5种大蒜制备黑蒜的品质比较

为了解不同品种大蒜发酵制成黑蒜的品质差异,选取5种大蒜,经发酵制成黑蒜,对发酵前后的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量进行测定分析,并对黑蒜进行感官评价。结果表明:5种鲜蒜的还原糖、总酸、总酚和蒜氨酸含量存在一定的差异,经制成黑蒜后还原糖含量增加2.45～5.01倍,总酸含量增加5.40～17.77倍,总酚含量增加4.00～10.15倍,蒜氨酸含量则下降2.11～3.24倍。5种黑蒜的还原糖、总酸和总酚的含量差异显著(P0.05),而蒜氨酸含量苍山独蒜、汉滨独蒜和苍山大蒜间差异不显著(P0.05),这3种黑蒜与云南独蒜、金乡大蒜间差异显著(P0.05)。感官品质上独蒜评分高于多瓣蒜。所以,作为直接食用的黑蒜,以独蒜为原料进行加工为宜。     

蒸汽预处理对黑蒜品质的影响

以新鲜大蒜为原料,分别将其进行蒸气预处理3 min和5 min,严格控制发酵温度和湿度,与未进行预处理的大蒜一起制备黑蒜,发酵18 d,每隔2 d分别测定黑蒜的褐变程度、水分含量、还原糖含量、5-HMF含量、氨基酸-N含量、总黄酮含量、总酚含量、总酸含量和抗氧化活性,用来分析发酵黑蒜的品质。结果表明,蒸汽预处理使黑蒜的褐变程度ΔE在更短时间内趋于稳定,可促进美拉德反应的发生。同时,蒸汽预处理可以破坏大蒜的细胞壁和细胞结构而促使还原糖更好地释放出来,预处理3 min的大蒜制成的黑蒜,5-HMF含量较低,总黄酮、总酚等抗氧化性物质含量较高,黑蒜具有较强的抗氧化活性,而且在更短的时间内制备出黑蒜,缩短黑蒜的制备时间,节约时间成本。蒸汽预处理制备的黑蒜具有更大的发展空间。     

黑蒜的简易制备及其抗氧化活性的测定

探索了黑蒜制备的简易方法,测定不同发酵时间的黑蒜中水分、糖分、多酚含量以及抗氧化活性的变化。结果表明,在发酵温度为65℃,相对湿度85%~95%条件下,黑蒜发酵过程中水分明显降低,发酵0 d时水分含量为68.1%,30 d时下降至36.3%;总糖及多酚含量增加,发酵0 d时分别为2.6%、1.66 mg/g,发酵30 d后,分别达到10.7%、6.81 mg/g;其DPPH和羟自由基(·OH)清除率也明显提高,分别由26.4%、54.6%,增加至77.5%、85.3%。黑蒜的制备方法简单易行,口感独特,在研究中发现随发酵时间的延长,黑蒜中总糖含量、多酚含量与抗氧化能力均有所提高,相较于普通大蒜具有更高的营养价值。     

动态监测破碎大蒜发酵过程研究

以蒜泥中可溶性糖含量、总酚含量、SOD活性为动态监测指标,探讨了温度、湿度、料液比对破碎大蒜发酵过程的影响。结果表明:温度和湿度均对破碎大蒜发酵过程有影响,采用变温发酵,黑蒜泥的质量比恒温发酵黑蒜泥的质量有很大的提高,其中变温组合85℃-70℃条件下黑蒜泥质量较高,湿度控制在(65±5)%范围内可使蒜泥在均匀的湿热环境中充分发酵,适量水分的添加(料液比为4∶1)对于液态黑蒜发酵有促进作用,所得黑蒜汁质量较高,比较未发酵蒜泥,总酚含量提高了4.98～5.67倍,SOD活性提高了10.41～11.23倍。研究结果为优化液态黑蒜发酵工艺提供了理论依据。     

