啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

啤酒发酵中发酵度影响因素的研究

比较不同酵母添加工艺对啤酒发酵度的影响,通过与现行正常工艺做对比试验,论证酵母1次性添加的可行性,为生产实际提供科学的指导采用Anton Paar啤酒全自动分析仪检测啤酒的发酵度,结果表明：在糖化发酵工艺不改变的情况下,控制麦汁通氧量,满足麦汁溶解氧要求,实行酵母1次性添加同样能获得稳定的啤酒发酵度。     

高浓啤酒醇酯调控技术的研究与应用

采用响应面分析法优化提高高浓啤酒醇酯比的发酵工艺条件。在单因素实验的基础上,选取麦汁溶解氧、接种酵母数、主发酵温度作为影响因子,以醇酯比为响应值,利用Box-Benhnken中心组合设计,研究各自变量及其交互作用对醇酯比的影响,模拟得到二次多项式回归方程预测模型,确定提高高浓啤酒醇酯比的优化条件是:麦汁溶解氧11.92 mg/L,接种酵母数2.59×107个/m L,主发酵温度10.9℃,在这一条件下,醇酯比达到4.35。方差分析结果表明,麦汁溶解氧含量对提高高浓啤酒醇酯比具有显著的调控作用。     

冰啤酒生产工艺初探

冰啤酒是以优质麦芽八米为主要原料,经酵母发酵,含有二氧化碳,起泡,酒精度较高的,经冷冻结晶处理而制成的淡色啤酒。冰啤酒酒体更清亮透明,口味更纯正、柔和,淡雅而清爽,无异味、异香,酒精含量较高,保质期长。1冰啤酒酒基质量要求1．1发酵度高啤酒基本分浓醇型、淡爽型、干爽型三大类。冰啤酒基本属于淡爽型高发酵度啤酒。1．2口味纯正啤酒达到口感纯正、清爽,要求啤酒酒基没有异杂味,如双乙酸味、酵母味、氧化味清皮味及其它异味。苦味爽快而柔和,没有后普及苦涩味,没有甜味。1．3原麦汁浓度适宜一般原麦汁浓度以11～12“P…     

啤酒中高级醇的影响因素及降低其含量的措施

啤酒中高级醇的影响因素包括原料（麦芽、辅料比、酒花）、糖化工艺（麦汁的α-氨基氮含量、可发酵性糖含量、pH值、浓度、溶氧量）及发酵工艺（酵母菌种、酵母的增殖倍数、酵母接种量和酵母活性、发酵温度、发酵压力、发酵度）等。降低啤酒中高级醇含量的措施有：采用优质的原料和优良的酵母菌种，制订合理的糖化发酵工艺，实施低温发酵、高温还原双乙酰工艺。     

浅谈啤酒酿造过程中的高级醇的形成与控制

介绍了啤酒酿造过程中高级醇的形成机理及其对啤酒风味的影响，通过试验表明，在酵母菌种、发酵工艺、麦汁营养及组份、设备等硬件上面进行适当调整，可以有效地控制啤酒中高级醇的形成，从而改善啤酒的风味。     

啤酒酿造过程中控制二甲基硫含量的工艺研究

为了降低啤酒中DMS的含量,保持啤酒的整体风味一致性,通过对啤酒酿造过程进行降低DMS含量的工艺试验,用气相色谱法测定试验条件下DMS的生成量,找出啤酒中DMS含量的变化规律,为实际生产提供依据。初步研究了生产过程中糖化配料、麦汁煮沸、发酵温度、酵母代数对啤酒中DMS生产成量的影响,经优化啤酒生产工艺后能够使生产出的成品啤酒DMS含量控制在其口阚值以下,从而提高了啤酒的风味,并保持了啤酒风味的一致性。根据研究总结出了如下主要结论:1、成品麦汁中DMS的含量随着辅料比例的提高而降低,糖化配料时可适当加大辅料比例至48%;2、麦汁煮沸方式对成品麦汁中DMS的生成量有较大影响,麦汁强烈煮沸方式比阶段煮沸方式生产出的麦汁中DMS含量降低了30%;3、较高的酵母接种温度和发酵温度,使酵母能够较少的生成DMS,14°P麦汁发酵温度可采用12℃恒温发酵。4、不同代数的西德酵母发酵后DMS的生成量有很大差别,2代、3代酵母处在最佳时期,DMS生产成量较低,而且波动性较小。     

发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响

为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。     

樟子松松针啤酒发酵工艺的研究

该试验通过对松针啤酒发酵工艺的研究,比较了不同的松针添加量、酵母接种量、松针添加阶段对松针啤酒感官评价的影响.利用正交试验优化、确定了最佳松针啤酒的发酵工艺为在后发酵前添加松针汁,松针的添加量为1.6kg/100L麦汁、酵母接菌量为0.4％.     

