家制四川汤圆

四川汤圆是有名的传统小吃,品种很多,深受人们喜爱.这里,我们向大家介绍两种汤圆的制法.芝麻汤圆面料的制作:将酒米(即糯米)与适量的饭米(即普通大米)混合(10斤糯米可加2斤饭米,若糯米质差,可少加饭米)水浸泡1～2天后,用磨磨细,放入布袋内,悬空吊浆,制成面粉.馅心的制作:将适量的白糖、麻酱、桃仁(压碎)、芝麻(压碎)、     

速冻及冷冻储藏对糯米制品水分变化及品质影响研究进展

我国糯米制品种类繁多，因高水分含量、淀粉回生老化及微生物等因素限制了该类淀粉基产品在工业化食品中的应用。速冻是一种能有效延缓糯米制品品质劣变的方法，研究冷冻体系下糯米制品的品质变化及其机理，可为发展速冻类糯米制品提供一定理论基础。本文综述了糯米制品在速冻及冷冻储藏过程中水分、淀粉等成分的变化以及对其品质的影响，同时总结了冷冻体系下微生物对该类制品的潜在风险，并进一步提出了糯米制品品质控制与改良的建议，以期促进速冻糯米制品产业的发展。     

五色米养生红曲酒工艺技术研究

以五种米（粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米）为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%的红曲米和0.015%的酸性蛋白酶,用传统工艺与新工艺相结合的方法进行发酵,结果酿制出风味独特的新型五色米养生红曲酒。     

米粉面团调制法

米粉面团是把磨好的米粉掺入适量水调制成的面团。按其所用的米类不同,可划分为糯米、灿米、粳米、小米、黄米（黍子）等面团。我国用来粉面团制成的食品品种丰富多彩,既能制成大众化的食品,如“红枣粘糕”、“炸澄沙团子”、“过桥米线”等,又能制成精细的点心,如“苏州船点”。     

三合一营养快餐米的开发与生产

三合一营养快餐米的开发与生产万成志三合一营养快餐米以粳碎米、粳糯米和黄玉米为原料，经粉碎、膨化、造粒、烘干等工序，并以赖氨酸、Ｖｃ与乙基麦芽酚强化和增香，制成圆柱状“米粒”，辅用大枣、茯苓、枸杞、山楂、蜂蜜及洋芋淀粉、小麦粉按配比混合制成糊料，是一种...     

信息之窗

丰富多彩的日本米制品一、包装速煮米制法是将糯米5公斤(含水15％)用清水淘洗干净后取出沥干,得到淘洗米5.52公斤(含水22％),取这种淘洗米1公斤,与糊状液415克(用浓度10％的糯米粉分散液加温糊化后调制而成)搅拌混合,用糊状液复盖,然后,将其装入密封的聚丙烯袋中,经(表压在1.5kg/cm~2,空气分压在0.5kg/cm~2)加热并杀菌15分钟,最后即可制成为包装速煮米了。     

持水性食品添加剂对米淀粉抗老化影响的研究

目的：改善米淀粉制品的抗老化性能。方法：以圆糯米为原料制取湿淀粉,分别加入高粘度变性淀粉、多聚磷酸钠、海藻酸钠和黄芹胶,测定抗老化性能的重要指标一老化率和持水率。结果：多聚磷酸钠对老化率的影响具有高度的显著性,多聚磷酸钠和海藻酸钠对糯米淀粉制品持水性的影响具有显著性。结论：添加0—0．6％的多聚磷酸钠和海藻酸钠有助于提高米淀粉制品的抗老化率和持水性,从而提高抗老化性能和稳定性,延长货架期。     

如何做好籼米酿缸(淋饭酒母)

在比较籼米与粳米、糯米理化性质的基础上,较详细地阐释了浸米、蒸煮、淋饭操作和酿缸管理。最后介绍了余杭酒厂冬季用籼米做酿缸的情况,以及优缺点。□(谢敏)     

糯米为什么具有粘性?

用糯米加工的年糕、元宵、粽子、甜饭等食品,最大的特点是粘性较大.糯米为什么特别粘呢?这就得从构成糯米的主要成份——淀粉的分子结构说起.淀粉是由许多单醣的分子组成的,依照单醣的不同联接方式,可把淀粉分成两类:一类是直链淀粉,分子结构好象一根铁链,各个环节首尾相连接.这种淀粉的粘性很小,普通做饭用的大米,几乎百分之百属于这类淀粉.     

国外米制品深加工的新动向

★大米制品美国利维亚纳食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品 ,可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中 ,可作为能量“棒”(Bar)食品的原料。雀巢公司也生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达4 5 %～ 70 % ,调整 pH值到 3 5～ 4 5后 ,再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的产品。★米糠提取物日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成一种用于肉类加工的添加剂 ,可提高肉汁和水分含量 ,增加产品的柔软性和强化制品风味与色泽等质量指标。主要用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。…     

麻辣风味牛肉米片加工技术

以碎粳米和糯米为原料，熟化拌入牛肉粒、花生油和淀粉，经压片、成型、预干、油炸和调味等工序，制成麻辣风味牛肉米片。     

国外食品工业的新讯息

一、日本在方便食品中的新突破1.饭类午餐食品的要求既是方便,味道又好,营养价值又高才合乎消费者的要求。为此,日本的食品厂家研究制成咖哩饭,肉丝炒饭,蠔油鲜菇饭、鸡丁饭、八宝饭、什锦饭等十     

