基于GC-MS分析不同郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味的影响

本研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）,检测以不同品牌郫县豆瓣为原料制成的鱼香味型和麻辣味型复合调味料中的挥发性物质,并结合化学计量学和感官性状分析不同品牌郫县豆瓣对复合调味料挥发性风味物质的影响。实验结果表明：鱼香味型复合调味料中共鉴定出63种挥发性成分,其中醇类6种,醚类5种,醛类6种,酸类6种,烃类28种,酮类3种,酯类5种,其他化合物4种。麻辣味型复合调味料样品中共检测到了64种挥发性成分,包括醇类6种,醚类1种,醛类9种,酸类8种,烃类27种,酮类1种,酯类5种,其他7种。研究表明,不同品牌郫县豆瓣对鱼香味型和麻辣味型复合调味料风味的影响存在显著差异,鱼香味型复合调味料风味的差异主要体现在醛类、酯类和醚类物质的种类和含量上,川郫、恒星和丹丹豆瓣所制成品在醛类、酯类和醚类物质的含量上有较高含量,对鱼香味型风味的形成有较大作用。麻辣味型复合调味料风味的差异主要表现在醛类物质的种类和含量上,川老汇豆瓣增强麻辣味型风味的优势体现在含有丰富的醛类物质。     

红四氮唑在川味复合调味料菌落总数检测中的应用

实验采用加入不同浓度的红四氮唑溶液对川味复合调味料(如红汤火锅底料、青花椒鱼调料、鸡精调味料)中的菌落总数检测的影响,从而验证川味复合调味料在菌落总数检测过程中红四氮唑溶液加入的最佳浓度,进而验证红四氮唑用于鸡精调味料菌落总数检测的科学性。     

川味竹笋的加工技术研究

本文根据川菜的风味特点,用复合调味品的制作原理和方法,将川菜调味料等加工、配制成川味竹笋复合调味料,用于鲜竹笋的加工利用过程,研究川味竹笋的加工类型及应用技术.     

我国复合调味料的研究进展

复合调味料是以两种或两种以上调味料为主要原料制成的产品。与传统调味料相比,复合调味料代表了世界调味品行业发展的新趋势,具有便于贮藏、使用方便、安全卫生等特点,必将成为我国调味品发展的主流。综述了复合调味料在我国的研究现状及川味复合调味料的开发和生产现状。     

论川味半固态复合调味料风味成分的来源和形成

为给研发新型半固态复合调味料提供参考,通过介绍川菜及用料特点,分析了川味半固态复合调味料中的麻味、成味、辣味、鲜味和香味等风味成分的来源和形成条件,认为不同的烹调方法,使用的调味料不同,复合调味料的配比也就不同,并提出了今后半固态复合调味料的开发方向：广泛使用天然物质、产品口味多样化、生产工艺采用高科技和包装礼品化等。     

天然色素在复合调味食品中的应用

文幸介绍天然色紊在鸡精复合调味料、膨化调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、休闲麻辣食品调味料、青状香精香料、调味酱莱、牛肉干制品方面的应用.     

冷吃兔复合调味料的研究

为了扩大兔肉资源加工利用的规模和途径,介绍了利用复合调味品的制备原理和方法,研制出高辣型、中辣型、香辣型、辛辣型、麻辣型和辛香型等风味型的“冷吃兔”调味料,同时提供了在肉料烹制和“冷吃兔”成品加工中的应用技术。     

川味调料特征、生产工艺及市场发展动态

在传统川菜风味工业化不断发展的过程中,诸多企业对川味调料的理解仅限于麻辣,而忽视了对川味调料更多特征的把握。基于多年川味调料工作实践经验,根据消费者的需求,分析了川味调料特征,重点介绍了几种经典的川味调料的生产工艺流程,对川味调料的市场发展动态进行了深入探讨。     

川菜麻辣味的调制工艺研究

麻辣味作为川菜最为经典的味型之一,随着调味品品种不断增加,历经川厨多年来大胆创新和变革,研发了一系列麻辣味川菜,形成独具特色、川味十足的麻辣味体系。麻辣味不是把辣味调味品和麻味调味品简单组合形成的,在调制时讲究调味品之间的"五味调和",所以其他调味品的搭配至关重要。     

鲜麻辣,食客消费“心”主张

<正>近年来,川菜的发展日趋火热,颇有"全民皆川"之景象。我们川厨也在不断探索,寻找川菜的创新改良之道,努力营造其新鲜健康的新川味形象。鲜麻辣,掀起麻辣新狂潮麻辣,川菜的灵魂味型之一,近年来却逐渐     

麻辣调味技巧及其应用

该文从肉味基础调配、鲜味、辣味、麻味、复合香辛料味五方面调味技巧论述,再从在辣而不烈、原料风味互补、口感改变三方面,总结作者研发的经验和教训,这为未来研发做基础.这也是根据当前麻辣风味食品的现状点出一些企业成功的秘诀,操作性强.     

香辣牛肉调料包的研制

本文介绍了香辣牛肉方便面汤料包、酱包的制作工艺。通过独特的配方以及制作工艺，使产品口感丰富，风味独特，提高了方便面的质量。     

辣椒香味物质的提取分离及其应用

辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3～5个亿的奇迹体现。文章主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的的作用和应用、展望4个方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。     

回锅肉风味复合调味料的研制

研究回锅肉风味复合调味料的生产工艺,通过单因素和正交试验,研制出回锅肉风味复合调味料配方的最佳配比,结果表明:在姜4%,蒜4%,洋葱8%,郫县豆瓣10%,泡辣椒酱16%,大豆酱3.2%,甜面酱6%,蚝油3.2%,香料1.2%,花椒1.6%,白糖0.8%,料酒2%,色拉油40%时,效果最佳,产品风味更加突出。通过该试验研制出的回锅肉风味复合调味料不仅确保了回锅肉经典风味的一致性和稳定性,并且省去了繁琐的调味过程,有利于回锅肉的工业化生产,推动川菜的国际化发展。     

调味品在川菜中的应用

为让调味品生产企业和消费者进一步认识、研发川菜风味的调味品,从调味品在川菜中的选择,调味的手段及成菜风味等3个方面说明并阐述其应用.根据社会发展所需,认为调味品在川菜中应用的趋势是大量使用复合调味品进行分段调味.     

复合酸辣芥汁银鲑鱼产品的工艺研究

以传统调味技术为基础,对酸辣芥末复合味汁进行工业化设计,确定最佳的实验工艺和配方,开发出适合中国人的饮食习惯及口味的银鲑鱼产品,为冷水鱼的养殖和深加工提供一条可供参考的途径。     

不同产地浓香菜籽油中特征风味物质的研究

以贵州、四川、安徽、湖北、湖南、江苏和内蒙7省油菜籽为原料,经烘炒热榨制取浓香菜籽油,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对浓香菜籽油中风味物质进行萃取和分离鉴定,在此基础上引入相对活度值法(ROAV)对鉴定出的风味物质进行活度分析,提取其中的特征风味物质。结果显示:甲烯丙基氰、4-异硫氰酸酯-1-丁烯、壬醛、2,3,5,6-四氟苯甲醚、2,5-二甲基吡嗪是不同产地浓香菜籽油的共同特征风味物质。同时因产地不同浓香菜籽油又表现出风味差异,贵州、四川菜籽油中硫甙降解产物含量较高,表现出浓郁的辛辣味;湖北菜籽油中吡嗪类化合物含量较高,表现出浓郁的焙烤香味。