芹菜凝胶软糖制作工艺研究

为研制出低糖且具有一定保健功能的绿色凝胶软糖,以芹菜为主要原料,以明胶和琼脂为复配凝胶剂,以蔗糖与低聚果糖为甜味剂,以质构分析和感官评价为指标,通过单因素试验与正交试验研究芹菜凝胶软糖的最佳配方。试验结果表明:当琼脂与明胶质量比为1︰1、凝胶剂的添加量为5 g/100mL、甜味剂的添加量35 g/100mL、柠檬酸的添加量为0.20 g/100mL、芹菜汁的添加量为20 g/100mL,制得的芹菜凝胶软糖风味诱人,口感柔软,咀嚼性和弹性均较好。     

沙棘、蓝莓粉复合沙棘油软糖的研制

以沙棘粉、蓝莓超微果粉为主料,复合适当比例沙棘油,并按照比例加入白砂糖、果葡糖浆、柠檬酸、果油和明胶等辅料,通过合理的工艺,研制开发出了具有一定保健功能的沙棘蓝莓粉复合油软糖。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计结合感官评价得到风味独特的保健软糖。其在口感和各项性状指标最佳的工艺配方为:沙棘、蓝莓果粉的添加量为18%,沙棘油的添加量为0.8%,固定比例组分明胶的添加量为14%。软糖成品水分含量为20.6%、硬度为27.5g、pH为5.4,维生素C含量为53.68mg/100g,弹性良好,咀嚼性好,胶黏性小。     

连翘叶凝胶软糖的制备工艺研究

以连翘叶、白砂糖、明胶、卡拉胶及柠檬酸为原料,研制一种连翘叶凝胶软糖。通过单因素及正交试验进行配方优化,以色泽、弹性、形态、口感、口味为指标,采用模糊数学法进行感官评价及数据分析,最终得到连翘叶软糖制备的最佳工艺为连翘叶浓缩液12 g,复合凝胶剂3.5 g(明胶∶卡拉胶=2∶1,质量比),白砂糖15 g,柠檬酸0.15 g,以此配方研制的连翘叶软糖口感独特、风味诱人,具有一定的咀嚼性和弹性。     

灵芝保健软糖的研制

以灵芝、异麦芽寡糖、葡萄糖浆、琼脂、卡拉胶为主要原料,通过合理的工艺,研制生产低能量、风味独特的灵芝保健软糖,正交试验表明,产品最佳工艺参数为灵芝浓缩液25g,甜味料700g(异麦芽寡糖与葡萄糖浆比为1︰1),凝胶剂30g(琼脂与卡拉胶比为2︰1),柠檬酸0.5g。     

花生凝胶软糖工艺研究

以花生仁、白砂糖、葡萄糖、卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶复配凝胶剂为原料制作花生凝胶软糖,采用正交实验确定花生凝胶软糖的配方。实验结果表明花生凝胶软糖的最佳配方为：白砂糖添加量为20％、葡萄糖添加量为60％、卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶的比例为3：2、凝胶剂（卡拉胶与狭鳕鱼皮明胶的混合物）添加量为4％。     

山楂-紫薯软糖工艺

以山楂和紫薯为主要原料制作软糖,单因素试验考察了山楂与紫薯的配比及白砂糖、柠檬酸、卡拉胶和淀粉添加量对软糖质量的影响,并经正交试验确定了山楂紫薯软糖的最佳配方为:山楂紫薯配比为1∶1、白砂糖15%、柠檬酸0.18%、卡拉胶4.0%、淀粉3%。     

拐枣藤茶软糖的配方工艺优化

为了获得拐枣藤茶软糖(Hovenia dulcis-Ampelopsis grossedentata soft candies,HASC)的最佳配方,以感官品质为评价指标,采用Plackett-Burman设计及Box-Behnken响应面法寻找并优化HASC的主要因素,并利用非线性模型预测其最佳配方工艺。结果表明:蔗糖添加量、藤茶粉添加量及复合胶添加量对HASCD感官品质的影响显著,二次回归模型复相关系数r~2=0.937 4,最佳配方为每100 m L拐枣糖浆中添加蔗糖20 g、复合胶(明胶与卡拉胶质量比3︰1)3.5 g、藤茶粉1.0 g、柠檬酸0.07 g、玉米淀粉6 g,最高理论感官评分为87.8,实际值为88.9,相对误差为1.3%。说明所得HASC配方可靠,品质特性良好。     

