面点馅心调制与效用(一)

馅心的种类很多,一般从口味上分类,主要分为咸味馅、甜味馅两大类,另外还有甜咸味馅。这种馅以甜为主,略带咸味,其制作方法与甜味相似,是在甜味基础上稍加     

浅谈“豆沙馅”的制作

面点馅心从口味上可分为甜馅、咸馅、咸甜馅,其中甜馅又可分为泥茸馅、白糖馅、果脯蜜饯馅三大类。 现就泥茸馅中“豆沙馅”的制作做一探讨。 豆沙馅所用主要原料有:赤豆(即小豆,也称红豆、竹豆、楠豆、爬山豆)、白糖、植物油少许、碱面少许。     

酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

国际葡萄酒的分级

国际葡萄酒的分级葡萄酒从口味上可分为：干葡萄酒，每升含糖量小于４ｇ，为无甜味全酸型酒；半干葡萄酒，每升含糖量４～１２ｇ，酸度不太明显，略带甜味；半甜葡萄酒，每升含糖量１２～５０ｇ；甜葡萄酒，每升含糖量５０ｇ以上，以甜为主，不含酸味。从色泽上可分为白葡...     

甜菊糖苷在口腔护理品中的应用

甜味是一种人们喜爱的味道,从婴儿出生开始就对甜味表现出偏好.因此甜味剂广泛应用于食品、饮料、医药、日用化工、酿酒、化妆品等行业.甜味剂有很多种分类方法,按其来源可分为两类.一类是天然甜昧剂如蔗糖,淀粉,甘草甜素,甜菊糖苷等:另一类是合成甜味剂如糖醇,糖精,帕拉金糖等.对合成甜味剂的使用安全性,人们往往对其持有怀疑态度.     

天然复配甜味汁对白酒香味的协调作用

天然复配甜味汁是由多种天然甜味提取物和发酵产物科学配比、精制而成。添加量在0．2‰-4‰就可以达到掩盖杂味、降燥、增甜的效果，对酒体的口感香气甜味起到协调平衡作用。     

甜馅心的制作

甜馅心是甜面点的一种重要馅料。我国甜面点的原料、制法、花色品种,口味大同小异,甜食的选料、配制馅心、加工精细程度和造型等方面均直接影响面点的质量,如果有较高的造型工艺,运用自如,调制出多种多样的形状与口味的面点,就可收到良好的效果。甜馅心的原料以糖为主,其辅料有蜜饯、果仁、豆制品、油脂,以及米粉、杂粉等。甜馅心的品种较多,各有特色,如枣泥馅、玫瑰馅、芝麻馅、豆沙馅、冰桔馅等。现在介绍如下: 1、白糖馅 用白糖500克、熟面粉100克、熟猪油150克,先将白糖倒于案板上,加入面粉、熟猪油,用力揉匀即可。     

食品中的甜味与天然甜味剂

天然甜味剂存在于自然界中的动植物中,它分为两大类:一类是糖及其衍生物糖醇;另一类是天然含氮化合物甜味剂。 一、糖与糖醇的比甜度 糖都有甜味,但有甜味的不一定都是糖。糖按结构差别分为蔗糖、葡萄糖等。对于糖,我们评定其甜味是糖与糖醇的比甜度。蔗糖是测量甜味     

甜味物质感官特征评价方法

在食品、饮料中添加的呈甜味物质众多,不同种类、不同来源的甜味物质甜感差异显著.本文建立"双维度"甜味物质感官特征评估方法,通过静态定量描述及动态时间强度曲线来表征甜味物质甜感特性,通过静态定量描述分析甜味物质风味属性及其强度,通过动态时间强度曲线分析甜味物质在口腔中甜感的释放过程,从多个角度分析甜味物质感官差异刻画甜味...     

甘蔗制糖文摘(一)

甜味与甜味剂理论——郑建仙，福建糖业，1994（2），ZI～习1．通过从“甜味觉的生理基础”，“甜味与化学结构的关系”，“关于甜受体的研究”，“甜分子与受体之间的作用机理”等四个方面的详细论述，对甜味及甜味剂理论有了较深的认识。猪厂酒精车间餐馆塔的扩建改造及rpP型     

佐餐佳品--番茄沙司

味是某种物质刺激味蕾所引起的感觉,也就是常说的滋味。味可分为基本味和复合味两大类。基本味是一种单一滋味,如咸、甜、酸、辣、苦等;复合味就是两种或两种以上的基本味混合而成的滋味,如酸甜、麻辣等。调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质作调味用的物料。按所含呈味成分,分单味调味品和复合调味品两类。基本味里的酸味,在调味中很重要,是很多菜肴所不可缺少的味道。由于酸具有较强的去腥解腻作用,所以烹制禽、畜的内脏和各种水产品时尤为必需。呈酸味的调味品主要有醋、番茄酱、山楂酱等。复合味中有酸甜味的调味品要数番茄…     

