市售茶饮料中茶多酚含量的调查与分析

本文对21种市售茶饮料分别进行感官评定、茶多酚含量测定,同时考察开盖时间对茶饮料中茶多酚损失率的影响。结果表明,被检21种茶饮料感官方面基本都能体现原茶风味,总体品质良好;各类茶饮料中茶多酚含量差异明显,除2种调味茶饮料外,其它样品茶多酚含量均符合国家标准,其中一款乌龙茶饮料的茶多酚含量高达2097.90 mg/kg,绿茶饮料中茶多酚含量在530.35-936.77 mg/kg之间,普遍高于红茶饮料茶多酚含量136.99-639.92 mg/kg,花茶饮料中茶多酚含量相对较少;开盖后茶多酚损失率随时间的延长而明显增加,且在前40min最为严重。     

云南小粒咖啡果皮中果胶的提取及其水解物抑菌活性研究

以云南小粒咖啡果皮为原料,在单因素实验基础上,采用正交试验优化小粒咖啡果皮果胶的提取工艺,并初步测定小粒咖啡果皮果胶的理化性质和抑菌活性。结果表明,云南小粒咖啡果皮果胶的最佳提取工艺条件为:料液比1:30 g/mL,pH为1.5,提取温度60 ℃,提取时间为100 min,在此条件下咖啡果皮果胶的得率为15.13%。小粒咖啡果皮果胶的半乳糖醛酸含量为67.71%,酯化度为70.07%,干燥失重10.17%,总灰分为22.75%,pH为2.61,酸不溶性灰分为1.57%,各项理化指标符合国标要求。小粒咖啡果皮果胶水解物对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑菌活性,其中对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC)均为8 g/L,最低杀菌浓度(MBC)均为16 g/L,与山梨酸钾相比较弱;而对枯草芽孢杆菌的MIC和MBC分别为4和8 g/L,和山梨酸钾相当。研究结果为咖啡果皮废料的综合利用提供理论依据。     

红泡刺藤果酒酿造、抗氧化性评价及挥发性风味物质分析

以红泡刺藤果实为原料,单因素试验与正交试验相结合,研制红泡刺藤果酒并优化发酵工艺;测定果酒抗氧化性,分析其挥发性风味物质。结果表明红泡刺藤果酒最优发酵条件为初始pH3.3,主发酵温度30℃,酵母接种量0.5%,初始糖度29%,发酵所得红泡刺藤果酒酒精度为12.79%vol,总酸为6.08 g/L,可溶性固形物为3.89°Bx,总糖为3.39 g/L,pH值为3.75,感官评分92.4分。果酒体外抗氧化活性清除DPPH自由基和羟基自由基能力的测定结果表明：红泡刺藤果酒稀释20倍后其DPPH自由基和羟基自由基的清除率仍显著高于5 mg/L的维生素C溶液。红泡刺藤果酒中共检测到27种化合物,其中醇类、酯类和酮类物质为其挥发性风味物质的主要基础物质,占总挥发性风味物质的84.89%。     

葛根淀粉可食膜的制备及其性能研究

以葛根淀粉为主要基质制备可食膜,研究羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose,CMC）添加量、甘油添加量、干燥温度及干燥时间对葛根淀粉可食膜物理性能（抗拉强度、断裂伸长率、渗水时间及厚度）的影响。在此基础上采用主成分分析法和隶属度综合评分法对膜性能进行综合评价, 得到物理性能综合评分数学模型为Y=0.466P1＋0.229P2＋0.305P3。通过正交试验优化获得最佳工艺条件为CMC 添加量0.06 g/g 淀粉、甘油添加量0.6 mL/g 淀粉、干燥温度60 ℃、干燥时间5 h,此时可食膜无色透明、膜质柔韧、均匀光滑、无异味,物理性能综合评分为0.915,感官评分为96.78。观察显微结构表明,可食膜结构致密,大部分区域成膜均匀,存在少量颗粒和孔洞。保鲜应用效果研究表明,可食膜热封真空包装能有效减缓玫瑰乳饼水分蒸发,保持乳饼良好质地和风味,减缓玫瑰花色素损失,在一定程度上达到延长货架期的目的。