果蔬超微粉双层软糖的研制

以黄瓜超微粉、苹果超微粉为主料,并辅以绵白糖、魔芋胶、卡拉胶和柠檬酸等为配料,研制一种适合儿童食用的果蔬超微粉双层软糖。通过单因素试验、正交试验,确定果蔬超微粉双层软糖的最佳配方:蔬菜层(黄瓜超微粉添加量为7.4%,绵白糖添加量为20.3%,柠檬酸添加量为0.5%,复合胶添加量为2.3%,其中复合胶中魔芋胶与卡拉胶之比为7:13,水添加量为69.5%)与水果层(苹果超微粉添加量为10.9%,绵白糖添加量为11.9%,柠檬酸添加量为0.5%,复合胶添加量为1.7%,其中复合胶中魔芋胶与卡拉胶之比为3:7,水添加量为75%)之比为2:1,两层注模时间差为3 min,烘干时间为46 h,烘干温度40℃,并测定产品的感官、理化和微生物指标。     

杜仲凝胶软糖的制备工艺优化

为了制备一种外观晶莹、富有弹性而质地软糯具有杜仲独特风味的凝胶保健软糖,以杜仲粉末为主要原料、以明胶和木薯淀粉为复配凝胶剂、以麦芽糖醇为甜味剂、以柠檬酸为酸味剂,运用单因素及正交试验进行配方优化,通过感官评定和质构分析,得出杜仲凝胶软糖最佳工艺配方为:明胶与木薯淀粉的配比为5∶1、杜仲水提取液为150 g/L、麦芽糖醇的添加量为200 g/L、糖度为80%、柠檬酸添加量为0.5 g/L。制成的凝胶软糖表面光滑有色泽,弹性适口,甜酸适中,质量稳定,感官、质构和微生物指标均符合国家标准。杜仲软糖提取物对DPPH自由基、羟自由基具有清除作用,清除作用与试验浓度之间存在较好的线性量效关系,其中,最大试验浓度下（100 mg/mL）羟自由基清除率可达81.5%±2.1%,最大试验浓度下（100 mg/mL） DPPH自由基清除率可达51.5%±1.0%。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

核桃软糖的研制

本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。     

竹汁软糖的制作工艺

以鲜竹汁为主要原料,加以明胶、卡拉胶、白砂糖、果葡糖浆和柠檬酸研制竹汁软糖产品。实验采用L9(33)正交试验确定软糖的最佳配方,结果表明:最佳配方为卡拉胶1%、明胶10%,白砂糖40%、果葡糖浆30%、柠檬酸0.15%、竹汁用量100mL;40℃干燥24h使含水量小于18%。在此加工条件下制得的竹汁软糖具有良好的色泽、组织状态及口感。     

鸡矢藤凝胶软糖的制备及其工艺优化

以鸡矢藤茎叶粉为主要原材料,明胶、卡拉胶、木糖醇、低聚果糖、柠檬酸等为辅料,感官评分和质构特性为评价指标,在单因素试验的基础上,采用正交试验对鸡矢藤凝胶软糖的配方进行优化,确定凝胶软糖的最佳配方为:鸡矢藤茎叶粉10 g,明胶5 g,卡拉胶0.25 g,木糖醇15 g,低聚果糖5 g,柠檬酸0.03 g。此条件下凝胶软糖的硬度、弹性、咀嚼性最佳,透明度高,酸甜度适中,并且具有独特的鸡矢藤风味。     

姜汁保健软糖的研制

以姜汁、异麦芽寡糖、卡拉胶为主要原料,通过适宜工艺研制低能量、具有功能性的姜汁保健软糖.用此配方(16g姜汁、400g甜味剂(异麦芽寡与葡萄糖浆比为1:1)、8g卡拉胶、0.4g柠檬酸)制得的软糖香气浓郁、口感弹韧性好,有一定的市场价值.     

