大豆蛋白水解物苦味评价方法

目的：研究大豆蛋白水解物的苦味程度,寻找苦味评价方法。方法：采用感官评价和电子舌分析大豆蛋白水解物的苦味程度;采用高效液相色谱法分析游离氨基酸含量和肽分子质量分布;采用偏最小二乘回归分析（partial least squares regression,PLSR）研究游离氨基酸含量、感官苦味强度以及电子舌苦味响应值评价的相关性,同时建立苦味值预测模型。结果：电子舌评价蛋白水解物苦味响应值结果优于感官评价结果,可以很好分辨样品间苦味值差异。F1样品苦味最强,其呈苦味游离氨基酸、分子质量小于1 000 Da肽的含量高于其他样品。不同质量浓度样品的感官评价苦味强度与电子舌苦味响应值具有良好线性关系,利用PLSR建立了电子舌响应值与感官评价苦味强度预测分析模型,得回归方程：Y＝0.484X1＋0.537X2＋0.509X3＋0.522X4（Y为感官苦味强度预测值;X1、X2、X3、X4分别为电子舌传感器苦味、鲜味、丰富度、咸味响应值）,所建立模型校正数据集和验证数据集的决定系数R2分别为0.93和0.97,校正均方根误差分别为0.18和0.10,说明模型的拟合效果较好,可靠性很高。结论：感官评价与电子舌模型具有很高的可靠性,电子舌评价可以代替感官评价对植物蛋白水解物进行苦味值评价,可为后续植物蛋白水解物苦味值研究提供一种新的评价方法。     

模糊综合评判结合响应面优化黄桃酒发酵工艺

以奉贤“锦绣”黄桃为原料进行发酵制备黄桃酒,在单因素试验基础上,选取黄桃果皮处理方式、酵母接种量、初始pH值为影响因素,以黄桃酒感官评分为响应值,采用模糊综合评判结合响应面法优化黄桃酒发酵工艺。结果表明,黄桃酒最佳发酵工艺条件为：黄桃采用酶法去皮处理,以柠檬酸调节黄桃汁初始pH值至3.5,酵母接种量为5%,于28 ℃下发酵7 d。在此优化条件下,黄桃酒感官评分为89.0分。黄桃酒色泽诱人、金黄透亮、澄清度较高、口感清爽、酸甜适中、果香浓郁。     

不同提取方法对灰树花呈味物质释放的影响

目的：研究不同处理方法（酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理）对灰树花呈味物质释放的影响。方法：采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布,采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性,采用主成分分析（principal component analysis,PCA）法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果：和原液相比,所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低（P＜0.05）,尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多;相反,有机酸总量在处理后都呈现显著性增加（P＜0.05）,且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加;两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加,高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少,复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）;两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多,经过闪式高速提取后其含量减少,说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理,味感及呈味物质都与原样存在明显差异,闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论：灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切,而呈味物质的高效制备取决于提取方法,本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。     

食品专业提高企业认识实习效果的思考

企业认识实习是食品科学与工程专业本科教育过程中一个重要的实践教学环节,是在系统学习食品学科知识之前提高学生的专业认知,为以后学习专业课程打下初步的基础。本文结合近年本校对认识实习的教改探索并结合实习效果问卷调查的分析,对认识实习中存在认识单位类型不够丰富、认识实习动手环节较少,认识实习缺乏理论对知识了解的问题提出了相应的对策。     

猴头菇β-葡聚糖的结构表征及其稀溶液性质

以猴头菇子实体为原料,通过水提醇沉法提取得到猴头菇β-葡聚糖（Hericium erinaceus β-glucan,HEBG）。采用高效液相色谱、气相色谱、傅里叶变换红外光谱、高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析和核磁共振分析对HEBG的一级结构进行表征;通过特性黏度测定实验和刚果红实验对HEBG溶液性质进行探究,并通过扫描电子显微镜和原子力显微镜对HEBG进行显微结构的观察。结果表明：HEBG是由β-D-葡萄糖组成的均一性多糖;高碘酸氧化、Smith降解、甲基化分析和核磁共振分析结果表明HEBG主链由1,3-β-D-葡萄糖残基组成,支链是由1,6-β-D-葡萄糖残基组成,且1,3-β-D-葡萄糖与1,6-β-D-葡萄糖的物质的量比为1∶1。特性黏度和刚果红实验表明,HEBG稀溶液中不仅存在无规线团结构,还存在三股螺旋结构;扫描电子显微镜和原子力显微镜更加清晰地观察到多糖的无规线团结构、分子链的分支状结构,分子链直径为（0.55±0.11）nm,宽度为1.9 nm。该实验为深入研究HEBG的生物活性以及构效关系提供一定参考依据。     