非发酵黑蒜的制备及其质量评价

目的:制备一种非发酵黑蒜,并评价其质量。方法:采用高温高压蒸制方法制备一种非发酵黑蒜,并与大蒜、发酵黑蒜进行氨基酸含量、总酚含量及抗氧化活性对比分析。氨基酸含量测定采用HPLC-UV法,总酚含量测定采用福林酚法,抗氧化活性采用DPPH自由基清除率评价。结果:大蒜及其加工品发酵黑蒜、非发酵黑蒜的氨基酸丰富而全面;在所检测的21种氨基酸中,大蒜含有除天冬氨酸、丝氨酸外的19种,而发酵黑蒜、非发酵黑蒜21种氨基酸均含有;且无论是总氨基酸还是各单体氨基酸,非发酵黑蒜的含量均明显高于发酵黑蒜,高于大蒜。大蒜的总酚含量平均为0.22 mg没食子酸/100 mg,发酵黑蒜平均为0.51 mg没食子酸/100 mg,非发酵黑蒜平均为1.20 mg没食子酸/100 mg。在所选的相同浓度下,大蒜的DPPH自由基平均清除率为29.2%,发酵黑蒜平均为52.3%,非发酵黑蒜平均为92.8%。结论:与发酵黑蒜相比,非发酵黑蒜有着更简单的加工工艺、更短的加工时间、更低的成本消耗、更高的营养价值、更高的抗氧化能力,是一种较好的大蒜加工方向。     

独瓣、多瓣黑蒜发酵前后成分及抗氧化活性的分析

分析发酵前后独瓣、多瓣黑蒜的成分可知,还原糖、葡萄糖、总硫、总酚、总酸含量显著增加,脂肪、粗纤维、维生素C含量显著降低,矿质元素(钠、钙、铁、镁、锌、钾)含量无显著变化,蛋白质含量独瓣黑蒜显著增加而多瓣黑蒜无显著变化。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,独瓣黑蒜中总硫、维生素C含量较高,多瓣黑蒜中总酸、多种矿质元素含量较高。分析发酵前后水解氨基酸含量的变化可知,黑蒜中大多数种类的水解氨基酸含量及17种水解氨基酸总量较鲜蒜显著增加。独瓣黑蒜和多瓣黑蒜相比,17种水解氨基酸总量无显著差异,大多数种类水解氨基酸含量虽然差异较大但是含量较高和含量较低的水解氨基酸种类具有相似性。体外抗氧化实验结果表明,独瓣、多瓣黑蒜水提物和醇提物的总抗氧化能力及ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除能力均较发酵前的鲜蒜显著提高。独瓣黑蒜与多瓣黑蒜的体外抗氧化能力无显著差异。     

功能性调味黑蒜液加工中品质变化研究

黑蒜是用鲜蒜发酵3～4个月制成的发酵食物,黑蒜液是一种由黑蒜通过加工浓缩而成的饮品,能够将黑蒜的营养成分和功能成分完善地提取并保存下来,又可作为替代鲜蒜的调味品,最大程度保留鲜蒜的原有成分,且食用后无蒜臭,加强了抗氧化、提高免疫力、抗癌、消炎杀菌、改良心血管等功效。该研究通过测定鲜蒜、黑蒜和黑蒜液的总酚含量及其抗氧化活性、总酸含量、还原糖含量、游离氨基酸含量及挥发性风味物质来探讨黑蒜液加工中抗氧化活性和风味的变化。结果表明,黑蒜液的总酚含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的抗氧化活性比鲜蒜和黑蒜强,所以黑蒜液的抗氧化、抗衰老功效也是最佳的。黑蒜液的总酸含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液的还原糖含量比鲜蒜和黑蒜多,黑蒜液不仅没有鲜蒜的辛辣,还没有黑蒜的微苦味,所以黑蒜液在口感上要比黑蒜和鲜蒜好。鲜蒜的游离氨基酸含量比黑蒜低,黑蒜液的游离氨基酸含量相较于黑蒜,其中蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量升高,一般在1.5～2.5倍左右,其他氨基酸含量不同程度地降低。黑蒜中具有香味的挥发性物质多,所以黑蒜的香味比较明显。黑蒜液的挥发性风味物质中呈刺激性气味成分的含量要低于鲜蒜和黑蒜,而呈香味物质的含量高于鲜蒜和黑蒜。     

美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响

将大蒜在密闭容器中保温,使其发生美拉德反应制得黑蒜,研究了美拉德反应对大蒜体外抗氧化活性的影响,初步探讨了黑蒜的化学成分与抗氧化活性之间的关系.实验结果表明:经过28d美拉德反应后,黑蒜中的总酚含量为5.4mg/g,5-HMF的含量为2729.12μg/g,相较于未发生美拉德反应的大蒜有所上升.黑蒜的抗氧化能力大大提高,还原能力、在卵磷脂脂质体中的抗氧化能力、羟基自由基的清除率、超氧阴离子自由基的清除率、及对DPPH自由基的IC50值依次是未发生美拉德反应的大蒜的10、3、7、10、50倍.黑蒜的抗氧化能力的增加在一定程度上与其含有的总酚和美拉德反应产物的增加有关.     

