改善荞麦—小麦混合粉流变学特性的研究

本课题主要是以荞麦—小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等现代分析仪器,研究复合改良剂谷朊粉和SSL-CSL对荞麦-小麦混合粉的流变学特性的影响,并进行改良实验。从中选出改良荞麦-小麦混合粉品质的复合改良剂Ⅰ配方。结果表明：复合改良剂Ⅰ的适宜配方为,以混合粉计,谷朊粉为4%,SSL-CSL为0.5%。     

部分山东小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质相关性的研究

以山东省近年种植面积较大的32个小麦品种为材料，研究了面粉的快速粘度仪参数与淀粉组成和含量及面条品质的关系，结果表明，淀粉组成和含量显著影响面粉粘度性状，面粉粘度仪参数高峰粘度、稀释值、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条评分呈显著或极显著相关，说明粘度性状可以作为面条小麦预测和筛选的重要评价指标之一。     

碳酸钾对面条品质改良作用的研究（1）

报告了用德国生产的布拉本德粉质仪，拉伸仪和糊化粘度仪等仪器来研究不同碳酸钾添加量对面团的ｐＨ值，色泽，粉质，拉伸和糊化性质的影响与最佳添加量，并进一步揭示了碳酸钾对面条品质的改良作用及机理。     

碳酸钾对面条品质改良作用的研究

本实验利用碳酸钾作为碱性试剂，用德国生产的布拉本德粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等仪器来研究其对面团的ＰＨ值、色泽、粉质、拉伸和糊化性质的影响，并进一步揭示其对面条品质的改良作用及机理。     

碳酸钾对面条品质改良作用的研究

本实验以碳酸钾为碱性试剂，用德国产布拉本德粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等仪器来研究其对面团的pH值、色泽、粉质、拉伸和糊化性质的影响，并进一步揭示其对面条品质的改良作用及机理。     

碳酸钾对面条品质改良作用的研究（2）

报告了用德国生产的布拉本德粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪等仪器来研究不同碳酸钾添加量对面团的pH值、色泽、粉质、拉伸和糊化性质的影响与最佳添加量，并进一步揭示了碳酸钾对面条品质的改良作用及机理。     

增稠剂改善荞麦—小麦混合粉流变学特性研究

本课题主要是以荞麦－小麦混合粉为研究对象,借助于粉质仪,拉伸仪和糊化粘度仪等现代分析仪器,研究增调剂对荞麦－小麦混合粉的流变学特性的影响,为增稠剂与其它改良剂复配制进一步改良荞麦－小麦混合粉的品质作一些基础工作,结果表明,增稠剂可以显著地改善荞麦－小麦混合粉的流变学特性。     

复合改良剂对榛蘑面条品质的影响研究

选取谷朊粉、食盐、复合磷酸盐、海藻酸钠4种改良剂,以榛蘑面条的干物质损失率和感官品质为依据,通过单因素试验及正交试验,优化复合改良剂的配比。结果表明:4种改良剂的影响程度依次为谷朊粉海藻酸钠食盐复合磷酸盐,复合改良剂配方为以小麦粉和榛蘑粉的总质量为基准,谷朊粉5%、海藻酸钠0.4%、食盐1.5%、复合磷酸盐0.2%,此配方降低了榛蘑面条的干物质损失率,改善了榛蘑面条的韧性、适口性等感官品质,制备了品质优良且兼具营养性的榛蘑面条,为营养面条的开发提供了理论依据。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ，它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种奶实用的面条品质改良剂。     

小麦淀粉的理化特性及其与面制品品质的关系

综述了小麦淀粉的主要特征，糊化、粘度和凝沉性等理化特性；研究了小麦淀粉中直链淀粉含量、破损淀粉含量、膨胀特性和糊化、粘度特性等与面制品蒸煮品质、烘焙品质的关系及其影响机理，结果表明：在小麦淀粉品质性状中，粘度参数和膨胀势等对面制品品质有较大影响，直链淀粉含量对面条品质有负作用，糊化温度影响面制品的制作工艺过程，破损淀粉含量对面制品品质也有一定影响。     

面条专用品质改良剂的研究

借助于面团粉质仪、拉伸仪与流变仪等现代仪器分析，通过各种添加剂的筛选试验，得到一个最佳复合品质改良剂ＺＨ。它能明显改善面团流变学特性、面条的强度与烹煮品质，是一种很实用的面条品质改良剂。     

碱性条件对面条品质特性影响的研究

借助布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪和美能达色差仪,对加盐面条和加碱面条进行对比测试分析。结果表明:碱性条件对面条的品质特性尤其蒸煮品质和食用品质有着与加盐面条明显不同的影响效果,由此为面条的工业化大发展和面条品质的升级换代提供了有益的参考。     

