发芽糙米饼干质构与感官品质研究

针对发芽糙米开发利用中遇到的“麸渣感”问题,以发芽糙米粉为原料,采用逐步单因子试验方式,探讨添加面粉种类及其添加比例以及起酥油和绵白糖添加量对发芽糙米粉面团及酥性饼干质构的影响。在发芽糙米粉中添加低筋粉的面团硬度、黏附性和面团感官综合评分均显著高于高筋粉,会使得面团的成型性和可塑性增强,而且添加低筋粉的饼干感官综合评分也显著高于高筋粉。此外,随着起酥油添加量的增加,面团硬度逐渐下降,而黏附性及其饼干的硬度呈现单峰趋势变化,同时饼干的咀嚼性会陡然降低随后缓慢降低;随着绵白糖添加量的增加,面团硬度和黏附性以及饼干硬度均在逐渐增加,而饼干的咀嚼性会逐渐降低;随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,面团硬度以及饼干的咀嚼性逐渐降低,而黏附性以及饼干硬度逐渐升高。因此,适量添加起酥油、绵白糖、低筋粉会使面团的成型性和可塑性适度增强,并形成适度的饼干硬度和咀嚼性。随着起酥油和绵白糖添加量的增加,饼干感官综合评分呈现单峰变化趋势。随着发芽糙米粉添加量的减少和低筋粉添加量的相应增加,饼干感官评分逐渐增加。另外,起酥油处理的饼干感官综合评分与质构的硬度呈极显著正相关（r=0.9812,P＜0.01）。依据发芽糙米饼干的感官综合评价,选定加工工艺优化条件为发芽糙米粉与低筋粉添加质量比60∶40、起酥油添加量35 g/100 g和绵白糖添加量25 g/100 g。     

响应面法优化富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干配方

以富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米为原料研制饼干。通过单因素试验探讨了富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米、白砂糖、黄油添加量对饼干感官品质的影响,采用Design-Expert中的响应面法对配方进行优化。结果表明,以小麦粉和发芽糙米粉组成的混合粉质量为100%计,富硒富γ-氨基丁酸发芽糙米添加量为57%、白砂糖为26%、黄油为40%时,饼干的感官品质最好,其理化指标符合GB/T 20980—2007要求;饼干中的硒含量为0.38 mg/（100 g）,γ-氨基丁酸含量为23.40 mg/（100 g）。三因素对饼干感官品质影响的大小顺序为：发芽糙米、白砂糖、黄油。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。     

低温烘焙桑葛无糖饼干的工艺研究

以药食两用材料桑叶和葛根为原料,利用低温烘焙技术研制一种营养丰富的饼干。以感官评分为指标,分别选取葛根粉添加量、全脂奶粉添加量、桑叶粉添加量以及木糖醇添加量4个因素进行论证和试验,确定最佳桑葛无糖饼干的工艺及配方。结果表明：桑葛无糖饼干的最优方案为低筋面粉25 g、木糖醇8 g、黄油8 g、葛根粉添加量20 g、泡打粉0.6 g、全脂奶粉添加量10 g、全蛋液10 g、桑叶粉添加量5 g;烘烤温度为面火65℃,底火55℃,烘烤时间6 h,此条件下桑葛无糖饼干口感细腻香酥,无裂纹杂质,色泽均匀,有特殊的桑叶清香且带有淡淡奶香。     

响应面法优化紫薯曲奇饼干配方

采用响应面法确定紫薯曲奇饼干的最佳配方(焙烤比):混合粉100%(低筋粉70%,紫薯粉30%),黄油65.97%,糖粉44.4%,蛋液26.52%,全脂奶粉12.0%。该最佳配方紫薯曲奇饼干色泽诱人,紫薯风味浓郁,甜度适中,口感松脆、细腻,综合感官评分为92.0分。并测得该紫薯曲奇饼干的硬度为18.21 N,延展度为4.33,L*,a*和b*值分别为-342.50,-37.30和-55.98。与对照曲奇饼干相比,紫薯曲奇饼干的延展度明显增大,硬度显著下降,口感、酥松度均优于对照。     

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p0.01),其次是糖粉(p0.05),发芽糙米粉影响最小(p0.05)。     

