8个品种甘薯淀粉的理化性质及其相关性分析

以8个品种甘薯淀粉为研究对象,研究了甘薯淀粉的颗粒形态、粒径大小和结晶特性等结构特性,糊化特性、凝胶质构、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等功能特性,并分析了甘薯淀粉结构与功能特性间的相关性。结果表明,不同品种甘薯淀粉的直链淀粉含量不同,其颗粒形态在不同品种间没有明显差异,均具有典型的A型衍射图谱;淀粉粒径大小和糊化参数在不同品种间差异明显。甘薯淀粉的溶解度和膨胀度与温度有关,均随温度的上升而增大。相关性分析表明,直链淀粉含量与回生值、硬度、胶着性、咀嚼性、析水率均呈显著正相关（r=0.807,0.721,0.722,0.734,0.803,P<0.05）,与凝胶回复性呈显著负相关（r=-0.832,P<0.05）。平均粒径与内聚性、膨胀度呈显著负相关（r=-0.762,-0.775,P<0.05）。此外,甘薯淀粉糊的回生值与凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均呈显著正相关（P<0.05）,而与内聚性呈显著负相关（P<0.05）。本研究结果可为甘薯淀粉的精深加工和具体应用领域的甘薯淀粉选择提供一定的科学依据。     

淀粉结构与比例对营养复合米质构的调控效应研究

研究了不同淀粉种类、比例及添加量对以高温、高压和挤压熟化工艺生产的营养复合米质构的影响。结果表明,稻米淀粉的添加对营养复合米的硬度影响最明显,随稻米淀粉量先降低后升高,胶着度先升高后降低,咀嚼度逐渐降低,稻米淀粉添加量在50%~55%时,弹性、黏聚性和回复性达到最大,营养复合米综合指标最佳,质构特性最好;小麦粉添加量为6%~10%时,营养复合米的硬度、弹性、咀嚼度、黏聚性及胶着度增加;添加15%马铃薯淀粉时,复合米内部结构紧密;麦芽糊精和醋酸酯淀粉添加量分别为5%~10%时,营养复合米有较好的质构特性及食味品质。     

不同来源淀粉凝胶质构特性的比较研究

不同来源的淀粉具有不同的加工特性,其质构特性在食品工业上有较大的影响,尤其是在淀粉质食品的口感、速食性能等方面。论文选取了谷类淀粉(小麦淀粉和玉米淀粉)、薯类淀粉(马铃薯淀粉、木薯淀粉和红薯淀粉)、豆类淀粉(绿豆淀粉和豌豆淀粉)和其他类淀粉(马蹄淀粉)等4种类型的8种常见的市售淀粉为原料,采用质构仪测定其凝胶强度和TPA质构特性值(包括硬度、黏性、弹性、内聚性、咀嚼性、回复性等),并探究了直链淀粉含量对质构特征值的影响。结果表明,豆类淀粉有较大的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性,较小的黏性;薯类淀粉有较大的黏性,较小的凝胶强度、硬度、弹性和咀嚼性;马蹄淀粉有最大的内聚性和回复性;谷类淀粉的各质构特征值偏中等。在不同来源淀粉的TPA质构特征值的线性相关性中,硬度与咀嚼性有极显著的线性相关性,弹性与回复性的相关性不显著。不同来源淀粉的凝胶强度与硬度、咀嚼性呈正相关。不同来源淀粉的凝胶强度、硬度、胶着力和咀嚼性与其各自的直链淀粉含量呈较好的正相关。     

薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响

探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明:升温过程中,兔肉肉糜的弹性模量G'经历了3个阶段的变化。首先在40~50℃,G'缓慢上升,接着在50~57℃,G'急剧下降,然后在57~80℃,G'快速上升,之后趋于稳定。降温过程中,G'逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性,降低其内聚性,而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性,同时降低压力失水率,同一添加量时,马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值,降低肉糜凝胶的黄度值,但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中,马铃薯淀粉的应用效果最好。     

麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响

为研究麦冬多糖对大米淀粉凝胶化及凝胶特性的影响,分别以0%、2%、4%、6%和8%的麦冬多糖替代大米淀粉,研究麦冬多糖对大米淀粉糊化特性、静态流变、动态流变、凝胶质构及水分子状态的影响。结果表明：麦冬多糖以浓度依赖的方式使大米淀粉糊的峰值黏度等糊化黏度参数均降低,而峰值时间和糊化温度则增加。不同样品均为假塑性流体,幂律方程能够较好地拟合其静态流变行为,假塑性随麦冬多糖添加量增加而增强,稠度指数随麦冬多糖添加量增加而降低。麦冬多糖使大米淀粉糊的黏弹性及凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性均降低。凝胶中的水分子主要呈游离态,结合水和束缚水含量较少,添加麦冬多糖降低了大米淀粉凝胶中水分子的运动性。     

糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响

以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。     

工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响

研究纯血含量、加热温度、加热时间及NaCl添加量等工艺条件对猪血凝胶质构性质、持水性和感官品质的影响。单因素试验表明,工艺条件对硬度、咀嚼性、回复性、持水力及感官品质影响显著。猪血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量过高时,回复性降低;温度升高和加热时间延长均使得硬度和咀嚼性提升,但过高的温度和过长的加热时间对保持凝胶的回复性和持水力不利;低添加量的NaCl可提高凝胶品质,但高添加量的NaCl使持水力、硬度、咀嚼性及回复性降低。适宜的加工条件为猪血蛋白添加量为15.49~17.42g/100mL,温度90~95℃,时间10~20min,NaCl添加量3~4g/100mL。进一步的相关性分析结果显示,持水力对猪血凝胶的感官品质具有决定作用,硬度、咀嚼性和回复性与凝胶持水力之间的相关性显著,且能够较好地反应猪血凝胶的质构特性。     

桔梗皂甙对玉米淀粉糊部分理化特性的影响

为了研究桔梗皂甙对玉米淀粉糊部分理化特性的影响,在玉米淀粉糊中添加桔梗皂甙,测定添加皂甙后玉米淀粉的颗粒形态、玉米淀粉糊的表观黏度、凝沉特性和淀粉糊形成的凝胶特性.结果表明,随着皂甙添加量的增大,淀粉颗粒变小,淀粉糊的黏度增加,抗凝沉能力增加;桔梗皂甙的添加也对淀粉糊形成的淀粉凝胶特性产生影响,玉米淀粉凝胶的凝胶强度、硬度、弹性、胶着性、咀嚼度及回复力与桔梗皂甙的添加量呈负相关,黏着性与桔梗皂甙的添加量呈正相关.桔梗皂甙可对玉米淀粉性能产生一定的影响.     

山药淀粉凝胶的3D打印特性

本文以山药淀粉为原料,研究不同淀粉浓度对凝胶体系流变学特性、3D打印特性、色泽变化、质构特性及微观结构的影响规律。结果表明,剪切速率增加,山药淀粉凝胶的表观粘度逐渐降低,即山药淀粉凝胶属于典型假塑性流体体系;随着山药淀粉浓度的增加,凝胶体系的表观粘度、储能模量(G′)及损耗模量(G″)逐渐增加,硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,L~*、a~*、b~*值逐渐减小,3D打印成型效果、打印精度及稳定性增加,内部微观孔隙减小,网络结构越来越致密。当山药淀粉浓度达16%时,凝胶体系的3D打印成型效果最好,内聚性最大为0.65,打印样品静置1 h后圆柱直径偏差-2.40%,高偏差-1.60%,打印稳定性较高。此研究为3D打印食品原料的开发及山药淀粉营养功能的综合利用提供了理论依据。     

食用胶与高压结合处理对鸡胸肉凝胶质构特性的影响

研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶质构特性的影响。试验结果表明:与未添加组相比,添加食用胶试验组可以使鸡胸肉凝胶的硬度、内聚性、咀嚼性和回复性有所增加;与此不同的是,凝胶的黏着性、弹性则呈现降低的变化;但随着添加量的改变,又呈现不同的变化趋势。     

马铃薯淀粉糊在超声场中凝胶质构特性的变化研究

淀粉糊凝胶特性对食品加工过程有重要指导作用。本实验以马铃薯淀粉糊为研究对象,考察在超声场中,不同超声场条件、不同马铃薯淀粉糊浓度下,马铃薯淀粉凝胶强度的变化规律。结果表明:超声场中马铃薯淀粉凝胶质构分析性质(TPA性质)显著改变,延长超声场作用时间和增加声强会降低凝胶的硬度值、脆度值、粘性值、胶粘性值和耐咀性值。随着马铃薯淀粉糊浓度增大,超声场中马铃薯淀粉糊凝胶的硬度值、胶粘性值和耐咀性值下降趋势变小。     

