商业酿酒酵母发酵百香果果酒的品质及抗氧化性分析

以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。     

不同酿酒酵母对黑布林果酒品质的影响

选取4种不同酿酒酵母（SY、RW、VL2、AC）酿造黑布林果酒。通过对果酒理化指标、挥发性风味物质、总酚含量、DPPH自由基清除率及感官评价,筛选出适合黑布林果酒发酵的酿酒酵母。结果表明：4种酿酒酵母酿造的黑布林果酒酒精度在4.90%vol～5.45%vol之间,属低度果酒;挥发酸为0.57 g/L～0.76 g/L,干浸出物为44.56 g/L～47.20 g/L,均符合QB/T 5476—2020《果酒通用技术要求》的规定。通过气相色谱-质谱联用仪检测出酿酒酵母SY发酵的黑布林果酒中挥发性风味物质的种类（25种）和含量（56.34 mg/L）均最高。该酿酒酵母发酵的果酒中总酚含量为872.32 mg/L,DPPH自由基清除率为78.22%,且感官评分最高。     

红心火龙果百香果复合果酒发酵工艺优化

该研究以红心火龙果和百香果为主要原料制备红心火龙果百香果复合果酒，以酒精度及感官评分为评价指标，利用单因素试验及响应面法对发酵工艺进行优化，并对其理化指标及发酵过程中颜色参数、甜菜红素含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率进行测定。结果表明，最优发酵条件为发酵温度22℃，初始糖度22%、火龙果与百香果质量比100∶10。红心火龙果百香果复合果酒的理化指标为：总酸3.73 g/L、pH 3.8、总糖54.94 g/L、酒精度11.87%vol、甲醇102.17 mg/L、甜菜红素105.98 mg/L,DPPH自由基清除率为61.03%，感官评分为84.72分。在发酵过程中，甜菜红素含量、a^*值、b^*值及DPPH自由基清除率均呈下降趋势，而L^*值的变化趋势不明显。     

青梅桂花果酒发酵工艺优化及风味成分分析

为丰富果酒品类,以青梅和桂花为主要原料发酵制备复合果酒,分析桂花添加量、初始糖含量、初始pH值、发酵温度对青梅桂花酒酒精度和感官评分的影响,通过单因素试验以及响应面试验优化发酵工艺,并对其感官、理化指标及挥发性成分进行测定。结果表明,最佳发酵工艺条件为：桂花添加量2 g/kg、初始糖含量24%、初始pH值4.1、发酵温度22℃、发酵时间5 d。在此优化条件下,青梅桂花酒的酒精度为10.8%vol,感官评分为83.9分,总糖含量为61.7 g/L,总酸含量为5.8 g/L,均符合果酒的标准要求。基于气相色谱-质谱（GC-MS）法共检测出37种香气成分,果酒香气成分来源主要是酯类和醇类,其中醇类占比32.71%、酯类占比25.59%。青梅桂花酒酒香清冽,口感上佳,风味独特,一定程度上丰富了青梅酒种类。     

猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24 ℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力（吸光度值）为0.49。     

红泡刺藤果酒酿造、抗氧化性评价及挥发性风味物质分析

以红泡刺藤果实为原料,单因素试验与正交试验相结合,研制红泡刺藤果酒并优化发酵工艺;测定果酒抗氧化性,分析其挥发性风味物质。结果表明红泡刺藤果酒最优发酵条件为初始pH3.3,主发酵温度30℃,酵母接种量0.5%,初始糖度29%,发酵所得红泡刺藤果酒酒精度为12.79%vol,总酸为6.08 g/L,可溶性固形物为3.89°Bx,总糖为3.39 g/L,pH值为3.75,感官评分92.4分。果酒体外抗氧化活性清除DPPH自由基和羟基自由基能力的测定结果表明：红泡刺藤果酒稀释20倍后其DPPH自由基和羟基自由基的清除率仍显著高于5 mg/L的维生素C溶液。红泡刺藤果酒中共检测到27种化合物,其中醇类、酯类和酮类物质为其挥发性风味物质的主要基础物质,占总挥发性风味物质的84.89%。     

蜜柚桂圆发酵果酒酿造工艺的优化

以蜜柚和桂圆干为主要原料,安琪葡萄酒-果酒专用酵母为菌种,研制了一种复合发酵果酒。通过单因素试验考察了初始糖度、发酵时间、酵母接种量、蜜柚汁添加量对果酒感官评分的影响,在单因素试验的基础上,通过响应面分析法,探究了各发酵条件的交互作用及对产品感官品质的影响。结果表明,在100 mL水中加入10 g桂圆干和125 mL蜜柚果汁,调整初始糖度为27%,接种0.8%酵母,在22 ℃条件下发酵6 d,再经过后发酵、杀菌等工艺,可得到酒精度14.3%vol、总糖8.2 g/L、酸度6.8 g/L的复合果酒,该酒感官评分90.3分,色泽橙黄、酒液清亮、酸甜适口,具有蜜柚和桂圆的香味。     