薏仁饼干制作配方的研究

以薏仁粉和低筋蛋糕粉为原料,采用感官评价与质构仪测定的方法,通过单因素和正交试验研究了薏仁粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量和水的用量对薏仁饼干感官评分与酥脆性的影响,结果表明,薏仁饼干的最佳配方参数为:薏仁粉添加量20 g、黄油添加量35 g、糖粉添加量35 g、水的用量为60 g,烘烤条件为面火195℃、底火165℃、烘烤时间为10 min。按此最佳配方制作的薏仁饼干口感酥脆、风味独特、品质优良。     

方竹笋全粉酥性饼干制作工艺优化及品质分析

为研制一款具有高膳食纤维含量的饼干制品,提高竹笋综合利用率,本文将金佛山方竹笋全粉添加至饼干中,以色度值、质构特性、感官评价为指标对饼干进行品质分析,探究竹笋粉添加量、黄油添加量、白砂糖添加量、烘焙温度、烘焙时间对饼干品质的影响,通过单因素实验优化方竹笋全粉酥性饼干的工艺配方。结果表明,随着CQSP添加量的增加,饼干a^*值和b^*值均增大,添加量为0%～3%时,L^*值变化不显著(P>0.05),添加量为4%～5%时,饼干亮度明显降低,饼干硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。随黄油添加量的增加,饼干的硬度、脆度、咀嚼性减小,黄油添加量为24%时饼干品质较佳。饼干的硬度随白砂糖添加量的增加而增大,当白砂糖添加量为13%～15%时,饼干硬度最为适宜。饼干的L^*值随着烘焙温度的升高而逐渐减小,当烘焙温度为160～180℃时,饼干明显变暗。随着烘焙时间的延长,饼干a^*值和b^*值增大,L^*值逐渐减小,硬度、脆度、咀嚼性均逐渐增大。经单因素优化后得到...     

酸枣酥性饼干的工艺研究

以酸枣粉、小麦粉、黄豆粉为主要原料,对酸枣饼干的制作工艺进行了研究。以感官评价为指标,进行单因素试验与正交试验,确定了最佳工艺参数。研究表明:酸枣粉添加量40%、黄豆粉添加量16%、黄油添加量32%、糖含量添加量18%,在面火210℃、底火190℃条件下烘烤10 min时,制得的酸枣饼干色香味俱佳,并具有一定营养保健功能。     

石榴籽饼干的研制

以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化石榴籽饼干的制作工艺。结果表明:石榴籽饼干的最佳配方为黄油添加量19g、糖粉添加量10g、可可粉添加量4 g、石榴籽粉添加量4 g、鸡蛋添加量8 g;最佳焙烤条件为面火为170℃,底火140℃先焙烤16 min再160℃焙烤3 min。此时,制得的石榴籽饼干品质良好。     

青钱柳叶饼干配方的优化

青钱柳叶具有降血压、降血脂和降血糖等多种功能。本研究尝试将青钱柳叶添加到饼干中,考察青钱柳叶添加后对饼干的色泽和硬度的影响。以感官评分作为评价指标,通过单因素和正交实验对饼干的配方进行优化。结果表明,青钱柳叶添加到饼干后,饼干的颜色加深,硬度下降,5%添加量的饼干与对照组相比,光亮值和硬度的降幅分别达30%和15%。正交优化后青钱柳叶饼干的最佳配方为:低筋面粉20.0 g、青钱柳叶粉1.0 g、麦芽糖醇12.0 g、黄油10.0 g、鸡蛋6.0 g、膨松剂0.2 g。用此配方生产的饼干外形完整、色泽均匀呈棕褐色、咀嚼后有愉悦的苦甜味。饼干中铁、锌的含量分别为14.70和8.30 mg/kg,三萜类和黄酮类的含量分别为35.07和26.28 mg/kg。本论文通过青钱柳叶休闲饼干的开发,为我国青钱柳资源的优质高效利用提供了一条新途径。     

