橡木桶与钢罐贮存对霞多丽干白葡萄酒香气的影响

本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。     

不同发酵设备对红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

试验以宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠葡萄为试材,分别采用立式循环喷淋发酵罐、自喷淋发酵罐进行酒精发酵,研究了不同发酵设备对红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响。结果表明:采用自喷淋发酵罐酿制的赤霞珠干红葡萄酒的酒精度、总酸、色度、单宁和白藜芦醇均高于立式循环喷淋发酵罐;色泽、香气、口感等感官品质也均好于立式循环喷淋发酵罐。     

不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒香气成分研究

运用顶空固相微萃取和气相色谱- 质谱- 计算机联机分析,以不同酵母发酵的赤霞珠干红葡萄原酒为原料,采用计算机谱图库检索定性的方法,对三种不同酵母发酵的葡萄酒的主要香气成分进行分析,共检测出65 种化合物。结果表明：赤霞珠葡萄酒中的香气成分主要为酯类、醇类、醛类、烯类和酮类,不同酵母发酵葡萄酒中的香气成分差别微小,而含量差别明显。其中CSM、D254 和F15 酵母发酵的葡萄酒分别检测到56、57、57 种香气成分。三者主要香气含量的差异说明了香气成分的含量与比例在决定葡萄酒香气感官质量上的重要性。     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂革取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱/质谱(GC/MS)进行半定量分析,研究了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响.结果表明:与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分.     

3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术,分析研究3 种酿酒酵母DHS-1、BM45 和安琪葡萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明,这3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同,但含量不同。采用SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出,3 种酵母发酵的葡萄酒中有15 种香气物质的相对含量存在显著性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。     

葡萄酒中香气物质研究进展

香气是葡萄酒感官评价的重要指标,也是影响葡萄酒质量风格和消费者导向的重要因素。各种风格特色的葡萄酒中具有的香气成分复杂多样,葡萄品种、发酵工艺、陈酿条件等因素均会影响其最终香气。保持品种典型性、提高发酵香气并改善陈酿风味一直是葡萄酒风味研究追求的目标,因此,全面分析葡萄酒中香气物质的形成途径和呈香机制至关重要。从发酵调控角度重点论述了品种和发酵香气成分的生成规律及酿造工艺对葡萄酒香气物质生成的调控机制,深入介绍相关风味酶和香气前体物质同香气物质的关系;探讨陈酿香气的生成路径并总结不同橡木制品和陈酿技术对葡萄酒陈酿香气特征的影响机理;简要阐述了香气物质的检测技术和香气物质间感知协同作用的研究方法,分析关键香气物质相互作用及基质效应对葡萄酒风味感知的影响。最后对未来研究方向和趋势提出展望,以期为建立以风味导向为基础的葡萄酒工艺调控手段提供理论依据和技术支持。     

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究.结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵.旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造.     

不同产区葡萄酒的对比检测分析

酚类化合物是一组具有大而复杂基团的化合物,它对红葡萄酒的特征和质量尤其重要.酚及其相关物质可影响葡萄酒的外观、滋味、口感、香气及微生物稳定性.本试验针对长城葡萄酒在不同产区生产的原酒进行检测分析,对比其因产地和加工工艺的不同而造成的葡萄酒中酚类物质含量的差异.     

冷浸渍结合皮汁分离发酵工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

采用溶剂萃取法提取葡萄酒中的香气成分,应用气相色谱／质谱（GC／MS）进行半定量分析,研完了冷浸渍结合皮汁分离发酵对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明：与传统发酵工艺相比,发酵前对葡萄原料进行低温浸渍、酒精发酵过程采用皮汁分离可以提高葡萄酒中苯乙醇含量,并且所得的赤霞珠干红葡萄酒含有较多的香气组分。     

不同乳酸菌接种量进行苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响

本文将优良酒类酒球菌茵系SD-2h(Oenococcus oeni)接种到赤霞珠干红葡萄酒原酒中进行苹果酸-乳酸发酵,研究了不同接种量对葡萄酒质量的影响.结果表明,随着接种量的增大,苹果酸-乳酸发酵速度加快,挥发酸逐级升高.不同接种量对葡萄酒的色泽产生不同影响,苹果酸等有机酸含量差异不大,而柠檬酸含量差异显著.     

不同酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的发酵性能研究

选用5种商品酵母酿造霞多丽干白葡萄酒,对5种酵母的发酵性能进行比较,测定样品的理化指标和香气物质。结果表明,5种酵母酿造霞多丽干白葡萄酒的理化指标均符合国标,在发酵期的密度变化趋势基本一致,但发酵周期不同;结合固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测技术,5种发酵的酒样中分别检出的香气物质33种、31种、36种、34种、29种,主要香气组分没有大的差别,只是在微量香气物质上有所区别。酵母CEC01对葡萄糖的利用率最高,其酿造霞多丽干白葡萄酒酒精度为12.9%vol,残糖含量为1.5 g/L,发酵周期短;检出的香气物质最多（36种）,并且酯类含量最高,占其香气物质总量的35.66%。     

黑果腺肋花楸与赤霞珠波特酒中挥发性香气成分分析

以黑果腺肋花楸和赤霞珠葡萄为原料,在二者混合发酵过程中添加无核白、霞多丽、赤霞珠3种葡萄蒸馏酒终止酒精发酵,制备波特酒。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF MS）技术,对黑果腺肋花楸和赤霞珠波特酒的挥发性香气成分进行分析,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,3种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,包括酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。对3种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行主成分分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。香气品质评价模型结果表明,添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒最差。     

