干燥方式对蛋清蛋白理化性质和功能特性的影响

为探究干燥方式对蛋清蛋白（egg white protein,EWP）功能特性的影响及其内在机理,分别通过喷雾干燥与真空冷冻干燥制备蛋清蛋白粉,并对其蛋白结构、理化性质与功能特性进行研究。结果表明,与蛋清液（EWP-C）相比,喷雾干燥使蛋清蛋白（EWP-P）的内源性荧光强度降低,表面疏水性和表面游离巯基含量增大。傅里叶变换红外光谱分析显示,EWP-P的α-螺旋、β-折叠和β-转角分别为16.30%、25.72%和40.23%,冷冻干燥蛋清蛋白（EWP-D）分别为20.43%、24.32%和35.69%。不同pH下,EWP-D的溶解度均高于EWP-P,表面张力小于EWP-P。此外,EWP-P的接触角为99.62°,高于EWP-D（接触角为65.97°）,表明喷雾干燥能显著提高蛋白的疏水性（P<0.05）。EWP-D在不同pH下的乳化性、乳化稳定性以及起泡性均大于EWP-P,但起泡稳定性更小,这与EWP-D较高的溶解性与较低的表明疏水性有关。荧光倒置显微镜及激光共聚焦扫描显微镜分析表明EWP-D乳液的微粒更小,分布更均匀,其稳定性高于EWP-P。综上,喷雾干燥蛋清蛋白的β-折叠结构较多,表面游离巯基含量和表面疏水性较高,具有较好的凝胶性;冷冻干燥蛋清蛋白的表面疏水性较小,且表面张力小、溶解度大,具有更好的乳化能力与起泡性。     

球磨处理对鸡蛋清蛋白结构、性质及起泡性的影响

蛋清因具有优良的起泡性而在焙烤等食品加工领域中被广泛应用,因此,提升蛋清蛋白的起泡性有重要意义。本实验对鸡蛋清蛋白进行球磨处理,通过测定球磨处理后蛋清蛋白的游离巯基含量、表面疏水性、水解度、Zeta-电位和粒径,并分析其热力学性质、二级结构、起泡特性和微观结构,以研究球磨处理对蛋清蛋白结构性质及其起泡性的影响。结果表明：球磨处理后的蛋清蛋白粉随处理时间的延长起泡性无明显变化,泡沫稳定性呈现先升高后降低的趋势,且在球磨处理40 min时达到最大值（33.5 s）,比对照组提高近3 倍;此外,球磨处理可显著降低蛋清蛋白表面疏水性和热变性焓（ΔH）（P＜0.05）,显著提高水解度和降低Zeta-电位绝对值（P＜0.05）,并增大粒径,但对游离巯基含量和变性温度无显著影响（P＞0.05）;随着球磨时间的延长,蛋清蛋白β-折叠结构相对含量显著升高（P＜0.05）,α-螺旋结构相对含量先降低后升高,而β-转角结构相对含量先升高后降低;扫描电子显微镜结果显示球磨处理使蛋清蛋白呈现出零散碎片化和絮状。综上,适度球磨处理可以改变蛋清蛋白分子结构,进而提升其泡沫稳定性。     

大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性相关性研究

以具有代表性的6个大豆品种制备的大豆7S球蛋白为研究对象,采用ANS荧光探针法测定表面疏水性,Ellman试剂分析法测定巯基和二硫键含量,激光拉曼光谱和荧光光谱分析空间构象,探讨大豆7S球蛋白结构特性与表面疏水性的相关性。结果表明:大豆7S球蛋白的表面疏水性与二级结构的α-螺旋含量和β-折叠含量呈负相关,与二级结构的β-转角含量和无规则卷曲含量呈正相关;与色氨酸残基荧光峰λ_(max)呈正相关,与拉曼光谱色氨酸费米共振I_(1360)/I_(1340)值呈负相关,与拉曼光谱酪氨酸费米共振I_(850)/I_(830)值呈正相关,与暴露的酪氨酸残基克分子数呈正相关,与N_(暴露)和N_(包埋)的比值呈正相关;与暴露巯基含量、巯基暴露程度呈正相关,与游离巯基含量、二硫键含量、二硫键构象的相关性均不显著。     

pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白结构和功能的影响

研究pH偏移结合温和热处理对蚕豆分离蛋白(broad bean protein isolate,BBPI)结构和功能的影响。BBPI在pH1. 5结合25、37和55℃条件下,分别处理0、1. 5、3. 5和5. 5 h后,逐渐恢复至中性,分析其溶解性、乳化性、巯基/总巯基含量、紫外、荧光光谱、表面疏水性、二级结构含量和微结构变化。结果表明:随时间延长,BBPI溶解性和乳化性均先降低后增加,37和55℃处理组巯基含量先增加后降低,25℃处理组则变化不大。随时间延长,37℃处理组总巯基含量先增加后迅速下降,25和55℃先平稳后降低。紫外和荧光光谱表明,随时间延长,25℃处理的大部分色氨酸残基包裹在分子内部疏水微环境,37℃处理组的色氨酸残基部分解折叠。25和37℃处理时,BBPI的表面疏水性先增加后降低,55℃处理则先增加后出现波动。随温度增加,BBPI的α-螺旋和β-折叠逐渐转化为β-转角和无规则卷曲,形成粒径约80～130 nm的球状体且存在团聚。pH偏移结合温和热处理在一定程度上可改变蚕豆分离蛋白的结构和功能。     

茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响及机理

研究不同添加量的茶多酚改性对蛋清蛋白凝胶特性的影响,并对其影响机理进行探讨。结果表明：蛋清蛋白的凝胶强度和持水性随茶多酚添加量的增加而逐渐增大,茶多酚添加量为0.8%时蛋清蛋白的凝胶强度提高了130.2%,失水率从29.41%降至19.29%。经茶多酚改性后蛋清蛋白的凝胶网络结构更加有序,凝胶表面更加平滑均匀,蛋白的表面疏水性和表面巯基含量增加,而总巯基含量下降。差示扫描量热分析和傅里叶变换红外光谱进一步分析表明,茶多酚改性作用增加了蛋清蛋白的热稳定性,且蛋白的二级结构发生改变,表现为蛋白结构由有序变为无序,α-螺旋相对含量下降,β-折叠相对含量则明显上升。     

冻藏时间对猪肉中肌原纤维蛋白氧化程度的影响

对在-18℃下贮藏不同时间(0,1,4,8,12周)的原料猪肉进行肌原纤维蛋白提取,对其羰基、总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,羰基含量显著升高(P<0.05),总巯基、自由氨基、表面疏水性和内源性色氨酸荧光含量整体上呈下降趋势(P<0.05);贮藏时间与羰基、总巯基、自由氨基或表面疏水性之间具有显著相关性。因此,即便在冻藏条件下,肌原纤维蛋白也会出现一定程度的氧化,导致原料肉品质下降。     

循环冻融对蛋清蛋白性质的影响

目的：研究循环冻融对蛋清蛋白加工特性与结构的影响。方法：对蛋清循环冻融0～5?次,分析其冻融后的功能性、理化特性、流变特点和二级结构的变化。结果：适当的循环冻融能够提高蛋清的凝胶及泡沫性质。循环冻融使蛋清蛋白疏水基团暴露,蛋白质结构伸展,形成分子间聚集体。动态流变结果表明循环冻融增加了蛋清的弹性模量与黏性模量。冻融过程中,蛋清蛋白的α-螺旋和β-转角含量减少,β-折叠和无规则卷曲含量增加,空间无序性更强。循环冻融能够改变蛋清蛋白的结构与性质,可应用于蛋清加工过程。     

大豆分离蛋白组成及二级结构对表面疏水性的影响

测定不同品种大豆分离蛋白(SPI)的表面疏水性和游离巯基含量,同时采用SDS-PAGE法和圆二色谱法分析SPI的蛋白质组成及二级结构,探讨它们对SPI表面疏水性的影响。SPI表面疏水性随着游离巯基含量的增加而增大,这与蛋白分子的解折叠和疏水性残基的暴露有关。品种差异对SPI的蛋白质组成和表面疏水性有一定影响,7S/11S比值越大,表面疏水性越高。不同品种SPI的二级结构含量存在差异,当蛋白质分子中α-螺旋含量较低,β-折叠及无规卷曲含量较高时,蛋白质分子的无序性增加,分子结构趋于暴露式,使埋藏在内部的疏水性残基更多地暴露在蛋白质分子表面,导致表面疏水性的增加。     