海水稻米糠饼干生产工艺优化及其品质特性分析

米糠是海水稻海红米的主要副产物,含有许多营养素及生理活性物质,对其进行利用开发新产品有利于资源的有效利用。以海水稻米糠为原料,通过单因素实验和响应面实验优化米糠饼干的生产工艺,结合质构、电子鼻测定分析与感官模糊评定方法,分析米糠粉、黄油、白砂糖添加量对米糠饼干的色泽、风味等的影响。结果表明,海水稻米糠饼干最佳配方为：以总面粉质量为基准（100%）,低筋面粉63.5%、粟粉23.68%、澄面13.16%、鸡蛋26.32%、黄油59.38%、细砂糖31.12%、米糠粉10.53%,此时米糠饼干的感官评分最高。质构分析发现,随着米糠添加量的增加,饼干的硬度、韧性和脆性及感官评分先升高后下降,饼干色泽不断加深。电子鼻结果表明,不同配方的饼干产品的风味特征之间存在差异,各配方的饼干产品均对氮氧化合物以及硫化物较为敏感,通过主成分分析,可以简单区分不同饼干产品。以期开发海水稻副产品的精加工产品,促进谷物副产物综合深加工利用提供参考。     

马铃薯鲜薯酥脆饼干的配方优化

以马铃薯鲜薯为主要原料,采用二步焙烤工艺制备马铃薯酥脆饼干,研究马铃薯泥与低筋面粉比例、碳酸氢铵与小苏打比例、鸡蛋液与棕榈油比例等三个因素对饼干剪切力、色差和感官品质的影响。结果表明,马铃薯泥与低筋面粉比例为13:2、碳酸氢铵与小苏打比例为5:2、鸡蛋液与棕榈油比例为5:5时,马铃薯饼干的剪切力在2000～2500g、色泽适中、感官评分高于80分。在此基础上,通过三因素三水平响应面优化试验得到饼干的最优配方为:马铃薯泥55.00%、低筋面粉20.00%、碳酸氢铵0.50%、小苏打0.13%、鸡蛋液6.86%、棕榈油5.00%、糖霜6.82%、淡奶油5.69%。此配方下的马铃薯鲜薯酥脆饼干具有良好的马铃薯风味,口感酥脆,品质优良,感官评分为87.20,与响应面模型预测值符合。本研究可为马铃薯烘焙产品的发展提供理论依据。     

Effect of native and germinated finger millet flour on rheological and sensory characteristics of biscuits

Wheat flour was replaced with native finger millet flour (NFMF) and germinated finger millet flour (GFMF) at 30–50% levels to make soft dough biscuits. Dough rheological properties and baking characteristics of the blends were evaluated. Farinograph data of wheat flour replaced with NFMF and GFMF showed a decrease in water absorption, dough stability and an increase in mixing tolerance index as the level of replacement increased. Extensibility of dough decreased for both NFMF and GFMF as the levels increased. The hardness of biscuit dough measured by texture profile analysis increased from 125 to 234 N for NFMF and 118 to 126 N for GFMF. Scanning electron microscopic studies on the biscuit dough showed polygonal finger millet starch granules adhering to wheat starch granules and protein matrix. The results of the study indicated that the replacement level of 40% with either NFMF or GFMF produced biscuits with acceptable sensory attributes. Addition of sodium stearoyl‐2‐lactylate (SSL) showed further improvement in terms of spread ratio, surface characteristics and texture.     

响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方

为拓宽山药应用领域,以低筋小麦粉与山药粉为原料,开发山药韧性饼干。以感官评分与质构作为综合评价指标,进行单因素实验探究山药粉添加量对韧性饼干的影响。在此基础上,响应面结合主成分分析法优化山药韧性饼干配方。结果表明:以粉(低筋面粉+山药粉)100%计,山药粉添加量28%,水添加量26.76%,橄榄油添加量13.30%,磷脂添加量0.76%,糖添加量20%,食盐1.0%,小苏打1.0%,碳酸氢铵0.5%;烘烤温度:上火170 ℃,下火150 ℃,时间:12 min。此条件下,测得饼干硬度:(697.01±20.83) g,柔韧性:(0.292±0.018) mm,感官评分:81.80±3.63,饼干质构特性优于空白饼干,口感松脆、色泽均匀,具有独山药风味。     

