啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

啤酒苦味来源及控制

啤酒是众多食品饮料中具有独特苦味的产品,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。酒花中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物是构成啤酒苦味的主要成分。α-酸极易异构形成异α-酸,异α-酸是啤酒苦味主要物质,它比α-酸溶解度大,苦味较α-酸柔和。在有氧条件下煮沸,α-酸易氧化聚合形成γ’和γ树脂,γ’树脂是啤酒后苦味的来源之一。β-酸苦味不及α-酸大(约为1/9),它更易氧化形成β-软树脂,赋予啤酒宝贵的柔和苦味。由于酿造水质不好,酒花质量差,煮沸和添加工艺不当,麦汁及啤酒风味物质组成不合理,酵母衰退、自溶等使啤酒爽快的苦味变得粗糙而不柔和。     

酒花制品在啤酒生产中的应用

介绍了酒花制品β－酸酒花油和α－酸酒花浸膏在啤酒生产中的应用方法及效果。     

啤酒酿造过程酒花苦味物质利用率的研究

本研究采用三种不同酒花添加方案,考察啤酒酿造过程中酒花苦味物质的异构化率、利用率和损失率、在煮沸开始添加相同α-酸量的条件下．不论使用的是C02酒花浸膏还是45型酒花颗粒．它们的异构化率都为53％、研究中,另一试验在回旋沉淀槽添加100g／hL（38BU）酒花颗粒（香型）,其苦味质含量相比前四组的苦味质提高了3．5BU,而晚加酒花的异构化率仅为9．2％、研究中．发酵与过滤后酒花的苦味物质损失21．2％到32．7％．使用酒花颗粒的损失率要略高于使用酒花浸膏,酒花颗粒存在较高的多酚含量．会沉淀较多的蛋白质形成热、冷凝固物,酒花苦味物质α-酸与异α-酸会随着热、冷凝固物而被一同去除。酿造试验的最终酒花利用率范围为20．6％到23．2％。     

酒花添加方法对啤酒苦味一致性和风味稳定性的影响

通过试验，研究α-酸、异α-酸与酒花添加方法及啤酒老化时间的关系。色谱分析表明，在啤酒老化过程中，啤酒中的α-酸、异α-酸，和二氢异构铲酸都是不稳定的，同时也反映在啤酒的感官方面。在实验条件下，发现啤酒中四氢异构α-酸带有的独特苦味很稳定。同时，整体的风味稳定性也有明显改进。这些结果证明了酒花产生的苦味，包括二氢异α-酸，在啤酒储藏过程中对风味恶化起着非常重要的作用。     

啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低

啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装,还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质,添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品,或添加核黄素结合蛋白。     

储藏期间酒花HSI及其苦味物质变化的研究

选取苦型酒花Nuggut和香型酒花Tettnang为研究对象．通过对两种不同酒花的跟踪检测．对比储藏指教的变化；利用高效液相色谱测定酒花中的α-酸和β-酸含量，根据检测结果总结出规律。同时介绍了酒花储藏指数（HSI）及酒花苦味物质的研究进展，     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

酒花老化评价的研究进展

酒花是啤酒生产的重要原料,确定酒花新鲜度更是保证啤酒酿造质量的关键。本文综述了国内外关于酒花老化评价的研究进展,根据酒花老化过程中苦味物质(α-酸和β-酸)、多酚和香气物质的变化情况,阐述了目前评价酒花老化程度的指标,为建立更为准确的酒花老化评价体系的研究提供一些理论参考。     

麦汁煮沸过程中源于酒花的抗氧化剂特性

使用ESR及DPPH自由基清除法评价麦汁制备各阶段的氧化稳定性及α-酸、β-酸、异-α-酸和酒花多酚浸膏的自由基清除特性。在未添加酒花的麦汁中自由基的产生与煮沸前的加热率正相关,但与溶解氧不相关。酒花α-酸及β-酸表现出相似的重要自由基清除能力。而异-α-酸与酒花多酚浸膏对自由基的清除能力较小。α-酸异构化后减小了麦汁的抗氧化活力,不同多酚含量的商用酒花制品由于酒花酸的作用表现出相似的自由基抑制特性。相对于不添加酒花的麦汁,添加酒花的麦汁制得的啤酒贮藏过程中Strecker醛的含量明显降低。     