表没食子儿茶素没食子酸酯对米糠蛋白结构和功能性质的影响

将不同比例的表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)与米糠蛋白在常温下进行反应,研究EGCG对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果显示:随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的总巯基含量从41.26 nmol/mg降低至25.99 nmol/mg。添加EGCG导致米糠蛋白β-折叠和氨基酸残基侧链含量增加,无规卷曲、α-螺旋和β-转角含量下降,同时使得米糠蛋白表面疏水性和内源荧光强度下降,内源荧光最大荧光峰位红移。随着EGCG添加比例的增加,米糠蛋白的溶解性持续下降,持水性、持油性、起泡能力和泡沫稳定性先增大后下降,乳化性和乳化稳定性则呈现上升-下降-上升-下降的复杂变化趋势。当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.15∶1时,米糠蛋白的持水性、持油性和泡沫稳定性分别达到最大值;当EGCG和米糠蛋白的质量比为0.2∶1时,米糠蛋白的起泡能力、乳化性和乳化稳定性分别达到最大值。     

高强度超声对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

考察了超声时间(5,10,20min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5mg/mL增加至9.2mg/mL,起泡性显著增强,最大值为163.33%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.40%增加至75.75%,破裂力由75.7g增加至254.3g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5nm,表明超声处理改变了鹰嘴豆白的二级和三级结构。综上,高强度超声处理通过改变鹰嘴豆分离蛋白的结构从而改变其功能性质。     

米糠酸败诱导的蛋白质氧化对米糠清蛋白界面性质的影响

研究米糠酸败诱导的氧化修饰对米糠清蛋白界面性质的影响。结果显示,米糠酸败会诱导米糠清蛋白发生羰基化和巯基氧化反应。米糠清蛋白的乳化性、乳化稳定性、起泡能力和起泡稳定性与其羰基含量、α-螺旋/β-折叠呈极显著（P＜0.01）负相关,与游离巯基含量、表面疏水性、Zeta电位绝对值、溶解度呈极显著（P＜0.01）正相关。结果表明,米糠氧化酸败产物诱导米糠清蛋白通过蛋白质-蛋白质相互作用（二硫键、非二硫共价键、疏水作用力等）形成可溶性和不可溶的聚集体,导致蛋白质分子柔性和表面疏水性下降,分子间静电斥力减弱,进而对米糠清蛋白的界面性质产生负面影响。     

超声预处理对海参性腺蛋白酶解物结构特性的影响

以海参性腺蛋白为研究对象，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和荧光光谱分析，表面疏水性和粒径分布测定，以及微观结构观察，对比不同时间（0、5、15、25、35 min,200 W）超声预处理对海参性腺蛋白中性蛋白酶酶解物结构特性的影响。结果表明：随着超声时间的延长，海参性腺蛋白酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度、表面疏水性和粒径均呈现先升高后降低的趋势，α-螺旋相对含量的变化趋势与之相反。其中，当超声时间为15 min时，酶解物的紫外吸光度、β-折叠相对含量、荧光强度和表面疏水性分别较未超声时增加了7.30%、50.72%、4.50%和13.42%,α-螺旋相对含量降低了9.98%(P<0.05)。超声预处理15 min的酶解物具有最小的粒径尺寸和分布范围，此现象可以通过扫描电子显微镜观察结果更直观地展现。综上，适当的超声预处理可以促进海参性腺蛋白结构的展开，减少蛋白质的聚集，15 min超声预处理效果最佳。     

超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉巯基含量、疏水性及粒径分布的影响

为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响,利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明：超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品（P＜0.05）。超声波功率为405 W、超声波温度50 ℃、超声波时间30 min时,游离巯基含量达到最大值8.75 μmol/g;超声波功率为450 W、超声波温度40 ℃、超声波时间60 min时,相对表面疏水性达到3.86%。因此,超声波处理引起了低嘌呤脱脂豆粉蛋白质游离巯基含量、粒径分布和表面疏水性的变化。     

