人工培养新窖泥对陶融型白酒质量的影响

通过对仰韶酒业人工培养的新窖泥和10年以上老窖窖泥进行主要理化指标和感官评价分析,得出人工培养窖泥在发酵池培养1年以上已达到老窖泥效果,10年以上老窖窖泥出现老化板结现象。对所产酒样进行对比,结果表明,人工培养新窖泥所产酒样中酯类物质和总酸比10年以上老窖窖泥明显高,且随着新窖泥酿酒老熟,酒中乳酸乙酯和总酸呈现上升趋势。结合感官分析得出,新窖泥所产酒的质量明显优于10年以上老窖窖泥。     

无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。     

功能性人工窖泥的培养和应用

从自然老熟的优质老窖泥中分离选育出1株窖泥功能菌,再配以优质窖泥复合菌,生产功能性人工窖泥,将功能性人工窖泥用于新建或改建窖池,效果十分显著。结果表明,功能性人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香及其复杂香味成分,改善酒体风格,增强新产酒的绵柔度和纯净感。     

高温曲应用于窖池养护的实践研究

窖泥质量的优劣直接影响着浓香型白酒的产质量及酒体风格,而长时间使用的窖泥因诸多因素会出现窖泥退化,故需要采取一定的措施进行窖池养护。将高温曲用于窖池养护,可使窖泥腐殖质含量提高0.63%以上,己酸菌数量增加3.39×105个/g以上,实验窖池所产原酒中己酸乙酯含量提高43.11 mg/100 m L以上,乙酸乙酯含量降低29 mg/100 m L以上,显示了高温曲用于窖池养护,在延缓窖泥老化及提高窖池所产原酒理化指标方面的有益作用。     

酿造酒醅生化产物分布研究

采集同一窖池内不同区域酒醅进行研究分析,考察文王窖池不同区域糟醅酿造生化规律,通过上下层酒醅样品对比发现,水分、酒度、酸度与总酯含量下层高于上层;淀粉含量下层低于上层;浓香型主体香成分己酸乙酯生成量靠近窖泥端相对较高,窖池中部基本没有,己酸乙酯与丁酸乙酯在靠近窖泥不超出40 cm处的酒醅中产生,乙酸乙酯含量全池相差不大,靠近窖泥处的酒醅中乳酸乙酯含量相对不高,且乳己比与乙己比较低。浓香型白酒酿造采用分区取醅,更有利于馏酒分级入库勾调,生产有个性特色的美酒。     

不同糯高粱酿造浓香型白酒差异研究

糯高粱作为白酒酿造的重要原料,其品质的优劣将直接影响酒的产量及品质。为优选出最适合伊犁河谷地区浓香型白酒酿酒原料,本文概述了糯高粱理化指标,采用气相色谱分析其所酿浓香型白酒的微量成分,并对其进行感官品评。结果表明,糯1号不仅水分含量适中、支链淀粉含量最高,且具有产酒酯香好、尾净、酸酯含量好、高级醇含量低的特点。综上,糯1号具有作为伊犁河谷浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响

酯化红曲在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质。为明确酯化红曲对馥合香白酒固态发酵理化指标及其风味特征的影响,分别检测粮醅堆积前后及发酵结束酒醅的理化指标,原酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量等,并结合原酒的感官品评对酒体进行质量评价。结果表明,在馥合香白酒酿造工艺的基础上添加酯化红曲,试验组粮醅淀粉消耗量比对照组的高3.01%,试验组粮醅的还原糖利用率比对照组提高19.09%;试验组原酒中的风味物质有30种,对照组有26种,试验组的总酯含量是对照组的2.27倍,对照组总酸含量是试验组的1.391倍;其中,己酸乙酯、丁酸乙酯和乙酸乙酯含量分别比对照组高0.66 g/L、0.68 g/L和3.65 g/L,乳酸乙酯比对照组低0.27 g/L。酒体的感官品评表明,试验组原酒整体风格明显优于对照组。该研究为酯化红曲的生产应用提供依据,并有利于馥合香白酒的酿酒工艺调整及其质量调控。     

赊店老酒优质人工老窖泥的培养方法

通过对人工老窖泥原材料的筛选和配方的优选,赊店老酒制定了一套适应当地环境条件的人工优质窖泥的培养方法,培养出了优质窖泥。将人工窖泥用于新建窖池,效果十分显著。结果表明,投入新窖池生产后第一排就获得了优质酒,第一排产酒己酸乙酯达到了2.5 g/L左右,优质品率38%以上。人工窖泥能改善窖泥风味,增强窖泥的酯香味,减少新窖产酒的邪杂味和泥臭味,增加新酒中的主体香。说明采用此窖泥配方和工艺,可以为赊店老酒生产提供优质窖泥,为赊店老酒的扩大生产奠定了良好的基础。     

