酒酒球菌31MBR的β-D-葡萄糖苷酶活性

以对-硝苯-β-葡萄糖苷为底物,采用分光光度法对酒酒球菌31MBR的β-D-葡萄糖苷酶活性进行了初步研究。结果表明:酒酒球菌31MBR具有很高的β-D-葡萄糖苷酶活性,该酶为胞内酶,且主要为可溶性酶,酶活在对数生长中期最高且随着生长时间的延长呈下降趋势。β-D-葡萄糖苷酶为结构酶,但在纤维二糖和熊果苷的诱导下酶活均有不同程度的提高。酒酒球菌31MBR具有β-D-葡萄糖苷酶活性对增加葡萄酒香气和提高葡萄酒品质具有重要意义。     

微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香(Muscat)葡萄结合态香气物质的影响

β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究。研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.91%。因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味。     

β-葡萄糖苷酶对‘双优’干红葡萄酒理化性质和香气物质的影响

以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12. 46和72. 42 U/L。对照组的总糖和酒精度显著低于酶处理组,对照组的总花色苷含量显著高于酶处理组。山葡萄汁、对照和酶处理组的香气成分总量分别为76. 18、124. 28和184. 99 mg/L,种类分别为24、50和54种,香气成分中有7种糖苷类香气物质,对照组含量显著低于酶处理组。检测出香气成分OAVs大于1的共19种,其中果香味对山葡萄酒风味贡献最大,并且酶处理组对葡萄酒贡献程度高于对照组。因此,β-葡萄糖苷酶对‘双优’山葡萄酒香气成分具有显著的影响。     

熊果苷诱导植物乳杆菌β-D-葡萄糖苷酶对葡萄酒香气的影响

熊果苷诱导能够提高β-D-葡萄糖苷酶酶活,增加葡萄酒香气成分,改善葡萄酒品质。本研究在完整细胞、破碎细胞两种细胞形态下,以β-D-葡萄糖苷酶酶活为指标对含有不同浓度熊果苷的MRS培养基进行优化,将在最优培养基和传统MRS培养基中生长的植物乳杆菌分别接种到模拟酒中,通过气相色谱-质谱联用仪分析比较香气的差异。结果表明:乳杆菌完整细胞的酶活高于破碎细胞,含有10 g/L熊果苷的MRS培养基为最适培养基。接种经熊果苷诱导菌株的模拟酒中香气含量明显高于对照组(p0.05),并且接种XJ-14-X的模拟酒中检测到29种挥发性香气,香气总含量为568.81μg/L,优于其它处理。结论:熊果苷诱导β-D-葡萄糖苷酶酶活对改善葡萄酒香气品质有积极作用。     

固定化β-葡萄糖苷酶在安梨皮渣果酒、果醋中的增香作用

以安梨皮渣为原料制备安梨皮渣酒和皮渣醋,在酒精发酵前添加固定化β-葡萄糖苷酶酶解,以不添加β-葡萄糖苷酶样品为对照。经气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS）定性和定量分析,在对照皮渣酒、酶解皮渣酒、酶解皮渣醋样品中分别检测出芳香成分57、62、41 种。其中醇类和酯类物质在3 种样品中均占有重要地位。固定化β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒中挥发性物质总含量（6 706.43 μg/L）较对照皮渣酒（3 383.61 μg/L）提高了98.20%。再以β-葡萄糖苷酶酶解皮渣酒为原料,进行醋酸菌发酵后共检测出挥发性物质10 179.19 μg/L。安梨皮渣酒和皮渣醋中香气成分组成上差异较大,醋酸菌发酵在保持安梨本身特征性香气的同时,进一步形成了具有水果醋特征性香气的物质。     

酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与耐酸胁迫能力的相关性分析

目的:β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶,但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性,探索酸胁迫下不同耐酸表型酒酒球菌与其β-葡萄糖苷酶活性之间存在的相关性关系。方法:结合利用离子注入诱变与胁迫环境筛选的方式,获得耐酸(p H 3.0)、酸敏(p H 9.0)突变酒酒球菌菌株,对其β-葡萄糖苷酶的活力进行测定,并筛选3组酸胁迫下表型差异大的β-葡萄糖苷酶基因送样测序。结果:耐酸突变酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出发菌株的2~4倍,是相应酸敏突变株的2~7倍。测序结果显示,除菌株a3的β-葡萄糖苷酶基因在108位(G置换成C)和1 232(A置换成T)位处发生了突变外,其余菌株β-葡萄糖苷酶的基因均未发生改变。结论:酒酒球菌β-葡萄糖苷酶活性与菌株酸胁迫能力显著相关(P0.05)。耐酸胁迫能力越强的菌株,β-葡萄糖苷酶活性越高。     

酒酒球菌磷酸-β-葡萄糖苷酶基因的克隆及生物信息学分析

酒酒球菌是与葡萄酒相关的乳酸菌,具有糖苷酶活性,能够通过水解葡萄衍生的芳香化合物前体以增强葡萄酒香气。采用PCR法从酒酒球菌基因组DNA中克隆得到一个磷酸-β-葡萄糖苷酶基因。序列分析显示:该基因包含一个完整的开放阅读框,全长1 443 bp,编码480个氨基酸残基。其编码的氨基酸序列与酒酒球菌PSU-1的磷酸-β-葡萄糖苷酶序列同源性在99%以上。生物信息学分析显示,该基因编码的蛋白分子质量为55 164.4 u;理论等电点为6.14,疏水性较弱;无信号肽,无跨膜区,为可溶性酶,主要存在于细胞质内,属于糖苷酶家族1,bglB超家族。对酒酒球菌bgl-2基因的克隆与分析,为进一步探究β-葡萄糖苷在酒酒球菌细胞内的代谢研究奠定了理论基础。     

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。     

利用β-葡萄糖苷酶提高葡萄酒香气的研究进展

葡萄酒中的萜类物质大多以结合态糖苷的形式存在,不易释放,而β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)是水解葡萄酒中结合态挥发性芳香化合物的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。然而,由于葡萄醪或葡萄酒中高浓度的葡萄糖、乙醇以及低pH条件对该酶的活性及稳定性产生巨大的抑制或破坏作用,因此其在葡萄酒中的应用受到极大限制。近年来,针对如何提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境中的活性及稳定性,研究者们做了大量的工作。本文在阅读大量文献的基础上,对通过β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选、酶固定化技术、酿酒酵母细胞表面展示技术以及蛋白质的半理性化设计等不同策略来提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境下的活性及稳定性方面的研究进行了综述,在此基础上,对利用β-葡萄糖苷酶来提高葡萄酒香气做了展望。     

基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母对葡萄酒中糖苷态香气物质释放的影响

采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间-质谱法,研究2种酵母Red Fruit和Zymaflore ST分别在‘北冰红’和‘威代尔’冰酒的发酵过程中,对不同糖苷态香气物质含量的影响,以及瓶储1年后葡萄酒中糖苷态香气物质含量的变化。结果表明,‘威代尔’冰酒中有更丰富的糖苷态香气物质种类和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST发酵的‘北冰红’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷类香气物质均略有下降,但酵母Zymaflore ST发酵对己糖基-葡萄糖苷类香气物质影响不显著。酵母Zymaflore ST发酵‘威代尔’冰酒中,戊糖基-葡萄糖苷、己糖基-葡萄糖苷和葡萄糖苷类的香气物质均显著降低,而酵母Red Fruit对糖苷类型的香气物质均无显著影响(己糖基-葡萄糖苷类除外)。瓶储1年后,‘北冰红’冰酒中各种糖苷态香气物质含量均大幅降低。研究认为,酵母Red Fruit和Zymaflore ST对发酵过程中‘北冰红’糖苷态香气释放影响很小,糖苷态香气释放可能主要在陈酿阶段,而酵母Zymaflore ST发酵较有利于‘威代尔’糖苷态香气的释放。该结果为冰酒的酿造和陈酿工艺设计提供了参考。     

