复合稳定剂改善低脂冰淇淋质量的研究

选用黄原胶、卡拉胶及魔芋葡甘露聚糖进行复合，通过对其流变学性质的测定，确定了以魔芋葡甘露聚糖和黄原胶配比为3：2进行复合，复合稳定剂添加量为0．12％时，冰淇淋具有良好的抗融化性、膨胀率及细腻的组织；同时，确定黄原胶为23．5％，魔芋葡甘露聚糖为35．3％，卡拉胶为41．2％的最佳组合，该复合稳定剂添加量为0．06％时，产品具有良好的抗融化性、口感和膨胀率。     

大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究

目的:开发能够提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽复合乳化剂。方法:选用不同分子量的大豆肽作为乳化剂,以软冰淇淋的膨胀率为评价指标,找出最能提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽,并用此大豆肽与不饱和单甘脂、Tween80、Span60进行复配,通过正交试验,以软冰淇淋膨胀率为评价指标,找出大豆肽复合乳化剂的最佳配方。结果:平均分子量20000的大豆肽能更好的提高软冰淇淋的膨胀率,当添加0.1%的大豆肽(20000Da)、0.075%的不饱和单甘脂、0.0375%的Tween80和0.075%的Span60时,软冰淇淋的膨胀率最高,达到76.15%,添加大豆肽复合乳化剂可保持软冰淇淋的良好口感。结论:用大豆肽(分子量20000)、不饱和单甘脂、Tween80、Span60复配而成的大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率,保持软冰淇淋的良好口感。     

来稿摘刊

冰淇淋的膨胀率及其影响因素赵祥中山东轻工学院食品工程系济南25时加综述影响冰淇淋膨胀率的因素及控制措施。l粘度：一般控制在50－300Pas为好。2混合原料：l）乳脂肪,一般情况下在混料中的比例以10％－16％为好。2）非脂乳固体,其添加量应遵循添加限量计算公式,公式中的系数因储存条件而异。3）糖分,混合原料中的糖分宜控制在10％－14％范围内。4）稳定剂和乳化剂,实际生产中,往往使用复合稳定剂和乳化剂,添加量不宜超过0．5％。5）总固形物含量,总固形物即上述原料的总和,其含量以在25％－38％为宜。3加工工艺：1）杀菌温度宜…     

低HLB值乳化剂对软冰淇淋品质的影响

研究了单甘酯（HLB3．8）、卵磷脂（HLB3．5）和Span60（粉末、HLB4．7）3种低HLB值的乳化剂对软冰淇淋品质的影响，测定并对比了软冰淇淋浆料黏度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标，用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构．阐述了3种乳化剂影响软冰淇淋品质的机理。结果表明，单甘酯对膨化率、硬度、抗溶性有比较理想的促进作用，综合效果最好．其理想添加量为0．4％-0．6％；span60综合效果最差，不同用量的乳化稳定性没有变化，但对提高膨化率和硬度效果很好；卵磷脂综合效果居中．乳化稳定性随用量增加而增加。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

紫花苜蓿冰淇淋的研制

利用紫花苜蓿为原料进行冰淇淋的研制,结果显示,当苜蓿粉、奶粉、人造奶油、稳定剂、香兰素、白砂糖的添加量分别为6．0％、8．9％、 5．2％、0．77％、0．08％、16．3％时冰淇淋的膨胀率和感官质量均达到最佳。     

保健型南瓜冰淇淋的研制

研究南瓜汁为辅料生产南瓜冰淇淋的工艺,探讨复合稳定剂的配比对南瓜冰淇淋膨胀率、融化率的影响,通过正交试验确定南瓜汁、白砂糖及复合稳定剂的最佳配比,确定杀菌、均质及老化条件。研究结果表明:复合稳定剂CMC-Na、明胶、卡拉胶、复合乳化剂的比例8∶1∶4∶2;南瓜汁添加量5%,复合稳定剂用量0.70%,白砂糖16%,南瓜冰淇淋混合料经135℃,2 s灭菌,均质压力第一段15 MPa,第二段3 MPa,均质温度55℃,3℃老化20 h,可得品质优良的产品。     

芦荟低糖冰淇淋生产工艺的研究

本研究利用天然植物芦荟榨汁,将其特有的“清香苦味”添加入冰淇淋中,配以异麦芽低聚糖为甜味剂研制低糖冰淇淋。通过正交试验分析,在冰淇淋中确定最佳的芦荟汁和异麦芽低聚糖添加量,并确定最佳工艺参数。结果表明,芦荟低糖冰淇淋料液的最佳配比是：鲜乳100g、混合糖（异麦芽低聚糖：绵白糖=2：1）添加量为20g、芦荟原汁用量为40g、人造奶油添加量为12g、复合稳定剂（海藻酸钠0．20％、CMC-Na0．10％、果胶0．1％、明胶0．25％）添加量为0．3g。本产品口味独特、口感滑润,膨胀率、抗融性等均理想。     

磷酸化酪朊酸钠在冰淇淋中应用的研究

通过用磷酸化酪朊酸钠替代冰淇淋配方中部分乳化剂的实验研究，发现在冰淇淋中使用磷酸化酪朊酸钠，可显著提高冰淇淋的膨胀率和减小冰淇淋的硬度，改善产品组织结构。其最佳添量为磷酸化酪酸钠０．６％，蔗糖酯０．３％，海藻到钠０．２％。     

螺旋藻在冰淇淋中的应用研究

螺旋藻添加于冰淇淋中,除赋予产品独特的风味和清新色泽外,还能显著地提高混合料液的粘度以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性能。较适宜的工艺条件为：添加量为0．5％,采用85℃,20s的高温短时杀菌,一级均质压力为40MPa,二级均质压力为5MPa,料液老化时间为4h。