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淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物 总被引:2,自引:2,他引:0
采用酶法制备低DE值脂肪替代物,比较高温α-淀粉酶,中温α-淀粉酶,β-淀粉酶和糖化酶酶解大米淀粉制备的脂肪替代物-麦芽糊精的性质.结果表明,高温α-淀粉酶最适合用于制备低DE值麦芽糊精,其最佳制备工艺参数为酶用量3mL,pH6.2,酶解温度95℃,酶解时间10min.该条件下样品的流变试验结果表明,DE值在3左右的麦芽糊精形成凝胶时相应的凝胶温度为73.6℃. 相似文献
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以芋头淀粉为原料,以DE值为指标探讨酶添加量、酶解时间和酶解温度对芋头淀粉脂肪模拟品制备的影响及制备脂肪模拟品的特性.结果显示,制备芋头淀粉最佳工艺条件为酶添加量8.20U/g,水解时间30min,水解温度87.5℃,所制备芋头淀粉脂肪模拟品DE值6.03.制备芋头脂肪模拟品含灰分0.59%、蛋白质0.09%和粗脂肪0.12%,低于原淀粉;比表面积0.985,高于原淀粉;体积平均粒度6.092 μm,凝胶强度201 g/cm2,低于原淀粉,25%制备芋头淀粉形成的凝胶软滑细腻、透明. 相似文献
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以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型.以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Behnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件.经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60%,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25%.通过验证试验测得持水性为273.69%,表明模型的预测较为准确.在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏. 相似文献
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为了提高抗性淀粉的得率,并获得抗性淀粉制备方法的最佳工艺参数,该试验以马铃薯淀粉为原料,抗性淀粉得率为评价指标,采用纤维素酶-压热法制备马铃薯抗性淀粉。研究淀粉乳浓度、酶添加量、酶解时间、压热温度、压热时间5个因素对马铃薯抗性淀粉得率的影响,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化得出马铃薯抗性淀粉的最佳制备工艺条件,即淀粉乳含量25%、淀粉乳pH 5.0、酶用量30 U/mL、酶解时间50 min、压热温度125 ℃、压热时间30 min、老化温度4 ℃、老化时间18 h,在此条件下抗性淀粉的得率为30.33%。 相似文献
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生物技术应用于婴幼儿谷基配方米粉的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了进一步提高婴幼儿米粉的消化吸收性能,将生物酶解技术与传统滚筒米粉生产工艺集成.用α-淀粉酶BA75水解大米淀粉,确定主要工艺参数;探讨酶解工艺对产品糊化度和消化吸收性能的影响.结果表明:在米浆pH值自然,α-淀粉酶BA75最佳反应温度60℃,酶添加量O.02%~0.07%(按米粉质量计)条件下水解30min,DE值在5%~10%之间.为保证米浆管路传输性能,酶的钝化条件为70℃、15 min.生物酶法工艺制备的米粉较传统滚筒干燥工艺制备的米粉在糊化度和消化吸收性能方面有一定程度的提高.其中,生物酶法工艺米粉糊化度迭100%,淀粉消化指数SDI提高了33%. 相似文献