产右旋糖苷酸面团对大麦粉添加面包品质的影响研究

研究大麦粉(5%、10%、15%、20%)对直接发酵、酸面团、右旋糖苷酸面团面包品质的影响,评估了酸面团对大麦面包(51%大麦粉)品质的改善效果。大麦粉使直接发酵面包的比容分别减小了8.0%、16.6%、32.1%、35.6%,硬度增大了138.8%、152.9%、168.7%、176.6%,储藏后老化率在高添加量下(15%、20%)明显提高;酸面团促使体积上升、硬度下降,水分损失率和老化率减小;而右旋糖苷的存在使酸面团面包烘焙当天的含水量升高,水分损失率、老化率降低;与未添加大麦粉的直接发酵面包相比,酸面团大麦面包的体积小、硬度大、感官评分较低,但在延缓老化上具有优势,而右旋糖苷提高了其柔软性、感官品质。因此,右旋糖苷酸面团能够有效改良大麦添加面包、大麦面包品质。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

０前言面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，１９９４年冷冻面团面包已占面包销售总量的５０％以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食…     

流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补.     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

西方五大快餐食品趣谈

西方快餐食品花样百出,但万变不离其宗,主要是面包、汉堡包、三明治、热狗、比萨饼,其中面包为“主帅”。面包新石器时代,人类将舂碎的谷物粉末和水捏成面团,摊在烘热的石头上烤熟,成为“面包”。古埃及人、巴比伦人用小麦磨成面粉,和上水、盐做成面包,由于面团未经发酵,吃起来又干又硬。过了很久很久,有位埃及人无意中将和好的面团搁在阳光底下,不多久,面包团自行发胀,放在火上烤熟,变得松软可口。17世纪,荷兰人雷文虎发现酵母菌,从此用菌发酵制作面包,流行于世。18世纪开始,面包进入机械化生产时代,一两家工厂生产的面包就够全城人食用了…     

液体大麦精在面包烘焙中的应用

研究了液体大麦精的不同添加量对面团流变学特性和面包烘焙品质的影响,并进行了面包的贮藏试验,得出了大麦精面包中大麦精的最适添加量.研究发现,液体大麦精的添加会改变面团的流变学性质,对面包的理化指标有所改善.经过感官品质分析可得出:液体大麦精的添加在一定程度上提高了面包的口感,改善了面包的风味和内部结构.同时,面包添加液体大麦精,延缓了面包的陈化速率,延长了面包的保质期.试验结果显示,大麦精面包中大麦精的最适添加量为蔗糖替代量的60%.     

小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。     

氧化魔芋葡甘聚糖对面团特性及面包品质的影响

采用微波协同臭氧氧化法制得了不同取代度的氧化魔芋葡甘聚糖(oxidized konjac glucomannan, OKGM),将其添加至小麦粉中制备面团和面包，以研究不同取代度OKGM(OKGM-20,40,100)对面团粉质、拉伸、动态流变学特性以及面包品质的影响。结果表明，OKGM能在一定程度上改善小麦粉的粉质和拉伸特性。与空白组相比，OKGM显著提高了面粉的吸水率并降低了回生值；添加OKGM-40的面团弱化度最低，OKGM-40有效增大了面团的拉伸能量、拉伸阻力和延伸度。动态流变学特性结果显示，添加OKGM可增大面团的储能模量G′和耗能模量G″,OKGM取代度越小，面团的G′和G″越大。OKGM-40组面团发酵体积最大。从面包品质结果来看，OKGM-40改善面包比容的效果最佳，由空白组的4.05 mL/g增大到4.68 mL/g; OKGM显著延长了面包的保质期；OKGM-40、OKGM-100明显增强了贮藏期间面包的保水性；OKGM-20能有效延缓面包的老化。以上结果表明，OKGM能够较好地改善面团特性和面包品质，以OKGM-40综合效果最佳。     

冷冻面团加工技艺

<正> 新鲜面包散发的芳香能增加面包店的销售量,因此自制面包的面包店在亚洲地区迅速流行。 生产面包,面团当然不可少。由于以往的冷冻面团在质量上不及新鲜面团,因而面包店要以新鲜面团来生产味美的面包。经过不良冷冻处理的面团,会使面包出现大小不一的情况。然而,凭藉当今的先进科技,能很好地处理冷冻面团,不会影响产品的质量。     

冷冻面团技术及其研究现状

冷冻面团技术是一种较为成熟的面包、点心的生产技术.本文介绍了冷冻面团技术在面包生产上的应用,综述了国内外对冷冻面团、耐冷冻酵母的研究现状,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望.     

乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响

为研究乳酸菌发酵酸面团对青麦仁面包品质的影响,利用植物乳杆菌发酵制作酸面团,添加到青麦仁面包中,并测定小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品的质构、感官评价、慢消化性淀粉含量（SDS）、挥发性风味物质等。结果表明:添加酸面团能显著降低样品的硬度、咀嚼性,增大弹性（P<0.05）;添加酸面团的样品其感官评分接近于小麦面包,与小麦面包不存在显著性差异（P>0.05）;在贮藏过程中,青麦仁酸面团面包的慢消化性淀粉含量低于其他样品,说明酸面团的添加能有效延缓面包的老化;小麦面包、青麦仁面包、青麦仁酸面团面包3种样品中分别检测出32种、42种、46种风味物质,有15种物质共同存在于3种面包中,表明酸面团的添加增加了面包挥发性风味物质种类,改善了面包的口味;综合研究结果表明酸面团的添加能有效改善青麦仁面包的品质。     

低持水性稳定型玉米淀粉在烘焙制品中的应用

<正> 要制得高质量的面包,面团的性质是关键,这又取决于配料中的纤维素特性。传统面包中的纤维素,如燕麦纤维或小麦麸,因持水性较高,使制成的面团往往较硬、较干,从而降低了面团的弹性,不利于其后的加工工序,而所制成的面包也会较干、组织较密,体积亦相对较     

不同发酵基质的酸面团对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响

应用分离自我国传统酸面团的区域特色乳酸菌--旧金山乳杆菌分别发酵小麦粉和小麦麸皮基质制成（小麦/麦麸）酸面团,研究了两种不同发酵基质的酸面团及其添加量对酵母面团体系面包烘焙及老化特性的影响。结果表明：与小麦粉制作的空白组面包相比,小麦酸面团可以明显改善面包的比容和感官品质;添加未发酵麦麸制作的非酸面团麦麸面包品质低于空白组,但引入麦麸酸面团（10%、20%、30%）后面包比容和感官评定得分均高于相对应的非酸面团麦麸面包。小麦酸面团和麦麸酸面团以及小麦麸皮均可以改善面包的老化特性,在相同贮藏期内,酸面团面包和麦麸面包的硬度增加量、水分迁移量和老化焓值都低于空白组,并且添加麦麸酸面团的面包其硬度和老化焓值都低于相对应的非酸面团麦麸面包。     

专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响

将以棕榈油和大豆油为原料制备的专用油脂应用于冷冻面团中,研究专用油脂对冷冻面团流变学特性影响及对冷冻面团焙烤面包品质的影响。结果表明：添加专用油脂制备的冷冻面团面包比容大、纹理细腻、口感柔和、品质良好;专用油脂可以有效地提高冷冻面团的筋力和延伸性,并能延缓冷冻面团因冻藏导致的焙烤品质下降,对延缓面包老化效果良好;确定专用油脂在冷冻面团中的添加量为配方中面粉质量的6%。     

冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响

采用HPLC和SPME/GC-MS,研究冷冻干燥(冻干)旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对普通和全麦发酵面团及其面包香气的影响。结果显示,冻干旧金山乳杆菌(Lactobacillus sanfranscensis,L.s.)酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著。酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团;乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量,L.s.高筋粉酸面团面包(SSAB)和L.s.全麦酸面团面包(SSWB)较非酸面团高筋粉面包(NSHB)和非酸面团全麦面包(NSWB)分别提高了11.31%和14.98%。全麦体系含有更多的游离氨基酸,其面包具有更浓郁的风味,全麦酸面团面包所含挥发物质总量大幅高于普通面包,NSWB和SSWB较NSHB和SSAB分别提高了22.54%和26.58%。3-甲基-1-丁醇、乙酸、糠醛、苯乙醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基丁酸、2-甲基丙酸、3-甲基丁醛和E-2-壬烯醛是面包中重要的香气物质。L.s.酸面团发酵剂在不同面粉面团体系中产生的作用不同,SSAB含有较多的内酯类化合物;SSWB含有更多的3-甲基-1-丁醇和3-羟基-2-丁酮。     

“汤种”影响面包质构的研究

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。     

面包面团玻璃化贮存与非玻璃化贮存的品质比较

面包面团分别贮存在家用冰箱(-18℃,非玻璃态贮存)和超低温冰箱(-88℃,玻璃态贮存)中,采用质构仪分析面团在贮存0、7、30、90 d后的面团质构特性,并测定面包比体积。结果表明:(1)非玻璃态贮存面团的黏度、延展性先升高后降低,变化幅度大,而面团弹性、弹性恢复比快速下降;(2)玻璃态贮存面团的黏度、延展性先降低,而后缓慢升高,面团弹性随贮存时间小幅下降、弹性恢复比基本无变化;(3)面包比体积变化情况与面团弹性变化情况相似,说明面团的弹性能较好地反映面包的比体积。玻璃态贮存可以降低重结晶反应速率,减少大冰晶生成,降低面团在贮存过程中的面筋网络破坏;可以降低面团中水分活性,减小水分迁移速率,防止淀粉过度水化。     

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

文献导读

<正>小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面     

冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏 ,得到冷冻面团 ,然后将此冷冻面团销往各个连锁店 (包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店 )冷藏起来 ,是 2 0世纪 50年代发展起来的面包制作新工艺。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤 ,得到新鲜面包[1,2 ] 。冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度 ,使消费者吃上最新鲜的产品 ,从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失 ,因此在面包工业中获得了飞速的发…