优质人工窖泥的培养及其在应用中质量变化趋势

利用选取优质老窖泥分离出菌种,并培养出菌液。然后利用培养的菌液和精选优质老窖泥一起进行接种,有利于新配制的窖泥中微生物种群与老窖泥中保持一致,以保证生产酿造白酒风格与原先一致;在人工窖泥中添加泥炭土不仅为窖泥的功能菌提供了营养物质,而且起到了保水的作用;连续8个排次窖泥中理化指标的变化趋势,说明了窖泥中的己酸菌、甲烷菌等功能菌不断训化、富集,代谢旺盛;窖泥中己酸的含量也是窖泥老熟的重要指标。     

浓香型大曲酒的窖池设计与机械化施工的研究

"千年老窖,万年糟",在浓香型大曲酒的酿造中,窖池是酿出好酒的基础前提。窖池的形状大小、建窖环境的科学规划、窖泥培养的理化标准和入窖糟醅工艺的控制,直接关系着浓香型大曲酒酿造的成败。浓香型白酒市场的不断扩大,客观上要求酒企窖池新建数量的持续增加,如何更好的科学建窖,保证新建酒窖的快速老熟,避免酒窖老化与窖泥脱落,已经成为了摆在国内酿酒行业科研人员面前的一大难题。本研究从浓香型白酒窖池建设的科学设计入手,就当前酒市场需求不断扩大的背景下如何开展窖池建设机械化展开研究。     

人工窖泥老熟程度的研究进展

在浓香型大曲白酒生产中,窖泥起着至关重要的作用,其老熟程度直接决定白酒的质量和产量。就窖泥的感官、窖泥中的微生物、理化成分等方面对近几年来关于人工窖泥老熟程度的研究进行综述。     

人工窖泥生产技术研究

白酒专家沈怡芳在“四川省优质白酒厂参观考察记”(白酒协会会刊92年第5期)中提出:“在参观沱牌曲酒厂酒库时,己酸乙酯含量为320～750mg/100ml的曲酒坛为数甚多,这是近年来四川省强化优质管理,发展培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”培养人工窖泥技术及科学发展传统生产工艺所取得的重大进展。”的确曲酒质量与窖泥质量有着密切的关系,我厂近年来生产日益扩大,而酒质能稳定提高,这与我们厂在人工窖泥的研究上所花的功夫是分不开的,下面就我厂近几年在窖泥成分分析和人工窖泥培养技术研究情况向同行汇报,并请不吝赐教。     

中挺温度对贵州芝麻香型白酒影响的研究

在芝麻香型白酒的生产过程中,中挺温度是一个重要的影响因素。该研究使用两个窖池进行对比发酵实验,通过四轮次产酒实验,结果表明,中挺温度对于芝麻香酒产酒以及酒体风格的形成确实有一定影响,中挺温度的保持时间越久,芝麻香酒出酒率越高。四轮次酒窖内升温幅度为7 ℃左右,中挺时间为8 d左右,出酒率可达35.3%,所产白酒总酸、总酯分别为0.99 g/L、7.16 g/L,符合芝麻香型白酒国标要求,风味物质种类和含量接近某典型芝麻香型白酒。     

耐酸乳酸杆菌物种特异性引物设计及其在古井贡酒窖泥酒醅质量评价中的初步应用

古井贡酒的酿造过程中,窖泥和酒醅中发现大量耐酵乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),对该菌快速特异性检测非常重要。该文利用L. acetotolerans菌及大量Lactobacillus类似菌种的全基因组序列与PRIMERBLAST方法,设计了几对L. acetotolerans特异性引物,其中2对经过系列验证具有较好的特异性,可结合QPCR技术对不同质量和不同发酵阶段的窖泥进行L. acetotolerans含量的快速检测。结果表明,古井贡酒窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于酒醅,老窖泥中L. acetotolerans含量总体明显低于新窖池窖泥;而酒醅中老厂区和新厂区L. acetotolerans含量平均来看都很高,但样本之间存在明显波动。所用L. acetotolerans特异性引物可对浓香型白酒发酵样本中L. acetotolerans的相对含量测定并辅助评估窖泥酒醅质量。     

