酿酒酵母中β-葡聚糖生物合成的研究进展

本文详细地介绍了酵母β-葡聚糖（SCG）的生物合成的有关内容。酵母 β-葡聚糖是以尿嘧啶二磷酸葡萄糖（UDP-Glc）为前体物质经葡聚糖合成酶（GS）将葡萄糖转移到葡聚糖主链的非还原端而生成可溶性的SCG，在壳聚糖合成酶III（CSIII）作用下几丁质还原端以 β-1,4键/ β-1,2键的形式与 β-1，3葡聚糖链支链的非还原端共价连接，形成了不可溶的SCG。此外，还对葡聚糖合成酶（Gs）主要基因学的最新进展进行了阐述，其中FKSl和FKS2编码着β-1，6葡聚糖酶的基本组分蛋白，RH01基因则对β-1，3葡聚糖的合成进行调控；对β-1，6葡聚糖合成的基因尚不是很明确，目前已确定：KRE5、KRE6、CWH4p、ROT2和SKNl等基因对β-1，6葡聚糖的含量有着明显的影响。在此基础上，对有关酵母β-1，6葡聚糖的将来研究方向提出了自己的见解。     

响应面法优化甜米酒酸菜发酵工艺

以青菜为原料,通过发酵乳杆菌（Lactobacillus fermenti）FY1及短乳杆菌（Lactobacillus brevis）FY2发酵甜米酒酸菜。在单因素及PB试验的基础上,利用响应面优化设计甜米酒酸菜的发酵工艺。结果表明,甜米酒酸菜制作的最佳工艺为食盐添加量4.0%,白砂糖添加量6.2%,甜米酒添加量15.6%,室温条件下发酵9 d。在此优化条件下,甜米酒酸菜感官评分92.3分,理化及卫生指标均符合国家标准。     

一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

利用酪蛋白和麸皮培养基从奶牛场土壤中分离出高凝乳活力,低蛋白水解力的细菌.获得22株产凝乳酶细菌,其中菌株BB-23产凝乳酶活力高而蛋白水解活力低,经形态观察、生理生化和16S rRNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subalis),该菌株在麸皮培养基发酵72h后产凝乳酶活力达73.80SU/mL,蛋白水解力为16.01U.     

茶槲寄生“螃蟹脚”醇提正丁醇萃取相对金黄色葡萄球菌抑菌机理的研究

本文研究了茶槲寄生“螃蟹脚”醇提各萃取相的抑菌作用及正丁醇萃取相（NVBEs）对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。采用滤纸片扩散法测定抑菌圈直径（DIZ）的大小,对倍稀释法测定最小抑菌浓度（MIC）和最低杀菌浓度（MBC）,来评价“螃蟹脚”醇提各萃取相对金黄色葡萄球菌（S. aureus）、大肠杆菌（E. coli）、鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）4种食源性腐败菌的抑制性;通过光学显微镜和扫描电镜观察、胞膜通透性、胞壁完整性和酶活性等实验,研究了NVBEs抑菌机理。结果表明,“螃蟹脚”醇提各萃取相对S. aureus、E. coli、S. typhimurium和L. monocytogenes均有明显抑制效果,其中NVBEs抑菌活性较好,对S. aureus抑制效果最好,DIZ为9.84±0.57 mm,MIC为3.52 mg/mL,MBC为7.04 mg/mL。抑菌机理结果表明：NVBEs可增加S. aureus细胞壁及细胞膜的通透性,破坏菌体细胞结构,引起细胞内含物如核酸和蛋白质等外泄;引起遗传物质DNA的改变,使菌体细胞形态结构出现异常;影响菌体酶的代谢活动,从而抑制细菌的生长。     

云南木姜子提取物对蜡样芽孢杆菌抑菌作用的研究

摘 要：目的 研究云南木姜子(Yunnan Litsea Cubeba)的抑菌活性及抑菌稳定性。方法 用乙醇对云南木姜子果实进行提取并分别用石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇进行萃取。比较不同萃取相对蜡样芽孢杆菌的抑制作用,并通过热处理、酸碱处理、紫外照射、金属离子处理、糖和盐处理对其稳定性进行考察。结果 云南木姜子提取物对蜡样芽孢杆菌具有良好的抑菌作用,其活性成分主要分布于乙酸乙酯相, 其对蜡样芽孢杆菌的最小抑菌浓度为0.075 mg/mL;云南木姜子乙酸乙酯萃取相经紫外线照射、酸碱处理和不同温度处理仍表现出良好的稳定性,盐和糖处理条件使其对蜡样芽孢杆菌的抑菌活性增强,对于金属离子处理,Mg2+使其对蜡样芽孢杆菌的抑菌活性提高,Fe3+、Fe2+、Al3+和Ca2+等使其抑菌活性降低。结论 云南木姜子提取物具有良好的抑菌活性,温度、紫外和pH对其抑菌成分的稳定性有较小的影响, 金属离子、糖和盐浓度对其抑菌活性影响较大。因此可考虑将云南木姜子作为一种天然植物源防腐剂,并且它具有良好的开发和利用前景。     