杂粮面条改良技术研究进展

近年来,由于杂粮突出的营养价值和健康作用被消费者所认可,杂粮面条成为了食品行业研究和开发的热点。由于杂粮粉形成面筋网络能力较差,进而影响杂粮面条的品质,因此可在杂粮面条研究中使用一些无机盐类、面条增稠剂、营养强化剂、酶制剂等改良剂来提高杂粮面条的结构、风味和口感,也可以采用预糊化、面团发酵和真空和面等改良方法来强化面团结构,改善杂粮面条的感官和食用品质。针对杂粮面条制作过程中改良剂的使用和杂粮面条品质改良方法的应用的研究进展进行了分析、整理和归纳,并探讨了杂粮面条的现存问题以及发展前景,以期为提高杂粮面条品质提供一定参考。     

品质改良剂对低蛋白高粱面条改良效果的研究

以高粱粉、小麦粉、预糊化淀粉、小麦淀粉(4∶5∶4∶7)混合粉为原料制作面条,研究改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果。结果表明:改良剂对低蛋白高粱面条的品质有较好的改良效果。通过单因素和正交试验发现,复合改良剂对低蛋白高粱面条品质的改良效果优于单一改良剂,复合改良剂的最佳配比为:海藻酸钠1.2%、复合磷酸盐0.2%、食盐0.3%、食用碱0.15%。按照改良剂的最佳配比添加到混合粉中,经传统加工工艺可制得品质较好的低蛋白高粱面条。     

改良剂对燕麦面条品质影响的研究

选取黄原胶、转谷氨酰胺酶、谷朊粉为燕麦面条品质改良剂,研究了不同改良剂的不同添加量对面条干物质损失率和感官评价的影响。结果表明,3种改良剂对面条的品质都具有一定的改良作用。在此基础上通过响应面分析试验,以面条干物质损失率和感官评分为响应值,得出改良剂的最佳配方为:每100 g小麦、燕麦混合粉(燕麦粉质量分数30%),黄原胶0.84 g,谷氨酰胺转氨酶0.85 g,谷朊粉7.92 g。     

小麦籽粒淀粉理化特性与面条品质关系研究

研究中国小麦的淀粉理化特性及其与面条品质的关系．为优质面条小麦品种的选育提供依据。测定了全国11个省市育成品种和高代品系的294份面粉样品和29份引进品种面粉的淀粉理化特性和面条品质,对其相关性进行了统计分析。结果是中国小麦品种直链淀粉含量的遗传资源相对丰富,面粉膨胀势偏低,淀粉糊化特性与国外品种相近,面条品质表现较好（平均评分85．27分）。直链淀粉含量、膨胀势和糊化峰值粘度与面条品质高度相关,     

外源淀粉对鲜湿面条品质影响

不同淀粉来源影响面条品质,为探讨外源淀粉对鲜湿面条品质影响,该实验选取6种外源淀粉作为试材,比较不同来源淀粉在相同添加量和同源淀粉在不同添加量下对鲜湿面条感官品质、蒸煮品质及TPA指标的影响,并分析外源淀粉添加对面粉糊化特性的影响。研究表明:随外源淀粉添加量增大,面条感官得分先增大后减小,面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和熟断条率先减小后增大,面条的各TPA测定指标先增大后减小。添加6%马铃薯淀粉的混合粉制作出的面条品质较好,感官得分最高,为(93.40±2.41)分,面条的各TPA指标均最大,硬度7 411.832 g、粘着性1.917 g·s、弹性0.927、咀嚼度6 018.793、回复性0.859;添加外源淀粉后面粉糊化峰值粘度有所升高,糊化温度有所下降,其中添加6%马铃薯淀粉时的变化最显著,其糊化峰值粘度为1 860cp,糊化温度为71℃。     

面粉糊化特性与鲜湿及煮后面条质构特性关系

为了研究小麦面粉糊化特性对于面条加工品质和食用品质的影响，选用了黄淮冬麦区（陕西省、河南省）的25个主栽小麦品种及2个专用面粉（新疆拉争子粉、日本乌东专用粉）为材料，研究了面粉糊化特性与鲜面条加工特性（面条长度、面条厚度、鲜面条最大拉伸阻力、拉伸长度和拉伸能量）、面条煮后品质（TPA测试、表面韧性、剪切韧性和压缩特性）的关系。研究结果认为对于鲜面条加工而言，低谷粘度、最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度贡献较大；对于煮后面条质构而言，最终粘度、回生值、破损值、峰值时间和峰值温度更为重要。总之，小麦品种的最终粘度、回生值、破损值对于面条加工和食用品质影响很大。     

国内外面条的研究进展

面条是中国及亚洲其他一些国家和地区最常见的传统面食。本文对国内外面条的研究进展进行了综述：主要包括（1）小麦品种品质与面条品质的相关性研究状况；（2）面条的制面工艺与面条食用品质的相关性研究状况；（3）面条品质改良剂的研究状况以及新一代方便面－－新鲜面的研究现状。     

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。