谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜制品凝胶特性的改良

为改良低钠盐白鲢鱼糜(氯化钠添加质量分数为1.0%)的凝胶特性,选取谷朊粉为添加剂,以凝胶强度、持水性、白度为评价指标,确定最佳改良工艺。在单因素试验的基础上,采用Box-Benhnken试验设计和多指标响应面分析法得到谷朊粉对低钠盐鱼糜凝胶的最佳改良工艺为:谷朊粉添加量5.0%,加水量2.5%,盐斩时间14min,此条件下白鲢鱼糜凝胶强度达到603.80g·cm,持水性为86.59%,白度值为74.22。验证试验结果表明,谷朊粉不能促进鱼糜中盐溶性蛋白的溶出,也不能促进肌球蛋白重链(MHC)交联,因此谷朊粉对低钠盐白鲢鱼糜凝胶特性的改良作用可能是依靠其自身性质来实现的。     

I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响

TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05),而添加K型卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、持水性和各项TPA指标都没有显著影响(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。     

两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

为提高鱼糜制品的品质,研究两种微波加热处理(单独微波和水浴微波联用)对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。以凝胶强度、持水性、白度为检测指标,采用单因素和正交试验,优化得到单独微波加热和水浴微波联用加热的工艺条件;并采用凝胶溶解度、化学作用力、SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等检测方法,进一步研究不同加热处理方式对鱼糜凝胶蛋白质分子结构的影响。优化试验结果表明,单独微波加热的最佳工艺条件为微波功率600 W、微波时间60 s,此时凝胶强度608.64 g·cm,持水性83.64%,白度75.79;水浴微波联用加热的最佳工艺条件为水浴温度40℃,水浴时间1 h,微波功率450 W、微波时间60 s,此时凝胶强度627.37 g·cm,持水性85.37%,白度74.37。验证试验结果表明,在提高白鲢鱼糜凝胶特性方面,两种微波加热显著优于传统水浴加热(即水浴二段加热),且水浴微波联用加热比单独微波加热更好。     

富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及其营养分析

为提升淡水鱼类加工副产物的综合利用水平,同时提高淡水鱼糜制品的营养价值,本文研究了富钙白鲢鱼糜凝胶的制备及鱼骨泥对鱼糜凝胶特性的影响,并对鱼骨泥及鱼糜凝胶的营养成分进行了分析。以凝胶强度、白度、持水性为指标,采用单因素试验及感官评分确定了鱼骨泥的适宜添加量;并采用SDS-PAGE凝胶电泳、扫描电镜等方法,进一步研究添加鱼骨泥对鱼糜凝胶的影响。结果表明,添加质量分数为3%的鱼骨泥有利于提高鱼糜凝胶强度以及制备营养型鱼糜,此时鱼糜凝胶强度为282.44 g·cm,而不加鱼骨泥的普通鱼糜仅为239.89 g·cm;钙、磷含量分别为1697.69μg/g和1278.16μg/g,是普通鱼糜的4.6倍和2.2倍,且钙磷比为1.33:1,利于钙磷吸收;此外,氨基酸比例(EAA/TAA和EAA/NEAA)均符合FAO/WHO的推荐标准。因此,富钙营养型白鲢鱼糜可以作为人体健康的一种潜在优质蛋白来源。     

鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比

目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持。方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异。结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致。同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55)。结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势。     

微波加热法制备白鲢鱼低盐鱼糜凝胶

低盐食品的发展前景被普遍看好,然而传统的水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶质量很差。本文采用微波加热改善鲢鱼低盐鱼糜(1% NaCl)凝胶的质量。微波加热可显著提高低盐鱼糜凝胶的强度和持水性,降低失水率。适宜的低盐鱼糜胶凝制备条件是:微波功率15W/g鱼糜(中档),加热60s,此时低盐鱼糜凝胶的强度达(2077±25.5)g·cm,凝胶的网状结构明显。微波加热胶凝时,凝胶中心温度快速越过"凝胶劣化区"。因此用微波加热制备的低盐鱼糜凝胶的质量显著优于水浴加热法制备的低盐鱼糜凝胶。     

