云南热销菜

陈氏洋芋鸡原料：文山土鸡、邱北寸金辣、花椒、大蒜、草果、八角、盐、酱油、生姜、白糖。制法：鸡斩成小块，下锅煸炒，放入调料，最后放入洋芋，焖20-30分钟即可。可直接装盘，也可作火锅食用。特点：鲜香辣爽，洋芋粑糯。售价：35元/公斤点菜率：100%制作：云南宣威凤凰山陈氏 经理陈永发双椒干巴菌原料：野生干巴菌300克，青、红辣椒，大蒜，精盐，食用油适量。制法：干巴菌洗净，用油煸炒出香味。起锅下大蒜、青红辣椒丝，倒回干巴菌加精盐炒匀装盘即可。特点：香味独特，鲜辣宜口。景颇族鬼鸡原料：原生土鸡一只，野山椒10克，野芫荽…     

干巴菌对小鼠免疫功能影响的实验研究

探讨干巴菌醇提取物的水溶液及脂溶液对小鼠免疫功能的影响。分别用干巴菌的水溶液及脂溶液给小鼠灌胃10 d后,检测小鼠免疫器官重量、单核-腹腔巨噬细胞吞噬能力、淋巴细胞增殖转化及细胞因子的情况。脏器/体重比值测定和淋巴细胞增殖转化试验阳性,干巴菌脂溶组TNFα的浓度的均数小于对应混合组和溶剂对照组。干巴菌有增强免疫功能的作用;干巴菌可能抑制正常小鼠分泌TNFα。     

干巴菌中部分重金属元素及无机砷、 甲基汞含量分析

目的检测干巴菌中5种重金属总砷、总汞、铅、镉、铬及无机砷和甲基汞的含量,探讨干巴菌对重金属的生物富集作用。方法采用电感耦合等离子体质谱法检测总砷、总汞、铅、镉含量,采用液相原子荧光光度计联用检测无机砷、甲基汞的含量。结果 31份干巴菌样品中总砷、总汞、铅、镉的检出率均为100%,无机砷的检出率为50%,甲基汞在全部样品中均未检出。昆明的干巴菌样品中砷含量较高,达0.46 mg/kg;曲靖的干巴菌中铅含量有0.9997 mg/kg;镉含量较高,为0.46 mg/kg。结论总体来看不同地区的干巴菌中总砷、总汞、镉、铬、无机砷和甲基汞的含量处于较低水平,但铅含量偏高。干巴菌对重金属没有特异性吸收富集能力。     

静态顶空与顶空固相微萃取法测定云南野生干巴菌香气成分比较

分别采用静态顶空与顶空固相微萃取法提取云南野生干巴菌的香气成分,通过气相色谱-质谱联用定性定量分析,对两种方法所得的香气成分进行比较。结果表明：两者共同检出的6种组分分别为苯乙醛、天然壬醛、癸醛、3-辛酮、3-辛醇、1-辛烯-3-醇,其中1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇是构成云南野生干巴菌香气的重要物质,两种方法测出的相对含量均较高。静态顶空法检测出的组分种类较多,相对含量较高,较真实地反映了云南野生干巴菌的香气成分;顶空固相微萃取法检测到的挥发性物质较少,主要是醛酮类和弱极性的烃类物质,基本能反映云南野生干巴菌的特色香味成分。     

桂苑林旺销菜选萃

韭菜花炒小肚丝 口味：家常味 对于猪小肚，平常多见于卤后凉拌，但桂林苑的大厨却将它卤后切丝与韭菜花、红椒丝、豆瓣酱、辣鲜露等同炒，食之口感脆爽，韭香味浓，回味带辣。     

贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落多样性分析

分析贵州传统自然发酵牛干巴中风味品质与细菌群落的多样性。为分析贵州牛干巴中风味组成,用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用方法结合保留指数对其挥发性风味成分进行定性定量。运用高通量测序技术对采集的3种传统发酵牛干巴的细菌菌落进行检测。结果表明:3组贵州牛干巴共鉴定出67种烃、醛、醇、酮等挥发性风味成分,以醇类和烃类化合物较多。通过对不同风味形成途径分析发现:香辛料自身风味、牛肉中氨基酸的strecker反应和脂肪氧化是贵州牛干巴风味的主要来源。传统发酵牛干巴中主要优势菌是变形菌门和厚壁菌门(葡萄球菌属、乳酸菌属和嗜冷杆菌属),3号牛干巴还存在科贝特氏菌属优势菌,这是贵州牛干巴特有的。不同种类牛干巴中细菌菌属结构存在一定差异。进一步分析发现牛干巴中风味品质与细菌群落多样性之间的有一定关系,微生物对风味有贡献,但贵州牛干巴的特征风味却主要来源于香辛料。     

