超声辅助碱法提取对类PSE鸡肉蛋白提取率和功能特性的影响

为提高碱溶酸沉方法提取类PSE（pale, soft and exudative）鸡肉蛋白的提取率,采用超声辅助碱法（超声时间0、5、10、15 min）提取并研究其对类PSE鸡肉蛋白功能特性的影响。结果表明：与对照组相比,超声辅助提取类PSE蛋白的提取率由45.55%显著提高至68.58%（P＜0.05）,蛋白含量显著提高25.32%（P＜0.05）;当超声辅助提取时间为10 min时,类PSE鸡肉蛋白具有较小的浊度、黏度和粒径;扫描电子显微镜结果进一步证实,超声辅助碱法提取的类PSE鸡肉蛋白结构变得更加疏松,碎片尺寸较小;超声处理后,类PSE鸡肉蛋白凝胶的蒸煮损失率显著降低61.77%（P＜0.05）,表明蛋白凝胶的保水性增加,但其凝胶强度显著降低（P＜0.05）;此外,超声辅助提取得到的类PSE鸡肉蛋白溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性指数分别提高38.56%、8.02%和12.94%。综上,超声辅助提取不仅可以提高碱溶酸沉法提取类PSE鸡肉蛋白含量,且可以改善类PSE鸡肉蛋白的功能特性。     

高强度超声对鹰嘴豆分离蛋白结构和功能特性的影响

考察了超声时间(5,10,20min)对鹰嘴豆分离蛋白理化和功能特性的影响。结果表明,超声处理后鹰嘴豆分离蛋白的乳化性得到明显改善,溶解度由7.5mg/mL增加至9.2mg/mL,起泡性显著增强,最大值为163.33%;热诱导蛋白凝胶的保水性由58.40%增加至75.75%,破裂力由75.7g增加至254.3g;鹰嘴豆分离蛋白的自由巯基含量、表面疏水性、表面电势逐渐增大,粒径逐渐减小;随着超声时间的延长,鹰嘴豆分离蛋白的α-螺旋含量升高,β-折叠含量降低,内源荧光强度降低,最大发射波长红移5nm,表明超声处理改变了鹰嘴豆白的二级和三级结构。综上,高强度超声处理通过改变鹰嘴豆分离蛋白的结构从而改变其功能性质。     

超声处理对大豆分离蛋白-乳清分离蛋白混合蛋白功能特性的影响

为了研究超声处理对大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-乳清分离蛋白（whey protein isolate,WPI）混合体系乳化性、凝胶性以及结构状态的影响,采用不同超声功率处理混合蛋白体系,分析混合蛋白乳化活性、乳化稳定性、凝胶强度、持水性等功能特性变化,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、紫外光谱、扫描电子显微镜研究其结构特征变化。结果表明：SPI-WPI混合体系在超声功率为300 W时乳化活性与乳化稳定性分别达到最大值（76.46 m2/g和22.83 min）;紫外光谱发生轻微红移,说明内部基团暴露,蛋白结构发生改变;SPI-WPI混合体系凝胶强度与持水性在超声功率300 W时均达到最大值,分别为1 000.93 g和87.11%,与扫描电子显微镜观察结果一致,混合蛋白凝胶具有致密、规则的三维网状结构。说明超声处理能有效提高SPI-WPI混合蛋白的功能特性。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

超声波处理对大豆分离蛋白-磷脂相互作用及其复合物功能性质的影响

研究不同强度的超声波（150、300、450 W）在12 min和24 min处理时间下对大豆分离蛋白-磷脂相互作用程度的影响,同时揭示了复合体系功能性质随超声条件变化的规律。通过圆二色光谱、粒径分布、ζ-电位、溶解度以及乳化性指标的测定发现：当超声波处理时间为12 min时,中功率（300 W）超声波对大豆分离蛋白-磷脂复合体系的影响最大,α-螺旋含量降低,溶解度及乳化性较高。当超声时间延长至24 min时,低功率（150 W）超声波会明显增加大豆分离蛋白-磷脂复合体系的乳化性,同时体积平均粒径由未超声样品的16.87 μm减小至6.49 μm、ζ-电位绝对值增大,α-螺旋含量降低至7.6%,溶液分散均匀且性质稳定。但随着超声波功率的进一步增大,蛋白质发生不溶性聚集,导致其与磷脂间的相互作用变弱,复合体系的各项功能性质随之下降。这表明超声波处理会影响大豆分离蛋白与磷脂相互作用的程度,适宜强度的超声波处理有利于复合体系功能性质的提升。     

