酶法除豆腥味

把大豆加工成食品时,经常有一个残存豆腥味的问题。可选择加热的方法除去,但这又带来了未必能为人接受新的特殊气味。豆腐是很爽口的,因为做豆浆时,通过加热能除去豆腥味,而在豆腐成型时,随着把乳清分离掉而除去了新产生的气味。Rackis和Arai等人对豆腥味主要成分的细节曾作说明。众所周知,分离出来的大豆蛋白仍有豆腥味,而此味可用蛋白酶除掉。这给我们以启示,豆腥味的成分可能结合在蛋白质的结构中,而在其结构发生某些变化时,又被释放出来。Fujimaki和Arai等人报导过,     

改善大豆蛋白风味的方法

改善大豆蛋白风味的方法,是用溴酸盐或碘酸盐溶液在热加工过程中氧化处理大豆蛋白中的豆腥味物质,从而抑制其与蛋白中其它有机化合物的相互作用。然后用水冲洗蛋白,以除去被氧化了的豆腥味物质和其它残留盐分。经过提纯,产品的刺激性气味减少,几乎没有豆腥味。 大豆产品尤其是大豆蛋白产品,在食用方面应用的最大障碍就是,它们都具有令人     

没有豆味的大豆制品及其生产

最近,就蛋白质的资源和营养的观点而言,对值物蛋白,尤其是对大豆蛋白的兴趣日益增长。随着对作为代肉食品、代乳饮料及代乳制品的大豆利用研究的日益深入,在大豆的利用中除去消极因素,特别是令人不愉快的豆味(例如豆腥味、苦味),已成为必须解决的重要问题。     

脱腥大豆蛋白提取

<正> 本发明是利用压扁大豆,在提取大豆蛋白过程中,尽量抑制豆腥味的产生,从而得到了一种风味优异的新型大豆蛋白,比传统的大豆蛋白豆腥味低得多。获得该大豆蛋白通常按下列工序: 大豆(压扁)→(脱脂)→脱脂大豆→(用水提取)→(去渣)→豆乳→(酸沉淀)→(脱乳清)→酸沉淀凝乳→(中和)→分离大豆蛋白溶液→(干燥)→分离大豆蛋白。首先是抑制或防止豆腥味的工序。产生豆腥味主要是在大豆(压扁)阶段和脱脂大豆(用水提取)阶段。为此,在压扁大豆时,尽量保持低水分,并用低温压扁大豆;用水提取大     

大豆的组织结构及其蛋白质(上)

自古以来,我国以大豆为原料所制成的大豆食品,种类繁多。不仅在我国人民饮食生活上占有重要地位,并且有些技术传播东南亚及日本,成为当地的传统食品。最近某些国家又开展了许多新颖食品的研究,进行了大豆蛋白的分离,生产出新形态的食品,如粉状大豆蛋白、颗粒状大豆蛋白、纤维状大豆蛋白、组织状大豆蛋白等。传统产品也好,新产品也好,都是巧妙地利用蛋白质性质而得到的。为了提高传统产品的质量、创造新产品、合理利用大豆资源,阐明原料大豆的组织结构以及各成分的物理化学性质,具有特殊重要意义。     

脱腥大豆粉的制造方法

本发明是关于除去大豆粉中令人不快的豆腥味和酱味的制造方法。将大豆蛋白质作为食品时,应限制其特有的不快的腥味和苦味成分。除去这种不快的豆腥味和苦味成分(以下简称腥味成分),虽然发前有许多方法。但作为(?)     

无豆腥味大豆的筛选、培育和利用前景

大豆豆腥味严重影响大豆制品的口感、风味和营养价值,选育无豆腥味大豆是克服大豆豆腥味的重要途径之一。 一、豆腥味产生的原因及无腥味大豆的 营养优势 大豆蛋白制品产生豆腥味是油脂中不饱和脂肪酸促氧化反应的结果,其中的关键酶是脂肪氧合酶（Lipoxygenase,简称Lox）,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸中双顺式1,4- 戊二烯结构,通过加氧反应,形成氢过氧化物,进而分解形成小分子的醛、醇等挥发性物质,产生豆腥味和苦涩味。并且脂肪氧合酶产生的脂肪酸氢过氧化物能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合,降低食品食用性和营养价值。     

高麦芽糖浆在豆奶中的应用

近年来,随着大豆蛋白的开发利用,各种花色、营养豆奶应运而生,为了除去大豆中脂肪氧化酶给豆奶带来的不良豆腥味,以及补足豆奶中某种氨基酸的不足,人们采用了脱腥、强化等手段,从而使豆奶变得使人们乐于接受,营养更加合理。在豆奶中加入某种辅料如甜味剂,也是豆奶中除去豆腥味的一个辅助手段。但如何使加入的甜味剂既能达到改善口味的效果,     

大豆生物酶法脱腥研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是大豆蛋白进一步开发利用的主要障碍，利用水稻芽中的酶对大豆乳进行脱腥处理，经正交试验得出最优工艺参数为：处理温度45℃，时间2h，水稻芽干粉添加量为大豆质量的2％与常规热处理脱腥法相比，该法蛋白质得率高，无豆腥味，豆乳香甜可口     

大豆蛋白及大豆乳制品

大豆蛋白及大豆乳制品□王仲礼大豆富含蛋白质，不仅具备人体必需的氨基酸，而且不含胆固醇，是动脉硬化、脑溢血、心脏病、肥胖症等患者理想的食物。但大豆的豆腥味、胀气和抗胰蛋白酶等因子严重地影响了食品的品质与风味。因此，进行大豆处理再制成大豆乳制品，已是食品...     

