玉米淀粉对鲜湿米粉品质的影响

研究了玉米淀粉添加量对鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响。结果表明,添加玉米淀粉会增加鲜湿米粉的断条率和蒸煮损失,对风味无不良影响。添加3%～5%的玉米淀粉可以显著增加鲜湿米粉的吸水性(P0.05),白度值亦有上升,感官评定分值较高;添加15%～60%玉米淀粉虽然会增加鲜湿米粉的硬度等指标,但断条率及其它品质指标均有劣化的趋势。因此添加3%～5%的玉米淀粉较为适宜,与纯籼米米粉品质最为接近。     

鲜湿米粉品质改良研究

鲜湿米粉是我国南方的传统米制主食,属于高含水量产品,在实际加工过程中,品质较难保证。选择以马铃薯变性淀粉、焦磷酸钠、卵磷脂、海藻酸钠作为鲜湿米粉加工中的品质改良剂,以鲜湿米粉蒸煮损失率及感官评价为指标,比较上述4种品质改良剂不同添加量对鲜湿米粉的品质影响。以此为基础设计正交实验,发现在添加马铃薯变性淀粉5%(干物质质量分数,下同)、焦磷酸钠0.4%、卵磷脂0.4%、海藻酸钠0.3%时,鲜湿米粉蒸煮损失率为1.3%,感官评分为91.4分,在同等条件下达到最佳。然后,以断条率、蒸煮损失率、透色比、糊化度为指标,未添加品质改良剂的鲜湿米粉为对比样,以单因素实验中最适添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉、正交实验中最佳复合添加量添加品质改良剂制作鲜湿米粉,进行对比实验。以最佳添加量添加复合品质改良剂制作的鲜湿米粉断条率降低到1.7%,蒸煮损失率降低到1.3%,透射比提高到0.836,糊化度提升到92.1%,在对比实验中品质改良效果最佳。     

大米蛋白对大米淀粉糊化特性及鲜湿米粉品质影响的研究

以蛋白质含量不同的5种大米:银晶软黏、金丝苗、珍桂、秋优1025和越南504作为研究对象,通过测定5种大米脱蛋白前后糊化特性以及制作的鲜湿米粉的断条率、蒸煮损失和碘蓝值,研究大米蛋白对大米糊化特性及鲜湿米粉品质的影响。结果表明,脱蛋白处理明显降低大米淀粉糊化的起始糊化温度,使大米淀粉更易于糊化,但糊化温度降低的程度并不和蛋白质含量成正比;脱蛋白后大米淀粉的特性黏度以及回生值、消减值降低,而崩解值显著升高,脱蛋白处理使大米淀粉的热稳定性降低,延缓大米淀粉的老化。脱蛋白大米制作的鲜湿米粉的断条率的差异性随大米品种和大米中蛋白质含量而异,大米蛋白含量越高则脱蛋白制作的鲜湿米粉的断条率越高;而脱蛋白组制作的鲜湿米粉蒸煮损失率要高于未脱蛋白组鲜湿米粉。通过比较不同蛋白质梯度配比鲜湿米粉的碘蓝值,当蛋白质含量超过3%以后,米粉的碘蓝值较小,蒸煮品质较好。     

微晶纤维素对鲜湿米粉性质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性和感官品质,研究微晶纤维素添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明:棉绒微晶纤维素添加量为1%、秸秆微晶纤维素添加量为2%时,米粉的吐浆值达到最低值。随着棉绒微晶纤维素和秸秆微晶纤维素添加量增加,鲜湿米粉的断条率呈先下降后上升趋势,鲜湿米粉的透射比呈下降趋势。与对照组相比,添加微晶纤维素的鲜湿米粉的断条率低。当棉绒微晶纤维素添加量≤3%、秸秆微晶纤维素添加量≤4%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究

为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate, SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0%、2%、4%质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化。结果表明：随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R104 7/102 2 cm-1峰强度比值增大、R102 2/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关。     

米糠膳食纤维对鲜湿米粉食用品质的影响

通过测试鲜湿米粉的蒸煮特性、质构特性和感官品质,研究米糠膳食纤维添加量对鲜湿米粉食用品质的影响。结果表明,米糠膳食纤维添加量≤2%可使鲜湿米粉具有较好的蒸煮特性,添加量≤3%可使鲜湿米粉具有良好的质构特性,添加量≤6%对鲜湿米粉感官品质没有显著性影响。因此,米糠膳食纤维添加量≤2%时,鲜湿米粉具有良好的食用品质。     