普鲁兰多糖对籼米粉凝胶及老化特性的影响

探究不同添加量的普鲁兰多糖(0%、2%、4%、6%、8%)对籼米粉糊化特性、流变特性、凝胶质构以及微观结构的影响。结果表明,普鲁兰多糖的添加使米粉的糊化特性、流变特性、凝胶质构和微观结构发生显著变化。随着普鲁兰多糖添加量的增加,混合粉的峰值黏度、最低黏度、崩解值、回生值、弹性模量、黏性模量均逐渐降低,糊化温度略有升高,表明普鲁兰多糖抑制了大米淀粉的糊化;X-射线衍射的分析表明普鲁兰多糖的添加降低了淀粉的重结晶度,抑制了淀粉老化;普鲁兰多糖添加后的凝胶呈现出多孔状结构,表明淀粉连续性的凝胶结构被破坏,从而导致凝胶的硬度、弹性、黏聚性、胶着度、咀嚼性逐渐降低。     

不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS-PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析.结果表明：不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S/7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系.     

5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究

选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料,提取其淀粉,并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等),比较分析各种豆类淀粉特性的差异。结果表明,不同淀粉浓度下,均以豌豆淀粉的凝胶强度最大,白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA质构结果显示,白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性,但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉,但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中,豌豆淀粉的凝胶强度和TPA质构特性受浓度的影响最大,且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。相关性分析发现,豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关,而黏聚性呈极显著负相关,而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。     

不同淀粉对饼干口感润滑质地的影响

为了掌握淀粉对饼干口感润滑质地的影响规律,本研究采用质构仪、流变仪、模拟口腔摩擦、及感官差异检验等手段,通过添加六种淀粉考察其对饼干质地、口腔润滑及感官属性的影响。结果显示,添加淀粉后,不同淀粉饼干的明度(L^*),黄蓝色(b*),硬度、酥脆性、弹性、咀嚼性和回复性,均存在显著性差异(P＜0.05)。动态流变学结果显示绿豆、小麦、玉米淀粉的添加可以一定程度上增强了面团中淀粉分子之间发生交联,形成稳定的凝胶网络结构。口腔摩擦学结果显示,添加淀粉可以改善饼干的润滑特性,绿豆、红薯、豌豆、马铃薯淀粉对饼干润滑度的提升具有显著性(P＜0.05)。不同淀粉饼干的润滑性结果为：马铃薯淀粉饼干＞豌豆淀粉、红薯淀粉饼干＞绿豆淀粉饼干,其结果与感官差异分析结果一致。淀粉作为润滑质地调节剂,可以提高饼干产品口腔润滑性能,同时该研究也为口腔摩擦学用于主观感官分析的提供参考。     

增城丝苗米米饭理化性质与质构特性的相关性分析

选用7份增城丝苗米的原料大米,研究米饭的质构特性,并分析其与大米的热特性、糊化特性和理化指标之间的相关性。结果表明,增城丝苗米原料大米的硬度、粘性的差别较大,而凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性均较接近。大米直链淀粉含量与米饭质构特性呈显著相关,米饭硬度、粘性与大米淀粉的糊化起始温度呈正相关,与热焓值呈负相关。米饭的硬度、粘性、凝聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性与大米淀粉糊化的最终粘度、崩解值呈负相关,与消减值呈正相关,粘性与回生值呈负相关。因此,开发大米配方时, 将直链淀粉含量检测与大米的糊化特性、米饭硬度和粘性测试分析相结合,对于提高大米配方的品质稳定具有重要意义。     

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。     

淀粉凝胶储藏过程中消化特性和质构特性的变化

采用酶解法和全质构分析分别测定了红薯、绿豆和马铃薯淀粉凝胶在储藏过程中的消化特性和质构特性,并对消化特性与质构特性指标之间进行简单相关和逐步回归分析。结果表明:在25℃储藏10 d内,绿豆淀粉凝胶的老化性能强于红薯淀粉和马铃薯淀粉。淀粉凝胶的消化率降低,慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加,快消化淀粉含量降低;淀粉凝胶的硬度随储藏时间的延长逐渐增加,回复值则逐渐减小。快消化淀粉含量、硬度和回复值可作为淀粉凝胶类食品的老化评价指标。     

猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响

研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量22％时感官评分最高;大豆分离蛋白的不同添加量对猪肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量为2.0％时感官评分最高;肥肉的不同添加量对猪肉丸的硬度、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量30％时感官评分最高;在水的不同添加量对猪肉丸硬度、黏聚性、咀嚼性、蒸煮损失率有显著差异,在添加量35％时感官评分最高.