不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价。结果表明：风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14%、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高。感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁。电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液。因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶。     

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4 种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明：45 ℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1 200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3（g/mL）的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。     

响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺

为优化菊黄东方鲀肌肉多肽酶解法制备工艺,该实验选择响应面法对菊黄东方鲀肌肉制备工艺进行研究。该实验用酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶这6种蛋白酶对菊黄东方鲀肌肉进行酶解,以水解度为指标,进行蛋白酶的筛选,并选择风味蛋白酶进行后续实验。通过单因素法研究料液比、pH、酶解时间、温度、酶添加量对菊黄东方鲀肌肉多肽的制备效果的影响,并对制备工艺运用响应面法进行优化。结果表明,温度对水解度的影响最大,其次是加酶量和pH。优化出的菊黄东方鲀肌肉多肽最适制备工艺条件为:加酶量4521.96 U/g、酶解温度55 ℃、酶解pH7、料液比1:10、酶解时间4 h,此条件下,菊黄东方鲀肌肉中蛋白质的水解度是26.26%,而预测值为26.66%,相对误差为1.48%。可见响应面法优化菊黄东方鲀肌肉多肽制备工艺合理可行。     

热预处理对蓝蛤酶解及酶解液呈味特性的影响

以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味轮廓(电子舌分析)等为指标,在确定适宜蛋白酶种类的基础上,探究酶解前不同加热预处理条件(加热温度50、70、90、100、121℃和时间5、10、15、20、25、30 min)对蓝蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影响,以期为贝类海鲜调味料呈味基料制备技术的创新提供参考。结果表明:采用质量比2∶1的中性蛋白酶与风味蛋白酶组合酶解,酶解液呈味特性良好。随着预处理温度的升高,酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鲜味值均呈先下降后上升趋势,而苦味值则呈波动趋势。延长热预处理时间不利于蓝蛤蛋白的水解和呈味物质的积累,但有利于降低苦味值。加热预处理一定程度上可以改善蓝蛤酶解液的整体风味和色泽,较优的预处理条件为加热温度70℃、加热时间10 min。     

热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽分离鉴定及呈味特性研究

为明确养殖暗纹东方鲀煮制时关键呈味肽的结构序列,本文对热加工暗纹东方鲀肌肉中呈味肽进行分离鉴定并对其呈味特性进行研究。热加工暗纹东方鲀肌肉水提物经超滤(3 ku)、纳滤(200 u)及Sephadex G-15凝胶过滤色谱分离得到4个多肽组分(F1、F2、F3和F4),感官评价结合电子舌分析筛选出滋味特性最强组分F2。利用半制备RP-HPLC对F2组分进一步分离得到3个组分(F2-1、F2-2和F2-3),电子舌评价F2-1组分鲜味较强。对组分F2-1中呈味肽的氨基酸序列采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS/MS)进行测定,得到了两种新的呈味五肽和六肽结构:Cys-Ala-Leu-Thr-Pro(CA,503.9253 u)及Arg-Pro-Leu-Gly-Asn-Cys(RP,659.7747 u),2条肽链中均含有的亲水性Cys残基,可能是造成肽具有浓厚感和鲜味的关键。两个肽段经固相合成后测定其呈味特性,肽段RP具有较强鲜味,且肽段RP还与氯化钠和谷氨酸钠具有滋味协同作用,可增强鲜味强度。     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50 种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。     

养殖暗纹东方鲀肌肉中呈味肽的分离鉴定

本文旨在从生鲜暗纹东方鲀肌肉中提取呈味肽从而对暗纹东方鲀肌肉中的呈味肽的结构特性进行相应研究。将生鲜养殖暗纹东方鲀肌肉水提物经Sephadex G15凝胶柱分离,得到3个多肽组分(分别为0-F1、0-F2和0-F3),感官评价结合电子舌选择出具有最强烈的鲜味和kokumi感的组分0-F1。采用反相高效液相色谱(RP-HPLC)对其进行进一步分离得到2个组分0-F1-1和0-F1-2,电子舌鉴定显示0-F1-1组分有较强的鲜味。最后利用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对RP-HPLC分离得到组分0-F1-1中呈味肽氨基酸序列进行测定,鉴定得到一种新的呈味七肽结构:Pro-A-Ala-B-Met*-Cys-Arg(810.9046 Da,A和B均为氨基酸代码,Met*表示氧化型甲硫氨酸)虽然肽段中含有大量的疏水性氨基酸,但该肽不具有苦味,而且有显著的浓厚感,其中含有的Cys残基可能是其具有kokumi感的关键。     

