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研究不同品种黑小麦在加工和储藏过程中色泽变化及PPO活性,并对黑小麦面粉色泽及其面片色泽进行相关分析。结果表明,黑小麦面粉白度较低,色泽偏绿、偏黄,但达到原粮食部对小麦粉白度等级标准一级要求;黑小麦面粉加工成不同种类面片后,L*值明显降低,a*值、b*值均升高,符合中国黄碱面条要求,其中鲜面片色素含量和PPO活性最高,是影响鲜面片色泽关键。相关分析表明,黑小麦面粉L*值与鲜面片及蒸煮后冷冻面片和干面片L*值呈显著或极显著正相关关系;黑小麦面粉PPO活性与面粉、鲜面片、干面片、冷冻面片及其蒸煮后L*值均呈极显著负相关关系,且面片中PPO活性与其色素含量呈显著正相关;而黑小麦色素与面片色泽没表现出很强相关关系。 相似文献
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小麦RIL群体中小麦粉及面片色泽与主要品质性状的相关分析 总被引:1,自引:0,他引:1
利用普通小麦品种藁城8901和PH85-16按单粒传方法构建的重组自交系群体F6(RIL-6)共112个家系,研究了影响小麦粉及面片色泽的主要因素.结果表明:硬度、吸水率、温面筋、干面筋、蛋白质含量,与小麦粉白度、L*值及鲜面片0 h L*值呈负相关,与小麦粉及鲜面片0h的a*和b*值呈正相关;叶黄素和PPO活性,与小麦粉及鲜面片0 h L*值呈负相关,与b*值呈正相关;面筋指数和稳定时间,与小麦粉及面片的L*值呈正相关;淀粉糊化性状的几个参数,与小麦粉白度、L*值及鲜面片0 h L*值呈正相关,与小麦粉及鲜面片0 h的a*值呈负相关.由结果看出在小麦粉及面片色泽性状的选育过程中,对蛋白质和淀粉等组分含量进行选择的同时,也要注意内部特性的改良.选择面筋指数高、叶黄素和PPO活性低、淀粉糊化黏度高的株系,以满足人们对亮白色食品的需求. 相似文献
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《食品科技》2017,(5)
对新疆7个主栽马铃薯品种PPO活性进行比较,并且通过马铃薯切片色差L*值、a*值、b*值随时间的变化关系建立了一元二次回归方程,将马铃薯品种PPO活性与色差变化率进行相关性分析,研究褐变规律。结果发现:不同马铃薯品种间PPO活性存在显著差异,7个马铃薯品种PPO活性依次为紫花白中薯18号下寨65青薯9号克新19号夏菠蒂费乌瑞它。不同马铃薯品种切片随时间增加色差值的变化也具有规律性。通过比较L*值、a*值、b*值回归方程相关系数,可以看出,影响马铃薯褐变在色差上的体现,因品种不同,决定该品种变化规律的色差代表值也不相同,色差变化率也不相同。通过不同马铃薯品种PPO活性与色差值变化率相关性分析得出,不同马铃薯品种PPO活性大小与L*值、a*值、b*值变化率相关性不显著,但色差值变化率之间存在相关性。L*值变化率与b*值变化率在0.01水平下存在显著负相关,a*值变化率与b*值变化率在0.05水平下存在显著负相关。 相似文献
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鲜切面条色泽影响因素的研究 总被引:14,自引:5,他引:14
本文筛选25个面粉色泽差别较大的小麦品种(系),研究了鲜切面条的色泽及其稳定性的影响因素。结果表明:理想的鲜切面色泽要求面粉白度高、光泽度好(高的L^*值)、蛋白质和灰分含量低、支链淀粉含量高,或面粉黄度高(高的b*值);要提高鲜切面色泽的稳定性,应注意选择多酚氧化酶(PPO)活性低的品种,并采取适宜的加工工艺,如温度、水分适宜,使用添加剂等,以降低酶促褐变对鲜切面品质的影响。 相似文献
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不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过电解水和次氯酸钠两种不同清洗剂对鲜切马铃薯进行清洗杀菌处理,探讨了其对鲜切马铃薯贮藏过程品质的影响.清洗切分后的马铃薯丝于4℃冰箱中贮藏7d,每天对其色差(L*,a*,b*值)、褐变度(BD)、失重率、多酚氧化酶(PPO)活性和整体感官质量(OVQ)进行检测与评定,每隔一天对菌落总数进行测定.研究表明:强酸电解水清洗能够较好地保持鲜切马铃薯丝的色泽(较高的L*和b*值及较低的a*值)和OVQ,减少表面微生物的数量,抑制贮藏期内褐变现象的产生及降低PPO活性;而次氯酸钠对降低贮藏期内样品失重率的效果稍优于电解水,但两者在保持鲜切马铃薯色泽品质、降低失重率、抑制表面褐变及PPO活性方面的差异性不具有显著性(p>0.05).综合方便、安全、环保等因素,得出结论为电解水的清洗效果优于次氯酸钠,其对鲜切马铃薯丝在贮藏期内的品质有一定的保持作用. 相似文献
