创新菜肴二款

鲫鱼连锅汤此案是在传统连锅汤基础上创制。鲫鱼在冬季最为肥美，连锅汤加入鲫鱼则风味较之于传统连锅汤更佳。原料：鲜鲫鱼4尾去皮二刀猪腿肉200克白萝卜500克化猪油2000克（耗100克）盐3克料酒8克鸡精0．5克胡椒面1克油酥豆瓣50克梗姜葱各20克花椒10粒鲜场12O0克制作：1．鲫鱼去腮、刮鳞、剖腹、清水洗净备用，猪肉洗净切片，萝卜去皮改骨牌片。2．锅置旺火上下化猪油烧至六成热，下鲫包炸至浅黄色捞出。3．将锅中猪油舀出剩50克，下梗姜葱、花椒位炒出香味，下萝卜稍炒，掺入鲜场，下鲫鱼、胡椒面、肉片、料酒，旺火煮至萝卜把软，拣出…     

鲫鱼滋味

侧耳根鲫鱼打冷 原料：鲫鱼2条（约400克）侧耳根150克小米椒圈30克醋5克姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、味精各适量葱油15克     

每期一桌家常菜

一、拟定菜单 1、温炝肚片 2、炒肉丝拉皮 3、三鲜锅巴 4、酱炖鲫鱼5、脱骨鸡 6、狗肉烩豆腐 二、用料数量 1、主料:熟猪肚(没熟猪肚可用熟牛、羊肚代替)300克,猪肉200克,黄瓜150克,水发海菜、干豆腐、心里美大萝卜各50克,粉皮100克,锅巴1袋,鲫鱼500克(3～4尾),净嫩鸡1只(1500克重),大豆腐1方,拆骨狗肉100克。     

砂锅药膳食疗鱼汤

原料:活鲫鱼……500克陈皮……6克砂仁……6克生姜片……3克鲜汤……适量料酒……适量胡椒粉……适量鸡精…… 适量 制 作: 1、 将活鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,投入沸水锅内焯水后,再用清水冲洗一下待用。 2、 陈皮、砂仁洗净,放砂     

美味鲫鱼菜

瓤蒸芽菜鱼原料；鲫鱼3条（约重500克）芽菜300克猪肥瘦肉100克盐20克胡椒粉10克科酒10克姜、葱、蒜米各5克葱结、烹调油各运量制法：1、鲫鱼去鳞，从鱼鳃处掏出内脏，洗净血水，用胡椒粉、盐、料酒路渍入味；猪肥瘦肉剁成碎末；芽菜切成碎米状。2、炒锅上火，入油烧至五成热时     

入秋薄荷肴两款

薄荷是一种常用的中药，也是一种烹饪原料。用新鲜的薄荷叶为原料烹制菜肴，不仅味道清凉爽口，而且还具有清热利咽、疏风解毒的功效。下面就介绍两款用薄荷叶烹制的菜肴，这些菜肴尤其适合夏秋季食用。凉拌薄荷叶原料：鲜薄荷叶300克 白酱油10克 白醋5克 味精3克 白糖3克 香油5克 精盐少许制法：薄荷叶洗净，入沸水锅中略汆一下，捞出沥干水分，纳盆，加精盐、白糖、白酱油、白醋、香油等拌匀，装入盘中即成。特点：色泽碧绿，清凉爽口。鲫鱼薄荷汤原料：鲜活鲫鱼3条(约300克) 鲜薄荷叶120克 姜末5克 精盐、味精、鲜汤、化猪油各适量制法：…     

原味炖汤菜四款

鱼肚炖鲫鱼原料：鲫鱼4条（约重300克）水发鱼肚150克银丝粉100克嫩菜心10棵热火腿20克姜（拍破）2块葱卷1把广东米酒10克精盐、胡椒粉、味精、化猪油各运量制法：1．鲫鱼刮鳞、抠腮,除去内脏,洗净,用刀在鲫鱼两边肉厚处各制三刀;水发鱼肚切成10厘米长“4厘米宽的条;火腿切成6厘米长、3厘米宽、0．2厘米厚的片;银丝粉用清水泡好;嫩菜心洗净。均备用。2．净锅上火,入化猪油少许烧至五成热,下鲫鱼煎成两面金黄,起锅放进砂堡内,掺清水,放姜葱。胡椒粉、广东米酒,用大火烧开后,撤净浮沫,移小火上炖约半小时,再下鱼肚,银丝粉、…     

