转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据。方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%(W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标。结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p<0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p<0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p<0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1%的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p>0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p<0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p<0.05)。结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性。     

羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0. 5%、1%、1. 5%、2%、2. 5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响。结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P <0. 05),白度显著降低(P <0. 05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2. 16%。流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G″显著增加(P <0. 05)。溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18. 37%,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据。     

百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象,研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明,随着百香果皮粉添加量的增加,鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加,并在添加量为4%时达到最大值,随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降,而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势,白度值降低。低场核磁共振结果表明,百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化,结合水和不易流动水比例增加,自由水比例减少,且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出,添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。     

羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响。以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制。结果表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P<0.05),持水性显著增强(P<0.05),折叠性能增强,白度降低。当添加量为2%时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88%。分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质。     

KCl复配5’-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响

为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5’-肌苷酸二钠（inosine 5’-monophosphate disodium salt,IMP）对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3 组实验,A组添加2.0% NaCl,B组添加0.8% KCl和1.2% NaCl,C组添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案。结果表明：相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案。     

可溶性褐藻膳食纤维对低盐鱼糜制品物理特性的影响

为考察可溶性褐藻膳食纤维(Soluble brown seaweed dietary fiber,SBF)应用于低盐鱼糜制品的适宜添加量,研究0%~1.5%浓度范围内,SBF对低盐鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)制品蒸煮损失、凝胶持水力、质构特性(硬度、咀嚼性、内聚性、粘附性、胶黏性、弹性)和热物性(热扩散率、热阻率、热传导率、比热)的影响。结果显示:随着SBF浓度的增加,鱼糜制品的蒸煮损失显著下降(p<0.05),硬度、弹性、咀嚼性和粘附性表现出极显著增大(p<0.01);SBF浓度0.75%~1.5%范围内,凝胶持水力显著提高(p<0.05);添加SBF对鱼糜制品的内聚性、胶黏性和热阻率有不同程度的增大作用;对热扩散率、热传导率和比热有不同程度的降低。SBF可作为良好的膳食纤维来源添加到低盐鲢鱼鱼糜制品中,添加量<1%时,产品硬度在适宜的范围内。     

紫菜粉添加对鱿鱼鱼糜凝胶特性及其蛋白结构的影响

为改善秘鲁鱿鱼鱼糜凝胶品质,分析紫菜粉添加量对鱿鱼鱼糜凝胶感官评分、色泽、凝胶强度、持水性、微观结构及其肌原纤维蛋白组成和二级结构的影响,探究紫菜粉改善鱿鱼鱼糜凝胶品质的机理.结果表明:紫菜粉对鱿鱼鱼糜凝胶白度影响显著,添加后鱿鱼鱼糜凝胶色泽偏黄绿色;随着紫菜粉添加量的增加,鱿鱼鱼糜凝胶强度和持水性显著增加,并在添加量...     

高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

本研究探讨了高脱乙酰度魔芋葡甘聚糖(KGM)对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。将不同添加量0.5 wt%、1.0 wt%、1.5wt%的高脱乙酰度KGM分别添加到鱼糜中,测定其流变、质构特性、持水性、弛豫时间T2及微观结构的变化。发现复合鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G"均比纯鱼糜高,且随添加量的增加呈上升趋势,且与纯鱼糜相比,G'和G"最大分别提高了27.98%和49.24%;复合鱼糜的硬度、粘度和咀嚼性比纯鱼糜显著性提高,最大分别提高了10.70%、10.53%和9.52%,但弹性降低;通过低场核磁共振发现,与纯鱼糜相比,复合鱼糜凝胶中T_(22)峰高下降,T_(23)的峰比例上升;复合鱼糜凝胶的持水性总体呈下降趋势,在添加0.5wt%KGM时最低;扫描电镜结果显示复合鱼糜凝胶的网络结构变得更加完整有序。高脱乙酰度KGM影响了蛋白热聚集行为,促进蛋白分子的相互交联,改善了其凝胶网络结构,从而改变了鱼糜凝胶特性。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

