面团配方及工艺条件对烧饼中丙烯酰胺形成的影响

研究了面团配方和工艺条件对烧饼中丙烯酰胺含量的影响.面团发酵的前0.5 h,丙烯酰胺含量随发酵时间的延长而增加,即从60.2μg/kg增至95.4μg/kg;但随着时间的延长,丙烯酰胺含量呈缓慢下降趋势,发酵1 h时丙烯酰胺含量降至88.5μg/kg;在面团中添加0～5%的蔗糖,烧饼中丙烯酰胺含量随蔗糖添加量的增加而增加,即从98.0 μg/kg增至139.6 μg/kg;在面团添加0～2%的食盐,烧饼中丙烯酰胺含量随食盐添加量的增加而减少,即从100.8μg/kg降至67.7μg/kg.烘烤温度-时间模式与烧饼中丙烯酰胺含量密切相关,210℃烘烤12min时丙烯酰胺含量为134.2μg/kg,而180℃烘烤20 min时丙烯酰胺含量为90.8μg/kg.在面团中减少蔗糖添加量、增加食盐添加量.并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将烧饼中丙烯酰胺含量控制在较低的水平.     

面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响

面包在加工过程中会产生丙烯酰胺,对食品安全带来一定危害。该文研究了面包加工工艺对其丙烯酰胺含量影响,包括烘烤温度、烘烤时间、水分含量、发酵方法四方面。研究结果表明,烘烤温度、烘烤时间、面包水分含量及发酵方法对面包中丙烯酰胺含量具有一定影响,在保证面包品质的前提下,采用高温短时烘烤、降低面包坯水分含量、延长发酵时间有利于降低面包中丙烯酰胺含量。该论文研究对降低面包中丙烯酰胺含量具有理论和技术参考意义。     

烘烤条件对山核桃仁理化指标和挥发性成分的影响

为了探究烘烤条件对山核桃仁品质的影响,通过9组不同温度和时间组合的烘烤条件加工山核桃仁,分析其含水率、水分活度、颜色、甾醇、生育酚和挥发性成分的变化规律.随着烘烤时间和温度的增加,烘烤后的山核桃仁水分、水分活度、颜色和生育酚含量显著下降,而甾醇含量无显著变化.山核桃仁在160℃/26 min条件下烘烤的颜色最暗且生育酚...     

工艺条件对馕制品丙烯酰胺含量影响的初探

采用高效液相色谱法分析工艺条件对新疆馕制品中的丙烯酰胺的含量,研究了辅料、面胚厚度、醒发时间、烘烤时间、烘烤温度等因素对馕制品丙烯酰胺产生的影响。结果显示,辅料加工过程中添加的不同对馕制品中丙烯酰胺含量影响较大;醒发时间越长形成丙烯酰胺的量越少;馕的厚度与丙烯酰胺的形成量成反比;随着烘烤时间的延长丙烯酰胺的含量呈现先增加后减少的趋势;120℃~200℃范围内随着烘烤温度的升高,丙烯酰胺的含量逐渐增加。在加工过程中,辅料添加牛奶、鸡蛋和芝麻,适当延长醒发时间,控制馕的厚度大于1 cm,并在较低温度下适当延长烘烤时间,可以将馕制品中丙烯酰胺含量控制在较低的水平。     

米曲霉发酵桑叶茶的工艺优化

以干桑叶为原料、水浸出物含量为主要评价指标,研究了米曲霉和毛霉及其复配、水分含量、接种量、温度和时间对桑叶发酵茶的影响,采用响应面法优化其发酵条件。结果显示,米曲霉为发酵桑叶茶的适宜菌种;桑叶茶的水浸出物含量随着发酵时间的延长而增加,随水分含量及接种量的增大和温度的升高先增加后减小;3种因素中,水分含量对发酵桑叶茶水浸出物含量的影响最大,接种量次之,温度最小,并且水分含量与温度间的交互作用最为显著;米曲霉发酵桑叶茶的优化工艺条件为桑叶的水分含量70.7%、接种量6.23%、温度27.9℃、发酵时间6d,在此优化条件下发酵所得桑叶茶的水浸出物含量达62.72%,感官评分为73.4,游离氨基酸含量是未发酵干桑叶的4倍。米曲霉发酵可明显改善桑叶茶的风味和滋味。     

非油炸土豆片加工工艺研究

以土豆为原料,通过单因素和正交试验优化非油炸土豆片加工工艺。结果表明:非油炸土豆片的最佳加工工艺为预煮温度60℃、预煮时间10 min、上火烘烤温度210℃、下火烘烤温度190℃、烘烤时间24 min。在此条件下,生产的土豆片水分含量为6.17%,成品出品率为69.7%,高于油炸类土豆片。     

中式油条中丙烯酰胺含量的研究

首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究.通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的P<0.05).采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%.其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%～1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理.     

