中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究

为了考察不同出粉部位面粉的品质,更好的实现在线配粉,优化产品结构和生产方案,本实验测定了各粉管面粉的常规指标和粉质指标,并对各系统面粉进行馒头蒸煮实验。结果表明：皮磨面粉水分高于心磨面粉,皮磨面粉灰分高于心磨面粉,后路粉灰分高于前路粉,前路粉的白度明显高于后路粉,皮磨面粉的湿面筋含量高于心磨面粉,后路粉的湿面筋含量高于前路粉;系统粉蒸煮品质显示,前路心磨（1M、2M、3M、4M）和前路渣磨（1S）粉面粉粉色较好,面团弹性适中,易揉光,操作性好,起发度比较好,较适宜制作馒头。     

加麦系统粉特性及各种面食制作特性研究

摘要以加麦3#系统粉路样品为材料,研究了系统粉路品质特性及其制品品质。结果表明,不同系统粉的品质特性及制品品质存在一定差异,且这些品质指标对制品品质有一定影响。皮磨、重筛面包烘焙效果好于渣磨,渣磨好于心磨,前中路好于后路;灰分含量、吸水率、弱化度和拉伸阻力与面包品质均呈高度显著性负相关,面筋含量、形成时间、稳定时间、延伸性和能量呈高度显著或显著性正相关。心磨制作萨琪玛好于渣磨,渣磨好于皮磨、重筛,后路好于中路。前路制作面条好于后路,渣磨好于皮磨,皮磨好于心磨。     

中筋小麦粉各系统粉路馒头蒸煮品质的研究

研究探索不同出粉部位面粉的品质特征,进行馒头粉在线优化调整,结果表明要想获得好的馒头粉,首先要考虑各系统粉路面粉的色泽,前路心磨和心磨重筛面粉是首选;其次要考虑成品特性,若要求馒头挺立度较好,可选择心磨面粉,若要求比容较大、色泽较白,可适当添加皮磨或皮磨重筛中B2及D2中色泽较白的面粉;同时也要考虑面团的操作性,面团揉制过程最好能够软硬、筋力适中,有一定弹性,因此选定色泽好的皮磨或皮磨重筛物料与心磨面粉混合;设置了RED系统,提取一部分介于心磨和渣磨之间的物料,导致渣磨系统面粉操作性和色泽相对较差,而RED面粉质量较好,所制馒头较白,操作性好。     

小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明：降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。     

不同系统面粉面条制作品质研究

为了研究不同系统面粉面条制作品质的差异．对面粉厂44个系统粉的面片色泽随时间的变化情况,以及面条制作特性进行分析,研究结果表明：对于皮磨和心磨系统,前路系统的L值较大,b＊值较小,说明相比后路系统粉,前路粉面片颜色较好：且随着时间的延长,各系统面片色泽都有变暗的趋势。前路心磨和渣磨面条品质很好．很适合制作面条,特别是前路渣磨品质更好。     

小麦粉中蛋白质成分对非油炸方便面品质影响的研究

本研究以面粉为主要实验材料,通过品种间随机试验、均匀试验、正交试验等研究方法,研究了小麦不同蛋白质含量和蛋白质种类对非油炸方便面品质的影响,并对结果进行相关分析、回归分析,得出以下结论：确定面粉中蛋白质含量14%左右最适宜非油炸方便面的制作。小麦蛋白中,清蛋白与复水后方便面的粘结性呈显著正相关,与复水后方便面的粘弹性呈负相关;麦谷蛋白与粘结性呈显著负相关,与粘弹性呈正相关;总蛋白量和粘结性呈显著负相关,和粘弹性呈正相关。醇溶蛋白含量对非油炸方便面品质指标有显著性影响：麦谷蛋白和总蛋白含量与品质指标关系均不显著。面粉中醇溶蛋白和麦谷蛋白含量的最佳组合为2.429g/100g和4.357g/100g。     

