两种海藻酸钠基凝胶的溶胀和质构性能

壳聚糖、果胶和海藻酸钠是天然多糖,具有良好的生物相容性和生物可降解性等优点。以CaCl_2为交联剂制备壳聚糖-海藻酸钠水凝胶和果胶-海藻酸钠水凝胶,研究Ca Cl2浓度、多糖质量比(壳聚糖与海藻酸钠、果胶与海藻酸钠)和交联温度对水凝胶在模拟人体胃肠道环境(pH 1.2胃、pH 6.8小肠、pH 7.4结肠缓冲溶液)中溶胀性能的影响。当壳聚糖或果胶和海藻酸钠质量比为1.25∶1、CaCl_2浓度为0.09 mol/L、温度为60℃时,制备的水凝胶在pH 1.2溶液中溶胀率最小,在pH 6.8和pH 7.4溶液中溶胀率较大;结果表明所制备水凝胶具有pH值敏感性。此外,在优化条件下水凝胶具有较好的质构性能。     

影响结冷胶水溶液流变特性的因素

研究了质量分数、时间、温度、柠檬酸、pH值、Na^＋、Ca^2＋对结冷胶水溶液的粘度及形成凝胶后的凝胶强度的影响.结果表明：结冷胶的粘度随着溶液质量分数的增加呈非线性增大,室温下其粘度的稳定时间大于4 h.温度、pH值、柠檬酸对结冷胶水溶液粘度有相应的影响;柠檬酸、NaCl、CaCl2溶液对结冷胶的凝胶强度有较大影响.     

海藻酸钙凝胶特性影响因素的探讨

实验研究了海藻酸钠浓度、pH、温度、溶涨时间、凝固剂、金属离子、乙醇以及海藻酸钠以其它食用胶的协同作用对海藻酸钙凝胶拉伸强度、弹性、脱水性等特性的影响。实验结果表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是:海藻酸钠浓度为1.5％、pH为4—5,温度为50℃-60℃,溶胀时间为45min,采用乳酸钙、加入硫酸铝;另外,海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、β-环状糊精、EDTA的协同增效作用有利于海藻酸钙凝胶的形成。     

海藻酸钠复合配料对新型凝胶软糖质构的影响

文中主要探讨海藻酸钠对新型凝胶软糖弹性、硬度、咀嚼性等质构的影响。通过单因素及正交试验确定软糖的最佳配方及工艺为:胶含量24%(500mPa·s海藻酸钠4%,卡拉胶4%,明胶16%),糖15%,麦芽糖浆50%,熬糖温度为108℃,凝胶时间为12h时,凝胶强度可达最大值,凝胶软糖口感较好。     

添加剂对明胶-多糖共混凝胶特性的影响

研究以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠为材料,以凝胶强度、透明度、凝胶持水性为主要指标,考察NaCl、蔗糖和pH对明胶-多糖共混凝胶特性的影响。结果表明:(1)NaCl在浓度小于0.2mol/L时能提高明胶/甘薯淀粉体系的凝胶强度,但凝胶的持水率显著降低,且透明度略有降低。NaCl降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,且凝胶透明度也降低,但凝胶的持水率无变化。(2)蔗糖能提高明胶/甘薯淀粉体系的透明度,且蔗糖浓度低于5%能提高体系的凝胶强度。蔗糖降低明胶/海藻酸钠体系的凝胶强度,但蔗糖浓度低于7.5%能提高体系的透明度。高浓度的蔗糖导致两体系凝胶各项性能全面下降。(3)明胶/甘薯淀粉体系在pH小于5时,凝胶透明度随pH的提高而降低,在pH5时,透明度最低,此时的吸光度值最大为2.469,当pH大于5时,透明度又随pH的增加而提高;明胶/甘薯淀粉在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH对明胶/海藻酸钠体系凝胶透明度的影响规律明显,酸性环境下的凝胶透明度显著低于中、碱性环境下的凝胶透明度;明胶/海藻酸钠在pH为5时有最大凝胶强度和最大持水性。pH、离子强度对凝胶强度的影响显著。     

