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摘 要:目的 优化海鲈鱼鱼松加工工艺。方法 以海鲈鱼为原料制备鱼松,通过质构、色差及感官评分确定鱼松加工中蒸煮时间、初炒时间和炒酥时间3个关键工艺参数。在此基础上,以感官评价为指标对单因素试验和正交试验结果分析,获得鱼松的最佳配方,由电子舌、电子鼻检测对感官评价结果进行验证。结果 蒸煮时间20 min、初炒时间10 min,炒酥时间25 min为鱼松最佳加工条件,而影响感官评分的配料因素排序依次为食盐添加量>豌豆粉添加量>白砂糖添加量,当添加2%食盐、5%白砂糖、8%豌豆粉制备的鱼松品质最好。结论 一定工艺条件下,食盐添加量对海鲈鱼鱼松感官品质有较大影响,本研究可为工业化生产海鲈鱼鱼松产品提供参考。 相似文献
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以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。 相似文献
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《四川食品与发酵》2021,(1):67-74
番茄调味酱是餐饮中常用的配料之一,但是目前市售的该类商品多为单一口味产品,具有复合风味的番茄调味酱现在还很有限。本研究拟以番茄、干红葡萄酒、白砂糖、柠檬酸、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾等为实验材料制作一种干红葡萄酒番茄调味酱,并通过单因素和响应面法对影响其感官的干红葡萄酒、白砂糖和柠檬酸等进行实验优化。研究结果表明,此干红葡萄酒番茄调味酱的最佳制作配方为:番茄200 g(82.48%,m/m)、白砂糖30 g(12.37%,m/m)、干红葡萄酒12 mL(4.95%,v/m)、羧甲基纤维钠0.40 g(0.16%,m/m)、柠檬酸0.04 g(0.02%,m/m)和山梨酸钾0.05 g(0.02%,m/m)。在此最佳条件下制得的干红葡萄酒番茄调味酱感官评分最高(88.16分),产品整体呈鲜红色,色泽均匀,口感细腻,酸甜适中,无杂质及分层,具有葡萄酒和番茄的复合风味。相关的理化及微生物指标测定结果显示,该番茄调味酱符合国家行业标准的有关要求。 相似文献
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以巴沙鱼、番茄为主要原料,配以料酒、米醋、白砂糖等辅料,制备出风味独特、低卡的即食鱼罐头。以感官评分为评价指标,通过单因素试验确定米醋添加量、白砂糖添加量、番茄添加量、巴沙鱼的油炸时间对罐头品质的影响。在此基础上采用四因素三水平响应面试验对番茄巴沙鱼罐头的制备工艺进行优化,得到最优制备工艺为巴沙鱼200 g、米醋添加量3.0%、白砂糖添加量3.6%、番茄添加量88%、油炸时间3.0 min、食盐添加量0.315%、料酒添加量2.5%、生粉添加量1.875%、生抽添加量2.0%、老抽添加量0.5%,在此工艺下制备的番茄巴沙鱼罐头感官评分为92.05分,品质最佳,口味纯正,番茄香气与鱼鲜味融为一体,汤汁浓稠且酸甜适中,组织状态良好,且检测结果符合国家罐头生产标准,丰富了罐头品类和巴沙鱼的加工方式,为消费者提供了更多选择。 相似文献
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为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。 相似文献
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将传统方法制作的红烧汁与现代中餐工业化生产标准工艺相结合,利用食品感官评价的方法,研究了食盐、酱油、白砂糖、味精、淀粉等辅料及加热温度、加热时间等加工条件对红烧鲅鱼调味汁的影响,利用单因素实验和正交实验,优化了红烧鲅鱼调味汁的配方。结果表明:食盐2%,白砂糖9%,味精2%,酱油3%,淀粉3.2%,加热温度90℃,加热时间40 min时的调味汁制作而成的红烧鲅鱼香气浓郁,兼有红烧和鱼肉的复合香气,菜品的风味和色泽得到明显提高和改善,且产品的品质稳定。该产品具有一定的开发价值,可广泛应用于工业化红烧食品及各类餐饮中。 相似文献
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为研究接种红曲霉混合制曲及酱渣添加对黄豆酱理化指标的影响,在制曲阶段采用米曲霉与红曲霉混合接种制曲,并在发酵基质中添加适量酱渣,改良黄豆酱发酵体系,对黄豆酱发酵过程中的各种理化指标进行动态监测,比较纯黄豆酱与改良后的黄豆酱在感官品质上的差异。结果表明,红曲霉与酱渣的添加对发酵过程中黄豆酱的氨基酸态氮含量影响较小;但发酵过程中,接种红曲酱渣酱的总酸、还原糖以及盐分含量均高于纯黄豆酱,且还原糖含量差异显著(P<0.05);接种红曲酱渣酱比纯黄豆酱显示出更高的硬度和稠度以及更强的内聚性和粘性,且差异显著(P<0.05);添加红曲霉和酱渣后,豆酱的风味物质种类和感官评分均高于纯黄豆酱;因此,混合制曲和酱渣添加可以在一定程度上提高黄豆酱的品质。 相似文献
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颗粒状冷水可溶淀粉在番茄酱中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
通过颗粒状冷水可溶淀粉制作高黏度番茄酱,验证颗粒状冷水可溶淀粉对食品的改良作用。以固形物含量、黏度和色差为质量指标进行感官评价,分析不同因素对颗粒状冷水可溶淀粉的影响。通过感官实验,番茄酱3个指标由主到次分别为:黏度>固形物含量>色差。通过不同因素下对番茄酱质量指标影响的实验,确定番茄酱工艺条件的最佳组合:每80 mL番茄原酱中添加糖20 g,盐2 g和颗粒状冷水可溶淀粉7%,其产品性质固形物含量为:29%;黏度为21.64 Pa.s;色差为2.15。 相似文献
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郝志阔 《食品安全质量检测学报》2020,11(19):7057-7062
本文对海鲜香辣酱配方进行优化研究,在传统工艺制作基础之上,结合现代中餐标准化生产工艺要求,通过感官评价,利用单因素实验与正交实验,对其配方进行优化,最终确定海鲜香辣酱最佳配方:郫县豆瓣酱1500克、对虾肉700克、牡蛎肉600克、白砂糖130克、花生油900克、清水550克。在此条件下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点。 相似文献
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胡萝卜番茄面包的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
以胡萝卜和番茄酱为原料,胡萝卜经过适当处理制得高品质胡萝卜汁,将胡萝卜汁和番茄酱在面包生产中加入,通过试验探讨了合适的蔬菜面包产品配方、生产工艺,得出它的最佳配方为胡萝卜汁添加量12%,番茄酱添加量3%,白砂糖用量12%,酵母用量1.4%,水用量45%,开发出营养全面、色泽诱人的胡萝卜番茄面包。 相似文献
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The effect of tomato cultivar, breaking procedure, starting tomato paste concentration, reconstituted paste, homogenization treatment, percent total and water insoluble solids, and pH on serum separation of tomato ketchup was investigated. Homogenization, as well as increasing the total and/or the water insoluble solids of the ketchup reduced separation. Increasing the total solids of the starting tomato paste decreased the rate of separation, but increased the final amount of serum loss from the resulting ketchup. Among tomato cultivars and breaking procedures included in this study, the Peto 98 cultivar (high water insoluble solids content) and the medium break procedure (at 107.2°C after a 10 min hold at room temperature) gave ketchups with the least serum separation. 相似文献