耐受酒精β-葡糖苷酶的添加对葡萄酒品质影响的研究

研究β-葡糖苷酶粗酶液在不同温度和不同乙醇浓度的缓冲溶液的酶活,β-葡糖苷酶对萜类物质的含量的影响,通过观察酒体澄清度和分析酒体口感确定β-葡糖苷酶对酒体品质影响。结果表明,在葡萄酒的发酵过程中添加β-葡糖苷酶能够增加萜类物质的含量,能提升葡萄酒的保健价值。在葡萄酒的酿造过程中,添加β-葡糖苷酶对葡萄酒口感没有明显的影响,添加β-葡糖苷酶对酒体的澄清度没有很大影响。在低温下,β-葡糖苷酶在较高的酒精浓度下保持较高的催化活性,从而增加了葡萄酒中萜类物质的含量。     

酒类酒球菌对葡萄酒中相关物质代谢的影响

酒类酒球菌是触发葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)的主要乳酸菌,其代谢产物如乳酸、乙酸、双乙酰、乙偶姻、生物胺等对葡萄酒的感官品质有重要作用。本文对酒类酒球菌在葡萄酒MLF过程的代谢情况进行总结,阐述糖、有机酸、含氮物质和酚类化合物的代谢情况,以及在不同影响因素下酒类酒球菌生长和代谢途径的改变状况,已经证明pH值、SO2、乙醇体积分数、葡萄糖/果糖比等都是影响代谢的因素。随着研究的不断深入,酚类化合物在代谢中的作用也受到越来越多的关注。酚类化合物一方面通过刺激或者抑制酒类酒球菌的生长而间接影响MLF的进行;另一方面,不同的酚类物质也会影响细菌对其他酚类的代谢,从而影响葡萄酒的口感和质量。通过全面综合了解酒类酒球菌在葡萄酒中的代谢情况有助于更好地调控MLF过程。     

小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明：小片球菌C30和商品乳酸菌可在12～36 d完成苹果酸-乳酸发酵（黑比诺和美乐12～18 d,赤霞珠21～36 d）,所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。     

混菌发酵产酶活性与苹果酒风味物质构成的相关性分析

为研究苹果酒发酵过程中酶活性对苹果酒香气品质的影响,对德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独和混菌发酵过程中β-葡萄糖苷酶、果胶酶、酸性蛋白酶及α-淀粉酶活性及苹果酒香气成分进行测定,并通过建立偏最小二乘回归（PLSR）分析模型对苹果酒酒精发酵阶段酶活性与风味物质之间的相关性进行分析。结果表明,混合发酵方式1、2条件下β-葡萄糖苷酶、果胶酶曲线下面积（AUC）最高,分别为15.11 nmol/（min·mL）、19.71 mg/（h·mL）,混合发酵有利于增加苹果酒香气成分的复杂性。相关性分析表明,β-葡萄糖苷酶与27种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,果胶酶、蛋白酶与18种挥发性物质存在显著相关性（P＜0.05）,对挥发性物质的形成有较大影响,而α-淀粉酶则与各组分无明显的相关性（P＞0.05）。     

鲜食葡萄来源酵母菌的鉴定及其酿造学特性分析

为分析一株鲜食葡萄来源酵母菌YM7的类别及酿造学特性,采用形态学与分子生物学方法鉴定其种属,以商业化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）X16为对照,采用光密度法分析其生长特性和生理耐受性,对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷显色法检测其β-葡萄糖苷酶合成能力,亚硫酸铋培养法检测其硫化氢产生能力,并与S. cerevisiae X16混合发酵葡萄汁,评价其对葡萄酒理化指标和香气特性的影响。结果表明,菌株YM7被鉴定为克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）,其生长性能、二氧化硫、柠檬酸耐受性与S. cerevisiae X16接近,葡萄糖耐受性低于S. cerevisiae X16,可耐受体积分数3%的乙醇,β-葡萄糖苷酶和硫化氢生产能力分别低于、高于S. cerevisiae X16。此外,与S. cerevisiae X16单独发酵葡萄酒相比,该菌株与S. cerevisiae X16混合发酵的葡萄酒挥发酸含量降低,香气化合物中酸类、醇类物质含量降低,酯类物质含量增加。     