酒花预异构化设备的工艺设计

酒花中α-酸的预异构化处理,可节省酒花用量15%～20%,同时对啤酒非生物稳定性亦有积极意义。1酒花预异构化的工艺α-酸又名葎草酮(HumnLone),易溶于有机溶剂,微溶于沸水中,在麦汁中的溶解度随pH值的降低而减少,如pH6.0的热麦汁中可溶解500mg/L,而pH5.2时溶解度仅85mg/L。α-酸在加热、稀碱溶液下易发生异构化,形成异α-酸,是啤酒苦味的主要物质,它比α-酸溶解度大,在麦汁煮沸中给麦汁提供主要苦味成分和防腐作用。酒花中α-酸的预异构化是将颗粒酒花置于     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

酒花制品CPF在碑酒中的应用

以往啤酒苦味来自于煮沸期间溶解于热麦汁中的α-酸,酒花香味来自于酒花精油,但在麦汁煮沸期间,酒花中的大部分精油都被蒸发而损失掉了,同时麦汁中的α-酸溶解度低,异构速度很慢,且不完全。加上酿造过程苦味质的损失,实际上酒花利用率只有25%-35%,大约70%的α-酸和90%以上的酒花精油被损失了。酒花制品的使用,可以把α-酸的利用率提高一倍以上。     

梯度平板法定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性

快速定量分析啤酒污染细菌的酒花抗性和腐败啤酒能力,对啤酒的工业生产具有重要的应用价值。该研究首先优化并建立了基于酒花苦味物质四氢异-α-酸梯度平板的定量分析方法,并通过该方法定量分析23株啤酒污染细菌的四氢异-α-酸最小抑制浓度、比较分析液体培养基中的生长情况和菌株的腐败啤酒能力。研究结果表明,酒花苦味物质四氢异-α-酸的浓度梯度平板法,能够简单快速并定量分析啤酒污染细菌的四氢异-α-酸抗性,同时能够评估菌株的腐败啤酒能力。     

几种啤酒腐败菌的探讨

1　啤酒腐败菌需要控制的原因啤酒的生产工艺流程大致如下:　　　　　　淀粉酶　　　　　　酒花　　　　　　　↓　　　　　　　　↓原料→粉碎→糊化→糖化→过滤→煮沸→冷却→发酵→　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑　　↑　　　　　　　　　　　　　　　　　无菌空气　种酵母→过滤→灌装→杀菌→贴标→成品在啤酒酿造过程中,对有害微生物的主要控制在:11　麦汁经过强烈煮沸杀菌。12　在煮沸麦汁中添加酒花,酒花中的α-酸,对啤酒酿造中污染革兰氏阳性菌和部分野生酵母有较好的抑制能力。13　大量接种种酵母,取得酵母生长优势。…     

啤酒花及其制品的苦味物质初探

啤酒花是啤酒苦味最重要的来源。本文就酒花及其制品的苦味物质进行浅显探讨。1酒花苦味物质1．1苦味物质组成酒花中含有14％-18．5％的苦味物质,由许多酸和树脂组成。酒花树脂由硬树脂和软树脂组成,其中软树脂由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。     

分光光度计法检测异α-酸

今天,大量的异构化和还原化酒花浸膏被应用于苦味啤酒的酿造,例如:异α-酸、ρ-异α-酸、四氢异α-酸和六氢异α-酸,它们都能够通过分光光度计来进行检测.由于异构化和还原化α-酸能够吸收紫外光和可见光,所以对于实现酒花浸膏的定量分析来说,分光光度计无疑是一个简单而有准确的工具.尽管酒花制品广泛应用于啤酒酿造已经超过30年,但并没有关于采用分光光度计法测定其有效成分的报道.本文的主要内容是建立一个简单、便捷的分光光度计实验方法,使用碱性甲醛来检测异构化和还原化α-酸.     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

高效液相色谱法分析酒花的苦味组分

啤酒的营养价值是众所周知的,它以特有的苦味和清香博得人们的青睐。 啤酒的苦味质主要来源于酒花中的α-酸、β-酸及它们的氧化产物软树脂。 酒花是桑科葎草属,为多年蔓生攀援草本植物。在生产啤酒的过程中,将酒花分几次加入煮沸的麦(芽)汁中,溶出其有效成份,增加麦汁的香气、苦味及防腐能力。     

酿造过程中酒花物质和苦味物质的研究

本课题以 PE 200series 高效液相色谱仪为主要分析手段,测试样品包括酒花及酒花颗粒、麦汁、发酵液和成品啤酒。系统地研究了α-酸、β-酸、异α-酸的动态变化;研究α-酸转化成异α-酸的程度;研究酒花物质的转化率、利用率;研究异α-酸的损失率。