三江县稻田养殖红罗非鱼品质特性及肌肉营养成分分析

采用质构仪和国家标准的生化分析方法测定了稻田养殖红罗非鱼的品质特性和营养成分,并综合评价其营养价值。结果表明:稻田养殖红罗非鱼肌肉中水分含量为79.01%±0.09%,粗灰分含量1.05%±0.02%,粗脂肪含量为1.58%±0.15%,粗蛋白含量为19.83%±0.64%。稻田养殖红罗非鱼的质构特性分析表明其肌肉结实有弹性。稻田养殖红罗非鱼肌肉中检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)总量占氨基酸总量(AA)的40.17%,必需氨基酸和非必需氨基酸比值为67.14%,均符合FAO/WHO的评价标准;必需氨基酸指数(EAAI)为83.74,呈味氨基酸(DAA)总量占氨基酸总量的39.14%。稻田养殖红罗非鱼肌肉中共检测出15种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)分别占脂肪酸总量的34.13%、30.29%、35.58%;∑SFA:∑MUFA:∑PUFA比例为0.96:0.85:1,∑n-6 PUFA:∑n-3 PUFA为3.42。综上所述,相对于其他常见稻田养殖品种,稻田养殖的红罗非鱼营养成分均衡且肉质较好。     

GC-MS法分析蚕蛾油与蚕蛹油的脂肪酸组成

采用超临界CO2 萃取雄蚕蛾与蚕蛹中的油脂,经甲酯化处理用气相色谱- 质谱联用仪进行分析,在雄蚕蛾油中分离鉴定出15 种脂肪酸,含量最高的是α- 亚麻酸(36.71%),其中直链饱和脂肪酸(SFA)54.52%;单不饱和脂肪酸(MUFA)6.89%;多不饱和脂肪酸(PUFA)38.63%。在蚕蛹油中共分离鉴定出14 种脂肪酸成分,含量最高的是亚油酸(39.03%),其次是α- 亚麻酸(33.22%),其中直链饱和脂肪酸(SFA)占25.73%;单不饱和脂肪酸(MUFA)占2.12%;多不饱和脂肪酸(PUFA)占72.25%。     

母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸组成的差异分析

采用气质联用法(GC-MS)测定东北区域不同泌乳期的母乳及牛乳和山羊乳常乳脂肪酸组成,并对其组成和含量进行差异分析,旨在为母乳脂质组学及以牛羊乳为基质的婴儿配方食品提供一定的理论基础。结果表明:母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等,其中油酸含量最为丰富。饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量在不同泌乳期存在差异,其中SFA差异显著(p<0.05),初乳、过渡乳和成熟乳SFA含量分别为36.16%、37.89%、38.10%。牛乳和山羊乳主要以SFA为主,山羊乳SFA含量最高(69.07%),SFA中辛酸和癸酸是羊乳的特征脂肪酸,其含量显著高于母乳和牛乳(p<0.05)。山羊乳中中链脂肪酸(MCFA)含量最高(21.03%),是牛乳的1.5倍。其中,母乳SFA:MUFA:PUFA的比例为1.41:1.29:1,牛乳为19.12:9.98:1,山羊乳为11.14:3.98:1,山羊乳脂肪酸组成在比例上更加接近母乳。山羊乳在婴儿配方食品开发方面有更高的优势和开发空间。     