水力空化对大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶行为的影响

利用基于涡流的水力空化处理大豆分离蛋白,通过比较处理前后大豆分离蛋白在谷氨酰胺转氨酶的催化作用下形成凝胶的质构特性、持水性、流变学性质、分子间作用力、微观结构和二级结构的变化,来研究大豆分离蛋白经水力空化处理后其酶促凝胶行为的变化规律及机制。结果表明,与未经水力空化处理的大豆分离蛋白相比,大豆分离蛋白经水力空化处理30 min后形成的酶促凝胶强度（P＜0.05）、持水性（P＜0.05）和储能模量增加;凝胶形成的分子间作用力发生变化,离子键、氢键及疏水相互作用相对含量显著降低（P＜0.05）,而二硫键和非二硫共价键相对含量显著增加（P＜0.05）;扫描电子显微镜观察到经水力空化处理后的大豆分离蛋白形成的酶促凝胶孔洞较小,微观结构更加致密和均匀;红外光谱分析结果表明凝胶的二级结构也发生了改变,β-折叠、β-转角相对含量显著增加（P＜0.05）,而α-螺旋、无规卷曲相对含量显著降低（P＜0.05）。可见,水力空化处理在一定条件下可以改善大豆分离蛋白谷氨酰胺转氨酶促凝胶的性能,可作为一种有效的方法应用于食品工业。     

淀粉对鸡胸肉盐溶性蛋白乳化特性的影响

添加不同质量分数淀粉处理鸡胸肉盐溶性蛋白,研究淀粉含量对鸡胸肉蛋白质乳化特性的影响。结果表明：随着淀粉质量分数的增加,处理组淀粉蛋白乳化液的乳化活性和乳化稳定性均先上升后下降,乳化液中D10、D50和D90的粒径值逐渐降低,剪应力和黏度均为先下降后上升。此外,随着剪切速率的升高,不同处理组剪应力逐渐增加,而黏度均先下降随后趋于稳定。相关性分析结果表明：乳化液中淀粉质量分数与微粒D10的粒径（相关系数r＝－0.598）成极显著负相关（P＜0.01）,乳化活性与微粒D50的粒径（相关系数r＝0.549）、微粒D90的粒径（相关系数r＝0.558）均成显著正相关（P＜0.05）。这些结果说明适宜含量的淀粉添加至鸡胸肉盐溶性蛋白中,使得乳化液体系更稳定,形成的淀粉-蛋白质复合物会影响鸡胸肉蛋白质的加工特性。     

超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用

为了改善大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）的乳化性以及防止表没食子儿茶素没食子酸酯（(?)-epigallocatechin gallate,EGCG）的氧化降解,本研究采用超声处理、碱处理、超声复合碱处理对SPI进行改性,通过傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、荧光猝灭分析以及巯基含量、表面疏水性、乳化性、EGCG稳定性测定探究不同处理对SPI结构和乳化性的影响及其与EGCG的相互作用。结果表明,超声及碱处理均导致蛋白二级结构中α-螺旋相对含量显著降低（P＜0.05）,无规卷曲相对含量显著增加（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理相比对照组使蛋白的α-螺旋相对含量降低13.23%,无规卷曲相对含量增加8.44%,使蛋白结构解折叠,从而促进更多的疏水性基团暴露。超声及碱处理均显著提高了SPI的表面疏水性、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性（P＜0.05）,其中,超声复合碱处理提升效果最强。荧光猝灭分析结果显示,经处理的SPI对EGCG具有更强的结合力,从而能够防止EGCG的降解。经处理的SPI均可以保护EGCG,减轻其氧化,其中超声复合碱处理的保护效果最优。综上,超声复合碱处理可以改善大豆分离蛋白的乳化性,使其具备作为功能性物质保护载体的潜力。     

