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以壳聚糖、蛋清液、明胶-单宁、膨润土-明胶为澄清剂对苹果原酒进行澄清处理,对处理后的苹果酒测定其透光率、酒度、酸度和残还原糖,比较不同澄清剂的澄清效果。结果表明,膨润土-明胶的添加量为0.5+0.05mL时透光率最高,达到97%,且操作简单,澄清时间短,适合工业化大规模应用。 相似文献
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为了提高酿造食醋质量,减少食醋中沉淀物的含量,探讨了利用壳聚糖、蛋清液和明胶在消除酿造食醋二次沉淀上的清除效果,并对其使用效果和使用后的食醋口感进行了比较。结果表明:使用蛋清液和明胶消除酿造食醋二次沉淀后,其效果和食醋的口感优于使用壳聚糖。 相似文献
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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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甜橙果酒澄清技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。 相似文献
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以明胶、果胶酶、壳聚糖、硅藻土四种澄清剂单一和复合使用的处理方法对山药醋进行澄清处理,以发酵山药醋透光率为考察指标,运用响应面法优化山药醋复合澄清工艺。结果表明:山药复合澄清响应面模型的建立具有可靠稳定性,最佳复合澄清工艺条件为硅藻土与壳聚糖配比5:2(g:g),复合澄清剂添加量4 g/L,澄清温度36.5℃,澄清时间83 min。在此优化条件下,山药醋透光率达到95.8%,比原醋升高27%,同时对山药醋其他各项指标均无明显影响,氨基酸态氮0.27 g/100 mL,总酸5.29 g/100 mL,可溶性固形物8.74 °Bx,处理后的山药醋外观呈浅黄棕,透明无悬浮物质,口感柔和。 相似文献
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以新疆轮台小白杏为原料,利用现代生物酿造技术,经原料预处理、糖度调整、酒精发酵、醋酸发酵、澄清过滤、调配、灌装、杀菌等工艺制成一种具有营养保健功能的小白杏果醋饮料。通过一系列单因素试验和正交试验,确定了小白杏果醋饮料生产的最佳工艺条件和配方。结果表明,最佳工艺条件为:醋酸发酵时控制发酵液酒精含量7.5%、发酵温度26℃、接种量10%;最佳配方为:原果醋12%、糖酸比15∶1、白砂糖9%、乳酸钙0.2%。 相似文献
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具体分析了引起固态发酵食醋浑浊沉淀的工艺方面原因,一是原料中的大分子如淀粉、多糖、蛋白质等分解不彻底,后经过生化反应形成沉淀物;二是由于杀菌不彻底引起的生物性返浑.针对这些原因,对固态发酵食醋生产工艺进行改进,采取多种措施去除杂质,取得了较好的澄清效果. 相似文献
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为了开发出一款营养功能兼具的黑枣醋蛋液产品,本研究对比分析了黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液成分与功能的差异。跟踪测定了浸泡过程中多酚、磷、氨基酸及挥发性成分的变化规律,研究了醋蛋液抗氧化能力及黑枣醋蛋液与白醋醋蛋液不同挥发性成分。结果表明:黑枣醋蛋液最适浸泡方式为二次浸泡;黑枣醋蛋液中多酚浓度在40 h时达到最高,是浸泡前的2.38倍,磷的浓度整体呈升高趋势,浸泡64 h的黑枣醋蛋液氨基酸总量比浸泡24 h增加了42.62%;浸泡过程中两种醋蛋液挥发性成分差异较大,黑枣醋蛋液挥发性成分的种类是白醋醋蛋液的2倍左右,比白醋醋蛋液多了香叶基丙酮等多种酮类及芳香烃物质,香气更加饱满;通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)自由基清除率、以及总还原力(FRAP)得出,黑枣醋蛋液的IC50值均低于白醋醋蛋液,分别为0.19、0.31、0.66 mg/mL,表明其抗氧化能力明显优于白醋醋蛋液。综上,黑枣醋蛋液在营养成分、抗氧化等多方面要优于普通醋蛋液,充分证明了黑枣醋蛋液自身的优越性与可行性。 相似文献
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桑果醋发酵工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,酿制风味独特、营养丰富的桑果醋。通过对桑果汁压榨、浸提、澄清和酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定桑果汁酶解澄清的最佳方案是:果胶酶添加量为0.035%、淀粉酶0.014%、明胶0.018%、硅溶胶0.018%;确定主要工艺参数为:酒精发酵阶段桑果清汁:糯米糖化醪=2:1,接种量5%,25℃发酵72h,酒精浓度6.0%,醋酸发酵阶段温度为33℃-35℃,接种量6.0%,起始pH6.0,500mL三角瓶装液量100mL,在转速140r/min条件下振荡培养72h左右,得到的成品醋酸度适宜,口感、风味良好。 相似文献
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白醋是醋的一种,无色透明液体,呈酸性,能中和蛋白的碱性,有利于蛋白的打发和稳定,可代替塔塔粉用于戚风蛋糕的制作。蛋白是偏碱性的,在pH 4.6-4.8时能形成膨松稳定的泡沫;戚风蛋糕的制作工艺就是以蛋白的这一特性为基础的。通过用白醋代替塔塔粉,研究白醋的用量对糖蛋白的pH、密度、外观、结构变化的影响以及蛋糕的重量、体积、比容、芯部结构、口感、外观的改变,得出白醋的最佳用量为6.0%。 相似文献