酸改性麦麸粉对面粉粉质特性及面团质构特性的影响

研究超声波-酸解改性的麦麸粉不同添加量对面粉粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性以及面团质构特性的影响。结果表明：随着酸改性麦麸粉添加量的增加,面团的吸水率、形成时间呈上升趋势,稳定时间和粉质指数则先上升后下降;面团的最大拉伸阻力、拉伸阻力、拉力比数随酸改性麦麸粉添加量的增加呈上升趋势,而延伸性和拉伸面积呈下降趋势,对面团的拉伸特性具有正、反两方面的作用;峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、糊化温度及峰值时间均呈先上升后下降的趋势;质构特性结果表明,面团的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、内聚性和回复性随着添加量的增加呈先增加后减少趋势。综合得出,酸改性麦麸粉添加范围6%～9%可以改善面粉粉质及质构特性。     

脂肪酶对饺子粉品质的影响研究

研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显著的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 min 41 s和19 min 24 s;随着脂肪酶添加量的增加,面团的弹性模量、黏性模量均呈先增加后降低的趋势,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团的弹性模量、黏性模量最大;脂肪酶的加入可显著改变饺子皮的质构特性,当脂肪酶的添加量为30 mg/kg时,饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性最大,黏附性最小。     

黍子粉对小麦面团流变特性和面条品质的影响

为探究黍子粉对小麦面团粉质特性、黏弹特性和面条品质的影响以及面团流变学特性与面条品质之间的相关性分析。在小麦粉中添加0%、10%、20%、30%、40%比例的黍子粉,测定不同黍子粉添加量面团的流变学特性和面条的蒸煮特性、质构特性。结果表明:面团的弱化度、弹性模量和黏性模量,面条的断条率和蒸煮损失率随着黍子粉添加量的增加呈上升趋势;而面团的吸水率、稳定时间和形成时间,面条的粘聚性、回复性、拉伸力和拉伸距离则呈下降趋势。当黍子粉添加量为20%时,面条的硬度、胶着度、咀嚼性分别为777.8 g、637.7、588.06,与其他黍子粉添加量相比均达到最优。黍子小麦混合粉面团的弹性模量、黏性模量和弱化度与面条的拉伸力、拉伸距离等呈负相关,证明了黍子粉在面条品质定向改变方面的应用潜力。     

木聚糖酶对面团流变性和热力学特性的影响

研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响,结果表明：随着木聚糖酶含量的增加,面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入,面团的延展性显著提高,但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中,木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低,损耗正切角tanδ增大。随着温度上升,面团的弹性模量先降低再显著升高,而tanδ不断下降。热力学分析表明,木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。     

蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性及馒头品质的影响

为探究蛋清粉对糜米-小麦粉面团特性与馒头品质的影响,对不同蛋清粉添加量的面团进行扫描电子显微镜观察、动态流变学分析、红外光谱检测;对不同蛋清粉添加量的馒头,进行比容测定、质构测定、电子鼻测定、感官评价。结果表明:添加蛋清粉会加强面筋蛋白包裹淀粉的能力;随着蛋清粉添加量的增多,面团的弹性模量先增大后减小,黏性模量逐渐减小,当蛋清粉添加量为3%时,面团的弹性模量最大;面团的α-螺旋相对含量呈上升趋势,β-折叠呈下降趋势,总体来说,α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;随着蛋清粉添加量的增加,糜米-小麦粉馒头的比容先增大后减小,当添加量为3%时,比容最大;馒头的硬度、咀嚼度均呈增大趋势;随着蛋清粉的添加,馒头的风味物质中醇类、醛酮类物质的含量可能会发生变化;蛋清粉添加量为3%时,感官评价在可接受范围内。     

谷朊粉对面筋和面团流变学及面条质构特性的影响

以市售神象特一粉为原料,提取制备谷朊粉后以不同比例添加到面粉中,研究谷朊粉添加对面粉湿面筋、面团、面片的流变学及面条质构特性的影响。研究表明:随着谷朊粉添加量的增加,面粉的干、湿面筋含量增加,面筋指数没有明显的改善;1.5%的谷朊粉可以改善面粉的粉质、拉伸特性,但过量的添加量会适得其反;添加谷朊粉会降低面片的亮度,增大面片的损耗因子。面条的质构特性分析结果表明,谷朊粉的添加使面条的硬度、回复性,胶黏性和咀嚼性增加,而对面条的黏附性、内聚性和弹性没有明显影响。总体来说,1.5%~3%谷朊粉的添加可以提高面粉的面筋特性,改善面粉的粉质和拉伸特性,对湿面筋及面带的色泽和黏弹性无较差影响,并能够改善面条硬度和口感。     

柿粉馒头的研制及营养特性分析

探讨在小麦粉中添加不同比例柿粉(0％、5％、10％、15％)并醒发后面团的粉质拉伸特性以及加工成馒头后质构及总酚含量的变化,并对柿粉馒头的风味物质组成,抗氧化效果、膳食纤维、矿质元素含量等方面进行分析.结果表明:随着柿粉添加比例的增大,面团吸水率逐渐降低,醒发后面团拉伸能量、最大拉伸阻力呈下降趋势;馒头硬度、胶黏性、咀...     