超声对燕麦蛋白氧化聚集体结构及特性的影响

本研究以燕麦蛋白为原料,通过氧化剂偶氮二异丁脒盐酸盐(2,2'-azobis(2-amidinopropane),AAPH)氧化蛋白,将氧化蛋白分别进行不同超声功率(0、100、200、300、400、500、600 W)超声,以燕麦蛋白为对照,进行探究超声处理对蛋白结构特性(粒径、浊度、蛋白质分散指数值(Protein disperse index,PDI)、电位、二级结构、官能团、疏水性)和功能特性(溶解度、乳化活性和乳化稳定性)的影响。结果表明:与氧化燕麦蛋白聚集体相比,可溶性超声(功率500 W)燕麦氧化蛋白的平均粒径由855.33 nm降低到507.34 nm,PDI由0.97降低到0.26,浊度由543下降到267,表面疏水性和溶解度分别提高了1180.4和2.3%,乳化活性和乳化稳定性分别提高了207.95、361.48 m2/g,二硫键含量降低了0.77 nmol/mg,β₁-折叠结构降低,α-螺旋结构和无规卷曲结构提高,亚基含量增加。超声处理后氧化蛋白的乳化特性明显改善,且高于氧化后燕麦蛋白乳化性,这将为提高工业生产和降低企业损失提供方法和理论基础。     

大豆分离蛋白超声乳化作用机理

目的：研究大豆分离蛋白超声乳化的作用机理并探究不同超声功率下大豆分离蛋白乳化液的乳化效果。方法：采用不同的超声输入功率（28、47、69、88、109 W）对大豆分离蛋白乳化液进行处理,应用有限元的分析方法,对声场内的声流现象进行仿真计算,获取不同超声功率下的声流流场分布,结合超声空化效应的声致化学发光实验,分析超声空化场的分布特性。同时测定并分析大豆分离蛋白乳化液粒径、乳化活性、乳化稳定性等特性变化。结果：超声的空化效应、声流的空化增强以及声流的分散混合是超声乳化均质稳定的主要作用机理。超声空化效应的破碎均质作用使得大豆分离蛋白乳化液粒径减小,超声功率增大所引起的声流效应一方面可扩大超声空化的作用区域,增强空化效果;另一方面,声流作用下的冲击、回旋、涡流运动可使乳化液充分搅拌、分散和混合,从而有效提高乳化液的乳化活性、乳化稳定性和表观稳定性。乳化效果分析结果表明当超声功率为88 W时,大豆分离蛋白的乳化效果较佳。结论：超声功率的提升能够有效提高大豆分离蛋白的乳化特性。     

超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响,结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现,超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象,降低蛋清液黏度,减少总巯基含量,对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比（I850/I830）影响较小,蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内,蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少,内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强,色氨酸残基趋向于“暴露的”展开形式;起泡性得到改善,且泡沫体积小,呈均匀紧密的排列,泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长,β-折叠含量继续降低,粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比（I1 363/I1 338）、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势,起泡性逐渐降低,但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明,起泡性与I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相关,与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关,泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。     

Use of High-Intensity Ultrasound to Improve Functional Properties of Batter Suspensions Prepared from PSE-like Chicken Breast Meat

In order to explore novel processing for modifying the functional properties of pale, soft, exudative (PSE)-like chicken breast meat, we investigated the effects of high-intensity ultrasound on the functional and rheological properties, particle size distribution, microstructure, and protein secondary structures of PSE-like meat batter suspension. Normal and PSE-like chicken breast meat batter suspensions (7.5 % meat proteins, w/w) were prepared and treated by ultrasound for either 0, 3, or 6 min (frequency 20 kHz and amplitude 60 %). Ultrasound treatment significantly increased pH, gel strength, and water holding capacity of normal and PSE-like meat gels (P?G′) and viscous (G″) modulus. After ultrasound treatment, the microstructure of heated normal and PSE-like batter samples enabled the formation of a compact and more dense gel network. Ultrasound treatment reduced the salt solubility of myosin as indicated by its intensity in SDS-PAGE. However, the particle size of ultrasound-treated normal and PSE-like batter samples was reduced and became more uniform. Moreover, ultrasound decreased the α-helical content and increased the formation β-sheet, β-turns, and unordered contents of normal and PSE-like meat proteins. These results suggest that high-intensity ultrasound may be used to modify the functionality of PSE-like meat with the potential to increase economical benefits for the poultry industry.     

超声处理辅助大豆分离蛋白改善蛋黄乳化性

蛋黄(Egg yolk,EY)的乳化特性易受加工因素影响,为了改善其乳化性能,采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)辅以超声处理,探究不同超声功率对大豆分离蛋白改善蛋黄乳液乳化性及蛋黄蛋白性能的影响.结果 表明:在EY中添加SPI,可以显著提高EY的乳化活性(Emulsifying acti...     