低醇安梨果酒发酵工艺优化及其挥发性风味成分分析

以安梨为原料酿造低醇安梨果酒。以褐变抑制率为考察指标,通过单因素试验及正交试验优化低醇安梨果酒复合护色剂配比;以酒精度和感官评分评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化低醇安梨果酒发酵工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱（GC-MS）技术分析果酒挥发性风味成分。结果表明,最佳复合护色剂配比为L-抗坏血酸0.36 g/100 m L、壳聚糖0.35 g/100 m L、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）0.06 g/100 m L。低醇安梨果酒最佳发酵工艺为初始糖度9.8%、发酵时间98 h、发酵温度25℃、酵母菌接种量0.1%。在此优化条件下,低醇安梨果酒酒精度为4.35%vol,感官评分为93.42分。HS-SPME-GC-MS结果表明,低醇安梨果酒共检测出42种挥发性风味化合物,其中醇类9种、酯类11种、酸类8种、烷烃类8种、酚类2种、酮类1种、其他类3种。     

基于响应面设计的狭果茶藨子果酒发酵工艺优化

以青海地区狭果茶藨子果实为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化狭果茶藨子果酒发酵工艺条件。结果表明,狭果茶藨子果酒发酵最佳工艺参数为主发酵时间8 d、初始糖含量30%、初始pH5、酵母添加量0.05%。此工艺条件下,测得狭果茶藨子果酒酒精度为14.0%vol,总酸含量为30.35 g/L,挥发酸含量为0.32 g/L,总有机酸含量为1.16 g/L,总糖含量为4.36 g/L,还原糖含量为4.27 g/L,总酚含量为1.36 g/L,总黄酮含量为2.15 g/L,感官评分94分,狭果茶藨子果酒酒体呈橙黄色,澄清透明,具有独特的狭果茶藨子果香。     

响应面法优化五味子蜂蜜酒发酵工艺

以五味子和蜂蜜为主要原料制备五味子蜂蜜酒,以感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对五味子蜂蜜酒的挥发性风味成分及理化指标进行测定。结果表明,五味子蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：五味子含量1.9%、初始可溶性固形物含量25%、酵母接种量0.16%、初始p H值4.0。在此优化工艺条件下,五味子蜂蜜酒的感官评分为84.2分,酒精度为11.2%vol,总糖、总酸、可溶性固形物、木脂素、总多糖含量分别为24.6 g/L、6.1 g/L、8.8%、0.062 g/100 g、0.047 g/100 g。五味子蜂蜜酒中共检出挥发性香气成分17种,其中,酯类6种,醇类7种,烯类3种,醚类1种,主要的香气物质为乙醇、苯丙醇、2-甲基丁醇、D-柠檬烯和己酸乙酯。五味子蜂蜜酒呈琥珀色,具有浓郁果香与酒香。     

生香酵母与酿酒酵母联合发酵桂圆果酒的研究

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为评价指标,以桂圆果浆为原料,以质量比为1∶1的SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母为发酵菌种,研究了初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间对桂圆果酒发酵的影响,并采用正交试验优化了发酵条件。结果显示,初始糖度、初始酸度、发酵温度和发酵时间均可影响桂圆果酒的发酵,其中初始糖度的影响最大,其次为发酵温度和初始酸度;复合酵母发酵桂圆果酒的优化条件为初始糖度23 °Bx、初始酸度6 g/L、发酵温度为20 ℃、发酵时间为6 d。在此优化条件下,获得的桂圆果酒酒精度12.6%vol、总糖2.3 g/L、总酸6.8 g/L、总酯312.07 mg/L,感官评分为81分。     

响应面法优化多依果酒的酿造工艺

以多依果为原料，酒精度、感官评分、可溶性固形物含量为评价指标，在单因素试验的基础上，通过响应面法优化多依果酒的酿造工艺。结果表明，多依果酒的最佳酿造工艺参数为：室温（18～26 ℃）发酵6 d，白砂糖添加量23.7%，二氧化硫添加量4.5%，酵母菌接种量4.0%。在此最优条件下，多依果酒呈黄橙色，具有多依果清香，口感醇和，感官评分为98分，酒精度为9.82%vol，可溶性固形物含量为13.00%，总酸含量为7.20 g/L，菌落总数为18 CFU/mL，大肠菌群＜3 MPN/100 mL，各项指标均符合相关果酒行业标准。     

百合酒酿造工艺研究

该试验以百合鳞茎为原料制备百合酒,研究初始糖度、酵母菌接种量和发酵温度对百合酒酒精度及感官品质的影响,通过单因素试验和正交试验优化百合酒发酵工艺条件。结果表明,百合酒最佳发酵工艺为初始糖度28 °Bx,酵母菌接种量4%,发酵温度26 ℃,在此最佳发酵条件下,所得百合酒酒精度为10.0%vol,感官评分为85分。澄清试验结果表明,在百合酒中添加1.6 g/L的皂土澄清效果最佳,透光率为99.6%。     