酵母营养盐在啤酒发酵过程中的应用

啤酒酵母培养是利用营养成分丰富的麦芽汁做培养基。一般使用中等浓度的麦芽汁11-12度基本可以满足酵母繁殖要求。但是麦汁营养成分的组成，由于原料的变化、糖化工艺条件的改变，有时生产出的麦汁组分很不稳定，一旦出现波动，缺乏某种生长素，使啤酒酵母很难保持持续的优良性能，而导致啤酒发酵不正常，并影响啤酒质量的稳定。本试验采用酵母营养盐做为麦汁营养补充剂，以确保酵母活性，达到稳定啤酒发酵生产，提高啤酒质量的目的。     

利用固定化酵母进行啤酒连续主发酵的初步研究

以海藻酸钠-聚乙烯醇为酵母固定化的载体,研究了固定化酵母进行啤酒连续主发酵的影响因素(温度、停留时间和麦汁原浓),并通过正交试验优化了啤酒连续主发酵的工艺,确定了啤酒连续主发酵的温度15℃,停留时间12h,麦汁原浓12°P。连续主发酵与传统分批发酵所产的嫩啤酒的理化指标以及主要风味物质差别并不大,都处于下面发酵(Lager)啤酒含量范围之内。     

高粱麦汁的α-氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中,蜡质高粱麦汁的α-氨基氮及其发酵液中的高级醇含量,可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母-麦芽培养基培养的酵母来进行控制。由蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α-氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20%,经72小时发酵后,下降到不足1%,这表明:发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇所消耗的α-氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后,丙醇、异丁醇、戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同,异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母-麦芽培养基培养的酵母,分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内。用大麦麦芽和蜡质高梁粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养,而且可以和工业麦汁相比。目前,已经有使用提纯的蜡质高梁粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

啤酒酵母代谢副产物高级醇的影响因素研究进展

高级醇是啤酒酿造过程中产生的副产物的主要成分，是啤酒的主要香味和口味物质之一。高级醇的生成途径有降解代谢和合成代谢两种。适量的高级醇能赋予啤酒丰满的香味和口味，增加酒体的协调性，但过量存在也是啤酒异杂味的主要来源之一。高级醇含量超过100mg／L会使啤酒口味和受欢迎程度明显降低，啤酒中高级醇含量的标准值为：下面发酵啤酒60～90mg／L；上面发酵啤酒〈100mg／L。高级醇含量主要受酵母菌种、麦汁成分以及发酵工艺条件的影响．因此生产过程应控制好这几个因素。     

高梁麦汁的α—氨基氮及啤酒的高级醇

在发酵过程中，蜡质高粱麦汁α－氨基氮及其发酵液中的高级醇含量，可以通过向麦汁中接种普通酵母或接种用酵母－麦芽培养基培养的酵母来进行.控制上蜡质高梁生产的麦汁与普通麦汁的α－氨基氮含量相近。发酵罐顶空的氧浓度由发酵初期的20％。经72小时发酵后，下降到不足1％，这表明：发酵环境逐渐由有氧转变为无氧。两种麦汁产生丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇所消耗的α－氨基氮量也相近。发酵时间超过144小时后，丙醇，异丁醇，戊醇以及异戊醇的含量变化趋势也相同，异丁醇含量最低。向麦汁中接种用麦汁培养的酵母或添加用酵母－麦芽培养基培养的酵母，分别经过24小时和36小时开始产生丙醇。最终的乙醇和高级醇含量控制在储藏啤酒的要求范围内，用大麦麦芽和蜡质高粱粉生产的麦汁不但可以为啤酒酵母提供充足的营养，而且可以和工业麦汁相比。目前，已经有使用提纯的蜡质高粱粉作为辅料生产储藏啤酒的实例。     

无醇啤酒发酵工艺的优选及提高其风味物质的研究

用珠研１＃啤酒酵母菌，根据麦汁的浓度、ＰＨ、接种量及温度四个因素，设计Ｌ９３＾４正交试验，对无醇啤酒的发酵工艺进行优选，找出了较佳发酵工艺条件。在此基础上，我们用工糖化法延长发酵周期和选用产风味物质高的啤酒酵母及用煮沸工艺的变化改善麦且等工艺进行进一步提高无酵啤酒风味物质的工艺进行了探讨和初步研究。其中采用煮沸工艺的变化，改善麦汁组分的工艺能较有效地提高无酵啤酒风味物质。     

降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响。结果表明：18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁;分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×107个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量。     

有氧发酵型无醇啤酒加工工艺的优化

采用全温震荡培养箱发酵麦汁,运用有氧发酵法,优化无醇啤酒加工工艺.通过单因素实验对糖化时间、接种量、摇床转速、发酵时间等工艺条件进行优化,用响应面法对加工工艺进行分析,得出无醇啤酒的酒精度回归方程,并运用气相色谱-质谱联用法分析无醇啤酒的香气组成与相对含量.响应面分析结果表明:有氧发酵型无醇啤酒的最佳接种量为1‰,糖化时间为4h,摇床转速为120r/min,发酵时间为48h,最优条件下酒精度为0.2％.通过气相色谱-质谱法分析比较有氧发酵法与低温发酵法生产的无醇啤酒,检测到用有氧发酵法的香味物质更丰富,异戊酸异戊酯、癸酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯均被检测到,低温发酵法生产的无醇啤酒中未检测出己酸乙酯、异戊酸异戊酯等主体香味物质.     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

使用路德类酵母生产无醇啤酒

研究路德类酵母菌落和细胞形态特征及其利用麦汁中糖的特点,发现其菌落为奶油色,半透明,有光泽,表面光滑,湿润,质软,中间凸起,边缘整齐;细胞为柠檬形,较大,两端出芽生殖。路德类酵母发酵89.9%的果糖和91.9%的葡萄糖,而对于蔗糖的利用率达到100%,但是不发酵麦芽糖和麦芽三糖。将路德类酵母应用于发酵麦汁制得无醇啤酒,并对其产酒精及风味物质的特点予以研究,结果发现：路德类酵母发酵麦汁产酒精量较低,约只相当于同条件下普通啤酒酵母的1/6,当原麦汁浓度低于8°P时,乙醇含量低于0.5%;风味物质的种类与普通啤酒基本相同,但含量相对较低,而与市售无醇啤酒相比,酯类含量较少,高级醇含量没有明显差异,口感较接近。     

提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。