超高压处理对低盐鱼糜制品凝胶特性的影响研究

以金线鱼鱼糜为原料,对比研究了超高压结合热处理对低盐(0.3%)和高盐(3%)鱼糜制品凝胶特性和白度的影响。发现超高压处理可显著改善低盐鱼糜制品的凝胶特性,单一超高压处理的效果优于超高压-热处理的效果。随着压力的增加,低盐鱼糜制品的凝胶强度、质构特性和持水性均呈先增加后减小的趋势(p0.05),且在450MPa压力下达到最佳效果,优于高盐对照组。鱼糜的白度随超高压压力的增加而逐渐增加,但热处理组变化不明显。研究结果表明,超高压处理可以提高低盐鱼糜制品的凝胶特性,改善鱼糜制品品质。     

茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响

以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉（0、1%、2%、3%、4%、5%）,分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析（Texture profile analysis,TPA）指标的影响。结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度。当茯苓全粉添加量为2%时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73%,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94%,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973%、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好。本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据。     

可得然胶对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

为提高高温杀菌鱼糜制品的品质,研究可得然胶添加量对120℃杀菌白鲢鱼糜凝胶特性的影响。通过测定可得然胶-鱼糜复合凝胶的动态流变性质、破断力、破断距离、凝胶强度、凝聚性、咀嚼性、色度、持水性、TCA-可溶性肽和SDS-PAGE电泳等指标,探究可得然胶对鱼糜流变特性、质构特性、色度、持水能力和蛋白组成的影响。结果表明,添加可得然胶可以提高鱼糜凝胶的流变特性,显著减少TCA-可溶性肽含量(P0.05),从而提高鱼糜凝胶的热稳定性和持水性。可得然胶对鱼糜蛋白组成没有影响,但会降低其白度值。可得然胶添加量为6g/kg时,改善鱼糜凝胶品质的效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度和流变特性(P0.05)。     

卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的影响

通过检测白鲢鱼糜凝胶的质构特性以及微观结构,研究鸡卵清蛋白对白鲢鱼糜质构,色泽,凝胶特性持水性和微观结构的影响,与感官试验进行对比。并采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对相关作用机理进行分析。实验结果表明:鱼糜中加入卵清蛋白可以明显的提高白鲢鱼糜的品质。在卵清蛋白含量低于60 g/kg时,随着卵清蛋白的增加,鱼糜的硬度,胶着性和咀嚼性着些质构性质都有所提高(P0.05);鱼糜的白度和持水性能也在不断的增加,而鱼糜凝胶强度的最佳值则出现在卵清含量为40 g/kg。通过电镜扫描图和电泳图的分析,卵清蛋白对白鲢鱼糜凝胶性能的改良可能是通过卵清蛋白作为粘合剂使得鱼糜更好的粘合在一起得到的结果。综合鱼糜凝胶的所有特性,卵清蛋白的适合添加量为40~60 g/kg。     

Optimization of gelatine gel preparation from New Zealand hoki (Macruronus novaezelandiae) skins and the effect of transglutaminase enzyme on the gel properties

Response Surface Methodology (RSM) was adopted to optimize the preparation of NZ hoki (Macruronus novaezelandiae) gelatine gels treated with Transglutaminase (TGase) and some of the rheological properties were characterized. The optimum concentration of the enzyme [X₁] was 3.33 mg/g, incubation time, [X₂] was 30 min, and incubation temperature, [X₃] was 37 ^°C. The calculated gel strength achieved by RSM was in very good agreement with the experimental value. The addition of TGase to hoki gelatine at the optimum concentration of increased the gel strength from 197 ± 5 g to 278.2 ± 0.19 g and the melting point from 21.4 ± 0.8 ^°C to 25.9 ± 0.1 ^°C. The increase in the G' values with the addition of TGase indicated the formation of firmer gels and the changes in G' and G" values with increase in temperature showed increase in melting point.     

凝胶渗透色谱/气相色谱法测定食用油脂中抗氧化剂特丁基对苯二酚

应用凝胶渗透色谱(GPC)和气相色谱(GC)技术,建立了食用油脂中抗氧化剂叔丁基对苯二酚(TB-HQ)的分析方法。TBHQ在检测范围内具有良好的线性,线性范围在1～1000mg/L之间,相关系数为1。其检出限为0.002mg/mL。加标油样的回收率在87.2%～95.1%之间,相对标准偏差(RSD)小于6.95%。     

凝胶渗透色谱-高效液相色谱法检测食用油中邻苯二甲酸酯类的含量

建立了以凝胶渗透色谱（GPC）和高效液相色谱（HPLC）联用技术检测食用油中邻苯二甲酸酯类含量的方法。样品经GPC处理后,采用乙腈/水体系为流动相,ODS柱分离,PDA检测器检测,检测波长224nm。实验结果：该方法在0.1～8.0mg/L范围内线性关系良好;DMP、DEP、BBP、DBP、DNOP的仪器检出限（S/N=3）分别为10、10、25、50、50μg/L,低、中、高三个浓度水平的回收率均在95%～110%之间。结论：该方法准确可靠,精密度较高。     