面包专用粉生产过程中各系统粉流的烘焙品质分析

面包粉生产工艺流程中各系统粉流的烘焙品质具有明显的差异，表现为皮磨系统粉流的面包体积、形态和内芯结构均优于渣、心磨粉流；同一系统的前、后各道粉流的品质亦有显著差别。粉流的品质差异分布为通过合理取舍粉流，改善和提高成品面粉的质量提供了条件。本研究就面包粉生产工艺中制粉系统的品质特性进行了全面的测定分析，并提出了粉流选择的指标依据。它对于面粉及其他食品专用粉的生产具有一定的技术指导作用。     

不同粉路面粉的品质

正不同的面粉来自于不同的粉路系统和出粉口,不同粉路的面粉理化指标及品质特性存在差异:1.水分:水分是面粉最容易变化的组分,因散失而减少,因吸湿而增加。面粉水分高低决定着面粉的耐储藏性。由于制粉过程逐级研磨,物料在流动过程中水分蒸发造成同道系统水分梯度下降。前路皮磨水分高,前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后     

小麦制粉系统面粉谷蛋白溶涨指数研究

测定了小麦制粉过程不同粉路系统中面粉的谷蛋白溶涨指数(SIG)。结果表明,同一系统内不同面粉间SIG值的变异幅度较大,重筛系统和皮磨系统样品的SIG值变异较大,心磨系统和渣磨系统样品的SIG值变异程度最小;上交面粉SIG值普遍高于下交面粉;随粉路的延长,后路皮磨、渣磨系统的SIG值逐渐增大。     

面包专用粉的加工技术

小麦在整个研磨过程中,被分为皮磨、渣磨、心磨、尾磨等不同的系统,每个系统都是小麦不同部位的集合,其品质特性存在很大的差异,掌握各系统面粉的品质及烘焙特性来满足不同专用粉的品质需求。     

面粉熟化时间对馒头品质的影响

本文通过测定制粉后放置不同时间不同种类不同系统的面粉所制作的馒头品质指标,研究面粉熟化时间对馒头品质的影响,确定面粉的最佳熟化时间段。相关性分析结果显示:感官评价、亮度及硬度与熟化时间呈正相关;色度值及红度与熟化时间呈负相关,黄度、弹性、粘结性及回复性与熟化时间呈显著性负相关。不同种类不同系统制作的馒头品质比较:中等硬度小麦粉馒头的品质在色泽、感官上优于硬质小麦粉,但质构特性不如硬质小麦粉;系统粉比较:后路粉由于麸皮含量多,导致色泽发暗,口感发涩黏牙,前路粉色泽白亮、口感好,总粉的弹性、回复性好。方差分析结果显示:熟化时间对馒头品质的影响极显著,随时间各个指标的不同水平差异性较大。综合比较得出储藏40~50 d左右的面粉所制做的馒头品质最好。     

面粉特性与中华方便品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ＾＊值有显著的负相关性（Ｐ〈０．０１），而与面粉的Ｌ＾＊值有显著的正相关性（Ｐ〈０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列     

制粉过程中各系统面粉流变学特性的研究

在生产面包及饼干专用粉的制粉过程中,粉路各系统不同出粉部位面粉的流变学特性呈现出明显的差异,这为粉流选择性混配提供了条件,使粉路在线配粉成为可能。研究表明,面包专用粉宜选择皮磨、渣磨、中路心磨及一部分前路心磨的面粉,饼干专用粉选择前路皮磨、前路渣磨及一部分心磨的面粉进行混配,由此能够配制出质量稳定的优质专用粉。     

小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.     

小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性分析

为深入探究小米粥食用品质与米粒感官品质及营养成分的相关性,收集49份代表性商品黄小米,对小米粥的食用品质、米粒感官品质和营养成分含量、三者的相关性进行较为全面的分析。米粒的色泽、均匀性和气味是影响小米粥色泽和滋味的关键因素,而通过米粒的感官评分无法直接判定小米粥的均匀性和适口性。小米粥的色泽与脂肪酸值和维生素B1的含量呈显著负相关关系;粥的均匀性与不溶性膳食纤维和维生素B1含量均呈显著负相关关系;粥的滋味与粗蛋白、粗脂肪、不溶性膳食纤维、多数维生素和氨基酸的含量及脂肪酸值均呈显著负相关关系;粥的适口性与直链淀粉含量呈极显著正相关关系,与其它多数营养成分的含量均呈显著负相关关系。小米粒的色泽和均匀性均与维生素B1含量呈显著负相关关系;米粒完整性与多数营养成分含量呈显著正相关关系,与直链淀粉含量呈显著负相关关系;米粒的气味与可溶性膳食纤维及总膳食纤维含量均呈显著正相关关系。色泽、均匀性和气味好的小米煮粥的色泽和滋味也好,而完整性好的小米营养价值更高。     