在纳西人家过中秋节

云南真是个好地方，昆明、大理、中甸、石林都叫人流连忘返。但我觉得最神奇、最具有魅力的还是丽江。 到了丽江，我常常感到时空交错，真不知是现代还是古代，是春夏还是秋冬？ 这里的建筑、音乐、雕刻、绘画、铜器，无一不闪耀着中华古代文明的光辉。这些文化遗存能如此完美地保存下来，真要感谢千百年来丽江的遥远和封闭。 我们住进丽江古镇纳西人家中的第二天，正好是中秋节。房主老夫妇俩请我们一起过节，我们提出要吃典型的纳西菜，而且最好多素少荤。 请看看这些风味菜： 大蒜头炒干巴菌这干巴菌是云南的菌中之王，但这“王”却长得…     

干巴菌菌丝体多糖的制备及其水解特性

培养基优化实验表明,马铃薯葡萄糖培养基是干巴菌的最适产糖培养基,菌丝体产量和菌丝体多糖产量分别可达7.56 g/L和0.42 g/L。采用Plackett-Burman试验及响应面试验优化干巴菌多糖的提取工艺,结果表明,极显著影响因素及其最优条件为超声功率400 W、超声时间10 min、醇沉倍数3 倍,优化后多糖得率可达6.98%。体外抗氧化实验证明,干巴菌多糖具有良好的抗氧化活性,并且酶水解（纤维素酶、蜗牛酶）和酸水解（硫酸）均可使多糖的抗氧化能力显著增强。采用逐级酸水解结合柱前衍生高效液相色谱法分析多糖结构,其单糖残基分布规律为：支链末端残基由半乳糖和少量甘露糖构成;半乳糖大多分布于支链外侧及支链末端;葡萄糖是主要单糖组分,主要分布于主链及支链内侧;甘露糖主要分布于支链内侧。本研究为酶水解及酸水解方法在多糖领域中的应用及干巴菌多糖的资源开发提供理论基础。     

响应面优化复合酶法提取干巴菌多糖工艺

探讨应用复合酶法提取干巴菌多糖的最佳工艺条件。以多糖提取率为考察指标,在单因素优化的基础上,应用Box-Behnken试验设计优化得出影响因素的最佳参数水平,进而获得最佳工艺条件。结果表明:复合酶法提取干巴菌多糖的最佳工艺条件为酶解时间64 min,料液比1∶40(mg/L),复合酶浓度0.47%,在此条件下干巴菌多糖提取率为17.87%,提取效果最优。     

干巴菌黄酮抗氧化性及水溶性成分降血脂的研究

研究了干巴菌总黄酮含量,75%乙醇洗脱溶解黄酮(B)、95%乙醇洗脱溶解黄酮(C)、水溶性黄酮(D)的抗氧化活性及干巴菌水溶性成分降血脂的能力。结果表明:(1)干巴菌总黄酮含量为6.96 mg/g;(2)3种黄酮的还原能力都明显大于芦丁,且DCB;(3)3种黄酮在低浓度均表现出较强的清除DPPH自由基能力,且明显优于芦丁;(4)水溶性黄酮对羟基自由基的清除率随浓度的增加而增加,高浓度时明显优于芦丁;(5)水溶性成分吸附胆酸盐的能力低于考来烯胺,但对胆固醇有较好的吸附能力。干巴菌作为一种天然美味的山珍,其潜在的保健功能值得重视。     

陡水湖的生态鱼肴

葱香银鱼汤 原料：鲜银鱼500克姜块、葱花、盐、味精、鸡精、米酒、食用油各适量山泉水1000毫升 制法：1.将银鱼治净后,放入细筛沥水待用。 2.锅置火上烧热,用油滑锅以后下鲜银鱼和姜块,等把银鱼煎至两面色微黄时，往锅里淋入米酒并加入山泉水，中火煮开至汤汁浓白时，调入盐、味精和鸡精，最后撒上葱花即成。     

云南牛干巴加工过程产生物胺的微生物消长规律

目的:分析云南牛干巴加工过程中产生物胺的微生物的消长规律。方法:采用传统工艺加工牛干巴,并于腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月及成熟3个月取样,用选择性培养基对菌落总数和产生物胺微生物:乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌进行菌落计数。结果:菌落总数在加工过程中先增加后减少,在成熟1个月时达到最大值;乳酸菌、假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在加工过程中先增加后减少;其中假单胞菌属和肠杆菌科细菌的数量在腌制后期达到最大值,乳酸菌的数量在成熟1个月达到最大值。结论:从数量上来说,乳酸菌是牛干巴加工中的优势菌。     

鲜嫩味美的银鱼佳肴

银鱼，又名沙钻、玉筋鱼、面丈鱼，是一种细长的小型淡水鱼。唐代大诗人杜甫曾在诗中形象地称其为“天然二寸鱼”。它洁白如银，肉密无刺，鲜嫩无比，味美可口，是春季最名贵的水鲜之一。银鱼营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等营养成份，并具有滋阴润肺、宽中健胃、补气利水的食疗功效，所以历来被视作宴席之珍。银鱼吃法颇多，下面为大家献上六款各具特色的银鱼佳肴。五彩银鱼原料：银鱼300克芹菜梗50克胡萝卜50克水发香菇50克冬笋50克姜15克鸡蛋清1个慈丝、精盐、料酒、味精、白胡椒粉、清汤、湿淀粉、色拉油各适量制法：…     