牛骨蛋白酶解制备呈味肽工艺优化

我国畜骨资源丰富,但综合利用水平不高。以畜骨为原材料,利用蛋白酶解技术制备呈味肽,开发复合型骨调味品,具有原料价格低、营养价值大和附加值高的特点,发展前景良好,市场潜力巨大。本文以牛棒骨为原材料,选用三种酶制剂,通过JMP软件的定制设计功能,研究了骨水比、酶骨比和酶解时间对水解制备呈味肽的影响,在实验条件下建立了牛骨的水解预测模型,优化了酶解制备呈味肽的工艺参数;同时酶解液的感官品质的研究结果显示,实验条件下提高水解度、酶骨比和骨水比均有利于呈味肽的释放,促进酶解液风味的提高。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

电子舌在甲鱼酶解液滋味评定中的应用

以甲鱼肉酶解液的滋味品质为研究对象,采用电子舌对甲鱼肉酶解液滋味进行检测,并与人工感官评定比较。结果显示,甲鱼肉酶解液滋味鲜味和苦味较为突出,复合蛋白酶联合风味蛋白酶可以增强甲鱼肉酶解液鲜味,降低酶解液苦味。电子舌检测与人工感官评价对甲鱼肉酶解液滋味分析,具有较为一致的评定效果,而电子舌更能灵敏评价出每种滋味的强弱。     

罗非鱼副产物蛋白水解肽的呈味分析

为了探究罗非鱼副产物蛋白水解物中滋味活性物质的来源,该研究以罗非鱼的鱼皮、鱼头和鱼骨为原料,采用中性蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分别对三种副产物进行酶解,分析比较水解度、分子量、前体蛋白与滋味活性物质的关系。结果表明：三种罗非鱼副产物经过风味蛋白酶水解酶水解8 h后获得最高水解度,分别为14.29%、23.7%和31.86%。经过木瓜蛋白酶水解的副产物酶解液均呈现出显著苦味或酸味,而鱼头经过碱性蛋白酶酶解得到的水解产物具有鲜味,鱼骨则经过菠萝蛋白酶水解得到鲜味,鱼皮经过中性蛋白酶水解表现出鲜味和酸味,但鱼头却呈现出苦味。通过LC-MS/MS鉴定,胶原蛋白、肌原纤维蛋白以及肌浆蛋白是罗非鱼副产物酶解液滋味活性肽的重要味觉活性前体,这些滋味肽的分子量大部分小于1500 u,肽段中疏水性氨基酸残基对罗非鱼副产物滋味的形成具有重要作用,其中蛋氨酸在酶解液的鲜味的形成中起重要贡献。     

以淘汰蛋鸡为原料利用蛋白酶解技术制备咸味增强肽

以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P<0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P<0.05)。电子舌输出信号值主成分分析结果表明,27组样品间的咸味存在差异,其主要影响因素为酶解时间。研究表明,淘汰蛋鸡蛋白酶解物能够将50 mmol/L NaCl溶液的咸味强度提升26.2%,可用于开发兼具调味和营养功能的调味品。     

不同处理方法对草菇呈味物质释放的影响

以草菇子实体为研究对象,以可溶性糖及糖醇、有机酸、5’-核苷酸、游离氨基酸组成和含量、分子质量分布为指标,研究常压蒸煮、高压蒸煮和酶解3?种处理方法对草菇呈味物质释放的影响,结果表明：常压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量显著降低,高压蒸煮制备液可溶性糖及糖醇的总量和原液基本相同,而酶解作用显著地提高了样品中可溶性糖的含量;和原液相比,常压蒸煮和高压蒸煮提取后有机酸总量显著增加,而复合酶解制备液有机酸总量显著降低;3?种处理方法作用后的游离氨基酸总量都有所增加,以高压蒸煮增加最显著,同时高压蒸煮制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸的含量均显著增加;常压蒸煮和高压蒸煮制备后,大于3?000?Da组分的含量有所减少,高压蒸煮制备液中小于3?000?Da的组分含量最多,是制备呈味肽的重要来源。因此,不同处理方法对草菇呈味物质的释放有着明显差异,可以根据所需要的呈味物质采用不同的处理方法。     