一种复合香型白酒的酿造生产工艺分析与探讨

不同香型白酒生产工艺之间的相互融合,能够丰富白酒产品的类型与提高酒体品质,满足不同消费者对白酒产品的个性化需求,市场前景广阔。在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒现有生产工艺经验的基础上,应用通风堆积、大麸结合、续米查清蒸等工艺,采用黄泥筑窖老窖池,酿造生产一种复合香型白酒。结合粮醅及酒醅的理化检测、工艺参数的控制与调整、原酒的色谱分析及感官品评等,对酿造生产工艺进行分析与探讨。结果表明,该工艺所酿造的一种复合香型白酒,其酒体诸味协调、复合香幽雅、风格独特;其中,偏浓香的酒,窖香较好,可增加酒体的醇甜感、圆润度和层次感;偏清香的酒,可增加酒体的净爽感;偏芝麻香型的酒,可增加酒的馥郁度,有助于提高一种复合香型白酒的典型性和风味的高雅愉悦感。     

己酸菌微胶囊的制备及在浓香型白酒中的应用

目的 探究己酸菌微胶囊化及其在无窖泥发酵生产浓香型白酒中的应用。方法 采用锐孔-凝固浴法制备己酸菌微胶囊，通过单因素筛选、Box-Behnkn实验设计和神经网络结合遗传算法优化得到最佳的己酸菌微胶囊制备工艺参数。结果 制备己酸菌微胶囊的最佳工艺条件为：海藻酸钠浓度1.71%、氯化钙浓度2.85%、固化时间37 min，此时活菌数达到最高，为2.17×108个/g。对制备好的己酸菌微胶囊进行浓香型白酒无窖泥发酵验证实验，结果表明，微胶囊组酒样中的己酸乙酯含量为4.20 mg/100 mL，比空白组酒样(0.20 mg/100 mL)提高了20倍。结论 本研究酿造的白酒无色透明，酒体谐调，具有窖香风味，浓香风格明显。     

浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究

窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下：经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。     

基于磷脂脂肪酸剖析不同老熟方法的窖泥微生物群落结构

针对白酒发酵过程中窖泥微生物群落结构的特殊性,采用磷脂脂肪酸（PLFA）指纹图谱法对不同老熟方法制备的窖泥的微生物群落特征进行研究。结果表明,使用方法C制得的窖泥经三轮次酿酒生产后,其中的微生物多样性较方法A与方法B丰富,且特征PLFA的种类与50年以上窖龄窖池窖泥相同;使用方法C制得的窖泥微生物含量高于方法A与方法B,并接近于50年以上窖龄窖池窖泥;使用方法C制得的窖泥微生物群落结构特征与50年以上窖龄窖池的相似度最高。使用方法C的窖池所生产的浓香型白酒出酒率最高,为（36.52±0.67）%,窖香浓郁、酒体丰满、入口醇甜、味长、尾净。因此,使用方法C所制得的窖泥优于方法A与方法B。     

清香型大曲中产β-苯乙醇酵母的分离、鉴定及在白酒酿造中的应用

该研究采用传统培养分离法从清香型大曲中分离、筛选产β-苯乙醇酵母,通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定,并通过微量肉汤稀释法对其基因安全性进行评价,将其应用于白酒酿造。结果表明,分离、筛选到一株产β-苯乙醇的酵母菌株,编号为FJQC-XJ-4,经鉴定为库德里阿兹威（氏）毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,该菌株具有较好的安全性。利用该菌株酿造白酒,使白酒中的β-苯乙醇（15.11 mg/L）、苯乙酸乙酯（5.35 mg/L）、乙酸异戊酯（23.76 mg/L）、乙酸乙酯（4.99 mg/L）和异丁醇含量（1.22 mg/L）分别提高12.83%、47.79%、3.66%、8.22%、29.06%,促进了白酒香气成分的生成;并使白酒粮香、窖香、糟香、酯香协调,口感醇甜、舒顺,改善了原酒的品质。     

不同产地香菇对小曲酒品质的影响

为探究不同产地香菇对香菇小曲酒风味的影响，试验对比空白组与分别添加福建、浙江、河南和湖北产香菇酿造的小曲酒理化指标和挥发性香气成分，并运用主成分分析对比其香气特点。结果表明：与空白组相比，添加香菇后出酒率均有不同程度的降低，但总酸与总酯含量均有上升，其中湖北香菇酒样的总酸与总酯含量最高，分别为0.62 g/L和1.47 g/L，同时感官评分最高，为83.70分，酒味醇厚、酒香协调浓郁，风格典型；在香菇白酒与空白组中共检测出37种挥发性成分，添加湖北香菇的酒样中挥发性成分最多，为30种，其中乙酸乙酯、辛酸乙酯、正丙醇、异戊醇和乙缩醛等物质含量较高；湖北香菇酒的挥发性物质种类丰富，酯类、醇类和醛类关联性强，与其余4组酒样之间有明显的差异。辅以湖北香菇酿造的小曲酒感官评分最高、理化指标良好、香气种类丰富且含量较高，是酿造相关香菇白酒较为理想的原料。