风味黑大蒜快速发酵工艺研究

使传统黑大蒜6个月的发酵时间缩短为6d,主要研究了美拉德反应对发酵黑大蒜品质及发酵速度的影响。实验用福林-酚比色法测定总酚含量,用蒽酮比色法检测可溶性糖含量,用精密色差仪测定色差,用直接干燥法测定水分含量,用感官鉴评方法进行感官评价。结果表明:在恒温恒湿条件下黑大蒜的最佳发酵时间为144h,在此条件下得到的黑大蒜总酚含量为2.097mg/g,色差值为61.70,可溶性糖含量为37.11mg/g,水分含量为32.13%;最佳美拉德反应液配方为葡萄糖1.34%、蜂蜜2.01%、赖氨酸1.34%、甘氨酸1.34%,以此快速发酵工艺得到的黑大蒜的感官评分为93分,总酚的含量为2.207mg/g,表皮与内部均呈黑色,无蒜臭味,口感酸甜软糯,无辛辣味,品质良好。     

黑大蒜发酵过程中功能性成分以及抗氧化活性的动态变化研究

采用五阶段发酵法制备黑大蒜,并研究了发酵各阶段黑大蒜的功能性成分的动态变化。结果表明,第一阶段是还原糖含量、抗氧化物质和活性的增强阶段,还原糖含量、总多酚含量、总黄酮类含量、DPPH自由基清除能力以及FRAP铁还原抗氧化力相比新鲜大蒜分别增加了12、4、7、7、7倍;第二阶段是大蒜中的蒜氨酸转换为S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的过程,S-烯丙基-L半胱氨酸亚砜的含量比新鲜大蒜增加了12倍;第三阶段是促进大蒜转变为"黑"大蒜的过程;第四阶段和第五阶段是发酵完善和后熟阶段。     

预处理工艺对黑蒜功能性成分、抗氧化活性影响及相关性研究

分别利用微生物、冷冻和高温高压3种工艺对白蒜进行预处理,发酵制备黑蒜,对黑蒜发酵过程中的色差、褐变程度、总酚、蛋白质、总酸、pH、S-烯丙基-L-半胱氨酸(S-allyl-L-cysteine,SAC)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)等理化指标进行监测,并对羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力等抗氧化能力及相关性进行解析。结果表明,不同预处理工艺制备的黑蒜,在其发酵过程中,色差、褐变程度均呈现出先上升后趋于稳定的趋势;总酚、可滴定酸、可溶性蛋白质含量等均呈现增加的趋势,与羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力呈现出正相关的趋势;发酵制备的黑蒜中SAC含量均高于鲜蒜,不同预处理工艺显著降低了黑蒜中的5-HMF含量。该研究为高品质、高营养黑蒜的发酵和可能关键危害因子5-HMF含量的调控提供了基础数据,为降低食品中5-HMF含量做出可行性研究。     

A comparative study on the antioxidative and anti‐allergic activities of fresh and aged black garlic extracts

The antioxidative and anti‐allergic activities of fresh and aged black garlic extracts were investigated. The garlic samples were extracted with 70% ethanol (v/v) and the total phenolic content was measured. The antioxidant capacity of extracts was assessed by determining the scavenging activities on 1,1‐diphenyl‐2‐picrylhydrazyl and hydroxyl radicals, ferricyanide reducing power, ferrous ion‐chelating ability and inhibitory effect on linoleic acid peroxidation. The anti‐allergic activity of extracts was analysed by measuring their inhibitory effects against β‐hexosaminidase release. The aged black garlic exhibited significantly higher phenolic content and greater antioxidative activity than fresh garlic. Both garlic extracts showed strong antioxidant capacity in a dose‐dependent manner. On the other hand, a considerably higher suppression of β‐hexosaminidase release was found in fresh garlic extract at lower concentration compared with that of the black garlic. Results of this study illustrate that ageing of garlic could enhance its antioxidant capacity, but could decrease its anti‐allergic activity.     