Study on the dissolution of heat-induced ovalbumin gel in alkaline solutions relevant to the removal of fouling deposits

Heat-induced whey protein concentrate gels (HIWPCG) have previously been used to simulate milk fouling and cleaning processes. The related research has generated considerable knowledge, which is of practical interest. In the current study, heat-induced ovalbumin gels (HIOVAG) have been employed to investigate the dissolution process (related to chemical cleaning process). Both HIOVAG and HIWPCG are sensitive to NaOH solution, which is a common cleaning fluid in food industry. In contrast to the HIWPCG behavior, HIOVAG dissolution presents no optimal NaOH concentration where the rate of dissolution is highest. The dissolution temperature was found to positively influence the dissolution process of HIOVAG, i.e. the dissolution rate increased with increasing dissolution temperature. In addition, ovalbumin (OVA) concentration in HIOVAG was found to be another important factor influencing the dissolution process. However, the stirring speed (convection) and heating time had no effect in the range tested, indicating that the process was internally limited.     

Pesticide multiresidue analysis of peanuts using automated gel permeation chromatography clean-up/gas chromatography-mass spectrometry

A method based on automated gel permeation chromatography (GPC) and on-line quantitative concentration was developed for the determination of residues of 38 typically used pesticides in high-oil peanuts. Pesticides were extracted using acetonitrile into an oil fraction containing little of the peanut matrix. After changing the solvent to the mobile phase (1 : 1 cyclohexane : ethyl acetate), clean-up was carried out using GPC, the final collected solution being automatically concentrated to a fixed volume and transferred into vials for gas chromatography (GC) injection. The pesticides were analysed by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS) in the selected ion monitoring (SIM) mode. Average recoveries (spiked levels of 0.02, 0.05, and 0.1 µg g^?1) were between 70 and 117%. The relative standard deviation of the method was 3.5–21% (n = 6). This approach gave comparable results with a previously published method.     

乳酸杆菌脉冲场凝胶电泳分子分型的条件优化

目的:通过将脉冲场凝胶电泳(PFGE)方法应用于乳酸杆菌分型研究,以建立乳酸杆菌PFGE分型的最优方法。方法:针对不同内切酶、酶切浓度、酶切时间、脉冲时间等影响PFGE分型结果的重要因素进行优化,使用优化后的条件对乳酸杆菌22株标准菌株进行分型研究。结果:在乳酸杆菌的PFGE分型研究中,选择AscI为内切酶、酶切浓度为30U/150μL、酶切时间为4.5h、脉冲时间为1～15s为PFGE电泳的最优条件,在所分析的22株乳酸杆菌标准菌株中,5种乳酸杆菌的PFGE图谱各不相同,但种内不同株电泳图谱的区别并不稳定。结论:PFGE方法可用于乳酸杆菌的基因分型研究。     

微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响。结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响。     

SDS-PAGE法检测动物肌肉蛋白质加热终点温度的研究

为了探索检测动物组织蛋白质热变性程度的方法,分别对猪、牛、羊、鸡、鱼五种新鲜动物肌肉组织进行不同温度的热处理（新鲜未加热、50、60、70、80、90、100℃）,对处理后的样品提取蛋白质进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析。结果显示,同种动物组织经不同温度热处理,所得电泳图谱具有较大差异,电泳条带的数量随温度的升高逐渐减少,猪、牛、羊三种动物肌肉组织加热到80℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度;鸡和鱼的肌肉组织加热到70℃后,电泳图谱不再变化,达到加热终点温度。不同种动物组织经相同温度热处理所得电泳图谱显示：猪、牛、羊三种动物组织蛋白质的电泳图谱相似,与鸡和鱼组织蛋白质的电泳图谱差异显著。     

魔芋葡甘聚糖不可逆凝胶研究进展及相关问题

凝胶属亚稳体系, 提高凝胶热稳定性是食品科学基础研究中的瓶颈问题。本文综述了魔芋葡甘聚糖不可逆凝胶研究进展及其研究中存在的问题, 并对研究方向进行展望, 为KGM非碱不可逆凝胶的研究提供理论基础和科学依据。