拐枣山楂果酒发酵工艺优化及其抗氧化活性分析

以拐枣和山楂为原料制作果酒,以总糖、酒精度和感官评分为评价指标,考察原料配比、初始糖度、酵母添加量和发酵时间对拐枣山楂果酒品质的影响,通过单因素和正交试验对果酒发酵工艺进行优化,并对产品的理化指标、微生物指标及抗氧化性进行测定。结果表明,制备拐枣山楂果酒的最佳条件为拐枣浆与山楂浆质量比1∶2,初始糖度21 °Bx,酵母添加量0.3 g/L,22 ℃发酵8 d。在此工艺条件下制作的果酒具有拐枣和山楂复合香味,感官评分达到93.1分,酒精度为8.4%vol,总黄酮含量为145.03 mg/L。该产品具有一定的清除DPPH自由基和羟基自由基能力,其半抑制浓度（IC50）值分别为0.36 mL/mL和1.89 mL/mL,清除能力均高于对照组露酒。     

玫瑰香橙果酒主发酵工艺研究

以玫瑰香橙为原料,通过单因素试验及Box-Benhnken的中心组合设计,对主发酵工艺优化。结果表明,最佳主发酵工艺为SO2添加量100 mg/L、酵母接种量0.12 g/L、果汁pH值4.0、发酵温度20 ℃、初始糖度19%、主发酵时间7 d。在此最佳条件下,主发酵后酒体较丰满、果酒为橙黄色、果香较好、苦味不明显,果酒感官评分为90.4分,酒精度为9.45%vol。     

桑葚果酒的发酵工艺研究

以桑葚为原料,安琪活性干酵母SY为发酵菌种,采用全汁发酵法酿造桑葚果酒,通过单因素和响应面试验优化,确定了桑葚果酒的最佳发酵工艺条件：起始糖度为204 g/L,活性干酵母接种量为1.4 g/L,不添加偏重亚硫酸钾,起始pH自然,发酵温度为30 ℃,发酵时间8 d,制备得到的桑葚果酒的酒精度可达到9.3%vol,残总糖18.48 g/L,总酸8.12 g/L。该条件下,桑葚果酒酒液澄清透亮,颜色纯正,酒香果香浓郁,酸甜适口,口感醇厚,风味独特,感官评分为88.7分。     

凯特杏酒的发酵条件优化及风味变化研究

将甘露聚糖、谷胱甘肽加入瓶装葡萄酒中,检测不同处理后白葡萄酒在储存期间颜色、酚类化合物和香气的变化,并通过感官品评来评估抗氧化剂对葡萄酒品质的影响。结果表明,添加20 mg/L甘露聚糖能有效抑制白葡萄酒颜色褐变,降低白葡萄酒的黄、绿色调及色差,提升酒体明亮度;显著延缓儿茶素和表儿茶素的氧化速率（高于对照组61.9%、39.7%）,提高没食子酸的浓度（56.91%）,但总酚含量总体呈递减趋势,表明抗氧化剂选择性保护了部分酚类物质;有效降低辛酸乙酯,乙酸异戊酯等酯类物质的水解（高于对照组2.97～5.77倍）,保护了葡萄酒的花香味;并减少辛酸、己酸和正葵酸等酸性化合物的含量（低于对照组59%、70.07%和91.24%）,降低了葡萄酒的奶酪腐败味;添加20 mg/L甘露聚糖白葡萄酒感官评分最高,为81分。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

起泡山楂黄酒酿造工艺优化及品质评价

以山楂、糯米为原料,在闽西客家传统甜型黄酒酿造工艺基础上酿制起泡山楂黄酒。以酒精度与感官评分为评价指标,采用单因素试验及响应面试验对其酿造工艺条件进行优化,并对其品质进行分析。结果表明,起泡山楂黄酒最佳酿造工艺条件为：浓缩山楂汁添加量10%、二次发酵初始糖度110 g/L、二次发酵温度16 ℃。在此最优发酵工艺条件下,起泡山楂黄酒酒精度为6.5%vol,感官评分为93.5分,其总糖、氨基酸态氮、非糖固形物、总黄酮含量分别为61.30 g/L、0.26 g/L、16.80 g/L、16.64 mg/L。     

发酵桂圆酒加工工艺研究

研究了桂圆酒的加工工艺及其关键技术,从原料的选择、活性干酵母的应用、发酵果汁的起始糖度、发酵温度等方面进行了研究,通过对比不同发酵条件得到桂圆酒的糖、酸、酒精度含量选出各单因素中理想发酵条件,最后采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明,发酵的桂圆酒最适控制条件为温度30℃,接种量0.30%,糖度180g/L,发酵时间5d,在此条件下发酵可得到果香浓郁、典型性突出的低度桂圆酒。