巧用高压锅烹制鲫鱼肴

笔者将家常鲫鱼的传统烹调方法与高压锅烹食相结合，大大缩短了烹调的时间，使烹出的鲫鱼肉质格外鲜嫩，深受顾客好评。现将此法介绍如下：一、汽锅家秦鲫鱼原料：活鲫鱼10尾（重750克）泡辣椒末ZO克泡姜末10克泡菜末25克郸县豆瓣（剁茸）SO克姜、蒜米各10克小葱节3O克酱油15克     

自己动手做“海菜”

自己动手做“海菜”王冉苒名厨献艺经过盛里酷日的折磨,人们对油腻的食品更加厌倦,口味清谈的菜肴不仅振食欲,而且有利于健康。今天,我们特邀沈阳商贸饭店否宫总厨张蔚波先生为大家介绍一下传统、正宗的上海本邦菜。据张先生介绍,上海菜的特点是：浓油赤酱,味烧入菜。代表作有：烤夫、素鸭、腐乳肉、小笼包、沙锅蟹粉狮子头等。他特别推作了一道葱烤鲫鱼。具体做法是：把鲫鱼入油锅两面煎香、铲起备用。锅内留少许底油,把1斤香葱油偏,放入煎好的鲫鱼。烹花雕酒10克,加入老抽15克、盐5克、味精5克、〔1糖匕克、〔湖椒粉2克、米酷5克…     

菜肴飘香源自家常地道

软烧鲫鱼 鱼肉鲜嫩入味,甜酸可口,姜葱蒜味浓郁. 原料:土鲫鱼6条(约750克)姜米、蒜米各20克花椒、葱花各5克郫县豆瓣30克姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、湿淀粉、色拉油各适量 制法: 1.把鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜葱水、胡椒粉和料酒拌匀后,腌一会儿待用. 2.锅里放色拉油烧至八成热时,下鲫鱼炸至表面硬脆,倒出来沥油待用.锅留底油,下郫县豆瓣、姜米、蒜米和花椒炒香出色,掺清水烧开后,下入鲫鱼并转小火烧制,其间加盐、醋和白糖调味. 3.待烧至入味时,用筷子把鲫鱼夹出来装盘,锅内汤汁则用湿淀粉勾成二流芡,等淋醋并撒入葱花搅匀以后,起锅浇在鲫鱼上,即成.     

夏令美馔两款

青椒鲫鱼 原料:鲜活鲫鱼5条,青椒100克,醋5克,白糖5克,鸡精2克,川盐5克,料酒20克,姜葱各适量,化猪油50克,湿淀粉适量。 制作:1、将鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,用川盐料酒姜葱码味10分钟,青椒切成滚刀块。 2、锅中放入化猪油适量,入鱼煎至两面呈金黄色时捞出,用姜葱炝锅,加青椒煸炒,掺鲜汤,放入鲫鱼、醋、白糖、胡椒、川盐、料酒,小火烧7分钟将鱼翻面,再烧3分钟,将鱼捞出入盘,放鸡精,勾适量芡,淋明油起锅浇鱼上即成。 特点:此菜是一款家常风味菜肴,咸鲜微辣,鱼肉细嫩,带青椒清香味。     

巧做鲫鱼菜

丝瓜烧鲫鱼原料：鲫鱼10条(约1000克) 丝瓜600克 生姜20克 大蒜30克 葱白60克 泡辣椒60克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、生抽、香醋、白糖、香油、鲜汤各适量 香菜末20克 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.鲫鱼宰杀后治净，用精盐、胡椒粉、料酒腌渍约10分钟；丝瓜刮去粗皮洗净，切成滚刀块；生姜、大蒜均切片；葱白切寸节；泡辣椒剁成茸。2.净锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将鲫鱼下入锅中炸至紧皮后捞出。3.锅留底油少许，投入姜片、葱节、蒜片爆香，下入泡辣椒茸炒出红色，烹入料酒，掺入鲜汤，用精盐、胡椒粉、鸡精、生抽、香醋、白糖调…     