基于PCR-DGGE分析云南牛干巴的细菌群落结构

以黄牛后腿肉为原料,采用传统工艺加工云南牛干巴,分别在腌制前、腌制中期、腌制后期、成熟1个月、成熟2个月与成熟3个月6个加工阶段取样,应用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE)技术分析不同加工阶段牛干巴的细菌群落结构及多样性差异。结果表明:牛干巴具有较为丰富的细菌多样性,同时存在明显的优势种群结构变化。腌制阶段的细菌种类最为丰富;腌制前与腌制后的样品中细菌群落结构差异明显,同一阶段细菌群落结构组成类似;存在于牛干巴加工过程中的细菌主要为葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)及明串珠菌属(Leuconostoc)等,其中肠膜明串珠菌葡聚糖亚种(L.mesenteroides subsp.dextranicum)是优势菌种;此外,牛干巴加工过程中还存在着不可培养(unculturable bacterium)的菌群。     

万顷太湖银鱼美

银鱼，又称脍残鱼，据《博物志》所载：“吴王阖闾江行，食鱼，弃其残余于水，化成此鱼，故名。”面积为三万六千顷的太湖，素以盛产银鱼而驰名。银鱼与白鱼、白虾并称为“太湖三白”。太湖银鱼，长者约2寸余，粗如手指，明莹似银，骨款肉细，鲜嫩味美，营养丰富，具有滋阴润肺、党中健胃、补气利水等食疗功效，是集美味、营养、滋补于一体，老幼皆宜的优质烹饪原料。江苏自古擅烹银鱼，所制的银鱼菜具有淡雅清鲜、款式新颖、烹制独特、注重时令等特点，深受中外宾客的喜爱。这里介绍数款具有江苏风味的太湖银鱼菜肴，谨供参考。酥皮紫砂银…     

油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响

以云南特色牛干巴为实验材料，对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定，分析其随油炸时间变化的动态规律。结果表明：牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关（r分别为－0.791、－0.988、－0.933，P＜0.01）；牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.889，P＜0.01）；牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势，油炸8 min时达到最大值，为1.535 mg/100 g，TBARs值与油炸时间呈显著正相关（r=0.688，P＜0.05）；牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关（r=0.727，P＜0.01），主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主，呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关（r=0.763，P＜0.01）；牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著。     

懒人菜（一）

炒苍蝇头材料：韭菜花,肉馅,干豆豉小包（约大匙）。调味料：酒大匙,酱油大匙,盐茶匙,糖茶匙,清水大匙。做法：韭菜花洗净,切丁。先用大匙油将肉馅爆炒,并加酒大匙,见肉色变白时盛出。豆豉用水略微冲泡洗净、沥干,用大匙油炒香,再将肉馅回锅,加入所有调味料同炒,     

家常银鱼肴 味道鲜又香

银鱼，又称面条鱼、面鱼、面杖鱼、白小，我国沿海及淡水水域均有分布。银鱼一般在水的上层活动，善跳跃，性凶猛，以鱼类、虾类及昆虫为食。其体近圆柱状，头小而尖，眼大口阔，有背、尾鳍，无腹鳍，体细长，后部侧扁，全身无骨刺、无鳞，肉质嫩，味鲜美。朱竹诧诗曰：“白小休论小，奇珍信可珍，炎天来积雪，入馔总是银。”下面，笔者就介绍几款家常银鱼肴的制法，仅供烹饪爱好者参考。汆 银 鱼原料：鲜银鱼250克 鸡蛋1个 姜末5克 葱末15克 香菜段10克 精盐4克 料酒10克 胡椒粉1克 味精2克 醋2克 芝麻油3克 枸杞15粒 清汤适量制法：1将…     

一盘韭菜花

如果在餐桌上大鱼大肉吃腻了,咋办？吃点韭菜花呀!粗茶淡饭少味道,咋办？吃点韭菜花呀!一年四季啥时没胃口了,吃点韭菜花呀!     

中华名肴千字文之六

太湖三白，长江四鲜。齐鲁佳宴，精于技艺。太湖三白，即太湖中的三种特色水产——银鱼、白鱼、白虾，因它们通体色白晶莹，故称太湖三白。太湖三白之一为银鱼，银鱼为全体性食物，其烹法多样，如明代的“面糊裹炸面条鱼”，清代“小葱炒面条鱼”，现代的“银鱼涨蛋”、”脆皮银鱼”、“芙蓉银鱼”、“香炸银鱼饼”等，不但口感鲜美，且营养丰富，深受人们喜欢。