钙源及海藻酸钠/多孔玉米淀粉配比对其凝胶特性的影响（网络首发、推荐阅读）

采用氯化钙滴注法和碳酸钙内源固化法制备不同多孔淀粉含量的海藻酸钠凝胶,并分析了凝胶硬度、析水率、溶胀特性、结晶结构、微观结构等性质。结果表明：钙源和海藻酸钠/多孔淀粉配比（质量比r值）显著影响凝胶性质,r较高时（r=4∶2或5∶1）,碳酸钙诱导形成形状均一、结构致密凝胶块,硬度较大,析水率低,氯化钙诱导形成形状均一、具有致密外壳的凝胶珠。不同的凝胶结构使凝胶珠在初期溶胀较慢,最终的溶胀率较高;而凝胶块在初期溶胀较快,最终的溶胀率稍低。两种方法制备的凝胶具有结肠液中溶胀率高、胃液中溶胀率低的特点,具有良好的pH响应性。微观结构分析表明,海藻酸钠与多孔淀粉之间具有良好的相容性。研究结果对开发制备pH响应型生物活性物质递送载体有借鉴意义。     

明胶—多糖共混凝胶的研制

以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠等为研究对象,以凝胶强度为指标,探讨了明胶-多糖凝胶形成条件。通过比较pH、蛋白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响,对明胶-多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明:1)明胶/甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度80℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为2 038 g。2)明胶/海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度60℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为611 g。     

海藻酸钙凝胶特性影响因素的探讨

实验研究了海藻酸钠浓度、pH、温度、溶涨时间、凝固剂、金属离子、乙醇以及海藻酸钠以其它食用胶的协同作用对海藻酸钙凝胶拉伸强度、弹性、脱水性等特性的影响。实验结果表明形成的海藻酸钙凝胶特性较好的条件是：海藻酸钠浓度为1．5％、pH为4－5,温度为50℃－60℃，溶胀时间为45min，采用乳酸钙、加入硫酸铝；另外，海藻酸钠与瓜尔豆胶、明胶、β－环状糊精、EDTA的协同增效作用有利于海藻酸钙凝胶的形成。     

改性海藻酸钠接枝丙烯酸微凝胶的制备及表征

通过甲基丙烯酸缩水甘油酯(GMA)对海藻酸钠(SA)改性修饰,使得海藻酸钠链上带有大量双键,再利用乳液聚合的方法,加入单体丙烯酸(AA)接枝改性后的海藻酸钠制得一系列具有pH敏感性的微凝胶。利用红外光谱技术对微凝胶结构进行了表征,结果表明,制备的微凝胶是GMA改性的海藻酸钠接枝AA的聚合物;利用浊度法考察了微凝胶的pH敏感性,结果表明,该微凝胶有良好的pH响应性。     

食品添加剂对鸡蛋清凝胶强度的影响

通过质构分析研究了部分食品添加荆对蛋清凝胶强度的影响,结果表明,鸡蛋清凝胶强度分别随NaCl、CaCl2、MgCl2、海藻酸钠和黄原胶浓度的增大.先增大后减小;乙醇含量在6%以下和魔芋胶浓度为0.2%以下时,蛋清凝胶强度随其浓度的增大而增强;0.25‰以下的EDTA和0.5‰以下的NaN03与NaNO2对蛋清凝胶强度无明显影响;磷酸盐随种类的不同对蛋清凝胶强度的影响而不同.     