不同蛋白酶水解高温花生粕和低温花生粕及其水解产物抗氧化活性的对比研究

由于高温花生粕中的花生蛋白在高温压榨过程中高度变性,因此在食品工业中蛋白利用率较低。本研究通过对比高温花生粕和低温花生粕经过不同商业蛋白酶(Alcalase 2.4 L,Neutrase,Papain,Protamex及Flavorzyme 500 MG)水解后水解产物特性的蛋白回收率、水解度、分子量分布及抗氧化活性,确定高温花生粕是否适合采用生物酶解的方式利用其中的蛋白质并筛选合适的蛋白酶。结果表明,高温花生粕经不同蛋白酶水解后,其蛋白质利用率均在60.61~67.86%,与低温花生粕相当;水解度及分子量分布方面,高温花生粕Flavorzyme水解产物的DH最高,高达44.92%,且含有较多的3 ku小分子肽及游离氨基酸;此外,高温花生粕不同酶水解产物的DPPH自由基清除活性均高于低温花生粕,这可能是由于高温花生粕水解产物中含有较多具有供电子的小分子肽、游离氨基酸以及高温压榨过程中生成的美拉德反应产物。     

基于PLSR鹰嘴豆蛋白美拉德风味肽最适底物的研究

本实验以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶定向酶解制备一系列不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,以此为底物采用描述性感官分析(DSA)和气质联用技术(GC-MS)分析比较经模式美拉德反应体系制备所获得风味肽产品的风味特征,以期获得美拉德风味肽最适鹰嘴豆蛋白酶解体系。结果表明:由不同DH%鹰嘴豆蛋白酶解液为底物制备的美拉德风味肽产品在感官属性和形成的香气成分上呈现显著差异,当添加DH%为23.03%~26.02%的酶解液制得的美拉德风味肽其所形成的香气种类和数量相对较多,同时呈现明显的肉味、鲜味和较长的持续感。结合偏最小二乘回归(PLSR)对其香气物质、感官分析数据和电子鼻响应值进行相关性分析,进一步表明DH%为23.03%~26.02%的鹰嘴豆蛋白酶解液可作为风味肽产品热反应最适反应底物。     

分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的研究

目的 研究分步酶解小麦面筋蛋白(wheat gluten, WG)制备低苦味肽粉的工艺。方法 选用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶水解WG至8%水解度,接着用风味蛋白酶对水解产物进行脱苦处理,对不同酶解产物中苦味肽的特性进行系统研究,探究苦味肽含量、氨基酸组成、分子量分布、表面疏水性等指标变化对WG酶解物苦味值的影响,对比风味蛋白酶对不同单酶酶解物的脱苦效果差异,分析风味蛋白酶对WG酶解物脱苦的内在机理,进而确定制备低苦味小麦蛋白肽粉的最佳酶解工艺。结果 中性蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用后,脱苦效果最显著,苦味肽苦味值从4.08降至2.25,酶解产物的苦味值可下降56.42%。木瓜蛋白酶的酶解产物经风味蛋白酶作用4 h后,酶解产物的苦味值最低,制备出苦味值为1.28的WG低苦味肽粉。结论 经分步酶解作用后,酶解产物中苦味肽的含量下降;疏水性氨基酸比例的下降和游离氨基酸含量的升高引起苦味肽苦味阈值的增大,共同导致酶解产物苦味值显著降低,该研究为酶解脱苦技术的快速发展和WG活性肽工业化生产提供新的参考。     

减盐增鲜的豌豆肽美拉德反应产物制备及其风味分析

以豌豆蛋白为原料,酶解制备小肽,通过热反应制备豌豆肽美拉德反应产物.以水解度和固形物溶出率为指标,确定制备豌豆蛋白肽的最优工艺为:3 500 U/g复合蛋白酶酶解4 h,400 U/g氨肽酶酶解4h,酶解液中相对分子质量小于1 000的组分占91.60％,肽占总氨基酸的90.83％,主要以小分子肽为主.进一步研究了初始...     

蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响

以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明：经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著（P＜0.05）下降,a*（负值）显著上升（P＜0.05）,风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。