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目的探索萎凋程度对重庆工夫红茶品质形成的影响。方法以四川中小叶群体种为研究对象,分析比较了3个萎凋含水量:处理A(69.59%)、处理B(65.17%)、处理C(59.20%)萎凋叶红茶加工过程中色泽、多酚氧化酶(polyphenylene oxide, PPO)活性变化及对后续揉捻效果、生化成分、工夫红茶成茶品质形成的影响。结果随着萎凋水分的降低,萎凋叶L*, b*值呈下降的趋势, a*值呈上升的趋势, 4~6 h时均出现了与总体趋势相反的波动;加工过程中,各处理L*,b*值均呈下降的趋势,a*值在发酵前呈增高的趋势,干燥后值减小。成茶色泽L*a*b*值则均表现为处理A处理C处理B。加工过程中PPO活性呈先升后降的趋势,随萎凋程度的加重,高峰往后延迟且活性越强,处理C在发酵环节中活性最高。揉捻环节随着萎凋叶含水量的降低成条率越高,扁条率越低,细胞破碎率越高,处理C效果最好。内含物质随着萎凋叶含水量的减少,茶多酚先增后减,氨基酸先减后增,咖啡碱呈先减后增再减式起伏变化;水浸出物、可溶性糖差异不明显;成茶中处理C综合感官品质表现最好。结论萎凋叶含水量在60%左右时,有利于发挥四川中小叶群体种品种优势,加工出的工夫红茶品质良好。 相似文献
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为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。 相似文献
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研究不同加工工序制成的蒙顶黄芽干茶、汤色及叶底色泽,并进行色素成分检测及品质审评,分析干茶、汤色及叶底色泽L*a*b*值与各审评因子得分、色素含量、品质总分的相关性,为黄茶闷黄程度及色泽的评价提供一定的参考依据。以蒙顶黄芽加工过程中的茶样为试验材料,采用色彩色差计CR410测定干茶、汤色及叶底的L*a*b*值,再与干茶、汤色、叶底得分做显著性分析,与茶色素、叶绿素及品质总分做相关性分析。结果表明,干茶L*、a*、b*值与干茶色泽审评得分呈显著或极显著相关(P<0.05, P<0.01),茶汤L*、a*、b*值与汤色审评得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为?0.93、0.97、0.93,叶底L*、a*、b*值与叶底得分均呈极显著相关(P<0.01),其相关系数分别为?0.96、0.97、0.98;干茶、汤色及叶底的L值与茶色素含量呈极显著负相关(P<0.01),a*、b*值与茶色素含量呈极显著正相关(P<0.01);干茶、汤色及叶底的L*值与叶绿素含量呈极显著正相关(P<0.01),a*、b*值与叶绿素含量呈极显著负相关(P<0.01)。蒙顶黄芽感官品质与L*、a*、b*值及色素之间的相关性表现为:与干茶 L *值、汤色L *值、叶底L *值、叶绿素a*、叶绿素b*含量均呈极显著负相关(P<0.01),与干茶a*b*值、汤色a*b*值、叶底 a*b*值及茶色素含量均呈显著或极显著正相关(P<0.05, P<0.01),除干茶a*值外,相关系数均在0.80以上。本试验表明,就各审评因子及品质总分而言,采用色泽Lab值测定方法可为黄茶色泽与品质相关性研究提供一定的理论基础。 相似文献
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外源乙烯对鲜切甘薯伤害生理效应的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
采用新鲜甘薯为实验材料,经切割处理后,在4℃条件下,将鲜切甘薯在浓度为100、1000、10000μL/L的乙烯环境中密闭处理4℃,24h后进行贮藏。贮藏期间分析测定了鲜切甘薯颜色、失重率、呼吸强度、MDA(丙二醛)含量、LOX(脂氧合酶)和PPO(多酚氧化酶)活性等生理生化指标。结果发现:与对照相比,不同浓度的乙烯处理均可保持鲜切甘薯的色泽和失重率。低浓度的外源乙烯可抑制MDA含量的增加,外源乙烯对LOX的作用与其对MDA的作用一致。高浓度的外源乙烯可提高贮藏前期鲜切甘薯PPO活性,低浓度外源乙烯则提高了贮藏后期鲜切甘薯PPO活性,高浓度的外源乙烯处理可能通过增加了内源乙烯的合成,进而加速了呼吸代谢和衰老的速率。综合考虑,100μL/L的外源乙烯处理提高了鲜切甘薯的品质和抗性。 相似文献
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江苏省苹果以丰县为集中产地,富士为主栽品种,隶属于黄河故道产区,为明确其鲜食特性的地域特点,对丰县富士糖酸含量、色泽和质构等理化指标和硬性、易碎性、多汁性、酸甜度等感官属性进行了测定,并与陕西富士进行了比较。结果显示丰县苹果蔗糖和苹果酸含量偏低,分别为陕西苹果的75.88%和58.90%。江苏苹果果皮L*为64.37,a*值为11.19,b*值为32.12,a*值低而L*、b*值高于陕西苹果,说明果皮红色弱而偏黄色;果肉L*值为81.19,b*值为29.00,L*值低而b*值高于陕西苹果,说明果肉色泽偏黄。质构仪测得江苏苹果的脆度显著高于陕西苹果。感官评价结果显示江苏苹果具有硬性低、易碎、易嚼、酸度低的特点,而多汁性和甜度差异不显著。在偏爱性比较中,73.7%的评价人员偏爱陕西苹果的色泽,而对滋味和质地的偏爱程度差异不显著。研究结果将为江苏富士品质评价提供借鉴。 相似文献