实行人道屠宰 控制异常肉质产生

我们在市场上常会见到一些与正常猪肉颜色对比呈灰白色或暗黑色的猪肉,就是俗称为"白肌肉"的PSE肉和"黑干肉"的DFD肉,是异常肉质的两种。所谓PSE肉,是指猪被宰杀后肌肉呈现出灰白颜色(Pale)、柔软(Soft)和汁液渗出(Exudative)的征状;DFD肉是指宰后肌肉外观上呈现出暗黑色(Dark)、     

关于DFD肉的研究(综述)

<正> 目前,肉牛生产和肉牛市场面临的最大肉质问题就是色深、质硬和干燥的DFD(DarkFirm Dry)肉(Tarrant,1981).由于DFD肉具有外观不佳、香味不浓、加工成品货架寿命不长等缺点,在市场上缺乏竞争力,故售价低于正常肉.同时,又由于近年来DFD肉的发生率不断增高,常超过30% ,不仅使肉牛生产者蒙受了巨额的经济损失,同时也给肉品加工者带来了很多麻烦.有鉴于此,许多国家,特别是主要的肉牛生产国都加强了对DFD肉的研究(Tarrant,1980).     

猪正常肉和生理异常肉死后变化的形态学特征

<正> 作者根据实验屠宰检出“生理异常肉”PSE肉和DFD肉,并参考这些肉的资料进行了研究.由于通常屠宰亦常常出现早期死后僵直屠体,因而明确了自然发生的PSE肉和DFD肉的存在.然后根据这些异常肉的糖解作用和ATP的分解研究,确认了实验材料和自然发生的异常肉彼此间具有相似性,因此加深了所谓早期死后僵直异常现象的生理化学方面的理解.关于异常肉的组织变化,多数研究人员指出PSE肉的肌纤维萎缩和肌原纤维间形成空隙或水肿.另外,有的报告指出PSE肌肉     

失色水化松软肉(PSE)和深色坚实干燥肉(DFD)的快速检定法

<正>对猪肉和牛肉的大量研究表明在死后几分钟内可以将失色水化松软肉(PSE)和深色坚实干燥肉(DFD)同正常的肉区分开,这是因为它们缺乏象糖原和三磷酸腺苷那样能量丰富的物质。PSE和DFD肉只含     

PSE肉和DFD肉中糖原含量变化分析

利用蒽酮比色法进行检测正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原含量的变化。糖原标液水解率为95.8%～98.7%,平均值为97.46%,相对标准偏差为1.25%。在0h,正常肉、PSE肉和DFD肉中糖原的平均含量分别为0.7560、0.7456、0.5284mg/g,RSD为0.3689%～0.7566%。PSE肉中糖原含量2h后下降到0.0420mg/g,RSD为2.3890%。正常肉和DFD肉的糖原含量在72h后分别下降到0.0608mg/g和0.0794mg/g,RSD为2.1445%和4.5931%。     

X光射线、干涉显微镜和离心作用测出的肉类含水分布与纤维光子测定的苍白度比较

普通的PSE和DFD肉类是经X光射线来检验其单纤维间分隔,经不同精密度的显微镜检验其纤维间区,经离心作用测定其持水力。体内反射谱则用纤维透镜进行测定。无论是PSE还是DFD肉类,单纤维分隔都为39～48米,纤维间区占总面积3％～42％,持水力49％～64％。反射能力与纤维间分隔的关系随着波长的不同而异(在680纤米的情况下,P<0.005,波长半径r=-83)。就象反射能力与持水力的关系一样(在400纤米时,P<0.005,波长半径r=-80),反射能力与纤维间区是一致的(在450纤米时,P<0.005,波长半径r=90)。在24小时后的肉体解析中,用纤维透镜分光光度计来测定PSE和DRD肉的持水力和失水度是一种既快又无破坏作用的方法。纤维间区与单纤维网络区和持水力成正比,但单纤维网络区与持水力之间没有任何关系。在离心作用下单纤维分隔有轻微的减少。这些结果表明,在24小时后的肉体解析中,从PSE肉中释放的水分已通过肌单纤维网络流失了,它们还将从纤维间和束间空间这样的地方继续散发。     