乳清浓缩蛋白WPC80凝胶工艺确定及其凝胶特性分析

以乳清浓缩蛋白(WPC80)为研究对象,分析了温度、时间、料液浓度、钙离子强度、乳糖浓度及pH值对其凝胶的影响,并通过测试样品凝胶特性。确定了WPC80凝胶的最佳工艺条件:配置质量分数为9%的WPC80溶液,室温400 r/min搅拌30 min至样品全部溶解;4℃储存10 h以上,便于蛋白溶解及水合;添加质量分数为0.12%的氯化钙;65℃,转速为80 r/min恒温水浴30 min;调节样品pH值为5.5;85℃水浴静置20 min形成凝胶。     

蛋黄凝胶形成机理及影响因素研究进展

文章介绍了热诱导、碱诱导和冷冻诱导蛋黄凝胶的凝胶过程、理化性质及形成机理,在此基础上重点阐述了不同影响因素对热诱导凝胶、碱诱导凝胶和冷冻诱导凝胶的影响,并对蛋黄凝胶的研究方向进行了展望。     

谷氨酰胺转胺酶胶凝肌球蛋白的机理研究

对10％的肌球蛋白体系而言，加入10u/g蛋白质的谷氨胺酰转胺酶获得最大凝胶强度的条件为温度35℃，PH＝7．0，反应时间90min。高浓度的肌球蛋白溶液加入0．02％u/mg蛋白质的谷氨酰胺转胺酶，37℃保温60min，形成可倒置的凝胶。扫描电子显微镜（SEM）观察该凝胶，结果表明此凝胶形成了致密的三维网状结构。十二烷基硫酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS－DAGE分析反应产物，发现随着掺应时间的延长，单体蛋白的带在减少，相应形成的大分子聚合物的量在增加，这说明谷氨酰胺转胺酶通过催化蛋白质之间的共价交联，从而增强了蛋白质凝胶结构的强度。     

大豆多糖胶的凝胶性研究

为了定位大豆多糖胶的应用范围,拓展其应用领域,以实验室自制大豆多糖胶为研究对象,采用Texture Analyser X-T21型质构仪研究大豆多糖胶的浓度、溶液pH、蔗糖添加量对大豆多糖胶凝胶性的影响。结果表明：随大豆多糖胶溶液浓度的增大,其凝胶强度和粘滞力增大,而凝胶弹性减小;大豆多糖胶凝胶的pH范围为4～7.5,最佳pH为6;蔗糖对大豆多糖胶的凝胶强度影响最大,最佳糖添加量是20%。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响

主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响;不同浓度的结冷胶与离子对凝胶强度的影响;当钙、镁、钾、钠离子含量一定时,不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响;钙离子和钾、钠离子对结冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明,随着离子浓度的增加,凝胶温度先升高后降低,凝胶强度先增大后减小,在离子含量很少或很多时,结冷胶的凝胶温度和强度都很低。凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。钙离子和钾、钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。     

花生分离蛋白凝胶形成条件及凝胶特性研究

研究了蛋白质浓度、pH值、加热时间和温度、氯化钙浓度对花生分离蛋白凝胶形成的影响,并对凝胶的特性作了测定,确定了花生分离蛋白形成凝胶的适宜条件.研究表明:在制取花生分离蛋白凝胶时,浓度控制在15%左右为宜;在酸性条件下花生分离蛋白形成凝胶最适pH值为4.0;CaCl2浓度为0.5 mol/L时形成的凝胶透明性和成形性较好.     

籼米为基质的脂肪替代品的凝胶性质

利用AR1000流变仪和TA．XTZI质构仪研究了籼米为基质脂肪替代品的凝胶性质。随着脂肪替代品的DE值的下降，胶凝温度上升，这表明DE值越低，可在较高的温度下形成凝胶；不同DE值脂肪替代品的凝胶强度随DE值降低而增加，相同DE值产品的凝胶强度随样品制备时酶水解温度升高而增强；并用凝胶过滤色谱测定了不同DE值脂肪替代品的分子量分布，从而在分子水平上探讨胶凝机理。     

乳液凝胶的构建及应用研究进展

食品级乳液凝胶是一种半固体性材料,具有原材料来源广、无毒性、生物相容性高、可降解等优势,同时其独特的三维网状结构具有保护及控制生物活性物质释放的能力,这些优点引起了人们极大的关注.本文综合近些年国内外相关研究,综述了多糖基、蛋白基及复合基质构建的不同乳液凝胶类型,从消化吸收、保护生物活性物质、提高药物利用率3个方面简述...     

鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象