主的V型复合物和以氢键为主的非V型复合物）,其相互作用对淀粉理化性质（糊化性质、回生性质和流变性质等）、微观结构和消化特性的改变及其对植物多酚的保护及缓释作用,以期为植物多酚在淀粉的加工、贮藏及其他相关领域的资源化利用提供有益的帮助与参考。     

蛋白质与多糖类交互作用研究进展

对蛋白质与多糖类交互作用的研究概况作一阐述,蛋白质与多糖类在水溶液中表现出热力学相容性及不相容性,蛋白质具有许多功能性质,这些性质由于多糖与蛋白质的交互作用而得到改善,从而影响食品体系的性质,两种大分子的交互作用在食品工业中具有广泛的应用。     

鸡蛋品质与蛋白凝胶性的相关性研究

为探索贮藏过程中鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质的关系,试验研究了不同贮藏条件下,鸡蛋失重率、哈夫单位、浓蛋白含量、蛋白pH等品质变化及其对蛋白凝胶的质构性质、微观结构的影响。结果表明鸡蛋品质与贮藏时间呈负相关,且温度越高,品质下降速度越快,蛋白凝胶质构性质与贮藏时间呈正相关。鸡蛋品质与蛋白凝胶质构性质之间有显著的相关性:失重率和pH与凝胶质构性质呈正相关,哈夫单位和浓蛋白含量与凝胶质构性质呈负相关。由蛋白凝胶的微结构变化推断,鸡蛋品质变化引起蛋白质分子间作用力的变化,改变了蛋白凝胶的微观结构和质构性质。鸡蛋贮藏过程中可以使用品质指标表征蛋白凝胶的质构性质变化规律。     

变性淀粉的开发与前景

由淀粉原料生产的淀粉产品称为原淀粉,因其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程引起的变化很少。随着科学技术的发展,这种淀粉在用途上受到一定限制。人们为使淀粉更适应于一定应用的要求,又进一步用化学、物理或酶法等处理原淀粉,使其改变性质,这种二次加工产品,统称为变性淀粉(即改变了性质的淀粉)。变性淀粉品种繁     

普通玉米杂交种间原淀粉与羟丙基淀粉糊化性质关系的研究

本文采用湿法在实验室的条件下提取了17种普通玉米杂交种淀粉，并制取了羟丙基淀粉。采用快速粘度测定仪（RVA）测定了所有淀粉的糊化性质参数。结果表明：羟丙基淀粉提高了所有原淀粉的峰值和破损值；降低了所有原淀粉的谷值、终粘度、回生值、出峰时间和成糊温度；原淀粉和羟丙基淀粉的糊化性质参数在普通玉米杂交种间均达到了极显著相关水平，表明了羟丙基淀粉并没有改变原淀粉在普通玉米杂交种间的糊化性质差异性。羟丙基淀粉的糊化性质参数间的相关性显著水平发生了明显的变化，表明了不同的普通玉米杂交种的羟丙基淀粉的糊化性质参数的变化幅度是不同的。但是，羟丙基和原淀粉的相同糊化性质参数间的相关性都达到极显著的正相关水平，说明了羟丙基淀粉与原淀粉的糊化性质参数间存在密切关系，二者的糊化性质又存在着一致性。     

胶原蛋白-姜黄素与不同表面活性剂作用的荧光性质研究

研究了十二烷基硫酸钠(SDS),十六烷基三甲基溴化铵(CTAB),吐温(TX)三种不同表面活性剂对胶原蛋白与姜黄素溶液的荧光性质的影响,测定在温度一定时,表面活性剂浓度逐渐增大的荧光性质.结果表明,在30 ℃时,胶原蛋白与姜黄素在表面活性剂的作用下,光谱图的最大波峰均在305～307 nm处;并且荧光性质具有显著的的递变规律,即随着SDS和CTAB浓度递增,体系的荧光性质减弱,主要表现为静电力;而TX使其荧光性质增强,主要表现疏水力.     

