酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…     

微波在防止成品大豆酱再发酵中的应用

成熟大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵的主要原因。利用微波的杀菌原理，能够杀死酵母菌，防止大豆酱的再发酵，同时也能提高大豆酱的品质。     

豆酱酿制源流食用考

在食品史上，中国人用大豆制作豆酱和豆酱油的发明，的确是一项对人类饮食文化的伟大贡献。关于豆酱的起源，最初记载始见于西汉。1汉代豆酱酿制法史游《急就篇》：“芜荑盐致酿醉酱”，唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉日酿；以骨为著，酱之为言将也，食之有酱。”颜师古氏虽然是唐朝人，但是他是一位治学谨严、学识渊博对汉代经典著作有很多研究的学者。加上我国汉朝时用谷物制曲的技术已很高明，所以《急就篇）师古注很可信。如果把颜氏注，关于用豆、寿制酱的文献内容用图表述，则豆酱法的工艺流程如下：史游是西汉元帝时代人…     

两种风味酱的加工工艺

为了增加大豆酱的品种,该文介绍了2种不同风味的大豆酱.风味蘑菇酱是将鲜蘑菇加入炒制的大豆酱中,再加入调料后煮沸、灌装和杀菌制成.产品呈棕褐色,酱香浓郁.辣豆瓣酱是将大豆和辣椒分别制成大豆酱和辣椒酱后,混合调制而成.产品呈红褐色,口感醇美.     

宝泉大豆酱及农家酱香气成分的比较分析

目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的香气成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中共检出42种香气成分,含量分别为939.19ng/g、251.41ng/g,其中20种香气成分为其共有的。宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46ng/g)和苯乙醇(25.05ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80ng/g)、油酸乙酯(41.21ng/g)、2,3-丁二醇(14.19ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这两种大豆酱的香气存在较大的差异。结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

宝泉大豆酱及农家酱挥发性成分的比较分析

目的比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的挥发性成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果在宝泉大豆酱中和农家酱中均检出42种挥发性成分,总含量分别为939.19、251.41 ng/g,其中20种挥发性成分为其共有的。挥发性成分以酯类和醇类含量最高,宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05 ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46 ng/g)和苯乙醇(25.05 ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80 ng/g)、油酸乙酯(41.21 ng/g)和2,3-丁二醇(14.19 ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这2种大豆酱的香气存在较大的差异。结论综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

豆饼生产大酱

豆饼生产大酱董丽（吉林市江城酿造厂１３２０００）大豆酱是我国北方传统的调味品，近几年由大豆生产豆酱逐步转为用脱脂大豆（豆饼）生产酱，其产品品种不断增加，产品质量不断提高。豆饼是大豆经脱去脂肪后压制成饼状物，其蛋白质含量平均为４３％。另外在大豆经机械加...     

日本荞麦豆酱的制作及其特点

酱类产品与人们生活息息相关，它已成为我国人民生活中不可缺少的调味佐餐佳品。然而，我国多年的传统酱类，如黄豆酱、面酱等单一的产品市场，已满足不了人们生活水平不断提高的要求，人们对食品的营养成分及保健性有了更高的要求。为此，不少厂家和研究部门都在原有产品的基础上进行加工或精加工，但品种较少。而从我国引进酿造技术的日本，酱的品种却有数十种，例如有：大豆酱、米豆酱、麦豆酱、混合调味酱等系列产品。最近，他们又新研制出了养麦豆酱，该产品除具有普通豆酱的营养成分外，还含有养麦的营养与药效，它是一种多功能保健酱…     

酱及酱油的起源及生产技术(四)

2.4 豆酱及酱油2.4.1 汉代的豆酱及酱油关于汉代豆酱及酱油的文字记载,可以举出西汉史游《急就篇》、东汉崔实《四民月令》及东汉王充《论衡》。(1)史游《急就篇》中的豆酱史游是汉元帝时代的人,在其《急就篇》中有:“芜荑盐豉醯酢酱”的话。唐·颜师古注曰:“酱以豆合面而为之也。以肉曰醢,以骨为臡。酱之为言将也,食之有酱。”给豆酱的含义作了明确的解释,是古籍中以豆和面粉生产酱的最早记载,但这并不是生产工艺的记载,仅从文中“合”及“为”     

传统豆酱胀袋原因分析及杀菌技术研究

针对大豆酱胀袋原因进行微生物检测分析,结果表明:大豆酱中的酵母菌是造成大豆酱再发酵、引起大豆酱胀袋的主要原因。利用高压蒸汽灭菌(121℃,20 min)或频率为2450 MHz,功率为40 W的微波加热5 min能够有效杀死酵母菌,防止大豆酱的再发酵,进而防止大酱胀袋。     