直立独龙蔓不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分的影响

以宁夏玉泉营农场直立独龙蔓整形方式下酿酒葡萄梅鹿辄、赤霞珠和霞多丽为试验材料,研究不同高度结果部位对葡萄酒香气物质成分及含量的影响。结果表明,梅鹿辄、赤霞珠、霞多丽三个供试品种不同结果部位葡萄酒中香气物质总量均表现为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区,其中主要香气物质酯类和醇类的相对含量占比均为上层结果区＞中层结果区＞下层结果区。通过对香气成分进行主成分分析,初步确定了各品种不同高度结果部位葡萄酒特征性香气成分。建议改变宁夏产区整形方式,使结果部位保持在同一高度,以获得香气物质含量一致的优质葡萄酒。     

Influence of pH and ethanol on malolactic fermentation and volatile aroma compound composition in white wines

The present study investigated the influences of pH and ethanol on malolactic fermentation (MLF) and the volatile aroma profile of the subsequent white wines from Riesling and Chardonnay inoculated with two different Oenococcus oeni strains. In all cases MLF was induced after completion of alcoholic fermentation (AF). Partial MLF occurred under low pH 3.2 and high alcohol (118.3 g/L) conditions. In the cases with complete MLF, the time required for each strain varied from 13 to 61 days and was dependent on bacterial culture, cultivar and wine parameter. Chemical properties of each wine were determined after AF, complete and partial MLF. The wines showed significant differences in total higher alcohols, esters and acids that are important for the sensory profile and quality of wine. This work demonstrated that the wine matrix as well as the pH and alcohol concentration affects MLF and the final volatile aroma profile. Results indicate that changes in volatile aroma composition are not necessarily related to complete MLF and that partial MLF already has distinct influences on the wine aroma profile of white wines.     

基于HS-SPME/GC-MS分析新疆不同品种葡萄蒸馏酒挥发性香气成分

为了解新疆不同品种酿酒葡萄制得的蒸馏酒挥发性香气成分之间的差异,采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对赤霞珠、霞多丽、贵人香、赤霞珠和霞多丽混酿以及贵人香和霞多丽混酿制得的葡萄蒸馏酒中挥发性香气成分进行检测,并对其差异进行分析比较。结果表明:以不同葡萄品种制得的蒸馏酒挥发性香气成分的种类和含量都存在一定的差别;在5种蒸馏酒样品中共检测出78种挥发性香气成分,包括酯类44种、醇类10种、酸类4种、醛类3种、酮类2种、其他物质15种;在以两种葡萄品种为原料的葡萄蒸馏酒中,除保留了各自原有的香气成分之外还产生了新的挥发性香气成分。     

酵母种类及营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯产量的影响

为研究发酵过程中酵母种类和不同酵母营养剂用量对霞多丽葡萄酒中氨基甲酸乙酯（EC）含量的影响,选择了3种酵母（X5、X16、RMS2）和3个不同质量浓度梯度酵母营养剂（THIAZOTE）（0、0.3 g/L、0.6 g/L）进行发酵试验。研究表明,土壤和葡萄汁中的氮含量与葡萄酒中的EC含量密切相关;不同酵母酿造的霞多丽葡萄酒中EC产量不同,在发酵末期阶段,与酵母X16、RMS2相比,酵母X5酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了53.8%和17.6%;葡萄酒中的EC产量随着酵母营养剂的用量的增加而升高,在发酵末期阶段,与不加酵母营养剂的对照组相比,酵母营养剂添加量为0.3 g/L和0.6 g/L酿造的葡萄酒中EC产量分别增长了12.8%和69.2%。不同发酵处理霞多丽葡萄酒EC产量范围在2.1～3.8 μg/L,均未超过美国或者欧盟规定的EC限量标准。     

不同酵母提升霞多丽葡萄酒品质的对比分析

本文研究了CEC01、EC1118、Str不同酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对霞多丽酿酒葡萄品质的影响。霞多丽酿酒葡萄经过采摘、分选、除梗、压榨、成分调整、静置、活化酵母(CEC01、EC1118、Str)、酒精发酵、分离倒罐、澄清、密闭储存传统酿造工艺酿造,进行感官评价,检测分析常规理化指标、香气物质。结果表明,酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒感官质量总分82.00分高于酿酒酵母EC1118、Str总分。说明CEC01酿造的葡萄酒感官质量较佳。酿酒酵母CEC01酿造的霞多丽干白葡萄酒的残糖为1.50g/L低于酿酒酵母EC1118、Str残糖,酒精度为12.90%vol高于酿酒酵母EC1118、Str酒精度。酿酒酵母CEC01发酵过程中平均总酸、平均总酚含量呈降低趋势,说明其在降酸方面发挥着重要作用。酿酒酵母CEC01酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为62.83%,酸类香气物质相对含量为1.45%,酯类香气物质相对含量为35.68%。酿酒酵母EC1118、Str酿造葡萄酒醇类香气物质相对含量为75.48%、78.62%,酸类香气物质相对含量为2.33%、1.58%,酯类香气物质相对含量为22.17%、19.73%,CEC01葡萄酒感官质量最佳。     

不同酵母对干白葡萄酒发酵过程中香气变化的影响

选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵过程中香气物质在前3 d变化较为明显,两种酵母发酵液在第1天、第3天、第9天香气物质差异明显。