保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响

本文采用超高压预处理与发酵联用的方法制备了黑蒜,同时研究了保压时间对黑蒜的抗氧化作用的影响,并初步探讨了黑蒜的营养成分与抗氧化作用之间的关系。结果表明,超高压预处理的时间对白蒜和发酵黑蒜的营养成分含量有显著的影响。不同保压时间预处理后,白蒜和黑蒜的总糖含量有所下降,并且白蒜发酵成黑蒜后总糖含量也有所下降。而黑蒜中的总酚和黄酮含量明显高于白蒜。保压时间为15 min时,黑蒜总酚含量达到最高,为13.20 mg/g,未经超高压预处理黑蒜的黄酮含量最高,达到5.23 mg/g。超高压预处理并发酵后,黑蒜的抗氧化能力明显高于白蒜。黑蒜的还原能力、对羟基自由基的清除能力分别在保压时间5和20 min时最高,未经超高压预处理的黑蒜对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)的清除作用最大。     

黑蒜提取物的抗氧化性与抗炎活性比较研究

目的对分离纯化黑蒜多糖的过程中得到6种黑蒜提取物,进行成分分析,并比较研究它们的抗氧化活性和抗炎活性。方法黑蒜经热水提取获得黑蒜水提物(hot water extract,HWE),经乙醇分离得到乙醇上清(ethanol supernatant extract,ESE)和沉淀(ethanol precipitate extract,EPE)提取物,并再经脱蛋白和乙醇分离得到脱蛋白的乙醇上清(deproteinized ethanol supernatant extract,d ESE)和沉淀(deproteinized ethanol precipitate extract,d EPE)提取物,再经DEAE 52纤维素层析纯化得到多糖提取物(purified polysaccharide extract,PPE)。首先采用薄层层析法分析了6种黑蒜提取物的单糖组成,还测定了总糖含量、还原糖含量、硫含量。再比较分析了6种多糖提取物的抗氧化与抗炎活性。结果 6种黑蒜提取物对DPPH自由基和ABTS自由基均具有良好的清除作用。6种黑蒜提取物对脂多糖(lipopoly saccharides,LPS)(20?g/mL)所致的RAW264.7细胞生长抑制均有显著性保护作用(P0.05)。6种黑蒜提取物对LPS(1?g/mL)诱导RAW264.7细胞NO,IL-1?,IL-6和TNF-?等细胞炎性因子的释放均有显著的抑制作用(P0.05)。结论黑蒜多糖提取物具有良好的抗氧化作用和抗炎活性,研究结果为黑蒜的进一步研发提供了理论依据和实际参考价值。     

豆类种子及其芽苗菜的营养品质、功能性成分及抗氧化性研究

为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部分鲜重、可食率、苗长、含水量)、营养品质(粗蛋白和可溶性糖含量)、功能性成分(总酚、总黄酮含量)和抗氧化性(DPPH自由基清除力、ABTS自由基清除力、FRAP亚铁还原力)。结果表明,3个豆类种子中,黑大豆的营养品质、酚类含量和抗氧化性显著高于红小豆和豌豆。3个豆类芽苗菜以豌豆苗的总质量(12.83 g/10株)、苗长(16.02 cm)和含水量(93.82%)最高;黑大豆芽苗菜的可食部分鲜重(5.87 g/10株)和可食率(71.03%)最高;豌豆苗的可溶性糖含量(0.75 mg/g)、总黄酮含量(7.09 mg/g DW)最高;黑大豆芽苗菜的总酚含量(4.28 mg/g DW)最高、ABTS自由基清除力(110.39μmol/g DW)和FRAP亚铁还原力(75.52 mmol/g DW)最强。萌发显著降低了3个豆类的可溶性糖含量,提高了粗蛋白含量;黑大豆萌发以后酚类含量和抗氧化性显著降低,而红小豆和豌豆萌发后显著提高了其酚类含量和抗氧化性。此外,酚类含量与抗氧化性之间存在着显著的正相关性。因此,黑大豆种子、红小豆芽苗菜和豌豆芽苗菜具有较高的营养价值,含有丰富的酚类物质和抗氧化性。     

大蒜多糖提取物组成成分分析及通便功效研究

分析了大蒜多糖提取物的主要组成成分,并研究了其通便作用。测定了大蒜多糖提取物中水分、灰分、蛋白、总糖及还原糖的含量;采用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型,观察大蒜多糖提取物和蒜粉对便秘模型小鼠的小肠推进率、首粒黑便时间、6h内排便粒数及重量的影响。结果表明,大蒜多糖提取物的水分含量为6.83%±0.03%,灰分2.60%±0.04%,蛋白0.47%±0.002%,总糖82.32%±0.90%,还原糖0.35%±0.01%;大蒜多糖剂量组均可显著促进便秘模型小鼠小肠推进作用,明显缩短其首粒黑便时间,大蒜多糖的低剂量组还能增加其6h粪便粒数和质量。结论:大蒜多糖提取物对便秘模型小鼠具有润肠通便作用。     