发芽青稞粉对青稞-小麦面团特性及非油炸麻花品质的影响

为探究发芽青稞粉对面团特性及非油炸青稞麻花品质的影响,对不同添加量的发芽青稞粉面团进行粉质特性、糊化特性、动态流变学特性、微观结构、红外光谱检测;对非油炸青稞麻花进行了质构测定、色泽测定和感官评价。结果表明：青稞发芽后营养物质含量增加,持水力、水溶指数和持油力显著增加;添加发芽青稞粉能降低混粉的峰值黏度、回升值,使面团更加趋于稳定,减缓老化速率;还能改善面团的黏弹性,弹性模量和黏性模量均呈先增大后减小的趋势;由微观结构可以观察到随着发芽青稞粉的增加,面团中不规则的小颗粒增多;傅里叶红外光谱结果显示,α-螺旋增大,β-折叠减小,且α-螺旋增加幅度较大,面团相对稳定;非油炸青稞麻花的脆度呈下降趋势;当添加量为4%时,非油炸青稞麻花的口感和气味达到最佳,感官评价在可接受范围内。     

南瓜粉对小麦粉粉质特性及面团品质的影响

以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明：随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时间、公差指数、带宽及糊化特性均显著性下降（P＜0.01）;储能模量和损耗模量先下降后上升,面团弹性先升高后降低;弱结合水含量逐渐增大;当南瓜粉添加量为15%时,面团中淀粉结晶度出现最大值,为23.9%。综上,适量添加南瓜粉可降低面筋蛋白浓度,抑制淀粉的糊化特性,提高面团弹性,从而改善面粉粉质及品质特性。     

添加荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响

将不同水解条件下得到的荞麦多肽粉按不同浓度梯度分别添加到强筋和弱筋面粉中,探讨荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响。结果表明:添加不同量荞麦多肽粉的面团,吸水率均随荞麦多肽粉添加量的增加而不断降低,当超过8%添加量后,吸水率受到的影响较小;面筋的含量随着荞麦多肽粉添加量的增加呈现先增加后减小的趋势;面团形成时间和稳定时间随荞麦多肽粉添加量的增加均呈先减小后增加的趋势,弱化度呈上升趋势,评价值也呈现一直增加的趋势。从拉伸特性来看,随着荞麦多肽粉添加量的增加,面团的延伸性变好,拉伸阻力在高浓度添加量的情况下比原面粉大,拉伸能量则呈现一直增加的趋势。总体而言,添加荞麦蛋白粉及其多肽粉对面团粉质及拉伸特性均具有促进作用。     

天然菊粉对面团流变学及面条品质的影响

为了获得膳食纤维含量高的面条,探讨了天然菊粉对面粉糊化、面团流变学和面条品质的影响。结果表明,天然菊粉能够显著(p<0.05)降低面粉糊化过程中的峰值黏度、峰谷黏度、最终黏度和破损值,显著提高糊化温度(p<0.05)。天然菊粉能够改善面条面粉的粉质和拉伸特性。添加天然菊粉能使面团吸水率和弱化度降低,而使面团的形成时间、稳定时间和粉质质量指数增加。随天然菊粉添加量的增加,面团的拉伸阻力和拉伸比例逐渐增大,而拉伸曲线面积和延伸度呈先增大后减小的趋势。当天然菊粉添加量为7.5%时,面条的干物质吸水率高达180.66%。在天然菊粉1.25%~15%添加量实验范围内,天然菊粉的添加对面条的弹性和咀嚼性没有显著影响(p>0.05)。综合考虑,天然菊粉的最适添加量为7.5%。     

马铃薯粉添加量对新疆馕品质特性影响研究

摘 要：探讨马铃薯粉添加量对新疆馕品质特性的影响。面粉中添加不同比例（0%-50%）的马铃薯粉成混合粉,测定混合粉粉质特性、面团拉伸特性、产气能力、及制备马铃薯馕制品挂壁率、质构特性及感官评价值。随着马铃薯粉添加量的增加,混合粉吸水率增高,弱化度增高;马铃薯粉添加量10%以上,会使面团加工性能下降。但随着和面时间增加,面团阻力增大。马铃薯粉添加量35%以上,会导致面团醒发体积迅速减小。马铃薯粉添加量45%以上,马铃薯馕会出现无法挂壁或脱壁滑落现象。马铃薯粉添加量5%以上,馕边硬度显著下降。马铃薯粉添加量15%以上,会降低酥脆口感。但20%以上,馕风味值下降。马铃薯粉的添加对混合粉的粉质、面团拉伸特性、产气能力及馕制品的挂壁率、质构、感官评价值均有不同程度的影响。     

