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为降低新疆民族食品馕中丙烯酰胺含量和提升馕的感官品质,研制超微绿茶粉茶馕。采用响应曲面法分析超微绿茶粉的最适添加量,并明确茶馕的最优工艺。结果表明:随超微绿茶粉添加量(1.0%~9.0%)的增加,丙烯酰胺含量呈下降趋势,但其感官品质先增后降低。其中茶馕丙烯酰胺为指标的预测最优工艺为烘烤温度180.0℃、醒发时间2.5 h和茶面配比7.0%,其工艺测得茶馕丙烯酰胺含量为53.53μg/kg,明显低于未添加茶粉的馕,达极显著差异(P0.01)。感官评分为指标的预测最优工艺为烘烤温度208.5℃、醒发时间2.4 h和茶面配比3.6%,其工艺测得茶馕感官评分为97.25分。按两者最优工艺所测结果与响应曲面法预测值的精度分别为98.82%和98.71%,结果准确可靠。因此,添加适量超微绿茶粉能显著降低馕中丙烯酰胺含量,其优质茶馕工艺为:烘烤温度(180.0℃~208.5℃),醒发时间(2.4 h~2.5 h),茶面配比为(3.6%~7.0%),并赋予茶馕茶香浓郁,略有回甘。 相似文献
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《食品工业》2017,(12)
采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术,获得较细的茶粉粒度,使有效成分溶出量增加,使研制的面包组织细腻,并显著改善面包的食用品质。对红茶粉双螺杆挤压工艺参数和红茶粉超微粉碎工艺参数进行优化。研究了红茶粉粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量1.2%,在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91分,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验结果与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有改善。 相似文献
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采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化。以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Behnken设计3因素3水平试验,并进行响应面分析。结果表明:酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间对骆驼肉脯成品感官评分和硬度的影响显著,并确定麻辣骆驼肉脯的最佳工艺为:以骆驼肉为基料,腌制料的添加量分别为酱油9.2%、白砂糖10.2%、辣椒油3.3%、香油1.7%、料酒2.0%、白酒1.7%、味精0.5%、花椒粉0.5%、胡椒粉0.1%、五香粉0.5%、鸡蛋清3.0%,烘烤温度70 ℃,烘烤时间183 min。麻辣骆驼肉脯产品的感官评分为8.82 分,硬度为2.81 N,与模型预测值偏差较小,说明模型有良好的预测性,响应面优化骆驼肉脯的工艺条件可行。 相似文献
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《食品科技》2017,(10)
研究采用福建省福安市出产的坦洋功夫红茶茶叶,将其粉碎添加到面包中研制红茶粉面包,用以提高面包的食用品质。经研究,茶粉采用双螺杆挤压工艺结合超微粉碎集成技术能获得较细的粒度,使有效成分的溶出量增加,研制的面包组织细腻、显著改善面包的食用品质。试验对红茶粉双螺杆挤压工艺参数进行优化。还研究了红茶粉的粒度、添加方式、稳定时间和添加量对红茶粉面包咖啡碱含量和感官品质的影响,及品质改良剂双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对红茶粉面包感官品质的影响,并优化工艺参数。结果表明,将5%红茶粉加入水中搅拌调和成茶浆,茶浆稳定12 min,与面粉混合,调制面团,双乙酰酒石酸单(双)甘油酯添加量为1.2%。在此条件下,研制的红茶粉面包感官品质最好,感官评分为91,面包咖啡碱含量为0.078%,有效成分(主要是指咖啡碱)含量最高,试验与传统工艺采用超微粉碎制备的红茶粉及研制的红茶粉面包比较,各项性能指标都有提高。 相似文献
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以新疆双峰驼肉为试验原料,采用响应面法优化五香驼肉干的加工工艺条件。以感官评分和质构指标(硬度)作为响应值,通过单因素和响应面试验,考察糖的添加量、食盐的添加量及烘烤时间对五香驼肉干的感官评分和硬度的影响。结果表明,五香驼肉干最优工艺为:以骆驼肉为原料,食盐1.5%,白砂糖8%,五香粉0.25%,姜粉0.25%,黄酒1%,味精0.2%,葱0.25%,烘烤温度55℃,烘烤时间为315 min。此条件下感官评分和硬度值与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性。 相似文献
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绿茶面包加工工艺优化及贮藏稳定性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
以超微绿茶粉为原料进行茶面包的制作,采用色彩色差仪辅助感官评定法,通过单因素和正交试验研究超微绿茶粉添加量、发酵时间、烘烤温度、烘烤时间对绿茶面包色泽变化和感官品质的影响,优化得出绿茶面包的最佳加工工艺条件:超微绿茶粉添加量4%,发酵时间90 min,烘烤温度190℃,烘烤时间8 min。在此工艺条件下加工的绿茶面包感官评分达到93分,色差值10.89,具有茶叶独特的口感风味和外观色泽。同时考察绿茶面包加工过程中茶多酚含量的变化,探明茶多酚含量损失主要发生在发酵和烘烤工序中。贮藏稳定性试验表明,超微绿茶粉的添加能延长面包的保质期且对面包的色泽变化差异影响不大。 相似文献