酒类酒球菌31MBR β-D-葡萄糖苷酶超声提取工艺优化

为了更有效地提取β-D-葡萄糖苷酶,在单因素实验基础上,通过响应面分析优化了酒类酒球菌31MBRβ-D-葡萄糖苷酶的提取工艺,确定了利用超声波破碎细胞提取β-D-葡萄糖苷酶的最佳条件如下:破碎时间20min,破碎功率130W,菌体浓度OD600=2.0。在此条件下得到的31MBR粗酶液的总酶活为13.89U,明显高于反复冻融法和玻璃珠破碎法所得粗酶液的酶活。超声波破碎可以有效地提取酒类酒球菌葡萄糖苷酶,运用响应面分析方法优化超声波破碎条件是可行的。     

不同接种方式下小片球菌C30对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

以甘肃河西走廊葡萄酒产区小片球菌C30为苹果酸乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)启动菌,比较以不同接种方式进行MLF后对葡萄酒品质的影响,探讨小片球菌C30用于MLF的可行性及其优势。将小片球菌C30在酒精发酵(alcohol fermentation,AF)的早、中、后期进行接种,以商品乳酸菌为对照进行酿造实验。在研究小片球菌C30的MLF动力学与酿造葡萄酒安全性的基础上,分析其对葡萄酒基本理化指标、香气成分和感官品质等的影响。结果表明,MLF后期接种小片球菌C30,完成发酵时间最短(27 d),酒样中多糖、生物胺等物质的含量和残糖、酒精度等理化指标符合国家标准,酒样的香气物质总含量显著高于商品菌株。小片球菌C30可完成MLF,且具有安全性,在AF后期接种进行MLF,性能优良,对提升赤霞珠葡萄酒品质有积极影响。     

赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持。以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析。结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398。     

葡萄酒酿造乳酸菌的分离鉴定及糖苷酶活分析

从自然发酵葡萄酒中分离出1株乳酸菌,通过形态观察和分子生物学鉴定,评价乳酸菌的α-L-阿拉伯糖苷酶活、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性。结果显示,分离菌株为短乳杆菌,其具有α-L-阿拉伯糖苷酶活性、α-L-鼠李糖苷酶活性和β-D-葡萄糖苷酶活性,且在生长平台期酶活较高,主要存在于菌株胞内和完整的细胞中。不同碳源对菌株的上述3种酶活的影响也不同,与葡萄糖为碳源相比,纤维二糖、熊果苷对菌株β-D-葡萄糖苷酶活有一定的促进作用,而对α-L-阿拉伯糖苷酶活有一定的抑制作用;熊果苷对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有促进作用,而纤维二糖对菌株α-L-鼠李糖苷酶活有抑制作用。本研究结果为开发新的葡萄酒酿造乳酸菌株及提高葡萄酒品质提供了理论参考。     

工艺条件对寒地山葡萄酒生物降酸的影响探究

寒地山葡萄具有营养物质丰富、酸度高和糖度低等特点。该研究采用单因素试验法,探究了pH、酒精度、含糖量及SO2含量对酒类酒球菌（Oenococcus oeni）450 PreAC的降酸能力的影响。为改善山葡萄酒的风味,酿造感官、质量与品质俱佳的山葡萄酒提供依据。结果表明,山葡萄酒初始pH值在3.20～3.60,酒精度为10.5%vol～14.5%vol,SO2含量20 mg/L和糖含量10.67 g/L时有利于启动苹果酸-乳酸发酵。