不同颜色大蒜品质分析

以打破休眠期的大蒜为原料,制备白色、绿色和黄色3种颜色大蒜,对其总酚含量、还原糖含量、自由基清除率、风味及味道进行测定,探究不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质的差异。结果表明,不同颜色大蒜的营养价值、抗氧化能力及感官品质存在显著差异。新鲜白色大蒜中含有较多总酚,绿蒜次之,黄蒜中最少。还原糖含量恰恰相反,黄色大蒜含量最高。不同颜色大蒜都具有较好的清除自由基能力,清除自由基能力强弱为新鲜白色大蒜>绿色大蒜>黄色大蒜。风味分析中,氮氧化合物(W5S)和硫化物(W1W)的感应器具有明显响应值变化,且响应值大小排序为黄色大蒜>绿色大蒜>新鲜白色大蒜。而味觉上,咸味、甜味、酸味、苦味上存在明显差异。绿色和黄色大蒜保持较好酸味,同时甜度下降。新鲜白色大蒜可以较好维持咸味和苦味。     

Changes in S-allyl cysteine contents and physicochemical properties of black garlic during heat treatment

This study aimed to investigate the effects of temperature on the black garlic manufacturing process. The moisture content, pH, browning intensity, S-allyl cysteine (SAC) content and antioxidant activity, including DPPH radical scavenging activity and reducing power, were determined. The moisture content of garlic gradually decreased throughout the heating process. The rate of moisture removal was higher at high temperatures compared with low temperatures. The pH also decreased more significantly in garlic heated at high temperatures. The browning intensity increased with increasing temperature. The SAC contents of black garlic were significantly different according to heating temperature; the garlic samples heated at a low temperature had a higher SAC contents. Antioxidant activity, as determined by the DPPH radical scavenging activity and reducing power, increased when the garlic was exposed to higher temperatures.     

不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分分析

目的比较不同品种和加工工艺制得黑蒜的成分。方法以独头蒜和多瓣蒜为试验材料,采用湿热加工法制备黑蒜,与相应鲜蒜和干热加工法生产的黑蒜(市售)比较,分析其主要成分的变化。采用苯酚硫酸法测定总糖含量,福林酚法测定多酚样物质含量,DPPH、ABTS、超氧阴离子自由基清除率以及FRAP法测定抗氧化性,硫酸钡吸光比浊法测定总硫含量,高效液相法测定含硫化合物含量。结果独头蒜与多瓣蒜相比,其总糖含量较高,但多酚样物质含量无明显差异;其DPPH自由基清除率较低,但ABTS和超氧阴离子自由基清除率以及总抗氧化能力无明显差异;除蒜氨酸含量稍高外,总硫、二烯丙基二硫(diallyl disulfide,DADS)和二烯丙基三硫(diallyltrisulfide,DATS)含量均无明显差异。无论独头蒜还是多瓣蒜,湿热加工成黑蒜后,总糖含量和多酚样物质均含量增高;ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均显著增高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均降低,但S-烯丙基半胱氨酸(S-allyl cysteine,S-AC)含量增高,总硫含量无明显变化。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,湿法加工黑蒜其多酚样物质含量较高,而市售黑蒜总糖含量较高;其ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均较高;蒜氨酸、DADS和DATS含量均较高,而S-AC含量较低。结论独头蒜与多瓣蒜制备而得的黑蒜的主要成分无明显差异。湿热加工法制备的黑蒜与市售黑蒜相比,抗氧化性较强,但S-AC含量较低。不同大蒜品种和加工工艺制备黑蒜可以为黑蒜生产和功能特性探究提供依据。     

黑糯玉米芯可溶性膳食纤维的提取、结构表征及抗氧化活性研究

本实验以黑糯玉米芯为实验对象,分别采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶对原料进行前处理,以纤维素酶制备玉米芯可溶性膳食纤维。通过正交实验优化了黑糯玉米芯中可溶性膳食纤维的提取工艺条件,同时测定了玉米芯可溶性膳食纤维中的还原糖、总酚、花色素含量、热稳定性、红外结构和超微结构等理化性质,并对其抗氧化活性进行了研究。结果表明:当料液比在1:25 g/mL,纤维素酶加酶量为2.5%,酶解温度在45 ℃,酶解时间为70 min时,可溶性膳食纤维提取得率最高,为4.36%。与华玉15号玉米芯相比,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维的酚含量和还原糖含量更高;热稳定性较弱;结构具有更大的表面积,具有更强的生物活性。除总还原能力稍弱外,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维对DPPH自由基的清除能力、羟自由基清除能力均高于华玉15号玉米芯,显示了良好的抗氧化活性。