岷县高原鳅肌肉营养成分分析与品质评价

采用常规生化分析方法测定了岷县高原鳅(Triplophysa minxianensis)肌肉营养成分的组成和含量,并对其营养价值进行综合评价。结果表明:岷县高原鳅(鲜样)肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、胆固醇、牛磺酸和维生素E的含量分别为75.43%±0.32%、17.87%±0.14%、1.72%±0.01%、1.57%±0.06%、(114.2±0.8) mg/100 g、(2738.4±50.6) mg/kg和(915.1±3.7) μg/100 g。岷县高原鳅肌肉中共检测出18种氨基酸,总含量(TAA)为15.04%,其中必需氨基酸(EAA)含量为5.98%,占氨基酸总量的39.76%,必需氨基酸(EAA)与非必需氨基酸(NEAA)含量的比值为81.47%,其必需氨基酸比例符合FAO/WTO的理想模式。必需氨基酸指数(EAAI)为75.40,鲜味氨基酸(DAA)含量为5.21%,占氨基酸总量的34.64%,支链氨基酸(BCAA)与芳香族氨基酸(AAA)的比值F为2.97。肌肉中共检测出16种脂肪酸,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量为26.79%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量为40.79%,其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总含量为28.77%,必需脂肪酸(EFA)含量为10.40%。分析结果表明,岷县高原鳅具有合理的氨基酸和脂肪酸组成,是一种营养成分均衡、营养价值较高且极具市场开发前景的名特土著鱼类。     

牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究

以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(p<0.05)。     

油瓜种仁油与八种食用油理化及挥发性成分对比分析

以云南西双版纳油瓜种仁油为原料,对比分析核桃油、花生油、黑芝麻油、玉米胚芽油、大豆色拉油、大豆油、橄榄油、葵花籽油共九种油脂的理化成分、矿物质含量及脂肪酸组成。结果表明,油瓜种仁油过氧化值为5.90±0.81 mmoL/kg,水分及挥发物为0.31±0.07 %,杂质含量为0.25 %,酸值为11.21±0.13 mgKOH/g。矿物质含量除锰含量位列所检油脂第二0.262 mg/kg,铜含量位列第七0.284 mg/kg,磷、锌、铁、镁、钙、铜、钠、钾含量均最高。油瓜种仁油共检出9种脂肪酸,以亚油酸45.89%、棕榈酸29.85%、油酸14.14%为主。MUFA（单不饱和脂肪酸）∶PUFA（多不饱和脂肪酸）∶SFA（饱和脂肪酸）=1∶3.3∶2.7。n-3 PUFAs∶n-6 PUFAs=1∶63。建议与橄榄油复配,复配后MUFA﹕PUFA﹕SFA=1﹕1﹕0.8。或油瓜种仁油、橄榄油、核桃油三者复配,复配后MUFA﹕PUFA﹕SFA=1﹕1﹕0.7。调和n-3 与n-6 PUFAs比例,直接添加亚麻酸等n-3 PUFAs类油脂纯品改善脂肪酸比例。     

微波辅助萃取罗非鱼鱼油工艺优化及脂肪酸分析

罗非鱼经冻干粉碎后,采用微波辅助法萃取罗非鱼鱼油,通过单因素和正交实验确定其最佳工艺条件。使用气相色谱仪分析萃取的鱼油(整鱼、鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼肉和内脏)脂肪酸组成。根据国家标准检测整鱼及各个部位油脂理化指标。结果表明:正己烷为最佳萃取溶剂,当料液比1:10 (g/mL),萃取时间10 min,微波功率100 W时,整鱼鱼油萃取率最高为29.17%±0.13%;整鱼及各个部位的鱼油脂肪酸主要由棕榈酸(20.98%~23.20%)、油酸(19.06%~25.96%)和亚油酸(10.38%~15.74%)组成;整鱼及各个部位中,鱼肉DHA+EPA的含量最高(3.29%±0.07%),鱼尾次之(3.10%±0.03%)。所得鱼油理化指标均符合国家标准。因此,经微波辅助法提取的鱼油品质较好。     

传统金华火腿加工过程中皮下脂肪的变化

分别提取0、32d、60d、160d、240d的金华火腿中的皮下脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:甘油酯的含量从95.7%减少到85.4%,游离脂肪酸的含量从2.1%增加到14.3%,磷脂的含量没有发生显著性变化;甘油酯中的SFA有显著性变化,MUFA和PUFA无显著性变化;磷脂中的SFA、MUFA和PUFA都没有显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加。     

