生肉馅的制作关键及其原理

面点馅心按生熟可分为生馅和熟馅两大类。生馅就是原料经刀工处理后直接进行调味拌制而不需要加热成熟,直接包入面点坯皮的馅料。生肉馅又叫肉馅,是生馅的一种,以畜     

谈谈中点馅心的变化

馅心,即包入面点内的芯子,它是取用不同原料,经精细加工,拌制或熟制而成,形式多样,风味各异。 馅心调制的成败,直接关系到成品的色泽、口味、质感和外形。 馅心制作的改革与创新,是中点发展的关键。上海点心除以它的细腻、精巧见长外,更主要的是以其独树一帜的制馅工艺而形成特色的。上海点心的馅心,反映     

如何制作咸馅心

咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一，而我们一般又把咸馅心分为生馅和熟馅两类。这里我就来把制作成馅心的一些关键说给大家。     

馅料的制作工艺及实例（二）

馅心的制作 面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型，而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响，更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此，馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节，学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。     

浅议中式面点馅心的特色和制作技巧

馅心是面点的重要组成部分,面点的质量与面点中的馅心是紧密联系的.中式面点素以种类繁多,口味鲜美,形色俱佳而著称,无论在选料、制法、口味上都具有鲜明特色和极其讲究的制作技巧.因此要想掌握好中式面点馅心技术,首先要熟悉各种制馅原料的性质、特点、用途,还要善于结合各种面点制品成形及熟制上的不同特点,采取不同的制法.这就需要制作人员掌握刀工技     

美味面点馅心特点和创新

众所周知,馅心在有馅面点美食中具有举足轻重的地位,是决定其造型、口味的关键因素,更是满足现代人们饮食养生健康需求的关键。本文基于健康养生理念,分析美味面点馅心的营养和特点,探索美味面点馅心的养生创新方法,旨在为人们带来更多美味可口、健康养生的面点美食。     

甜馅心的制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种,口味大同小异,甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量,如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下: 1、白糖馅 用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克,先将白糖倒于案板上,加入面粉、熟猪油,用力揉匀即可。     

面点馅心调制与效用（二）

生菜馅制作技术 生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。     

中式面点馅心调制的科学性

馅心是面点的组成部分,面点的质量与面点中的馅心是紧密联系的.中式面点在长期发展中,经过厨师不断实践和广泛交流,创制了品类繁多、口味丰美、形色俱佳的面点制品,同样由于中式面点中的馅心多样化,才体现着我国多品种、多风味的面点.我国面点馅心的制作有着严格的科学性,正是由于制     

咸馅心的种类及其制作

咸馅心在面点中运用十分广泛,是面点制作的重要组成部分。咸馅心主要分为三种,即:肉馅、素馅和菜肉馅。肉馅主要选用猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、金钩、火腿等;素馅主要选用时令新鲜蔬菜,以及冬菜、芽菜、蘑菇、笋片、豆制品等;菜肉馅按比例配合加工而成。 咸馅心的品种很多,不同地区有不同的品种。一般来说,常见的有以下几种: 1.皮冻馅心。加入一部分皮冻在肉馅内,使     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

试论中点馅心的特色及制作要求(上)

中式面点的馅心制作,是面点制作中的重要工艺之一.馅心调制种类的多少、质量好坏,不仅与增加面点品种有密切关系,而且对成品的质、味、养、香、形、色也有很大的影响.     

对特色面点馅心的分析与研究（二）

二、苏式面点特色馅心品种 （一）翡翠馅 1．原料配方 嫩青菜1500g，熟猪油300g，精盐10g，白糖400g，生姜10g，熟火腿末80g。     

对特色面点馅心的分析与研究（三）

三、广式面点特色馅心品种 （一）奶黄馅 1原料配方 鸡蛋500g，白糖1000g，奶油250g。鹰粟粉200g，鲜牛奶500g，吉士粉50g。     

珍珠馅调制技术

珍珠馅,顾名思义,是指鲜肉馅经技术处理后,鲜嫩多汁,味美适口,并像珍珠那样发亮。珍珠馅有些地区又称水打馅、伴肉馅等,是面点馅心使用最多、最常见的一种鲜肉馅心。馅心在调制过程中,根据不同成品的需要,可分别加工成为细小粒状、末状、茸状、泥状,经搅拌吃进适量的水份,水和馅溶为一体,成为粘稠状。这样既便于包进成品中,成熟后又软嫩多汁,而且有效地解决了肉馅(不打水的馅心)油脂过重,水份不足,熟后馅心发硬发尖的问题。肉馅打进了水,为什么会起这样的变化呢?主要原因是肉馅中的蛋白质是一种亲水性的物质,在剁细、掺水、搅拌中,具有较大的     

用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难，粮油糖蛋随手变。和面揉面后搓条，下剂制皮再上馅。成型熟制与装盘，技术要领须规范。教无定法适者佳，都需勤学和苦练。几句顺口溜口诀，简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料，运用不同手法，制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序：和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领，必须正确规范，同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握，达到较好的效果。     

浅谈“豆沙馅”的制作

面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。     

用《口诀法》学习抻面技能

学面点、并不难,粮油糖蛋随手变。和面揉面后搓条,下剂制皮再上馅。成型熟制与装盘,技术要领须规范。教无定法适者佳,都需勤学和苦练。几句顺口溜口诀,简明扼要地说明面点制作技术就是用粮、油、糖、蛋等为原料,运用不同手法,制作出不同的面点品种。面点制作的基本程序:和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅以及成型、熟制、盘饰等技术操作要领,必须正确规范,同时都要经过勤学苦练才能很好地掌握,达到较好的效果。     

素中藏荤荷包圆

荷包圆是一种素中藏荤、营养丰富的酿馅类美味菜肴.它的馅心原料广泛多样,猪肉、鸡肉、鱼、虾、蟹等都可制作荷包圆的馅心.馅心可分生馅、熟馅两类,因而,荷包圆的品种较多,皆以馅心的名     

临洺关驴肉香肠的加工技术及保鲜方法

介绍了中国传统肉制品临沼关驴肉香肠的加工技术，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品：并提出了延长产品货架期的方法，为驴肉香肠扩大市场做准备。