皮质醇激素和血液生化指标变化对猪肉劣质肉的指示作用

为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化。结果表明,劣质肉中白肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P<0.05),劣质肉中黑干肉(DFD)对应生猪皮质醇浓度显著高于RFN肉(P<0.05)。说明血糖可作为劣质肉中PSE肉的重要指示指标,当宰前血糖浓度达到(17.21±3.12)mol/L时,可能产PSE肉;皮质醇可作为劣质肉中DFD肉的重要指示指标,当宰前皮质醇浓度达到(512.70±49.9)nmol/L时,可能产生DFD肉。     

排酸肉更香、更健康

在许多大城市的超市里，悄然出现了一种排酸肉，它比一般肉类的价格高，但却受到了人们的青睐。不过许多消费者虽然常买排酸肉，可对排酸肉的真正含义了解的并不多。那么，排酸肉究竟是一种什么样的肉类食品呢？     

猪肉的PSE、DFD现象浅析

由于遗传作用,宰前应激状态、宰后加工条件等原因经常导致畜体生物、化学代谢异常,组织结构不同程度地消失,肌肉能耗过大或贮备水平低,持水性能也发生相应变化,进而表现出显著的PSE或DFD特征。 一 病变特征 PSE和DFD是国外对两种劣质肉的简称。FSE(pale soft exudative muscle)意指苍白、柔软、渗水的猪肉。DFD(deepfirm dry muscle)意指深色、质硬、干燥的猪肉。肌肉的能量贮备在两种劣质肉中很快被耗尽,因此出现一系列组织结构和感观变化。     

肉类产业未来发展四大趋势

肉类食品生产包括畜禽养殖、屠宰、冷冻、肉禽蛋制品加工、冷藏储运、批发配送、零售及相关服务.据报表,尽管我国目前肉食品行业还存在不少问题,但肉类食品行业发展的机会很多.国家扩大内需,鼓励消费的政策为肉类食品行业发展提供了更为广阔的市场,肉类食品消费也由单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代,猪肉消费会保持绝对量的增长,但在整个肉类消费中所占的比重将继续下降,牛羊肉需求上升,消费将有一定程度的增长,禽肉消费的比重持续快速上升.随着人们生活水平不断提高引起的消费习惯的变化,各种精深加工的分部位的冷却肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升,根据我国目前的消费现状及居民的饮食习惯,未来的肉食品行业将向四个方向发展.     

满足消费者对肉类产品的真正需求——保证肉产品的安全性

食品在工艺上不断的发展和在营销上的努力都是为了满足消费者的需求。一个产品的成败取决于它在消费者中的认同度,不管消费者是产品现在的使用者还是潜在的用户。因此,我们肉类行业中的从业者也要不断的学习和理解消费者对肉类产品的需求,我们要不断提高我们的产品在消费者中的     

’99肉类市场走势与刍议

本文介绍了１９９８年我国肉类产销概况,预测了１９９９年我国肉食市场的产销走势。１９９８年因供大于求,肉禽蛋价格剧跌,消费者得到了实惠;１９９９年,畜牧生产将持续稳步上升,肉蛋商品总体价格水平也将比较稳定。为了满足消费者不断提高的要求,生产经营者必须以市场为导向,注重提高商品质量,才能在竞争中取胜,也才能使供求两旺。     

谈当前肉品市场发展趋势

我国是世界第一产肉大国,也是肉类食品的消费大国.自改革开放以来,我国肉类食品的产量取得了快速增长.从1990年以来,我国肉类食品总产量便超过世界产肉大国的美国而跃居世界之首.全国肉类总产量从1990年的2857万t,激增到1996年的5000万t,这样的增长速度在全世界也是前所未有的.特别是在1998年,国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》,规范了生猪屠宰走向定点化、制度化、规范化的管理轨道,从而保证了猪肉的品质、质量,保证了消费者能吃到放心的、无污染的肉.同时,这也促进了肉类行业的发展,预计在今后很长一段时间,我国的肉品市场将出现持续增长的势头.     