橙皮保健软糖的研制

以橙皮为主要原料,对橙皮软糖的工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验研究明胶、加糖量,柠檬酸量等对橙皮软糖加工工艺的影响。结果表明:制作橙皮软糖在料水比为(g∶mL)1∶7、白糖加入量为30%、柠檬酸加入量为1.5%、明胶加入量为5%的条件下制成的软糖品质最佳。在此条件下制备的橙皮软糖色泽纯正,口感独特,风味诱人,是一种色,香味俱佳的保健食品。     

分层果汁酸奶的研究

以产品的黏度、持水力、流变特性和感官评定为主要指标,使果汁与酸奶形成明显的两层。结果表明:果汁添加量为质量分数20%,果汁中添加CMC∶明胶=3︰1～2︰1(1.8%),变性淀粉︰卡拉胶=10︰1～7︰1(2.5%),卡拉胶︰黄原胶=4︰1～3︰1(1.0%)复配效果较好,其中以变性淀粉和卡拉胶复配效果最好。     

葛根软糖制备工艺优化及体外抗氧化活性研究

以葛根提取液为原料,明胶为胶凝剂,以质构参数和感官评分为评价标准,对葛根软糖的制备工艺进行优化,并测定其抗氧化活性。研究结果表明:葛根提取液添加量30%,明胶添加量16%,蔗糖添加量25%,柠檬酸浓度为0.1%,该条件下制得的葛根软糖具有较适宜的硬度、弹性、韧性和咀嚼性,感官评分最高为87分。在此条件下测得软糖的黄酮含量为126.10μg/g,DPPH、ABTS、羟自由基清除率分别为46.3%,33.7%,62.1%。     

响应面法优化百合、玫瑰复合凝胶软糖工艺条件

以百合、玫瑰为主要原料,研制具有特色的复合凝胶软糖。通过单因素试验和响应面优化试验,以成品的感官质量为指标,探讨凝胶剂、白砂糖与葡萄糖添加比例、柠檬酸和百合、玫瑰提取液对复合凝胶软糖品质的影响。结果表明,最佳配方工艺为百合提取液6%~8%,玫瑰花提取液8%~10%,果胶1.6%,变性淀粉0.6%,葡萄糖︰白砂糖为1.8∶1,柠檬酸1.7%。此添加条件下制得的凝胶软糖理论评分为90.70分,验证试验评分为90.5分。     

响应面法优化枸杞软糖工艺配方的研究

以明胶为凝固剂,用浓缩枸杞汁溶化明胶来研制新型功能性软糖。采用单因素实验分别考察白砂糖、明胶、柠檬酸和葡萄糖浆的添加量对软糖品质的影响。通过响应面试验优化枸杞软糖工艺配方,采用感官评价、质构分析等方法对产品感官质量、理化指标、微生物指标进行检验。试验结果表明,白砂糖添加量和葡萄糖浆添加量交互作用影响显著,确定的最佳工艺配方为:明胶9.28%、白砂糖36.16%、葡萄糖浆51.84%、柠檬酸0.39%、柠檬酸钠0.15%、香精1 m L。所得产品枸杞味浓郁,弹性好,韧性足,耐咀嚼,各项指标符合质量标准要求。     

甘蔗汁灵芝发酵物软糖研制

以甘蔗汁为培养基发酵灵芝菌,以甘蔗汁灵芝发酵物代替水熬制凝胶软糖,通过正交试验确定的最优配方为明胶:卡拉胶(1:1)22 g,蔗糖:葡萄糖(1:1)130 g,柠檬酸0.15 g,此配方灵芝发酵物用量为307 mL。制得软糖色泽橙黄,甜度适宜,口感柔和,具有独特的甘蔗汁灵芝发酵物香味。