米乳乳酸发酵饮料工艺研究

对米乳乳酸发酵饮料的工艺进行了研究。将大米用10倍质量的水浸泡磨浆后加入牛奶及葡萄糖等辅料,经液化和糖化后采用嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂(剂量为5%)进行发酵,通过正交试验确定最佳发酵条件为:V(米浆):V(牛奶)=2:3,c(嗜酸乳杆菌):c(嗜热链球菌)=2:3,阿斯巴甜0.1%,葡萄糖6%,发酵时间10h。最佳工艺条件下乳酸菌的含量可达3×107cfu/ml。研制的产品呈乳白色,口感细腻,酸味可口,风味独特。     

高温下丹贝异黄酮的抗氧化效应研究

丹贝异黄酮 (TI)是从大豆发酵食品丹贝 (tempeh)中分离到的一组异黄酮混合物。具有多种生物活性。文章中研究了TI的热稳定抗氧化活性 ,结果表明TI具有很好的热稳定性。在 180℃高温下 ,TI对猪油和菜籽油的抗氧化效果均显著优于其他抗氧化剂 ,在室温下 (37℃ )TI抗氧化作用与BHT和茶多酚 (TH)相当 ,但明显优于VE。TI还对由过渡金属离子 (Cu2 +、Fe2 +)引起的促氧化作用有明显的抑制效应 (p <0 .0 5 )。此外 ,TI还被作为抗化剂用于鸡腿油炸试验。     

CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89,SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果。     

易武古树茶理化成分分析

以西双版纳易武古茶山位于阳面的曼秀和位于阴面的郑家梁子古树茶制作的普洱生茶为材料,对其主要成分含量、挥发性风味物质进行测定,探究了易武古茶山阳面和阴面古树茶的成分差异。结果表明:易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶的茶多酚含量分别为18.25%、16.35%;儿茶素含量分别为13.42%、13.38%;黄酮含量分别为4.117、3.083 mg/g;咖啡碱含量分别为0.75、0.65 mg/g;可溶性总糖含量分别为0.92%、0.55%、;游离氨基酸含量分别为1.18%、1.28%;水浸出物含量分别为45.57%、32.14%;两个样品间理化成分均差异显著（P<0.05）。易武曼秀古树茶共测出81种挥发性物质,相对含量为30.341%,主要香气成分为对甲基苯乙酮、壬醛、1-戊烯-3-醇、甲酸戊酯等;郑家梁子古树茶共测出53种挥发性物质,相对含量为25.897%,主要香气成分为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、丙酮、2, 4-二甲基-3-戊酮、己醛等。易武曼秀古树茶、易武郑家梁子古树茶香气成分差异性明显。除游离氨基酸之外,易武曼秀古树茶的理化成分、挥发性风味物质均高于易武郑家梁子古树茶。     

三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质变化

研究三川焐灰火腿和风干火腿发酵过程中理化性质的变化,分析发酵方式不同的2 种火腿在发酵6～12 个月期间主要理化性质,如pH值、水分含量、水分活度、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、NaCl含量、蛋白质含量、色差（亮度值（L*）和红度值（a*））及游离氨基酸含量的变化。结果表明：发酵6～12 个月期间,三川焐灰火腿的pH值由6.05升至6.13,风干火腿由6.02升至6.09,在发酵成熟过程中,焐灰火腿的pH值始终高于风干火腿;焐灰火腿的水分含量由54.2%降至43.0%,水分活度由0.71降至0.65,风干火腿的水分含量由50.3%降至41.4%,水分活度由0.69降至0.65;焐灰火腿的TVB-N含量由30.1 mg/100 g上升至65.1 mg/100 g,风干火腿由31.7 mg/100 g上升至60.9 mg/100 g;焐灰火腿的NaCl含量由4.48%上升至5.40%,风干火腿由4.60%上升至5.52%;焐灰火腿的蛋白质含量由28.8%上升至38.4%,风干火腿由30.2%上升至40.9%;焐灰火腿和风干火腿的色差值呈一系列复杂变化;焐灰火腿和风干火腿发酵过程中均检测出17 种游离氨基酸,各游离氨基酸含量变化趋势与游离氨基酸总含量相似,且各游离氨基酸含量在发酵过程中的变化有明显的差异性。