豆乳的制法

本发明是用脱脂大豆制豆乳的一种方法。用大豆制豆乳的方法很多,无论那种方法其研究的重点都是如何除去大豆特有的豆腥味,其原料一般都用整粒大豆。认为用脱脂大豆作原料,在脱脂工艺中,会引起蛋白质变性、褐变等影响豆乳的风味、色泽使成品率降低。而为了防止这种现象发生,即使采用低温脱脂,也会因多种酶的作用,而难以制得风味优良、色泽适宜的豆乳。但在实     

大豆不同脱腥方法对豆乳中蛋白质含量及脱腥效果影响的研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是研究开发新的蛋白食品的主要障碍。在众多的脱腥专利技术中,结合热处理钝化大豆中的脂肪氧化酶是广为采用而较为有效的方法。由于热处理虽则使豆乳风味及口感有明显改善,但也程度不同地降低了大豆蛋白的可溶性,影响了大豆蛋白的得率。本文就几种行之有效的脱腥方法进行了比较,并对豆乳中蛋白质的影响规律作了某些探讨。     

大豆蛋白改善儿童营养 舒莱产品关爱儿童健康

9月27日．从事大豆原料开发的全球领先企业舒莱公司在京举行新闻发布会，与媒体分享了大豆蛋白的健康功效：大豆蛋白能提高食品中的蛋白质含量并增强儿童饱腹感，有助于儿童体重控制。     

大豆分离蛋白在肉制品中的应用

<正>目前,大豆蛋自制品按照蛋白质含量,分为大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白三类.大豆粉蛋白质含量低,并带有明显的豆腥味,应用受到一定限制.浓缩大豆蛋白优于大豆粉,但仍带有豆腥味.因此,越来越多的使用大豆分离蛋白.大豆分离蛋白的蛋白质含量达90%,水溶性氮素(NSI)占90%以上,在肉制品加工中,具有独特的功能性(乳化性、保水性和凝胶性等),因此,它是加工乳化肠类制品中良好的添加物和理想的肉蛋白替代物,同时又是火腿腌制液中良好的蛋白添加物.在肉制品加工中使     

大豆蛋白质资源的开发与利用

大豆蛋白质资源丰富，大豆蛋白是优质的植物蛋白，对其进一步开发与利用是解决当前蛋白质资源不足的重要途径。主要介绍了以低温豆粕为原料，开发生产大豆蛋白的技术，作者认为加速发展食品工业是大豆转化增值的有效途径。     

新型功能性食品原料──大豆多肽粉

一、大豆多肽粉的应用大豆多肽粉是由大豆蛋白经酶分解制得的产品。它是由大豆蛋白质水解后的许多种多肽分子混合组成,其氨基酸组成几乎完全与大豆蛋白质相同,营养价值也与大豆蛋白质相等．与传统大豆蛋白相比,大豆多肽具有易消化吸收,能迅速给机体提供能量,无蛋白变性、无豆腥味、天残渣、分子量小、易溶于水,在酸性条件下不产生沉淀,溶液粘度小和受热不凝固等特性．它可应用于以下几类产品中：1、在饮料中的应用应用于酸性饮料生产果汁奶、果酸奶、乳酸奶、汽奶等。大豆多肽水溶性很高,溶液粘度低,可快速浓缩到高浓度,从而降低…     

大豆酸奶风味物质研究进展

近年来, 随着行业和消费者对健康和环保的认识不断提高, 植物基酸奶产品市场得到快速发展。大豆是最主要的植物基蛋白来源之一, 营养丰富且具有多种生理活性物质, 以大豆蛋白等植物基蛋白发酵的植物酸奶具有绿色健康等优点, 但产品容易出现豆腥味或者苦涩味等不良风味问题, 风味不佳是目前大豆酸奶产品发展的主要技术瓶颈。本文介绍了大豆酸奶主要风味来源、风味物质分类及风味改良方法, 其中大豆酸奶的不良风味主要来源于大豆原料自身风味物质及发酵过程中乳酸菌产生的挥发性风味物质, 本文提出了改善大豆酸奶产品风味的关键在于优化发酵原料、改善原料加工工艺及筛选适合大豆蛋白发酵的风味菌株, 为今后的大豆酸奶研究和产业发展提供思路。     

Soyabilities~(TM)-为您的大豆食品增香添味

<正> 不论是对传统食品还是新开发的产品,当代消费者都追求新的感受。传统大豆食品的豆腥味阻碍了西方消费者对大豆食品的消费。如今,大豆食品的保健作用已经使大豆蛋白和其他大豆制品的供应商在大豆的加工技术上突飞猛进,制备的原味大豆饮料和一系列其他代乳制品     

水稻芽除豆腥

大豆制品具有一种特殊的异味,特别是豆腥味,影响人的食欲,也影响了大豆蛋白的广泛应用。要减少或消除豆腥味,多年来,许多科学工作者进行了多方面的尝试:有的改革加工工艺,如:有人将含有脱脂豆粉的面团采取湿加热,直接通入蒸气的方法使大豆产品变得无异味。虽然通过湿加热处理使大豆的豆腥味减轻,但是大豆的机能     

豆乳酪食品

全大豆经过加热使大豆蛋白变性,使胰蛋白酶和血球凝集素失去活性。然后把经过处理的大豆与乳酪相混合并搅拌在一起。通过乳酪中微生物的酶的作用使上述混合原料发酵成熟。这种类似乳酪的食品没有豆腥味,其味道和组织结构与乳酪相同。