添加剂对羊栖菜-鱼糜凝胶特性的影响

摘要：鱼糜制品生产过程中加入羊栖菜可得到新型鱼糜制品。以白鲢鱼糜为原料,研究了羊栖菜浆液添加量对鱼糜凝胶性的影响,并进一步研究大豆分离蛋白、玉米淀粉及κ-卡拉胶对羊栖菜-鱼糜复合凝胶的凝胶强度及持水性的影响。结果表明,羊栖菜浆液添加量为20%时所得鱼糜凝胶强度最大,但持水性较差。与对照组相比,添加4%大豆分离蛋白、10%玉米淀粉及0.75% κ-卡拉胶时,所制得的羊栖菜-白鲢鱼复合鱼糜的凝胶强度分别提高13%、5%和16%,持水性分别提高9%、10%和8%。具有较高凝胶强度及持水性,具有较好的凝胶品质。     

不同食用蛋白的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶特性的影响

目的:研究大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)、花生分离蛋白(peanut protein isolate,PPI)的添加对鲤鱼鱼糜流变和凝胶性质的影响。方法:利用流变仪、质构仪、色差计等对添加不同蛋白鱼糜的弹性模量、黏性模量、凝胶强度、破断强度、凹陷深度、持水性以及白度进行测定,并采用相关性分析法研究各指标之间的相互关系。结果:不同添加量的SPI、WPI和PPI均能有效地改善鱼糜的弹性模量、黏性模量、破断强度、凝胶强度和持水性,但会降低破断深度和白度,但各测定指标间存在显著相关(p<0.05)。SPI和PPI的添加对鱼糜的流变性、破断强度、凝胶强度的提高效果更好,添加量为8%时,鱼糜的凝胶强度均达到最大值,其中SPI组可达3806.70 g·mm,比对照组增加了34.63%;WPI对鱼糜的保水性效果最好,添加量为8%时,失水率仅为12.6%;白度随着蛋白添加量的增加而降低,其中PPI组与WPI组引起的白度降低较少,且差异不显著(p>0.05)。结论:在实际鱼糜制品的生产中,应根据产品的特征选择适合的蛋白种类和合理的添加量,来提高鱼糜制品的品质。     

超高压对鲤鱼肉糜-MgCl2凝胶特性的影响

为研究超高压对低盐鲤鱼肉糜凝胶品质的影响,本文在低盐条件下（2% NaCl）,探讨了不同压力超高压处理（100~400 MPa）对含有0.3%氯化镁（MgCl₂）鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、色泽、质构、凝胶强度和流变学特性的改善作用。结果表明:适当的压力处理结合MgCl₂可以显著提高鲤鱼肉糜的凝胶品质。当处理压力为200 MPa时,鲤鱼肉糜凝胶的蒸煮得率、保水性、硬度、凝胶强度均达到最大值,分别为93.14%、95.24%、3327.25 g、3277 g。与对照组相比,适当的压力处理可以显著改善鲤鱼肉糜-MgCl₂凝胶的储能模量（G'）,同时对产品的色泽影响较小。因此,超高压结合氯化镁可以改善低盐鲤鱼鱼糜凝胶的品质,为低盐淡水鱼糜制品的开发提供理论依据。     

葡萄糖氧化酶对鲢鱼糜凝胶特性的影响

为了研究葡萄糖氧化酶(GOD)诱导的氧化对鲢鱼糜凝胶特性的影响,以冷冻鲢鱼糜为原料,分析在不同的GOD添加量(0、0.1‰、0.3‰、0.5‰、0.7‰、0.9‰)下,鱼糜的弹性模量(G′)、损耗模量(G′′)以及鱼糜凝胶的凝胶强度、白度、微观结构、持水性、水分分布状态和蛋白交联等指标的变化情况.结果表明,随着GOD添...     

