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干酪制备中的皱胃酶性质 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了制备干酪过程中皱胃酶的主要性质,主要是CaCl2浓度,温度,pH值对皱胃酶的活性有显著影响。 相似文献
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嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究 总被引:22,自引:4,他引:22
研究了嗜酸乳杆菌的生物学特性,并确定其发酵乳的合适的加工工艺。结果表明,在质量分数为11%脱脂乳培养基中加入质量分数为7%的啤酒能显著提高嗜酸乳杆菌的产酸速率及活菌总数。该菌株耐盐和耐胆酸盐能力分别达到6 0%和1.5%,同化胆固醇达80%,证明是一株性能优良的益生菌株。在此基础上确定嗜酸乳杆菌发酵乳的加工工艺:①采用乳糖部分水解的牛乳(水解率40%)为原料,接种质量分数为3%的嗜酸乳杆菌;②采用混合菌种(嗜酸乳杆菌+唾液链球菌嗜热亚种+德氏乳杆菌保加利亚亚种=3%+0.5%+0.5%)为发酵剂,按常规酸乳工艺生产。产品中嗜酸乳杆菌的活菌数达到109mL-1以上,5d后其活菌数仍有6×108mL-1,且产品口风味良好。 相似文献
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拉斯干酪添加有超滤牛乳制得,该牛乳中乳固形物质量分数分别为对照样(纯牛乳)的1.4、1.6和2.0倍,成熟3个月.拉斯干酪显示了比对照样更高的干酪得率,其水分、脂肪质量分数和pH值与对照样的相似,在成熟期均呈下降趋势,但氮质量分数等均呈上升趋势,且以牛乳中乳固形物质量分数提高到对照样的1.6倍时最高.结果表明,乳固形物质量分数为对照样1.6倍时牛乳制得的拉斯干酪其感官特性最佳. 相似文献
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新型婴儿断奶食品的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了以花生和小米为主要原料的新型婴儿断奶食品的诸多影响因素。结果表明,花生的最佳烘烤条件是120℃,时间10min,最佳浸泡时间是常温下(花生:水=1:2,质量比)8h;α-淀粉酶水解小米淀粉最适时间是20min;产品的最佳配方是动物蛋白:植物蛋白=2:1(质量比);最终产品的溶解度为98.26%。该产品具有较高的蛋白质含量和很好的溶解性,适合断奶期婴儿食用。 相似文献
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