油莎豆粉对小麦面粉流变特性和质构特性的影响

为研究油莎豆粉对面粉面团流变学特性及质构特性的影响,将油莎豆粉按一定比例添加至面粉中制成面团,采用粉质仪、拉伸仪和物性测定仪测定面团的性质。试验结果表明,随着油莎豆粉添加量的增大,面团的吸水率、形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积、拉伸阻力、延伸度表现为不同程度的下降,拉伸比例和弱化度不断增加。油莎豆粉添加量超过20%时,下降趋势较为明显。油莎豆粉对面粉粉质和面团的品质具有弱化作用。     

竹笋膳食纤维对冻藏过程中面团加工特性、水分分布及微观结构的影响

竹笋膳食纤维由于其具有独特的理化特性,可显著改善冷冻面制品的品质。采用流变仪、低场核磁和扫描电镜等手段,研究了竹笋膳食纤维对面团恒温冻藏过程中蒸煮特性、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,竹笋膳食纤维的添加减少了面团的蒸煮损失率,且在21 d时蒸煮损失率的减少最大,为6.58%;竹笋膳食纤维的添加增加了面团的吸水率,且在14 d时吸水率的增加最大,为24.82%;竹笋膳食纤维的添加使得冷冻面团的弹性模量和黏性模量提高;竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的水分分布,主要体现为强结合水的先上升后下降和弱结合水的下降。扫描电镜研究发现,竹笋膳食纤维改变了冷冻面团的微观结构,使其淀粉颗粒与面筋网络排列更加细腻。研究发现,在冻藏过程中,在面制品中添加膳食纤维可以通过改善面团的水分分布和微观结构,从而影响了面团的蒸煮特性及流变学特性。     

糯小麦粉添加量对配粉流变学特性及馒头品质的影响

将糯小麦粉与普通小麦粉进行梯度配粉,研究不同糯小麦粉添加量对配粉糊化黏度、粉质特性和面团流变学特性的影响;采用质构和感官评价相结合的方法评价其对馒头品质的影响,确定合适的糯小麦配粉比。结果表明：随着糯小麦粉添加量的增加,配粉的糊化温度、峰值黏度、衰减度和回生值等快速黏度分析参数均呈现下降趋势,尤其是回生值降低显著。配粉的吸水量随糯小麦粉添加量的增加逐渐增大,面团的形成时间和稳定时间缩短,粉质指数降低;但当添加量增加至25.0%时,粉质特性各指标均产生显著性改变。不同配粉面团随着醒发时间的延长,面团拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比等指标均呈现一定的增大趋势,但延伸度却随醒发时间延长而降低。糯小麦粉配粉比例对馒头的质构和感官特性具有较大影响,适宜的糯小麦粉配粉比为20.0%～30.0%,25.0%配粉比使馒头具有较好的质构,感官总评分达到最大值。     

添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响

以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显著。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显著,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。     

壳聚糖对小麦面团流变学特性的影响

研究壳聚糖添加量0、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%(w/w)对小麦面团面筋含量、粉质特性、拉伸特性、动态流变特性、质构特性及巯基含量的影响。结果表明,面团流变学各项指标与壳聚糖的添加量有关。随着壳聚糖的添加量增加,湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水率增加,而面筋指数下降。同时,面团的形成时间、稳定时间、弹性模量和粘性模量增加。质构仪(TPA)结果表明,面团硬度、咀嚼性增大。当壳聚糖添加量为0.8%时,面团拉伸特性最佳,继续添加反而使拉伸特性降低。巯基含量随壳聚糖添加量增加无显著差异,说明壳聚糖对巯基氧化所需的化学环境并没有造成影响。面团流变学特性变化的原因在于壳聚糖的高持水性和粘附性提升了面团的耐搅拌性,对面筋网络结构有破坏作用。     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

菠萝蜜种子粉与小麦粉混合粉流变学特性研究

对菠萝蜜种子粉与小麦粉制成混合粉流变学特性研究发现,二者混合后对小麦粉的品质影响较大。当菠萝蜜种子粉添加量超过20%时面筋含量明显降低;添加量小于15%时,面筋指数出现先降低后增加的趋势,继续增大添加量,面筋指数会明显降低;混合粉面团的吸水率、弱化度随着菠萝蜜种子粉的添加而增大,形成时间、稳定时间及粉质质量指数则会降低;面团的拉伸特性随着菠萝蜜种子粉的添加呈现出劣化现象,当添加量继续增大时,最大拉伸阻力降低较为显著。     

豆渣粉对小麦面团、馒头质构特性及馒头品质的影响

为了解豆渣粉对面团及馒头特性的影响,每100 g面粉中分别添加0、5、10、15、20 g豆渣粉,利用质构仪测定分析豆渣粉添加量对面团及馒头质构特性的影响,然后对馒头感官品质进行评价。结果表明：随着豆渣粉添加量的增加,面团及馒头的硬度、胶黏性、咀嚼性及黏附性显著增加（P＜0.05）;面团的内聚性、弹性变化不显著;馒头的内聚性、弹性呈显著降低趋势;馒头的感官品质变差。因此,豆渣粉的添加,改变了面团和馒头的质构特性及馒头的感官品质。