传统金华火腿加工过程中肌内脂肪的变化

分别提取0、32、60、160、240d的金华火腿中的肌内脂肪,分析其甘油酯、磷脂、游离脂肪酸的含量和脂肪酸组成。结果表明:磷脂的含量从23.3%减少到11.2%,游离脂肪酸的含量从1.6%增加到11.5%,甘油酯的含量没有发生显著性变化;甘油酯和磷脂中的饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)都无显著性变化;游离脂肪酸中,PUFA的含量显著减少,MUFA的含量减少,但其变化不显著,SFA的含量显著增加。     

不同类型膳食脂肪酸对肥胖小鼠肝脏及其血液中脂肪酸组成和代谢相关基因影响

目的探讨不同类型膳食脂肪酸对肥胖小鼠肝脏及其血液中脂肪酸组成及代谢相关基因的影响。方法 8周龄雄性C57BL/6小鼠随机分为7组,即对照组(喂基础饲料)、长链饱和脂肪酸(LCSFA)组(喂猪油高脂饲料)、中链饱和脂肪酸(MCSFA)组(喂椰子油高脂饲料)、n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)组(喂亚麻籽油高脂饲料)、n-6多不饱和脂肪酸(n-6 PUFA)组(喂大豆油高脂饲料)、单不饱和脂肪酸(MUFA)组(喂橄榄油高脂饲料)和反式脂肪酸(TFA)组(喂8%氢化大豆油高脂饲料),每组10只,共干预16周,所有种类饲料总能量均相同,基础饲料脂肪供能比为10%,各高脂饲料脂肪供能比均为45%,喂养周期结束后,禁食12 h,麻醉后立刻解剖取出肝脏。采用气相色谱法分析肝脏及其血液中脂肪酸组成的变化,实时荧光定量聚合酶链式反应(PCR)检测肝脏脂肪酸代谢相关基因的表达,肝脏脂质沉积采用油红O染色法检测。结果与对照组比较,LCSFA组、MCSFA组、n-6 PUFA组、MUFA组和TFA组小鼠肝脏中均出现明显的脂质沉积,n-3 PUFA组小鼠肝脏未出现明显的脂质沉积。与对照组比较,LCSFA组小鼠肝脏及血液中总n-6 PUFA和总PUFA含量升高; n-3 PUFA组小鼠肝脏及血液中总n-3 PUFA和总PUFA含量增加,但总MUFA含量减少; n-6 PUFA组小鼠肝脏及血液中总n-6PUFA、总n-3 PUFA和总PUFA含量升高,但总饱和脂肪酸(SFA)和总MUFA含量降低; MUFA组小鼠肝脏及血液中总SFA含量减少; TFA组小鼠肝脏及血液中C18∶1 n-9t(TFA)含量升高;以上差异均有统计学意义(P0. 05)。LCSFA组和MCSFA组小鼠肝脏脂肪酸代谢基因固醇调节元件结合蛋白1(SREBP-1c) mRNA水平高于对照组和n-6 PUFA组,差异均有统计学意义(P0. 05)。结论小鼠肝脏及其血液中脂肪酸构成与其对应的膳食脂肪酸模式一致。不同类型脂肪酸高脂饲料可通过对相关基因的表达影响肥胖状态下肝脏的脂质代谢及脂质沉积。     

卵形鲳鲹不同组织器官脂肪酸组成含量的比较

取卵形鲳鲹白色肌肉、红色肌肉、肝脏和脾脏,用气相色谱- 质谱(GC-MS)联用分析仪分析各组织器官脂肪酸组成。结果共鉴定出23 种主要脂肪酸,同组织雌雄间总脂及脂肪酸组成无明显差异,不同组织间差异明显;肝脏中总脂含量最高,白色肌肉中总脂含量最低;脾脏、白色肌肉中含有丰富的高度不饱和脂肪酸,有较高的食用价值,而肝脏中含有高比例的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸含量较低,是鱼体内重要的储能器官。     

