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“香茅乳鸽”是时下较为流行的一款佳肴。它是将乳鸽经过香茅草卤水的卤制,再挂上脆皮糖水,然后入油锅中炸制而成的。成菜具有外皮香脆、鸽肉鲜美、味道醇厚的特点,故深受食客的喜爱。用制作“香茅乳鸽”的方法,还可以烹制“香茅鸡翅”、“香茅鹌鹑”等多种菜肴。下面,笔者就把“香茅乳鸽”的制法及关键介绍给大家。一、香茅草卤水的调制原料:香茅草1500克老母鸡1只排骨2500克火腿蹄包2个古越龙山[注]1瓶泰国鱼露1瓶精盐400克白糖500克鸡精350克味精150克制法:1.老母鸡、排骨、火腿蹄包均治净,放入大不… 相似文献
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“脆皮乳鸽”是粤菜中的一款名菜。虽然此菜具有皮酥肉嫩、鲜香味美的特点,但缺少川菜的烟熏、五香、微辣的特色。为了将这款名菜介绍给成都的食客,笔者特改用传统川菜的酥炸烹制方法进行烹制,并且在味型上作了一些改进,使之受到了蓉城食客的欢迎。下面将改进后的川式脆皮乳鸽的制法及关键介绍给大家,以与各位厨师朋友交流。原料:乳鸽20只干海椒节30克花椒10克王守义十三香粉20克老姜片150克江津白酒100克秘制卤水[1]15千克脆皮汁[2]2000克花生壳、茶叶、松柏枝、木炭各适量色拉油1000克(约耗100克… 相似文献
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即食型滋补乳鸽汤的研制 总被引:1,自引:0,他引:1
本文以乳鸽为主要材料,以鹌鹑蛋、山药、枸杞、莲子、鸡腿菇为辅料,以“茯苓、薏苡仁”等药食同源之品提汁配汤。通过腌制、预煮和高温灭菌等加工工序,探索了即食型滋补乳鸽汤的制作工艺。产品鸽肉香嫩、汤味鲜美且具有良好的外观组织形态。 相似文献
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为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质(肉色、pH值、失水率和剪切力)和营养成分(水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸)含量,并进行比较分析。结果表明:不同品种乳鸽胸肌肉亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)均差异显著(P<0.05),pH值、剪切力、失水率差异不显著(P>0.05),有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著(P>0.05);泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽(P<0.05);不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著(P>0.05),相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽(P<0.05),泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。 相似文献
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在粤莱制作的概念中,“烧”与“烤”是一对孪生兄弟,脆皮烧(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆,需掌握以下技术关键。 相似文献
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介绍了一种真空包装香酥乳鸽的加工工艺,此工艺能够使产品在常温下有较长保质期,又不会使乳鸽在高温杀菌后的肉质过于软烂,减少产品冷链物流带来的诸多不便和能量的消耗. 相似文献