超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒结构及其Pickering乳液特性的影响

为研究超声预处理对花生分离蛋白微凝胶颗粒（peanut protein isolate microgel particles,PPIMP）结构及其Pickering乳液特性的影响,选择超声功率为500 W,处理时间为10、20、30、40 min,通过粒径、Zeta电位、表面疏水性、红外光谱、乳化性等分析PPIMP的结构变化,并对其稳定的Pickering乳液的粒径分布、稳定性指数、流变特性进行系统表征。结果表明,超声时间为20 min时,PPIMP具有最小的粒径、最大的表面疏水性、乳化性和乳化稳定性,PPIMP的α-螺旋相对含量增加、β-折叠相对含量降低,蛋白质间的氢键被超声破坏,蛋白质分子展开。以PPIMP稳定的65%、70%、75%、80%油相体积分数的Pickering乳液,表现出典型非牛顿假塑性行为。油相体积分数为80%时,Pickering乳液最稳定。本研究结果证实了PPIMP可以作为一种有效的Pickering乳液稳定剂,有助于基于PPIMP高稳定性Pickering乳液的制备及在食品中的应用。     

高压微射流处理对米谷蛋白热聚集体性质的影响

天然大米谷蛋白通过酸法热处理（pH?2.0、90?℃、30?min）制备纤维化热聚集体,采用高压微射流处理（35、70、105、140?MPa）,以未经热处理和高压处理的样品为对照,对样品形貌、粒径、ζ电位、表面疏水性、巯基含量、热特性、流变性、乳化性能及二级结构组成等进行比较分析,探究高压处理对其理化特性的影响。结果表明：高压微射流处理后,样品结构变得疏松,粒径增大,由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm;总游离巯基含量先增加后减小,乳化活性指数及乳化稳定性指数先上升后下降,在70?MPa时达到最大,分别为（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min;ζ电位和表面疏水性的变化较小;高压微射流处理对热稳定性和表观黏度均有一定影响;二级结构组成α-螺旋、β-转角含量增加,β-折叠含量减少。低压会使蛋白进一步聚集,较高的压力则会使其解聚;70?MPa处理的样品具有较好的乳化特性和热稳定性。     

超声处理大豆分离蛋白与壳聚糖复合物对O/W型乳液稳定性的影响

为探究超声处理大豆分离蛋白-壳聚糖（soybean protein isolate-chitosan,SPI-CS）复合物对形成O/W型乳 液性质的影响,主要研究了复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性与油-水界面张力、乳液粒径、乳液稳定性 之间的关系。结果表明：未经超声处理的SPI-CS复合物表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性和界面吸附性较低,形 成的O/W型乳液粒径相对较大,约100 μm,乳液Zeta电位较低,乳滴有发生聚集的倾向。乳液贮存7 d后乳层析指数 最高。经超声处理后SPI-CS复合物形成的乳状液性质发生明显变化,随着超声功率的增加,形成的O/W型乳液的稳 定性有所增加：超声功率为400 W时SPI-CS复合物形成的乳液最为稳定,乳层析指数最低;当超声功率超过400 W 时,乳液的光学显微镜观察显示其粒径有所增大,同时乳液的Zeta电位、乳化活性和乳化稳定性明显下降,界面张 力降低缓慢。超声处理暴露了蛋白质分子的内部结构,使部分结构展开、柔性增加,促进了其与壳聚糖之间的静电 相互作用,说明超声处理的大豆分离蛋白与壳聚糖形成的复合物影响了O/W型乳液的稳定性及相关性质。     

高压均质对大豆β-伴球蛋白结构及功能特性的影响

使用差示扫描量热仪、扫描电镜和傅里叶变换红外光谱仪研究高压均质后大豆β-伴球蛋白的结构和功能特性。结果表明：大豆β-伴球蛋白的变性温度为(74±1)℃,高压均质后大豆β-伴球蛋白粒径明显变小,经20MPa和30MPa均质处理后,大豆β-伴球蛋白结构发生了明显变化。高压均质可有效提高大豆β-伴球蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性,并降低乳析率。经20MPa和35MPa压力处理的大豆β-伴球蛋白的保水性明显提高,经25MPa和30MPa压力处理的大豆β-伴球蛋白的持油性明显提高。