高温流化米中挥发性香味物质收集方法初探

比较了索氏提取法、动态顶空捕集法和同时蒸馏萃取法三种提取高温流化米中挥发性香味物质的方法。索氏提取法因糯米中脂肪含量太高,对香味物质的分析干扰较大;由于香味物质在吸附剂Chromosorb103上的吸附性能较差,动态顶空捕集法提取不完全;同时蒸馏萃取法提取高温流化米香味物质较完全,且以糯米为对照能有效消除提取过程中的干扰。同时蒸馏萃取法OV-1701柱分析,从高温流化米中检测出110种香味化合物,占总挥发物的92.97%,大致可分为醛、酮、脂肪酸、醇、酯、烷烃、烯烃和杂环类等八类。特别是糯米高温流化后形成了大量的杂环类香味化合物,为进一步研究高温流化米酿造黄酒特征香味的研究提供了必要的实验依据。     

糜米低醇饮料的研制

将糜米和苦荞米,经浸泡、蒸米、用花椒水抄饭、加曲、加酒母,并加入多种营养干制品发酵,然后用离心机和膜过滤机过滤、杀菌、包装成品,可制出一种营养丰富、风味独特的糜米低醇饮料。通过正交试验、感官评价,得出原料最佳质量配比为糜米与苦荞米比例3:1,花椒水浓度1.0 g/kg,添加7%营养干制品。确定了混合米料水比为2:1,室温浸泡1~2 d,蒸煮1 h,喷洒85℃的花椒水进行抄饭,此条件产品口味最佳。     

糯米小档案

糯米是家庭经常食用的粮食之一。因其香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节，很多地方都有吃年糕的习俗。年糕就是用糯米制成的。现在提起糯米，人们自然会想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，以及各式各样用糯米制作的糕、糍、饼、粥等。     

加工方式对全谷物粳米制品体外消化特性的影响

在体外"三段式"模拟消化体系下,评价了以同一品种粳糙米与粳白米为原料通过传统蒸制、煮制以及现代挤压加工方式制得的饭类、粥类和速食粥类制品的消化特性、葡萄糖扩散以及流变特性。结果表明,精白米制品初始还原糖含量(35%~50%)高于糙米制品(10%~25%);精白米制品在消化反应30~45 min后上升趋势变缓,而糙米饭类、粥类制品在消化过程持续90 min时仍有增长。糙米饭、粥、速食粥制品的血糖生成指数(GI)分别为76.51、83.78和65.49,分别低于精白米米饭、粥、速食粥制品的81.62、85.61和82.94。粥类制品在体外消化过程中葡萄糖扩散速率较快,扩散量大;糙米饭与精白米饭的葡萄糖扩散速率分别为0.08和0.17 g/min;糙米速食粥的葡萄糖扩散速率于消化反应30 min后开始升高,整体扩散量较少。不同加工方式都会影响米制品的消化特性,挤压加工对提高糙米制品消化体系粘度,降低糙米制品消化速率,葡萄糖扩散具有较为明显的作用。     

糯米制品专用米研究进展

糯米在我国的种植和食用都拥有非常悠久的历史,糯米制品的产业也在迅速发展。介绍了常见的糯米制品及其加工现状,着重分析了糯米制品在生产和食用过程中存在的一些食用品质的问题,并且对糯米制品原料的品质评价体系的建立进行了探讨。     

不同改良剂对发酵米粉糊化特性及黏性米面团品质的影响

目的 基于糊化特性分析不同种类及添加量的改良剂对发酵黏性米制品品质的影响。方法 以糯米为主要原料, 向其添加β-淀粉酶、大豆多糖、海藻糖、黄原胶和瓜尔豆胶, 采用快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer, RVA)研究不同改良剂对米粉糊化特性的影响, 并通过感官评价分析黏性米制品的品质。结果 抗老化效果最好的是β-淀粉酶组, 且只有β-淀粉酶组的峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值均随着添加量的增加呈下降趋势, 其余组均呈上升趋势。黏性最高的是大豆多糖组, 衰减值最高的是黄原胶组。黏性米制品感官特性最好的是亲水胶体组, 其内部结构致密、黏弹性增强; β-淀粉酶和大豆多糖组的内部较松散、黏性增大、弹性减小; 海藻糖对于产品内部结构的影响较小, 添加过量口感下降明显。结论 上述改良剂从不同角度改善了发酵米制品品质, 经研究发现米粉的糊化特性与感官特性间存在密切关联, 这为发酵糯米食品的综合利用提供了参考依据。     

粮油食品知识专辑(1)

1.大米是怎样分类的?大米分为籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼稻的收获季节,分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳型非糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。根据粳稻的收获季节,分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成,乳白色,不透明,也有呈半透明,粘性大,分为籼糯米和粳糯米两种:籼糯米由籼型糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形;粳糯米由粳型糯性稻谷制成,米粒一般呈椭圆形。2.我国大米质量是怎样定等的?我国大米质量是根据加工精度定等的。加工精度指大米背沟和粒面留皮程度。根…     

旧时米酒酿

正一个下午娘都在忙,娘忙了整整一个下午。娘先是把酒米(书本上称着糯米)和饭米(书本上称着稻米)按五对一的比例配好,煮成一大锅酒米粒子,倒在烧箕里凉一凉,再倒在甑子里蒸上一个多小时。等蒸到气圆了的时候,慢慢熄了炉灶里的火,娘拿出一个大