烹饪熟度对牛肉肌原纤维蛋白结构特性和氧化特性的影响

为了研究烹饪过程肌原纤维蛋白结构的变化规律,本研究以不同熟度（未加热处理（对照组）、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟和过熟）的牛背最长肌肌原纤维蛋白为研究对象,分析比较在熟制过程中,烹饪熟度对蛋白聚集特性、氧化程度的影响,并检测蛋白二级结构相对含量的变化。结果表明,烹饪过程明显影响肌原纤维蛋白的聚集行为、氧化特性和结构特性。从对照组到过熟,随着烹饪熟度的增加,肌原纤维蛋白在溶液中的状态逐渐由聚集向解聚转化;蛋白羰基含量逐渐升高,表面疏水性、巯基含量呈现先升高后降低的变化趋势;二酪氨酸荧光强度、内源荧光强度随熟度的变化呈现先升高后降低然后又升高的U型变化趋势;衰减全反射傅里叶变换红外光谱分析结果表明,五分熟是肌原纤维蛋白二级结构相对含量发生变化的拐点,从对照组到五分熟,蛋白β-折叠相对含量降低,α-螺旋相对含量保持稳定,蛋白主要以分子内聚集为主,从五分熟到过熟,β-折叠相对含量逐渐增加,α-螺旋相对含量先升高后降低,蛋白以分子间聚集为主。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,肌球蛋白重链、α-肌动素和肌动蛋白3 种蛋白参与了肌原纤维蛋白的热聚集行为,在熟制过程中,肌球蛋白重链和肌动蛋白灰度总体呈现先升高后降低的变化趋势,α-肌动素的灰度则总体呈现持续增大的变化趋势,具体变化机制有待进一步研究。本研究结果可为西餐牛排煎制工艺优化和品质控制提供理论依据。     

Effect of dynamic high-pressure microfluidization on physicochemical,structural, and functional properties of oat protein isolate

Dynamic high-pressure microfluidization (DHPM) technology was used to treat oat protein isolate (OPI) to improve its functional properties and broaden its application in food processing. Results showed that the particle size of OPI was significantly reduced by 70.96%, and the absolute zeta potential increased by 33.51% at a DHPM pressure of 120 MPa. The major subunits of OPI were not degraded, but the secondary structures of OPI were altered with increasing α-helix, β-sheet, and β-turn structures and decreasing random coil after DHPM treatment. In addition, the significant increase in the surface hydrophobicity and free sulfhydryl content, as well as fluorescence quenching of OPI indicated the conformational expansion and rearrangement of OPI. Additionally, the changes in OPI structures affected its functional performance. DHPM treatment at 120 MPa significantly improved the solubility, water and oil holding properties, and emulsifying and foaming abilities of OPI. Therefore, DHPM treatment can improve the functional properties of OPI, which provides a new idea for expanding the application of OPI in food processing.     

超声处理对类PSE鸡肉分离蛋白结构和乳化特性的影响

碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水（pale, soft and exudative,PSE）鸡肉分离蛋白功能特性较差,研究不同超声功率（0、150、300、450 W）对类PSE鸡肉分离蛋白（以下简称类PSE分离蛋白）结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明：随着超声功率的增加,类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低（P＜0.05）,粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化,而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强;圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加,β-折叠和β-转角相对含量降低;自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加;通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构,并且减小分离蛋白尺寸;超声处理后,类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高（P＜0.05）;同时,相关性分析和主成分分析结果表明,超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上,超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性,为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。     

内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响

以松仁粕（pine kernel meal，PKM）和脱酚松仁粕（dephenolized pine kernel meal，DPKM）为原料，利用碱溶酸沉法和Osborne分级法分别提取分离蛋白（protein isolates，PI）、球蛋白（globulin，Glo）、清蛋白（albumin，Alb）和谷蛋白（gluten，Glu），研究内源多酚对松仁各组分蛋白理化性质、功能特性和结构的影响。结果表明：脱酚处理后多酚含量、灰分以及碳水化合物显著降低，但蛋白质含量显著提高（P＜0.05）。DPKM各组分蛋白的总巯基含量、游离巯基含量显著高于PKM（P＜0.05），二硫键含量和表面疏水性均降低。与PKM相比，DPKM各组分蛋白的溶解性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性显著提高，乳化性降低（P＜0.05）。脱多酚改变了松仁蛋白的二级结构，PKM与DPKM均有典型的蛋白吸收峰，并在酰胺I带和酰胺II带的位置发生偏移。DPKM各组分蛋白质β-折叠占总空间结构百分比增加，而α-螺旋、β-转角和无规卷曲结构相对含量降低。荧光光谱显示多酚物质对PI、Alb和Glu都有荧光猝灭作用，但对Glo影响不显著。脱多酚显著影响了松仁各组分蛋白的结构和性质，可以根据应用目的选择处理方式。     

高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH?2.0、90?℃、30?min）制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理（35、70、105、140?MPa）,以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明：高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70?MPa时达到最大,分别为（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。