非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl₂基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T₂₂向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2% SPI、0.5% EWP、0.2% WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。     

鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响

研究鹰嘴豆分离蛋白对黄河鲤鱼鱼丸凝胶品质的影响。将不同比例(2%、4%和6%,w/w)鹰嘴豆分离蛋白(Chickpea protein isolate,CPI)添加到低盐黄河鲤鱼鱼丸,测定其凝胶强度、白度、离心损失、水分分布、流变特性和微观结构等指标。结果表明:CPI的添加能够增强低盐(1% NaCl)鱼丸凝胶特性和保水性。与低盐鱼丸相比,当CPI添加量为4%时低盐鱼丸的离心损失最小、自由水比例最低(P<0.05);CPI添加量为6%时低盐鱼丸的凝胶强度最大,与2% NaCl鱼丸相比凝胶强度无显著差异(P>0.05),且储能模量(G')较高,扫描电镜发现其凝胶微观结构较为致密均匀;CPI的添加会导致鱼丸白度的下降(P<0.05),但白度值均都保持在70以上。添加6%的CPI能够有效地提升低盐鱼丸凝胶品质,为低盐淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

氯化钠对鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性的影响

目的：提高鲢鱼糜体系3D打印性能及凝胶特性。方法：通过优化3D打印参数,将3D打印过程与材料流变性质及3D打印性能关联起来。探究氯化钠添加量对鲢鱼糜的流变性能、3D打印性能、凝胶强度、水分特性以及微观结构的影响。结果：氯化钠的加入以剂量依赖的方式降低了鲢鱼糜的耗散模量,但能显著提高材料的剪切恢复性能,还可以降低鱼糜体系的蒸煮损失,提高鱼糜体系的持水性。当氯化钠添加量为2.5%时,鲢鱼糜具有最佳凝胶强度和最为致密的微观结构。结论：添加适量氯化钠可提高鱼糜产品的3D打印性能和凝胶特性。     

不同低温冻融循环对鱼糜品质与加工特性的影响

为研究不同低温条件下的冻融循环对鱼糜加工品质变化的影响.将制得的鱼糜样品定量分装成3组,分别置于4、?18、?35℃冰箱中,并模拟5次冻融循环.期间,分别进行各组冻融鱼糜的流变特性、凝胶特性、水分变化(低场核磁共振、冷冻损失率、解冻损失率、蒸煮损失率和持水性)、质构特性,并结合微观结构观察,以综合判定贮藏温度对鱼糜冻融...     

动物肝脏均质液的添加对鱼糜凝胶特性的影响

为了研究畜禽动物肝脏的添加对鱼糜凝胶特性的影响，本研究选取猪肝和鸭肝制备均质液，分别以5%或10%的比例添加入鲢鱼鱼糜中，并测定分析混合鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、分子间作用力等。结果显示，肝脏均质液的加入提高了鱼糜凝胶的硬度以及储能模量（G’）和损耗模量（G’’），降低了凝胶的白度值、回复性和内聚性，对凝胶体系中水分分布未见显著影响；随着肝脏均质液添加量由5%提高到10%，鱼糜凝胶的硬度未呈现显著变化，而白度、回复性和内聚性则进一步下降；鸭肝均质液的TG酶粗酶活显著高于猪肝组，5%添加量下，破坏体系中离子键、氢键、疏水键、二硫键之后鸭肝混合鱼糜凝胶中蛋白质溶解性高于猪肝组，SDS-PAGE分析显示添加鸭肝组的样品相比猪肝组其肌球蛋白重链条带变浅，可能是更多的肌球蛋白参与了TG酶介导的分子间共价交联所致；10%添加量的情况下，猪肝组鱼糜凝胶强度以及不易流动水的比例相比对照组显著下降，而鸭肝组未见差异。初步研究表明5%猪肝均质液的添加对冷冻鲢鱼鱼糜凝胶的性能有显著影响，可能与其中含有TG酶有关，需要进一步研究揭示。     

复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能。通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01%,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3:7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26 ℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56 ℃)相比,显著提升(p<0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15%、15%、20%、0.4%时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性。