馍干中丙烯酰胺的抑制工艺及添加剂配方

研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温（230 ℃）烘烤馍干,与低温（190 ℃）烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干坯水分（从41.7%降到9.6%）,馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%;添加复合食品添加剂（硫酸钙添加量为1.0%,茶多酚添加量为0.04%）,馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2 μg/g下降到46.8 μg/g,总共下降了73.5%。因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂,能有效降低馍干中丙烯酰胺含量。     

油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究

目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸(Cys)和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys(0~5 g/L)溶液中,进行热烫(25~85℃)前处理,在不同温度(140~220℃)以及油炸时间(0~35 min)条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃时,达到最大值4.85 mg/kg。热烫前处理对丙烯酰胺生成具有显著抑制效果,抑制率随热烫温度的升高而增大,室温条件下Cys溶液浸泡对丙烯酰胺生成具有抑制效果,抑制率随Cys浓度增加未见明显变化,然而温度升高后,出现协同阻断效应,Cys浓度为5 g/L和热烫温度为85℃的条件下,丙烯酰胺抑制率达100%。结论 Cys和热烫处理对抑制丙烯酰胺的生成存在协同阻断效应,协同作用下的抑制率与两者单独作用相比显著增加。     

延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期研究

为了获得保藏期较长的一种发酵猪肉干,实验采用乳酸片球菌对猪肉进行发酵,并对发酵条件(接种量、发酵温度、发酵时间)和烘烤条件(烘烤时间、烘烤温度)进行优化。发酵猪肉干在30℃下储存,进行破坏性实验,探索保藏期最长的工艺参数,通过定期检测微生物(包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌)的数量检测猪肉干的保藏期。结果表明:接种量2.5%、发酵温度20℃、发酵时间24h、烘烤时间100min、烘烤温度85℃的工艺条件是延长乳酸片球菌发酵猪肉干保藏期的最优条件。     

黑蒜的简易制备及其抗氧化活性的测定

探索了黑蒜制备的简易方法,测定不同发酵时间的黑蒜中水分、糖分、多酚含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,在发酵温度为65℃,相对湿度85%~95%条件下,黑蒜发酵过程中水分明显降低,发酵0 d时水分含量为68.1%,30 d时下降至36.3%;总糖及多酚含量增加,发酵0 d时分别为2.6%、1.66 mg/g,发酵30 d后,分别达到10.7%、6.81 mg/g;其DPPH和羟自由基(·OH)清除率也明显提高,分别由26.4%、54.6%,增加至77.5%、85.3%。黑蒜的制备方法简单易行,口感独特,在研究中发现随发酵时间的延长,黑蒜中总糖含量、多酚含量与抗氧化能力均有所提高,相较于普通大蒜具有更高的营养价值。     

不同萌发条件及加工方法对藜麦品质的影响

研究了萌发条件及加工方法对藜麦主要营养成分含量的影响。结果表明：在浸泡温度25 ℃，浸泡时间3 h，萌发时间48～60 h，萌发温度25～28 ℃，淋水间隔8～10 h的萌发条件下藜麦中蛋白质、还原糖、多酚、黄酮和γ-氨基丁酸含量达到最高值，脂肪、淀粉和多糖含量达到最低值。通过蒸煮、炒制、烘烤处理后，除藜麦中粗纤维含量随蒸煮时间延长变化不显著（P>0.05），藜麦中蛋白质、脂肪、粗纤维、多酚、γ-氨基丁酸、多糖和黄酮含量随加工时间和温度不断提升均呈显著下降趋势（P<0.05）。对各加工条件制得的藜麦进行感官评定，得出藜麦最佳蒸煮时间为25 min，最佳蒸煮温度为95 ℃，最佳炒制时间为10 min，最佳炒制温度为180 ℃，最佳烘烤时间为25 min，最佳烘烤温度为120 ℃。     

绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价

以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。     

青麦仁面包加工工艺优化方法探讨

以20%的青麦仁粉和80%的面包粉为主要原料,采用二次发酵法制作面包,以面包的感官评价值为考核指标,比较了发酵时间、烘烤时间、烘烤温度等加工工艺条件对青麦仁面包品质的影响。通过加工工艺响应面优化实验得出影响青麦仁面包感官品质的因素从大到小依次是:发酵时间搅拌时间烘烤时间烘烤温度。响应面优化得出最佳实验条件为:搅拌时间为25.68 min、发酵时间为98.83 min、烘烤时间31.30 min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51。     