富铬发芽糙米粉性质分析及其在馒头中的应用研究

目的 探究富铬发芽对糙米粉性质的影响及其应用特性研究。方法 通过单因素实验明确发芽糙米中有机铬最佳富集工艺, 对普通糙米粉、普通发芽糙米粉、富铬发芽糙米粉的热力学性质、结晶结构、短程有序结构、水解氨基酸总含量及表面微观结构进行比较。将富铬发芽糙米粉应用于馒头制作, 并对糙米馒头的质构分析、感官评分进行研究。结果 糙米在浸泡时间12 h、发芽温度30℃、三氯化铬溶液质量浓度为80 mg/L时, 有机铬含量达到最高0.266mg/kg, 此时有机铬转化率为50.7%。富铬发芽糙米粉与普通糙米粉相比, 糊化焓值升高14.49%。水解氨基酸总含量升高3.37%。在小麦粉中添加20%比例富铬发芽糙米粉使馒头的硬度升高52.30%, 胶黏性升高30.64%, 咀嚼性升高32.21%, 弹性降低32.30%。此时糙米馒头的感官评分最高, 为87.7分, 最易被人们接受。结论 富铬发芽过程并未改变糙米粉的理化性质, 20%糙米粉添加比例接受度最高, 这可为富铬发芽糙米粉的应用提供参考依据。     

马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的控制

目的 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干消化性能及品质的影响规律, 为评价和提高马铃薯抗性淀粉韧性饼干的品质奠定基础。方法 通过将马铃薯抗性淀粉作为膳食纤维成分, 按照不同比例替代面粉, 制作成韧性饼干, 对韧性饼干的延展性、色泽、感官、质构特性、表观结构等物理特性、营养成分及消化性能进行测定, 研究马铃薯抗性淀粉对韧性饼干品质及消化性能的影响。结果 随着马铃薯抗性淀粉的增加, 韧性饼干的延展性总体呈增长趋势,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,水分和灰分含量差异不显著。在马铃薯抗性淀粉添加为20%时饼干色泽均匀,硬度、脆性和咀嚼性均较好, 感官评分最高, 为82.6分。SEM观察发现随着马铃薯抗性淀粉的添加饼干结构显示暴露在油脂外的淀粉颗粒逐渐增加。马铃薯抗性淀粉的加入降低系统中淀粉的水解速率, 进而调节饼干的体外消化率, 降低血糖指数, 添加30%马铃薯抗性淀粉时, 血糖指数为62.06, 已达到中等血糖指数。结论 适量的马铃薯抗性淀粉添加到韧性饼干中可以改善饼干品质, 随着马铃薯抗性淀粉含量的增加, 饼干血糖指数降低。为抗性淀粉饼干的开发提供理论基础。     

猴头菇压缩饼干研制及对小鼠运动耐力的影响

以猴头菇与低筋面粉为原料,另添加棕榈油、白砂糖、小苏打、全脂奶粉和食盐,探讨猴头菇压缩饼干的最佳配方工艺,并研究其对小鼠运动耐力的影响。以感官评分为衡量指标,利用单因素实验考察不同组分用量对压缩饼干的感官品质影响,依照Box-Behnken中心组合设计试验,确定猴头菇压缩饼干的最佳配方参数。结果表明,猴头菇压缩饼干的最佳配方参数为:低筋面粉100%,猴头菇粉29.6%,棕榈油23.3%,白砂糖6.4%,小苏打1%,全脂奶粉8%,食盐1%和水15%(该配方以面粉用量为基准)。采用该配方制得的压缩饼干口感疏松适宜、色泽棕黄、猴菇香味浓郁且形态完整,实际感官评分(86.79±1.12)分,接近预测值,且各项理化与微生物指标符合国标要求。喂食小鼠30 d后,可明显延长其运动时间,表明该饼干有助于增强机体运动耐力,适于长期户外运动人群食用。     

木耳酥性饼干配方、质构和保质期

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期。结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分。木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准。通过保质期加速实验预测产品保质期为1年。本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干。     

挤压薏米粉饼干研制及品质分析

以低筋面粉和挤压混合米为原料,对饼干的配方进行优化,并对其理化性质、质构、扫描电镜结果等进行分析。以感官品质为指标,进行单因素试验优化饼干配方,在单因素试验基础上进行四因素三水平正交优化,确定挤压混合米饼干的最佳配方为:低筋面粉与挤压混合米研磨粉共100 g,配比70︰30,绵白糖30 g,黄油20 g,植物油30g,蛋清35 g,泡打粉1.5 g;通过理化指标检验,饼干与对照相比,膳食纤维含量得到提高;通过质构分析,饼干脆度适中,硬度较大;通过扫描电镜发现,饼干酥松性好,内部孔隙结构均匀。产品色泽金黄,口感酥脆、细腻,具有独特的薏米香味。