白色豆酱红色豆酱淡色豆酱

酱由于其特有的色、香、味已成为人们现代生活中不可缺少的调味佐餐品,然而,我国多年传统酱类,如黄豆酱、甜面酱等单一的产品市场,已满足不了人们生活水平不断提高的需求,人们对产品的花色品种、营养成分及保健性有了更高的要求。为此,不少企业也做了一些开发性的工作,但品种较少。而国外,尤其是从我国引进酿造技术的日本,酱的品种较多,例如,大豆酱、米豆酱、麦豆酱混合调味酱及最近开发的营养豆酱等系列产品已达数十种,年产量达69万吨。国内企业如何开发酱类市场,增加花色品种,笔者认为有必要了解一下日本酱类品种。现就日本的白色豆酱、红…     

追根求源——考酱之源

说到酿造,大家一般想到的是酒,殊不知,我们经常吃到的酱也是酿造制成的。中国酱的酿造技术,是经历了缓慢的历史演进过程的。大约在汉代酱转变基本形成,出现的用大豆和面粉等加盐发酵而制成的调味品,豆酱、面酱出现了。     

暖身石锅大酱汤

朝鲜族最喜欢、最常喝的是大酱汤，朝鲜语称之为“酱牡里”。“牡里”在朝鲜语中是水的意思，“酱牡里”翻译过来就是酱汤。这里的“大酱”，也是朝鲜族风味的特制豆酱，和豆瓣酱的制作略有不同，由大豆、盐和水经复杂的发酵工艺制作而成，可以在大型超市的进口食品专柜或韩式食品专卖店买到盒装的成品。     

海水豆酱

日本丸子豆酱公司最近用浓缩海水制成了“海洋豆酱”。这种酱是用精盐制成的酱,含有更多的矿物营养素。其制作方法,是先将过滤后的海水     

豆酱酿制法

豆酱是以大豆为主要原料的一种酱类,我国南方称黄豆酱、豆瓣酱,北方称为大酱。是一种半固体粘稠状的调味品,也是生产各种花     

Ⅰ问:风味蘑菇酱的制作技术?

答:风味蘑菇酱就是以大豆酱为主要原料,配以鲜蘑加工而成。1工艺流程鲜磨→预处理→磨碎→味精↓大豆酱、植物油→炒制→煮沸→搅匀→装瓶→封盖↑蒜、葱杀菌→包装→冷却→成品2材料和设备2.1原辅料及其质量要求大豆酱:宝泉岭大豆酱,酱体工褐色,味道鲜美醇厚,无其它异味;鲜蘑:     

酱的机能性

酱(豆酱)的起源可以上溯到周代,因此它已有将近3000年的历史,它在人们食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的活得以窥知。据梁·陶弘景云:“酱,多以豆作,纯麦者少,入药当以豆酱,陈久者弥好也”。唐·苏敬把酱列入《新修本草》,说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有“制狗啮人,豆酱清除之”,“手     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

风味蘑菇酱的加工工艺

0前言随着我国餐饮业的迅速发展人们平的对调味品的需求越来越高。伴随着快节奏的生活方式 ,除了要求调味品有良好的色、香、味 ,还更加注重其营养、方便和卫生。大豆酱含有大量的蛋白质和维生素 ,鲜蘑中富含人体所需的矿物质。风味蘑菇酱以大豆酱为主要原料 ,配以鲜蘑加工而成。风味蘑菇酱既保留了大豆酱丰富的营养价值和醇美风味 ,又突出了鲜蘑的清香鲜美。1生产工艺流程鲜蘑、蒜、葱→预处理→磨碎味精大豆酱、植物油→炒制→煮沸→搅匀→装瓶封盖→杀菌→包装冷却→成品2材料和设备2.1原辅料及其质量要求大豆酱 :酱体红褐色 ,味道鲜美醇…     

浅谈我国豆制品生产的发展策略

一、我国豆制品发展简史与现状 我国是世界上最早食用大豆和大豆制品的国家。大豆古称菽,是中国先民们培植和食用的五谷之一。古代先民们起初食用大豆的方法,是烧熟或煮熟之后,当做主食吃。《诗经》、《墨子》、《管子》等古代文献中有:“七月烹葵及菽”、“有种大菽、细菽,多白食”的记载。公元前1100年左右,开始把大豆发酵制成豆酱,是最早出现的发酵性豆制品。到了战国时代,我国劳动人民发明了石磨,把大豆磨成干粉或豆浆食用,为发明豆腐创造了