超微绿茶粉茶馕的研制及其丙烯酰胺含量检测

为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%～9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃～208.5℃),醒发时间(2.4 h～2.5 h),茶面配比为(3.6%～7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。     

蛋糕中丙烯酰胺的产生温度及全豆豆浆对其影响的研究

采用不同烘烤温度和烘烤时间制作普通蛋糕,以研究蛋糕中丙烯酰胺的产生条件,并在蛋糕中加入不同量的全豆豆浆来探讨其对蛋糕中丙烯酰胺产生量的影响。结果显示,当烘烤温度等于或高于190℃时,普通蛋糕中才会产生丙烯酰胺,并有随着温度升高而产生量升高的趋势。在烘烤温度超过190℃时,在蛋糕中添加不同剂量的全豆豆浆后,丙烯酰胺的产生量均有大幅度下降。因此,采用相对低温,适当延长烘焙时间的加工方式来生产蛋糕,在丙烯酰胺方面是比较安全的。如果需要对蛋糕类产品进行高温烘焙,在生产过程中加入全豆豆浆能有效降低或消除丙烯酰胺的产生。     

红平菇面包的加工工艺

以面粉、红平菇为原料,通过对面团配比、发酵、醒发以及烘烤等工艺参数的研究,生产出一种新型面包.结果表明菇类面包的生产工艺条件为:高筋面粉100 g、4 g红平菇粉、20 g蔗糖、1.3 g干酵母,发酵温度为28℃,发酵时间为90min,醒发温度为35℃,醒发时间为120min,烘烤温度为面火190℃,底火200℃,烘烤时间为10 min.在此工艺下制作的面包外观质量和内在质量都较好,风味能被消费者所接受,而且,营养价值高于普通面包,其中,蛋白质含量增加了2.3%,膳食纤维增加了0.4%,灰分增加了0.2%,脂肪含量减少了0.6%,淀粉减少了2%.     

高蛋白食品加工模拟体系中晚期糖基化末端产物的形成

热加工导致食品中晚期糖基化末端产物急剧增加。以鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉、鱼肉为材料,建立高蛋白食品加工模拟体系。通过测定激发波长(Ex)370 nm、发射波长(Em)440 nm条件下的荧光强度,研究加工方式,如煮、炸、炒、烤对于食品中AGEs形成的影响。结果表明:加工方式对食品蛋白质中AGEs形成有明显的促进作用,其影响顺序依次为煮(100℃,3 min)烘(180,30 min)炸(180~200℃,90 s)煎(600 W,2 min)。烘烤0~50min时,随着加工时间的延长,AGEs逐渐增多。温度对AGEs的形成影响显著,当烘烤温度在25~100℃范围时,AGEs含量变化不大;当烘烤温度在100~200℃范围时,随着温度的升高,AGEs急剧增加。总之,干热加工方式比湿热加工方式能显著促进食品中AGEs的生成,且加热温度越高,加工时间越长,AGEs产生越多。     

枣酒发酵工艺的研究

以甘肃省特产临泽小枣为原料 ,研究枣酒发酵生产工艺。研究结果表明红枣最适烘烤条件为烘烤温度 12 0℃ ,烘烤时间 15min。采用在含还原糖 10 %的红枣清汁接种发酵 6 0～ 72h后补加白砂糖的发酵工艺。发酵条件为H2 SO3 添加量 10 0mg/L ,干酵母添加量 0 .2 %～ 0 .3% ,发酵温度 2 6～ 2 8℃ ,发酵时间为 6～ 7d。发酵原酒经冷热处理、澄清过滤和后修饰得到酒精含量 >11.5 0 % (v/v)的红枣酒     

红枣醋生产中酒精发酵阶段最佳工艺条件的研究

以残次干红枣为原料,研究红枣醋生产中酒精发酵阶段的主要工艺条件.对干红枣的烘烤条件,枣汁不同制备方法,最适酵母菌的选择及与乳酸菌的混菌比例、接种量、发酵温度、发酵时间、酒精发酵过程中酒精度和糖度的变化进行研究.结果表明:干红枣烘烤的最佳条件为90℃,烘烤时间60min,采用蒸煮酶解结合法制得的红枣汁还原糖含量最高,达到98.6g/L,酒精发酵的最适酵母菌为葡萄酒酵母FH1,酵母菌与乳酸菌混合菌种的最佳比例为3:2,最适接种量为3%,最适发酵温度28℃,发酵时间7d,酒精度可达7.2%(V/V).