澳洲美利奴羊肉脂肪酸组成

选择3 只澳洲美利奴羔羊的背最长肌、臀肌及臂三头肌,利用气相色谱-质谱联用技术对其脂肪酸含量进行测定及分类探讨。结果表明：澳洲美利奴羊肉中共含有脂肪酸35 种,其中C15:1、C16:0、C17:1、C18:0、C18:1 n-9c脂肪酸含量较高,3 个部位肌肉中：不饱和脂肪酸含量＞饱和脂肪酸含量＞单不饱和脂肪酸含量＞多不饱和脂肪酸含量,且每个部位肌肉中单不饱和脂肪酸含量比多不饱和脂肪酸含量均高出2～3 倍;n-3脂肪酸亚麻酸甲酯（C18:3 n-3）在臂三头肌中的含量显著高于背最长肌（P＜0.05）;与另外2 个部位相比,臂三头肌总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、中链脂肪酸及长链脂肪酸含量均最高;臂三头肌中多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸含量比值最高,背最长肌中最低。     

鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较

为全面、客观地评价鲨鱼肌肉和鱼翅的营养差异,以镰状真鲨（Carcharhinus falciformis）和大青鲨（Prionace glauca）为研究对象,比较分析了2 种鲨鱼肌肉、鱼翅（包括全翅和翅针,下同）的各种营养成分。结果显示：鲨鱼的肌肉和鱼翅蛋白质量分数均很高（24.34%～37.03%）,其中同一鲨鱼的鱼翅蛋白质量分数高于肌肉;2 种鲨鱼肌肉和鱼翅的粗脂肪质量分数都非常低,均小于0.50%;鲨鱼全翅因其鱼皮表面有砂质导致灰分质量分数特别高（6.18%～7.09%）,但肌肉的灰分质量分数（1.23%～1.63%）仅略高于翅针（0.86%～0.90%）。鲨鱼的肌肉和鱼翅中氨基酸种类齐全,总体上鱼翅中氨基酸总量（total amino acid,TAA）高于肌肉,但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid,EAA）质量分数（41.94%～42.42%）高于鱼翅（17.93%～22.61%）,且只有肌肉满足联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式标准（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%）,因此,鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅,是一种优质蛋白源,而鱼翅并非优质蛋白源。通过氨基酸评分（amino acid score,AAS）、化学评分（chemical sore,CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）3 种氨基酸评分发现：鲨鱼肌肉的AAS、CS以及EAAI值均显著高于鱼翅,约为鱼翅的2 倍,说明鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值高于鱼翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鲨鱼肌肉的第一限制性氨基酸;亮氨酸（根据AAS结果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根据CS结果）为鱼翅的第一限制性氨基酸。鲨鱼肌肉中共检出13 种脂肪酸,且饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）质量分数＞多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）质量分数＞单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）质量分数;鱼翅中共检出16 种脂肪酸,且SFA质量分数＞MUFA质量分数＞PUFA质量分数。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不饱和脂肪酸,且均符合理想脂肪酸的标准（PUFA/SFA＞0.4）,但肌肉的PUFA/SFA明显高于鱼翅。鲨鱼肌肉和鱼翅中均含有丰富的胶原蛋白,且鱼翅中胶原蛋白质量分数（7.61%～11.99%）明显高于肌肉（0.27%～0.41%）。鲨鱼肌肉和鱼翅中还含有一定的硫酸软骨素,其中全翅中硫酸软骨素含量非常高（镰状真鲨和大青鲨分别为2.67 mg/g和10.87 mg/g）,而肌肉和翅针中含量较少（质量分数低于1.2%）。     

蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成的比较研究

通过对蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织中脂肪酸组成进行分析比较,旨在明确蒙古斑点马体脂脂肪酸组成特点。选择3 匹成年蒙古斑点马,屠宰后采集肾周、肠周和皮下脂肪以及肩肌、背最长肌和臀肌样品,利用气相色谱法测定脂肪酸组成及含量。结果表明：蒙古斑点马不同脂肪组织中均检出19 种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）含量34.77%～37.38%,不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid,UFA）含量达60%以上,UFA中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量33.04%～36.39%,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量26.47%～27.51%,其中皮下脂肪C10:0、C18:0、C20:0含量显著低于肾周和肠周脂肪（P＜0.05）;MUFA在皮下脂肪的沉积程度较其他2 个部位高,但均无统计学差异;PUFA中C18:3 n-3含量最高,其在各脂肪组织间无显著差异。3 个不同部位肌肉中均检出15 种脂肪酸,其中SFA含量占总脂肪酸含量的38.32%～40.04%,MUFA含量占35.70%～40.19%,PUFA含量占15.25%～20.33%;SFA中背最长肌和臀肌C12:0含量显著高于肩肌（P＜0.05）,其余SFA在不同部位肌肉间无显著差异;MUFA中背最长肌C16:1含量显著高于肩肌和臀肌（P＜0.05）;肩肌n-6/n-3 PUFA比值显著高于背最长肌和臀肌（P＜0.05）;皮下脂肪的C18:3 n-3和总PUFA含量显著高于背最长肌（P＜0.05）。综上所述,蒙古斑点马不同部位脂肪和肌肉组织脂肪酸组成各具特点,但UFA含量均较高。     

Effect of feeding growing–fattening rabbits a diet supplemented with whole white lupin (Lupinus albus cv. Amiga) seeds on fatty acid composition and indexes related to human health in hind leg meat and perirenal fat

A total of 20 weaned rabbits (33 days old) (10 per treatment) were fed one of two diets that included 150 g of sunflower meal (SF)/kg of diet or 120 g of whole white lupin (WL)/kg of diet for 42 days. The WL diet contained less saturated fatty acids (SFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) but more monounsaturated fatty acids (MUFA) than the SF diet. The WL diet significantly decreased SFA and PUFA content, as well as the PUFA n − 6/PUFA n − 3 ratio and saturation, atherogenic and thrombogenic indexes in hind leg meat. The fatty acid composition in perirenal fat was similar to that of hind leg meat; however, significantly higher MUFA levels were observed in rabbits fed the WL diet. Thus, feeding rabbits the WL diet affected the fatty acid profile of hind leg meat and perirenal fat in a favourable manner.     

不同养殖模式对牦牛背最长肌挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响

为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响,选择传统放牧和育肥6 个月2 种养殖模式下的12 头2～3 岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成,同时测定2 种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明：2 组样品均检出13 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）和7 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）,放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA（40.77%）＞PUFA（35.15%）＞MUFA（24.07%）,育肥组为SFA（44.72%）＞MUFA（40.10%）＞PUFA（15.18%）;2 组样品共检出32 种挥发性风味物质,包括酮类4 种、醛类10 种、酸类2 种、酯类1 种、醇类5 种、烯类2 种及芳香类8 种,放牧组牦牛背最长肌中检出26 种,育肥组检出30 种。综上,育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。     

Chemical composition of meat and blubber of the Cape fur seal (Arctocephalus pusillus pusillus)

Although the Cape fur seal is harvested commercially in southern Africa, no data exist to indicate whether its meat composition is such that it can be consumed by humans. Presently, these animals are harvested mainly for their hides. Little is known about the chemical composition of the meat and blubber and whether it could be processed into food or animal feed. This is the first report on the chemical composition of the Pectoralis muscle and fat of seal pups and bulls. The fat content in the muscle of pups was higher (4.2 g/100 g) than recorded in bulls (2.4 g/100 g). The protein content in muscle, on the other hand, was similar (23.2 g/100 g) for animals of both age groups. The blubber of bulls had a higher protein level (26.6 g/100 g) compared to that of pups (14.6 g/100 g), but a lower fat content (67.1 g/100 g vs 77.2 g/100 g). Muscle of bulls contained 33% saturated fatty acids (SFA), 29% monounsaturated fatty acids (MUFA) and 38% polyunsaturated fatty acids (PUFA). Muscle of pups contained 39% SFA, 30% MUFA and 31% PUFA. The toxin content in Cape fur seal blubber was lower than that reported for the blubber of Canadian seals. The organochlorine content in the blubber of Cape fur seals was lower than 13.7 ng/g oil, whereas levels as high as 87.2 ng/g have been reported in Canadian seal oil. The chemical composition of the Cape fur seal is such that it could be classified as a healthy meat source.