如何制作咸馅心

咸馅心是面点中运用较为广泛的馅心之一，而我们一般又把咸馅心分为生馅和熟馅两类。这里我就来把制作成馅心的一些关键说给大家。     

烹饪课堂问答(二十二)

编辑部的老师：我是贵刊的一名忠实读者,这里有两个问题想请贵刊解答二1．奶黄馅和奶王植是不是一回事？怎样制作？2．枣泥馆和枣仁馆是不是同一种甜格。C？怎样制作？读者陶金龙邹勇答：奶黄馆是广式点心常用的一种格心,主要用鸡蛋、牛奶、黄油（猪油亦可）和白糖等制作而成。常用作奶黄包、奶黄梅花饼、奶黄水晶坡等精美点心的馅心。由于发音的缘故,广东人也称奶黄馆为“奶王馆”或“奶皇馅”。因此,奶黄馅和奶王馅只是一种东西的两种叫祛而枣泥陷和枣仁馆则是两种不同类型的甜馆。枣泥馆为甜馆中的泥茸馅类。通常以豆类、于果类原料…     

速冻水饺的加工技术要点

速冻水饺是我国冷冻调理食品行业最大宗的产品。根据饺馅不同可以分为肉馅、海鲜馅、素菜馅等水饺，根据形态的不同可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。食用时无需解冻，直接投放人沸水中煮制。在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。     

跟我学(二)

橙汁兰花饺1．事先把澄粉、生粉、浓缩橙汁、白糖、吉士粉等原料备好。2．将上述原料混合烫成橙汁面皮，另备奶黄馅、红椒末、火腿末持用。（注：奶黄焰的制作可参见本刊第五期《烹任课堂》问答刊载的内容）3．取橙汁面团搓条下剂。4．将剂子拍成圆皮，包上奶黄馅。5将面友对角捏成兰花状。6．在每朵“兰花”的花瓣处撒上火腿末，再用甜红椒末点缀花蕊。7上笼猛火蒸约5分钟，取出装盘即成。跟我学(二)     

蔬菜入甜品 其势正欣欣

正甜味和咸味之间的界限如今已不像以前那样分明,蔬菜逐渐被加入到冰淇淋和早餐谷物等甜味品类中。蔬菜不仅可用于制作沙拉和咸味菜肴,其适用性也越来越广泛。消费者认知当中的甜味食品成了蔬菜新的舞台。早餐谷物、酸奶和甜点等许多品类通常采用甜的水果风味,但也有一些例外,比如胡萝卜蛋糕和南瓜派一直颇受欢迎。可直到现在,此类产品很少把蔬菜作为主要原料或口味类型。只     

面点的调味方法

调味 是面 点 制作 中 最主 要 的部 分 ,面点 做 得好 与 不好 ,味 道 最是 关 键,也 因 为“味”是评价菜点质量优劣的最重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。     

斜视问答

1．斜视的概念和分类 斜视是指双眼不能同时注视一个目标，其中一只眼注视目标，另一只眼偏离目标，两只眼位置不对称。斜视根据表现形式上可分为隐性斜视和显性斜视两大类；根据外观上可分为水平性斜视（内斜视和外斜视）和垂直性斜视（上斜视和下斜视），但如果一眼出现下斜视，习惯上我们不叫这只眼下斜视，而是称另一眼上斜视；根据有无神经肌肉的病变上可分为共同性斜视和麻痹性斜视。     

“恩七叶甜”绞股蓝甜味物质分子结构初步研究

从“恩七叶甜”中提取出的甜味物质有宜人的清凉甜味,提取率达9.3%。其为非糖类物质,热量低,可预防肥胖症、糖尿病、心血管病及龋齿;它又是一种新的天然甜味剂,可大量用于医药、保健饮食品工业产品中。本实验提取及检测方法是：“恩七叶甜”干叶粉末乙醚脱脂→ 95% 乙醇浸泡超声波破碎→热浸提→离心过滤→ZTC除杂→离心→浓缩→甲醇溶解丙酮沉淀→沉淀物用去离子水溶解水饱和正丁醇萃取→水相浓缩→过硅胶柱→过Sephadex G-10 纯化冷冻干燥→液质质谱检测。经分析甜味物质有两个组分,一个分子量为274;另一个分子量为170,分子式为C11H10N2,这两种都是新的甜味物质,值得进一步研究。     

几种重要的食品甜味剂

常见的甜味剂可按化合物的结构类型、产生热量的多少、天然或非天然性化合物进行分类.简要介绍了L-糖、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、二氢查尔酮、阿力甜、索马甜、三氯蔗糖、人工合成甜味剂8种功能性甜味剂来源、化学结构、生理功能、甜味特性及在食品、医药卫生等方面的重要应用.(孙悟)