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为研发一种滇红茶凝固型发酵乳,以滇红茶、生牛乳为原料,研究滇红茶粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间3个工艺参数对滇红茶凝固型发酵乳产品质量的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为评价指标,采用响应面法优化滇红茶凝固型发酵乳发酵工艺,并对产品质量进行检测。结果表明,滇红茶凝固型发酵乳最佳发酵条件为滇红茶粉添加量0.3%、蔗糖添加量9.2%,发酵时间11 h。在此优化条件下,所得滇红茶凝固型发酵乳感官评分为82.33分,色香味俱佳,口感细腻,有较香浓的滇红茶味和发酵乳独特的风味,可为丰富滇红茶的应用及发酵乳新品种的开发提供参考。 相似文献
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黑木耳蛋糕生产工艺研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以低筋粉、黑木耳为主要原料,研制黑木耳蛋糕。采用单因素和正交试验,以蛋糕比容和感官评分为评价标准,优化工艺参数。结果表明:最优条件为打蛋时间6 min、焙烤温度170℃、焙烤时间40 min,黑木耳粉粒径120μm,以低筋粉质量为基准黑木耳粉添加量2%、绵白糖添加量80%、蛋糕油添加量4%,在此条件下,黑木耳蛋糕表皮油润,口感松软。 相似文献
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为满足市场对新型烘焙功能食品的需求,研制无糖、低热量、富含纤维且具有抗氧化特性的蛋糕。本实验采用D-最优混料设计研究葛根粉、南瓜粉和低筋粉3种主要原料的不同配比对蛋糕感官品质的影响,以甜茶提取液替代砂糖作为甜味剂,采用单因素及响应面试验优化加工工艺,考察甜茶添加量、甜茶提取液体积和泡打粉添加量对蛋糕感官品质及质构特性的影响。结果表明:蛋糕主要混合原材料最优配方为葛根粉43%、南瓜粉 20%、低筋粉37%;甜茶添加量4.3 g、甜茶提取液体积30.0 mL、泡打粉2.5 g。该混料配方及制作工艺生产的蛋糕感官评分为 87.36分,总酚含量为629.1 mg/100 g,总黄酮含量为564.5 mg/100 g,总抗氧化能力为396.7 mg/100 g,为功能性营养蛋糕开发提供了新途径。 相似文献
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以薏苡仁粉、绵白糖、玉米油、泡打粉4种原料的添加量为自变量,薏苡仁桃酥感官评价分数为因变量。在单因素试验基础上进行Box-Behnken试验设计-响应面优化分析,考察各因素交互作用对薏苡仁桃酥感官质量的影响,并优化薏苡仁桃酥配方。试验结果表明,该试验模型拟合程度较好,可以用于薏苡仁桃酥感官评分的预测。优化后的薏苡仁桃酥最佳配方为:薏苡仁粉30.18 g、低筋粉69.82g、绵白糖22.05 g、玉米油40.68 g、泡打粉0.66 g、全蛋液25.00 g、食盐1.00 g。 相似文献
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本文以质构、色差、感官评分为指标,研究糖盐比、TG酶添加量、烤制温度、烤制时间对小龙虾肉脯品质的影响。在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,采用响应面设计优化工艺条件,得到的最佳工艺参数为:100 g小龙虾肉,糖盐比7.5∶2.5(10.0 g)、TG酶添加量2.00 U/g、烤制温度145℃、烤制时间9 min,此工艺加工而成的小龙虾肉脯产品片形整齐,厚薄均匀,色泽淡红清亮,咸甜适宜,有较好的弹性,硬度、咀嚼性适中,感官评分为89.00分,硬度为540.45 N,试验结果值与理论预测值误差分别是0.84%、0.46%,模型拟合度好,试验结果可靠。 相似文献
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烘焙提香时间对工夫红茶品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为提高工夫红茶的甜香度,本文以山东夏季鲜叶加工的工夫红茶初制品为原料,在70℃的烘温下进行不同时间的烘焙提香处理,并通过感官审评、生化成分和香气分析方法研究其对工夫红茶品质的影响,结果表明:烘焙时间的长短不仅影响工夫红茶的香型和高低,而且也影响汤色和滋味,在本试验条件下,烘焙时间以1.0~1.5h的感官品质较好;此外,烘焙时间对工夫红茶各生化成分的影响不同,但对品质有利的生化成分以烘焙1.0h的茶样含量最高;随着烘焙时间的延长,工夫红茶香气的种类、含量以及组分比值发生显著变化,从而可以解释不同烘焙时间工夫红茶香型存在差异的原因。 相似文献
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目的:开发具有板栗风味和功能特性的海绵蛋糕。方法:探究超微板栗粉质量分数对海绵蛋糕质构、感官、烘焙、老化特性及营养品质的影响。结果:与对照组相比,板栗粉质量分数<10%时,蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性等质构品质和比容无显著性变化;板栗粉的添加会使蛋糕亮度和黄度减小,红度增加,且对蛋糕芯部色泽影响大于外表皮;添加板栗粉有利于降低蛋糕烘焙损失率,减小老化焓值,以及增加其营养品质;板栗粉质量分数为5%时,蛋糕的色泽、形状、滋味、软硬度以及总体喜好程度最佳。结论:超微板栗粉质量分数为5%~10%较为适宜,超微板栗粉的添加赋予了海绵蛋糕更好的品质。 相似文献