家常菜三道

鲜辣藿香鲫鱼 原料:鲫鱼6条(约1500克) 小米椒末30克 泡姜米10克 泡辣椒末50克 豆瓣20克 干辣椒节10克 青花椒5克 蒜片15克 姜米10克 生粉20克 芹菜花、葱花、精盐、料酒、胡椒粉、干藿香粉、鸡精、味精、白糖、干生粉、色拉油各适量 香菜叶少许     

绵阳四维大酒楼

罗家鲫鱼原料:大鲫鱼1条(约500克)泡姜粒10克泡萝卜粒10克泡椒末5克泡豇豆粒10克葱花5克泡椒酱10克野山椒碎5克盐、鸡精、湿生粉、鲜汤、化猪油各适量制法:1.大鲫鱼宰杀洗净后,剞上花刀并加盐腌一会儿,随后放入七成热的油锅里炸熟了捞出。     

创新川味鲫鱼肴

鱼肴，如今正越来越受到众多食者的喜爱。在滋补药膳中，砂仁鲫鱼还有健脾、燥湿、行气利水之功效。脾胃虚弱、少食、腹胀、腹痛、泄泻等病人食后疗效显著。鲫鱼炖花仁又是产妇增乳汁的良方。为继承传统，发展创新，笔者最近根据鲫鱼的最美价值及其特点，试做了五款川味创新菜式，现将它奉献给读者。一、辣味酸菜鱼此菜是在继承川菜烹任名师蒋伯春的泡菜鱼的基础上创制的。原料：150克以上的活鲫鱼3尾四川泡青菜50克高汤适量干朝天椒10克泡红辣椒50克泡仔姜20克生姜20克葱100克大蒜20克花椒30粒芽菜10克豆豉5克郸县豆瓣20克辣椒红油10克精盐…     

鲫鱼饸饼

原料:鲫鱼3条(约750克),富强粉500克,高汤适量。调料:葱姜各5克,豆瓣酱10克,黄酒10克,大油750克,醋、盐、味精、香油、蒜苗、小茴香、八角、糖、老抽各适量。制法:1、鲫鱼宰杀净,净锅上火放大油,油热将鲫鱼拍粉放入煎透。2、富强粉和好后制成饺子皮状的面片待用。3、锅内留底油,煸葱、姜、小茴香、八角、豆办酱出香时,加入高汤、鱼、面片、黄酒、老抽、醋、盐、味精、糖,饸饼熟时,放入味精、香油定味,撒上蒜苗片出锅即可。特点:鱼肉鲜微辣,饸饼味醇香。     

别具一格黔味菜

花溪酥壳鱼 原料：鲫鱼600克 花溪干辣椒节35克 花椒5克 老姜、大葱、料酒、精盐、味精、胡椒粉、熟芝麻、葱花各适量     

冷热菜的春日形象

茴香鲫鱼（凉菜） 原料：鲫鱼3条洋葱块50克小茴香15克姜片、葱段、姜葱汁、精盐、料酒、胡椒粉、味精、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、鲜汤、红油、香油、色拉油各适量     

新派江南菜

上汤龙仔配鹅肝饭 主料：龙虾仔1只,法国鹅肝50克,香米饭100克。 辅料：菜心粒20克。调料：A料（浓汤150克,鸡粉6克,牛油、盐、白糖各2克）,生粉3克,B料（姜米1克,盐2克,鸡粉5克,老抽3克,蚝油2克,鲍鱼汁2克,白糖1克）。     

泡椒醉鱼

原料：鲫鱼5条（约500克）泡红尖椒75克泡酸菜150克泡姜25克大蒜25克葱白30克醪糟汁100克精盐、白糖、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、精炼油各适量花椒数粒制法：1．鲫鱼洁净,直接放入六六成热油中,炸至定形且六成熟时捞出,待用。2．泡红尖椒、泡姜、大蒜均切米;泡酸菜切丝;葱白切节;取一小碗,放入盐、白糖、胡椒粉、料酒、醪糟汁、鲜汤等对成滋汁。均备用。3净锡太油上火,烧至六七成热时,先下泡椒、泡姜、大蒜、泡酸菜炒香,再下鱼略饶人味,然后放火花椒、葱节,烹入滋汁,开后改用小火慢烧,待锅中计水决于时,调入味精,推匀起锅…