牛肉酶解物对牛肉特征香味形成的影响研究

以五种不同水解度牛肉酶解物分别制备得到5种热反应牛肉香精。利用定量感官分析和GCMS-O分析考察了5种热反应牛肉香精香气成分的变化。结果显示,添加DH29.13%酶解液的牛肉香精样品其牛肉味、肉香味和仿真度相比于其它样品是最强的。GC-O分析也发现DH29.13%的牛肉酶解液赋予形成了种类较多的香气活性化合物,而没有添加牛肉酶解物的肉味香精缺失了这些特征化合物。利用PLSR进行了香气活性化合物、感官评价和牛肉酶解液的肽分子量分布之间的相关性分析,进一步解释了DH为29.13%的牛肉酶解液是赋予热加工牛肉风味的最合适风味前体。     

清香型卷烟特征指纹图谱的建立

利用GC—MS和电子鼻指纹图谱技术对清香型卷烟的品质和风格特色进行质量控制,分别采用同时蒸馏萃取(SDE)结合GC—MS方法及电子鼻,构建清香型卷烟的致香物质标准指纹图谱和电子鼻雷达指纹图谱,并选取非清香型卷烟样品对指纹图谱进行分析,相似度计算结果表明:6个批次的清香型卷烟样品与该标准指纹图谱的相似度极高,程度相似度都在85%以上,而6种非清香型卷烟与该标准指纹图谱的相似度较低。说明清香型与非清香型卷烟的品质和风格特色具有明显差异。通过与建立的电子鼻雷达指纹图谱进行比较,6种非清香型卷烟在统计质量控制分析(SQC)图中都位于可接受区域以外,在宏观上进一步阐明清香型与非清香型卷烟的差异明显,与相似度计算结果一致。综上表明,清香型卷烟的SED/GC—MS指纹图谱和电子鼻雷达指纹图谱具有较好可用性,能够用于辨别清香型卷烟以及可进行控制质量和特色风格的稳定性。     

无花果总黄酮闪式提取工艺优化及其抗氧化活性

本研究基于单因素实验并结合Box-Behnken设计优化闪式提取无花果总黄酮的工艺,通过考察乙醇体积分数、提取电压、液料比以及提取时间等因素对总黄酮提取的影响,获得无花果总黄酮闪式提取的最佳条件,并对其抗氧化活性进行了研究。结果表明,响应面优化无花果总黄酮的最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数50%,液料比50:1 mL/g,提取时间80 s,提取电压150 V。在此条件下无花果总黄酮的提取量为(36.94±0.02) mg/g,与预测值36.98 mg/g误差仅为0.103%,证实了结果的准确可靠。抗氧化实验显示无花果总黄酮对DPPH自由基的清除效果优于抗坏血酸,而对ABTS+自由基的清除效果弱于抗坏血酸,其对OH自由基清除的IC₅₀为0.098 mg/mL,与抗坏血酸(IC₅₀为0.159 mg/mL)相比,黄酮对OH自由基的清除效果更好。闪式提取无花果总黄酮提取量较高且耗时更短,表明闪式提取法应用于无花果黄酮提取更具优势。无花果总黄酮具有较好的抗氧化活性,有望为功能性食品或保健品的开发提供理论基础。     

基于电子鼻分析的原料烟叶鉴别

采用感官评吸和电子鼻分析,对湖南省不同县区、不同部位单料烟品质进行评价,并采用偏最小回归分析(PLSR)方法对二者进行相关性研究。结果表明:基于烟丝电子鼻的主成分分析(PCA),单料烟按地域差异进行分类;基于烟气电子鼻的PCA分析,单料烟按地域和部位差异进行分类,且分析结果与人的感官评定结果最接近,因此烟气电子鼻分析可作为鉴别原料烟叶的客观手段之一。     

《食品感官评定》课程教学的实践与思考

简单阐述了食品感官评定课程在高校的开设情况;结合大学食品感官评定课程的性质及教学实践,阐述了食品感官评定课程教学中的基本问题＂教什么＂和＂怎么教＂的问题,并对阶段性的教学情况作了一定的总结和思考。