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为探究浸泡保脆工艺对老山芹解冻后品质的影响,本试验以老山芹为原料,以溶出钙量及脆度和咀嚼性为指标,从六种保脆剂中筛选保脆剂,对样品进行低温热浸泡保脆处理,并以保脆剂复配比例、保脆剂浓度、浸泡时间为考察因素,采用响应曲面法优化浸泡保脆工艺条件。结果表明,最适合老山芹的保脆剂为海藻酸钠-氯化钙复配型保脆剂,最佳工艺条件为:保脆剂复配比1:1.8,保脆剂浓度(以浸泡液计)4 g/L,浸泡时间29 min,此时老山芹中溶出钙含量为98.93 mg/100 g,较未处理样品显著增加(P<0.05),脆度和咀嚼性也较其他条件显著提高(P<0.05),且溶出钙含量与脆度和咀嚼性呈现极显著正相关(P<0.01,相关系数0.792)。以氯化钙-海藻酸钠低温热浸泡老山芹,可有效保持其解冻后外观品质和口感。 相似文献
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采用氯化钙、乳酸钙、丙酸钙3种保脆剂对腌制大头菜进行保脆处理,利用质构仪质地多面分析(TPA)方法定时测定大头菜腌制期间硬度、脆度、弹性、咀嚼性、黏附性和凝聚性6个质构参数的变化情况,并分析各质构参数之间的相关性。结果表明,在腌制期间,TPA测试反映了经保脆剂处理后的大头菜各项质地参数总体呈先上升后下降的趋势,且不同保脆剂间各质地参数下降规律有所差异。大头菜的黏附性和硬度、脆度、弹性、咀嚼性、凝聚性均呈负相关;硬度和脆度具有高度的正相关性(R=0.966);咀嚼性与弹性、凝聚性、硬度呈较好的相关性(R=0.876、R=0.964、R=0.923);凝聚性和硬度、脆度的相关性较好(R=0.934、R=0.919)。 相似文献
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研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺.采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数.在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min.结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿.0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg.可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准. 相似文献
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《食品工业科技》2017,(10)
以番木瓜为原料,研究了不同保脆剂及浓度对番木瓜腌制前后亚硝酸盐、氨基酸态氮含量和质构特性的影响。结果表明,采用氯化钙处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂(海藻酸钠∶氯化钙=1∶1)处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性显著高于对照组、碳酸钙(p0.05),咀嚼性显著高于对照组、乳酸钙、碳酸钙和复合保脆剂处理组(p0.05);采用0.15%氯化钙保脆剂处理番木瓜酱菜其亚硝酸盐含量显著低于对照组和0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05),氨基酸态氮含量显著高于对照组(p0.05),脆性、弹性、咀嚼性显著高于对照组及0.05%、0.1%氯化钙处理组(p0.05);通过化学成分含量与质构指标的相关性分析,脆性与亚硝酸盐含量呈负相关性(R=-0.955*),与氨基酸态氮含量成正相关性(R=0.892*),亚硝酸盐与氨基酸态氮含量与弹性、内聚性、咀嚼性等质构指标的相关性不高。在番木瓜酱菜中添加0.15%氯化钙,可以改善产品的品质及质地。 相似文献
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研究了低温漂烫法与复合保脆剂联合处理对即食型调味裙带菜品质的影响,以建立即食型调味裙带菜适宜的保脆工艺. 正交试验结果表明,即食型调味裙带菜的较佳保脆工艺为:m(海藻酸钠)∶m (CaCl2) =1∶1,保脆剂质量浓度为3g·L-1,低温漂烫温度为50℃,低温漂烫时间为25min. 相似文献
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The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years. 相似文献
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脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶. 相似文献
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目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。 相似文献
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有梭织机稀密路织疵成因分析 总被引:4,自引:1,他引:3
从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施:采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。 相似文献
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就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。 相似文献