籼米陈化对鲜湿米粉品质的影响

为明确原料对鲜湿米粉品质的影响,对比研究了室温放置0~2个月和12~16个月籼米(浙富802)经自然发酵后鲜湿米粉品质及其理化指标的变化。结果表明,鲜湿米粉的硬度、回复性和咀嚼性等质构特性及拉伸力、白度均随发酵时间的延长而增加,且陈米米粉的相应指标值显著高于新米(P0.05);黏性、断条率和蒸煮损失率随发酵时间的延长而降低,陈米米粉的相应指标值显著低于新米(P0.05)。说明籼米陈化有利于鲜湿米粉品质的提高。理化性质分析表明,陈化降低了米粉的蛋白质、脂肪和灰分含量,但提高了米粉的淀粉和直链淀粉含量,改变了产品中淀粉-蛋白质的相互作用,从而引起产品品质发生变化。     

Plackett-Burman设计联用Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化的研究

为研究鲜湿米粉保质期内产品品质的稳定性,以鲜湿米粉为研究对象,采用Plackett-Burman实验设计筛选出延缓老化的关键因子(交联变性淀粉、复配改良剂、麦芽糖淀粉酶),进一步结合Box-Behnken响应面法优化鲜湿米粉延缓老化复配比例,当交联变性淀粉、改性大豆磷脂、麦芽糖淀粉酶添加量分别为1.63％、2.41％、...     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短。因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点。本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣变机理,并概述了影响鲜湿米粉贮藏品质的三大因素,最后对鲜湿米粉的贮藏保鲜技术进行了总结,为提高鲜湿米粉在贮藏期间的食用品质、延长货架期提供了理论依据。     

可溶性大豆多糖对鲜湿米粉表面黏性的影响

为探究可溶性大豆多糖(Soluble soybean polysaccharides,SSPS)对鲜湿米粉表面黏性的影响,将SSPS添加到3种发酵籼米粉(金优、翔祥、余赤,添加量为0%、1.2%、2.4%)中,对SSPS-发酵籼米粉的水合特性、糊化特性和流变特性及所制鲜湿米粉的表面黏性、淀粉溶出量与微观结构进行了测定。结果表明,随着SSPS添加量的增加,发酵籼米粉的水溶性指数提高,吸水性指数和糊化黏度降低;提升了发酵籼米粉中金优的弹性模量(G’)和黏性模量(G’’),翔祥和余赤则反之。进一步分析得到,鲜湿米粉的表面黏性和淀粉溶出量显著降低(P＜0.05),显微结构观察到其表面更光滑且内部结构更均匀。表明SSPS可作为一种有效的黏性改良剂应用于鲜湿米粉的加工。     

“头子”对鲜湿米粉品质的影响

为明确“头子”对米粉品质的作用,本文研究了“头子”的性质及添加量对鲜湿米粉品质的影响。结果表明,“头子”的水合特性和糊化粘度随浸泡时间增大;鲜湿米粉随“头子”添加量的增加,吸水性先增大后减小,硬度、咀嚼性先增加后降低,最佳添加量为10%。“头子”-发酵籼米粉的流变特性表明添加“头子”可以改善“头子”-发酵籼米粉体系的粘弹性;鲜湿米粉的电镜结果表明添加“头子”使鲜湿米粉孔洞增多变大。“头子”对鲜湿米粉的影响主要是通过改变微观结构来改善鲜湿米粉的品质。     

复合生物酶对鲜湿米粉老化的影响及体外消化特性研究

为了提高鲜湿米粉保质期内的品质,基于鲜湿米粉设计单因素试验,对麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普鲁兰酶等生物酶对鲜湿米粉老化的影响进行研究,采用响应面优化复合酶制剂的最优配比,结合体外消化实验研究鲜湿米粉的消化特性。结果显示:延缓鲜湿米粉老化的关键生物酶及复配比例麦芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立数学模型,预测鲜湿米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,进行4次验证试验,所得鲜湿米粉在4℃放置8 d后,实测硬度为108.22 gf,拉伸长度为27 mm,断条率为2.89%。通过体外消化试验显示本研究可以降低鲜湿米粉中淀粉的水解率、水解指数与血糖生成指数预测值,即可以提高鲜湿米粉的抗消化性。可见生物酶延缓鲜湿米粉老化优化方案基本可行,对鲜湿米粉在货架期内保证品质及消化深入研究具有指导意义。     

