柠檬酸：酸味之源

在夏日口渴难忍之际，来上一瓶冰凉酸甜的饮料，立刻便减缓了暑热进入体内的脚步。这种酸酸的可口味道是来源于哪里呢？让我们来看看饮料的成分列表，众多不同饮料中同一成分——柠檬酸一定会映入你的眼帘，想一下柠檬的酸劲，便可认定酸味源自于它。不错，柠檬酸的确是作为酸来使用的，被叫做酸味剂，其实除了带来酸酸的口感，柠檬酸还附带起到其他的作用。让我们一起来认识这种运用广泛的酸。[编者按]     

有色酒精水溶液中己酸、乙酸、丁酸含量的测定

用气相色谱分析乙酸、己酸、丁酸含量的研究结果表明，乙酸、己酸、丁酸与不同浓度有色酒精水溶液混合蒸馏后，蒸馏液的酒精度与蒸馏提取系数值呈线性相关。     

Ascorbic Acid/Citric Acid Combinations in the Processing of Frozen Apple Slices

Sulfite replacement was investigated in a commercial apple freezing operation: Jonathan and Spy apple slices were vacuum-impregnated in 0.5% or 1% ascorbic acid (LAA) or D-araboascorbic acid (DAA). 0.25% or 0.5% citric acid (CA), 2h NaCl, and 0.25% CaCl₂ Treatments with DAA gave color and sensory properties equal to LAA treatments. Slice color was not significantly different between 0.5% and 1.0% ascorbic acid isomers and 0.25% or 0.5% CA. Shear measurements of Jonathan slices were significantly influenced by DAA and citric acid concentrations. Texture of Spy slices was not affected by treatment or storage. This study indicates that DAA may be substituted for more expensive LAA for treating Spy and Jonathan slices prior to freezing.     

火龙果种仁脂肪酸和氨基酸的分析

分别用GC/MS分析仪和氨基酸自动分析仪分析了火龙果种仁的脂肪酸和氨基酸的组成成分。结果表明火龙果种仁的不饱和脂肪酸含量较高,为80.83%;火龙果种仁的必需氨基酸含量为24.38%。     

准确测定己酸菌液中己酸含量的方法

在生产实践中发现，使用721型分光光度计——比色法测定己酸菌液中己酸含量的方法不够准确。通过采用不同方法测定对比，确定了通过蒸馏己酸菌液，然后用色谱法测定其中己酸的含量的方法。该法分析准确度高，避免了比色法的误差。(陶然)     

泡菜优质乳酸菌的筛选及其产酸性能鉴定

实验选择自然发酵的泡菜汁为原料,采用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌株后,其筛选出12株透明圈较大的菌株,经反复在培养基上划线纯化,将分离得到的单菌落进行革兰氏染色,显微镜油镜观察鉴定菌株,其中6株为革兰氏阳性菌.再经扩大培养反接种于白菜中,从而筛选出3种产酸性能优良的乳酸菌纯种.     

曲酸、抗坏血酸及柠檬酸对鲜切苹果褐变的影响

以鲜切苹果为试材,分别用曲酸、抗坏血酸和柠檬酸浸泡3 min,于4℃存放9 d,对鲜切苹果的硬度、色泽、总酚、可溶性醌、多酚氧化酶活性、维生素C等指标进行分析。结果表明,3种有机酸对鲜切苹果的硬度和多酚氧化酶的影响差异不显著(P>0.05),而对褐变、总酚和维生素C影响差异显著(P<0.05)。综合来看,3种有机酸均对鲜切苹果褐变都有抑制效果,而曲酸明显优于柠檬酸和抗坏血酸,说明曲酸是一种潜在的鲜切苹果保鲜和护色剂。     

Determination of the Free Amino Acid,Organic Acid,and Nucleotide in Commercial Vinegars

The selected taste‐active compounds in several kinds of commercial vinegar including amino acids, organic acids, and nucleotides were determined by High Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that glutamine and alanine, which contribute the umami and sweet taste to the flavor of vinegar, are high in Taste Activity Value (TAV). Acetic acid is the major organic acid in vinegar, making up as much as 91.4% of the total organic acid composition. Nucleotides, which were only detected in 5 brands of commercial vinegar and are both low in TAV, contribute less taste in vinegar. Our research provides a multiple chemical compositional characterization of vinegar and proposes a possibility of classification of different kinds of vinegar.     