识别PSE肉与DFD肉的“慧眼”

众所周知,影响肉品品质的因素有很多,如肌内脂肪、肌肉嫩度、异常肉质等。其中典型的异常肉质就是PSE肉（肉色灰白、肉质柔软、表面潮湿或有水分渗出）和DFD肉（肉色黑、肉质硬、表面发干）。PSE肉由于水分流失,胴体产量会下降,而且猪肉制熟后较干,会影响食用时的口感。DFD肉口味较差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐败变质几率较高,     

肉类加工中的重要一环—包装

今天在肉类科学技术领域,研究肉类加工中重要的一环则是肉类的包装。它不但对肉类的卫生、合理的利用空间和冷冻有特殊的意义,而且对延长肉类产品的储存、运输、调拨和销售过程的保质期,提高对消费者的吸引力、促进销售有着重要的作用。特别是以日新月异不断变化的形式来适应形势,发展、更新包装,迎合消费者的心理,更有着不可取代的意义。一、包装的重要作用消费者买肉时,主要是根据肉的外观来     

重庆冷鲜猪肉市场分析

<正>近年来,我国经济发展迅速,人民生活水平不断提高,人们对于食品的需求也在不断上升,尤其是消费者对于肉类产品的需求量和消费量急剧增加,显示出巨大的消费市场空间。据统计,发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,而我国消费冷     

浅析牲畜保护与PSE肉的形成

PSE肉是牲畜宰后较常见的色泽异常肉。多发于猪,其肌肉苍白、表面如水洗多汁、指压无弹力、呈松软状态。主要以猪背部和后腿部肌肉即Ⅲ号肉和Ⅳ号肉多见。在市场上,PSE肉与周围其它肌肉区别明显而不受消费者欢迎,由于其保水性能差而不宜作肉制品加工原料。因此,如不控制PSE肉的产生,不仅影响消费者食肉的质量,而且还将给企业的经济效益带来较为严重的影响。     

肉类市场的稽查与检验

为贯彻《动物防疫法》和《生猪屠宰管理条例》,全国各地纷纷行动,使生猪屠宰逐步走上了法制轨道,为保证消费者真正吃上“放心肉”,保证生猪定点屠宰工作顺利进行,齐齐哈尔市政府成立了肉类市场稽查大队,稽查大队由市商贸、工商、卫生、畜牧、公安等部门组成,办公室设在商品流通行政部门,各负其责、各司其职,联合执法.肉类市场稽查是为了彻底打击私屠滥宰及病害肉上市,肉类市场检验虽然是一种补救措施,但可以对定点屠宰的贯彻实施起到监督作用.     

PSE猪肉发生的原因与对策

随着外来品种的引进和多元杂交瘦肉型猪的推广,片面追求高瘦肉率、高饲料报酬,导致市场上PSE肉呈逐年上升趋势,给养猪业和生猪屠宰加工业带来一定经济损失,并影响消费者对肉质要求越来越高的愿望。因此,探讨PSE肉发生的机理、危     

PSE肉中乳酸含量变化分析

利用冷冻离心和硫代巴比土酸(TBA)比色法检测正常肉、PSE肉中乳酸含量的变化.结果显示,乳酸的回收率为96.95%～103.26%.在0h,RFN肉和PSE肉中乳酸的平均含量分别为0.0594mg/g和0.1350mg/g;PSE肉中乳酸含量2h后上升到1.0708mg/g,RFN肉中乳酸含量在72h后上升到1.0260mg/g.