鲜湿米粉抗老化研究进展

文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望。     

水分含量对鲜湿米粉品质影响

研究不同水分含量对鲜湿米粉成品感官品质,蒸煮特性方面影响;并研究水分含量对鲜湿米粉储藏期内感官品质、微生物指标、蒸煮特性(蒸煮损失率和熟断条率)和酸度影响。结果表明,水分含量为65%鲜湿米粉成品感官评分最高;在储藏期内,随水分含量增加,鲜湿米粉感官品质变劣速度、微生物指标超标、蒸煮损失率和熟断条率及酸度增加也越快。经综合考虑,选鲜湿米粉最宜水分含量为65%。     

魔芋精粉对鲜湿米粉品质的影响

目的:开发低血糖指数魔芋米粉产品。方法:分别添加20%,10%,5%魔芋精粉于大米粉中制作鲜湿米粉，使用质构仪、快速黏度分析仪等研究魔芋精粉的添加对米粉质构、蒸煮性能、感官品质的影响，并通过体外消化模型研究魔芋米粉的淀粉水解率、消化速度以及估计血糖生成指数。结果:5%魔芋米粉蒸煮损失率与蒸煮浊度显著降低，感官评分与白米粉无显著差异，具有较好的食用品质；与估计血糖生成指数较高的白米粉相比，5%魔芋精粉添加量米粉的估计血糖生成指数显著降低至60.49,且具有更高的营养价值。结论:5%魔芋精粉添加量的魔芋米粉产品可以显著降低米粉的血糖生成指数，且食用品质可以与传统白米粉相媲美。     

来宾市鲜湿米粉质量分析评价

根据广西强制性地方标准DB 45/319-2007《鲜鲜湿米粉质量安全要求》评价指标,结合来宾市产品质量监督检验所提供的鲜湿米粉监督抽查检验数据,分析了近五年来宾市鲜湿米粉的产品质量状况。结果表明:2010年较2006年,来宾市的鲜湿米粉总体质量合格率、菌落总数合格率、大肠杆菌合格率、二氧化硫合格率、总酸合格率、水分合格率分别提高了56.1%、51.57%、37.26%、52.15%、31.61%、11.64%,来宾市鲜湿米粉的产品质量正逐年提升。     

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉,对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究.通过二者相关性和回归分析,为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据.研究结果发现,理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关,当碘蓝值中等(0.1～0.3)、透射比高(＞0.85)、熟断条率低(＜10%)以及吐浆值低(＜5%)时,鲜湿米粉的感官评分相对最高.碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性,可以用来评价鲜湿米粉的品质.同时,稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响,其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好.     

茶多酚、抹茶对鲜湿米粉储藏过程中老化行为与消化性能影响的研究

探究了茶多酚、抹茶对挤出型鲜湿米粉在180 d储藏期内老化行为和消化性能的影响。结果显示,添加茶多酚与抹茶均能显著降低鲜湿米粉的硬度,抑制老化程度。在室温环境中,茶多酚在储藏前期(0~60 d)抑制鲜湿米粉老化的效果较为显著,而抹茶在储藏中后期(90~180 d)的效果较好;在4℃冷藏环境中茶多酚与抹茶的老化抑制效果受到限制,不同种类鲜湿米粉老化程度接近。与对照鲜湿米粉相比,添加茶多酚与抹茶均能提高鲜湿米粉的慢消化成分(slowly digestible components,SDC)和抗消化成分(resistant components,RC),其中茶多酚的效果更为显著。在室温和4℃储藏过程,茶多酚与抹茶对鲜湿米粉中RC含量增加起到了显著的作用,为营养健康鲜湿米粉的创制提供了基础数据。     

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题。因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重。本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考。     

羟丙基二淀粉磷酸酯对鲜湿方便米粉品质的影响

选用羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)/大米粉质量比0.0%,5.0%,7.5%,10.0%,15.0%制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用。蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0%~10.0%时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0%HPDSP对米粉蒸煮品质有损害。