乙酰丙酸对沙门氏菌诱导性耐酸响应

本实验探究了鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）和德尔卑沙门氏菌（S. Derby）在pH值为6.0、5.4的乙酰丙酸、L-乳酸、醋酸和盐酸条件下酸适应后产生的耐酸性。结果表明,酸化剂对沙门氏菌抑菌效果为：乙酰丙酸＞醋酸＞L-乳酸＞盐酸。pH 5.4时,沙门氏菌的诱导耐酸显著高于pH 6.0（P＜0.05）;与其他两种有机酸处理组相比,乙酰丙酸诱导的细菌耐酸性最弱且不同pH值之间差异显著（P＜0.05）。有机酸处理的沙门氏菌细胞内pH值与对照组相比存在差异,其中pH 6.0时乙酰丙酸处理组的鼠伤寒沙门氏菌的细胞内pH值显著高于德尔卑沙门氏菌（P＜0.05）。结果表明沙门氏菌经pH 6.0和pH 5.4的酸适应后会产生耐酸性,而细胞内pH值的变化和诱导耐酸密切相关。     

离子色谱法测定多糖水解液中的半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸

用离子色谱法建立一种简单、快速、准确、灵敏的半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸的测定方法。多糖水解液经过简单的中和、稀释、过滤后直接进样分析，半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸具有较高的分离度（R=4.2）；两者在20～200mg／L质量浓度范围内都具有良好的线性，其相关系数均为r=0.9990；重复性和回收率都满足了仪器分析要求；两种化合物的检测限分别为100ng和50ng．     

HPLC-MS法测定枣中的齐墩果酸和熊果酸

采用高效液相色谱-质谱(LC-MS)分析技术,通过全扫描,确定了测定枣中齐墩果酸和熊果酸的检测模式、碰撞能量等质谱参数,与样品前处理方法结合,开发了测定枣中齐墩果酸和熊果酸含量的高效液相色谱-质谱(LC-MS)定性定量分析方法。方法表明,在取进样量0.5 ng~50 ng线性范围内,线性系数分别为r齐=0.998;r熊=0.998。同时确定最低检出限均为0.05 ng,最低定量限均为0.25 ng。在加标水平为15 ng干重下,加标回收率分别为:80.17%(RSD=9.54%)和95.93%(RSD=2.87%)。     

柠檬酸及饮料中配制成分的急性毒性

为进一步弄清不同产地柠檬酸的毒性，以防中毒事件发生，对不同厂家生产的医用和食用柠檬酸进行了小鼠急性毒性(LD50)实验筛选。结果证明：同一类产品的毒性不同，这可能与柠檬酸重金属螯合物的含量有关。     

食品中苯甲酸和山梨酸的分离分析

用毛细管气相色谱法对食品中的防腐剂苯甲酸和山梨酸进行了分离分析。样品用乙醚萃取,萃取物蒸发至干,残渣用CHCl3溶解后直接进行色谱分析,FFAP石英毛细管柱,柱温220℃,邻苯二甲酸二甲酯为内标物。2种化合物在0.25～4.00mg/mL范围内具有良好的线性关系。     

蔗渣原料中阿魏酸和对香豆酸的定量分析

利用碱水解法处理蔗渣原料,分别采用气相色谱（GC）和气相色谱 质谱联用仪（GC-MS）定量分析碱水解液中的阿魏酸和对香豆酸得率,以确定分析检测方法的优异性。同时,采用先碱水解再酸水解法提取蔗渣中的阿魏酸和对香豆酸,探究萃取溶剂和水解温度对阿魏酸和对香豆酸提取率的影响。结果表明,采用GC-MS定量分析碱水解液中阿魏酸和对香豆酸的效果优于GC。与蔗渣的碱水解法相比,先碱水解再酸水解的方法具有更高的分离效率,阿魏酸和对香豆酸得率分别从0.06%和2.00%提高到0.33%和4.04%。与三氯甲烷相比,乙酸乙酯作为萃取溶剂时,阿魏酸得率提高了23.53%,对香豆酸得率提高了6.1倍。蔗渣中阿魏酸酯和对香豆酸酯的水解效率随着水解温度的升高而提高,当温度从25℃升高到60℃,阿魏酸和对香豆酸的得率分别提高5.88%和1.78%。分析结果还表明,蔗渣原料中酯键和醚键分别占对香豆酸总键连的97.27%和2.73%,酯键和醚键分别占阿魏酸总键连的51.51%和48.49%。由此表明,蔗渣原料中对香豆酸主要以酯键与木素/碳水化合物连接,阿魏酸则以酯键和醚键与木素/碳水化合物连接。     