甜味剂、糖醇与龋病

本文综述了常见甜味剂的主要种类及其理化性质，比较了糖醇的结构、性质和生理功能，结合笔者的最新研究结果讨论了甜味剂和糖醇的致龋性。     

木质素性质与综合利用

该文主要介绍了木质素的结构和性质,重点介绍了木质素在胶黏剂和农业化肥以及其他工农业等方面的应用现况。     

酸奶感官描述词的建立与应用

经过招募、筛选和培训,建立了由14人组成的感官评价小组。通过评价22个市售酸奶样品(包括冷藏酸奶和巴氏杀菌酸奶),确定了描述酸奶的外观、气味、滋味、口感/质地和余味等感官性质的32个感官描述词,建立了各个感官描述词的定义和参照样。定量描述性分析的结果表明,前两个主成分可以分别解释感官性质整体变异的47.757%,前五个主成分可以解释83.492%,能解释原感官性质的绝大部分信息,32个感官描述词都可用于描述酸奶的感官性质和区分酸奶感官性质的差异。     

食品中蛋白质的功能(二) 蛋白质结构与食品功能性质的关系研究

本文综述了蛋白质的结构,以及它与食品中蛋白质功能性质(如:表面性质、水化性质、凝胶性质等)的关系,并探讨了食品蛋白质的几种功能性质的影响因素及其在食品加工中的作用。     

酪蛋白的转谷氨酰胺酶氨基葡萄糖修饰与功能性变化

在37℃、pH值为7.5和氨基葡萄糖存在下,利用转谷氨酰胺酶(EC 2.3.2.13)对酪蛋白进行交联修饰制备修饰酪蛋白;用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱分析证实酪蛋白同时发生交联与糖基结合,且反应4 h时每摩酪蛋白可结合1.2摩葡萄糖.与酪蛋白相比,交联酪蛋白的溶解性质和起泡性质受损,而修饰酪蛋白产品的溶解性质得到改善,起泡性质尤其是泡沫稳定性质显著提高.在蛋白质质量浓度为1 g/L时,修饰酪蛋白的起泡能力和泡沫稳定性分别比酪蛋白提高8.6%和21%;质量浓度为100 g/L的修饰酪蛋白分散液表现出非牛顿流体特性,表观黏度显著高于交联酪蛋白或酪蛋白.     

挤压谷物原料成分与理化性质之间的相关性分析

采用双螺杆挤压机将9种谷物在同一条件下挤压膨化,研究比较了9种谷物原料挤压后的理化性质:糊化度、吸水指数、水溶性指数、膨胀度、硬度、脆性和保脆性,分析了谷物原料成分与挤压后产品的理化性质之间的相关关系,以及各理化性质之间的相关关系。     

膳食纤维与水的相互作用与其组分和

以40种不同来源的膳食纤维粉体作为研究对象,在测定其水合性质（持水力、膨胀力）、吸湿性质（初始吸湿速率、吸湿平衡时间、最大吸湿率）、膳食纤维组分含量（总膳食纤维、水溶性膳食纤维与水不溶性膳食纤维）和颗粒结构（粒径、径距、比表面积、孔容、孔径）的基础上,利用相关性分析了膳食纤维和水的相互作用对组分和颗粒结构的依赖性。结果发现：① 膳食纤维粉的持水力与膨胀力呈显著正相关,但水合性质与吸湿性质之间的相关不显著。② 组成是影响膳食纤维粉水合性质的主要因素;而颗粒结构对水合性质的影响相对较弱,颗粒大小越均一,膳食纤维粉的持水力越高。③ 就吸湿性质而言,其与组成和颗粒结构的相关都不显著。     

水解蛋白的研究与应用

蛋白质的水解就是利用化学方法或酸法对天然蛋白质进行催化水解。水解后的蛋白质其功能性质发生了改变，如溶解性乳化性质，发泡性质等。因而水解蛋白广泛的用于食品工业、饲料工业和药业等方面。目前可利用的水解蛋白包括动物水解蛋、植物水解蛋白等各种物质，应用也比较广泛。     

漫谈变性淀粉的性能与应用

由谷物和薯类生产的淀粉产品称为原淀粉,因为其化学结构和性质与原来存在于原料中时相同,在加工过程中引起的变化很少。近年来淀粉生产技术发展快,更进一步用化学、物理或酶法处理原淀粉,改变其性质,使之更适于一定用途的要求,     

蛋白质水解物的研究与开发

随着生物技术的发展,人们对蛋白质水解方式及其产物的功能性质进行了系统的研究,利用酶法水解来改善蛋白质的功能性质已被应用于工业化生产。近年来,由于保健食品的空前发展,肽吸收理论的证实,研究蛋白质水解物中低肽分子对人体机能的调节作用已成为新的热点研究问题。许多食物蛋白质的氨基酸组成与人的氨基酸组成很接近,但由于其本身的一些性质,限制了它在食品加工中的广泛应用。利用酶水解蛋白质,改善蛋白质的功能性质,可拓宽它的应用范围,作为保健食品基料,可应用于医药工业和食品工业。一、蛋白质水解的研究进展食品中蛋白质的水解通常…