小麦入磨水分和硬度对研磨特性的影响

在间歇式实验制粉系统上研究了硬度和水分调节对小麦研磨特性的影响。皮磨系统对入磨水分的变化敏感，随着水分的增加，小粒度麦渣心的提取率基本保持不变，而大粒度麦渣心的提取率显著降低；皮磨系统面粉出率增加，面粉灰分也降低；细麸皮的出率基本保持不变，而粗麸皮的出率显著增加。用硬麦获得的麦渣、麦心的数量显著高于软麦的，特别是大粒度麦渣心的数量，小粒度麦渣心的数量基本一样；硬麦在皮磨系统面粉的出率低于软麦，而总出粉率高于软麦；硬麦的细麸皮和次粉的出率和软麦基本一致，而粗麸皮的出率显著低干软麦。水分调节和硬度对小麦研磨特性的影响相似。     

小麦粉路系统面粉冻融稳定性研究

对国内典型中长粉路小麦制粉系统进行抽样,分析了各粉路系统面粉样品的部分理化性质和冻融稳定性。结果认为:冻融稳定性较好的面粉集中于前路心磨系统,皮磨、渣磨、尾磨面粉和吸风粉、打麸粉的冻融稳定性较差。找出了冻融稳定性较好的11个特定取粉点,可作为生产速冻食品专用粉的基础原料,总取粉率占出粉率25%~30%,并具有蛋白质和湿面筋含量适中,灰分较低,白度好,a*值偏绿且绝对值较高的品质特点。     

影响方便面含油因素的研究

分析并研究了影响方便面含油的各种因素,结果表明:面粉灰分和油炸温度与方便面含油呈高度正相关关系,面粉灰分增加0.10%,方便面含油增加2.10%;油炸温度增加10℃,方便面含油增加1.10%;方便面水分与含油呈显著负相关关系。选择合适的改良剂与合理的添加量,统一操作,稳定生产可以让每个班次的含油均控制在最小范围内。     

各系统面粉的面团延伸度与其它品质特性关系的研究

通过对粉路各系统面粉延伸度的测定、比较与分析,结果表明:各系统面粉的延伸度存在差异,同一系统面粉的延伸度也有所不同.延伸度与面粉的湿面筋含量、面团拉伸曲线的面积相关度十分显著,与吸水率、形成时间、稳定时间存在一定的关联."-20 FU中线值"与粉路各系统面粉的延伸度无相关关系.采用各出粉口的合理组配直接生产对延伸度有特殊要求的面粉时,充分认识粉路各系统面粉延伸度与其它品质指标的关系十分重要.     

小麦胚乳中直链淀粉含量分布及其对面条品质的影响

在同一生产线上对同一品种小麦按加工系统取制面粉样品,测定各粉样的直链淀粉含量;选择部分样品在其中添加整个粉路中最具代表性的系统面粉制成的谷朊粉,使各样品蛋白质含量相等、质量接近,在这种的前提下,研究直链淀粉含量对面条品质的影响。研究结果表明,小麦胚乳中,越接近皮层的部位,直链淀粉含量越低;越接近麦心的部位直链淀粉含量越高。小麦胚乳中的淀粉总量与面条品质无明显的相关性,而直链淀粉及支链淀粉含量对面条品质影响较大。直链淀粉含量与面条感官评价的表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味及总评分都呈极显著负相关;与面条的煮制特性的干物质吸水率、蛋白质损失率和干物质损失率呈极显著正相关;而与面条质构仪TPA测定参数的黏合性、硬度和咀嚼性呈极显著负相关。