HPLC-ELSD法同时测定连翘叶中齐墩果酸和熊果酸

目的：建立高效液相色谱-蒸发光散射检测法(high performance liquid chromatography -evaporative light scattering detector,HPLC-ELSD)法同时测定连翘叶中齐墩果酸和熊果酸。方法：色谱柱：Waters Symmetry C18(4.6mm×250mm,5μm);柱温25℃,流动相：甲醇-0.4%冰醋酸溶液(93:7,V/V),流速0.4mL/min;蒸发光散射检测器检测条件：漂移管温度80℃,气体压力25psi。结果：齐墩果酸在0.107～2.136μg范围内线性关系良好(r=0.9991),熊果酸在0.179～3.584μg范围内线性关系良好(r=0.9993);齐墩果酸和熊果酸的回收率分别为98.67%和98.56%。结论：此方法简便、准确,重现性良好,为评价连翘叶的质量提供可靠的分析方法。     

食物中苯甲酸及山梨酸的风险评价

目的:为了解食物中苯甲酸及山梨酸的风险状况,采用随机抽样的方法对标准人经食物摄入苯甲酸及山梨酸进行评价。方法:采用高效液相色谱法对郑州市居民食物中苯甲酸及山梨酸含量进行检测,运用Crystal Ball软件对食物中摄入苯甲酸及山梨酸的风险商(HQ)进行预测。结果:通过膳食途径摄入苯甲酸及山梨酸的风险商平均值为3.42E-1,90百分位概率下的风险商为6.07E-1(HQ1),95百分位概率下的风险商为7.46E-1(HQ1),100百分位概率下的风险商为1.39E+0(HQ1)。结论:经食物摄入苯甲酸及山梨酸低于95百分位暴露水平下不存在风险(HQ1);高暴露水平100百分位下存在一定风险(HQ1)。为降低居民食物中防腐剂的风险,建议食品生产者严格遵守防腐剂的卫生使用标准,不滥用、不违规使用防腐剂;建议食品卫生监督部门加大对食品安全的监管力度;建议消费者提高自我保护意识,尽量避免选择防腐剂含量较高的食品。     

酸改性小麦淀粉在慕斯中的应用研究

传统慕斯蛋糕中使用的明胶有潜在引入疯牛病毒的安全问题及民俗禁忌问题,通过酸改性小麦淀粉为主的混合凝固剂替代明胶制作慕斯,进行了改性淀粉基慕斯参数优化,配方调整研究,解决慕斯蛋糕中明胶带来的问题,提高了慕斯蛋糕的安全性,保持了营养性,拓展产品使用人群。     

酸性普鲁兰酶基因在地衣芽孢杆菌中的表达

根据Genbank公布的来源于Bacillus deramificans的普鲁兰酶基因突变体序列(AX203843)合成普鲁兰酶成熟肽基因。将该基因插入芽孢杆菌分泌型表达载体pHY-WZX,重组质粒转化地衣芽孢杆菌B60608,重组地衣芽孢杆菌实现普鲁兰酶分泌表达。对重组菌产普鲁兰酶的条件进行优化,以含2%药媒和8%甘油的培养基最适合普鲁兰酶表达。     

Identification of the Hydroxycinnamtic Acid Derivatives in Cranberries

A procedure is presented for identification of cranberry hydroxycinnamic acids. Individual compounds were purified and identifications accomplished by using a variety of analytical techniques such as UV spectroscopy, colorimetric tests, paper chromatography, P-glucosidase hydrolysis and high performance liquid chromatography. The identified compounds include glucose derivatives of p-coumaric, caffeic, ferulic and sinapic acids. The absence of hydroxycinnamic acid-quinic acid esters in cranberries has been substantiated.     

食品中反式脂肪酸的检测

反式脂肪酸是一类不饱和脂肪酸,来源较为广泛,并对人体健康存在着危害。目前欧洲各国已对其在食品中的含量有一定限制。本文应用气相色谱法对几种市售油脂产品中的反式脂肪酸含量(以反油酸C18:1△9为例)的含量进行了测定分析,并讨论了气相色谱分析中固定相的选择,为反式脂肪酸检测中固定相的选择提供了更多参考。试验结果表明:检出人造黄油中反式油酸含量为9.9%～14.5%,鲜奶油中含量为12.5%。